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Die
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Backgut. Ferner
betrifft die Erfindung eine Anlage zur automatischen Herstellung
von Backgut.
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Ein
Backgut-Herstellungsverfahren sowie eine Anlage zur automatischen
Herstellung von Backgut sind durch offenkundige Vorbenutzung bekannt.
Beim bekannten automatischen Herstellungsverfahren kommen insbesondere
eine Teigteilmaschine, ein Rundwirker und ein Zwischengärschrank zum
Einsatz.
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Es
ist eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, den Durchsatz eines
Herstellungsverfahrens sowie einer automatischen Herstellungsanlage
der eingangs genannten Art zu vergrößern und dabei nach
Möglichkeit den Anlagenaufwand gering zu halten.
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Diese
Aufgabe ist, was das Herstellungsverfahren angeht, erfindungsgemäß gelöst
durch ein Verfahren mit den im Anspruch 1 angegebenen Verfahrensschritten.
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Mit
dem erfindungsgemäßen Herstellungsverfahren ist
ein quasi kontinuierlicher Herstellungsprozess möglich.
Die Teigstrangextrusion ermöglicht einen sehr hohen Teigdurchsatz
des Verfahrens. Durch den Wegfall der herkömmlichen Verfahrensschritte
Teigteilen in einer Teigteilmaschine und Rundwirken ergibt sich
eine deutliche Prozessvereinfachung. Aufgrund der Teigstrangverarbeitung
lassen sich insbesondere sehr lange Teigstrang-Abschnitte verbacken,
die beispielsweise 3 m oder 1,5 m lang sein können. Dies
reduziert den Abfall im Vergleich zu einem herkömmlichen
Herstellverfahren insbesondere bei der Herstellung von Toastbrot.
Die Extrusion des Teigstrangs führt zur Möglichkeit,
qualitativ sehr hochwertiges Backgut mit einer ansprechenden, gleichmäßigen
Porenverteilung und Porengröße herzustellen. Das
Bereitstellen der Ausgangsprodukte zum zu knetenden Teig kann auch
durch kontinuierliche Zuführung der Ausgangsprodukte geschehen. Die
Bereitstellung kann also durch Zuführung oder Zuförderung
der Ausgangsprodukte erfolgen. Zwischen dem Portionieren des Teigstrangs
in Teigstrang-Abschnitte und dem Zuführen der Teigstrang-Abschnitte
zu den zugeordneten Aufnahmen kann noch ein Nachformschritt zur
Formgebung des Teigstrang-Abschnitts liegen. Bei den den Teigstrang-Abschnitten
zugeordneten Aufnahmen in der mindestens einen Transportform sowie
bei der Transportform selbst kann es sich um Backformen handeln.
Bei den Aufnahmen und den Transportformen kann es sich auch um Gärträger
handeln. In diesem Fall können die Teigstrang-Abschnitte
vor einem abschließenden Backvorgang von den Gärträgern getrennt
werden, so dass die Gärträger nicht Backtemperaturen
ausgesetzt zu sein brauchen. Mit dem erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahren ist insbesondere eine genaue Vorgabe, insbesondere
eine genaue Gewichtsvorgabe, der portionierten Teigstrang-Abschnitte
möglich. Dies führt zu einer vorteilhaften Verringerung
der Massetoleranzen bei den fertig gebackenen Teigstrang-Abschnitten.
Gerade dann, wenn sehr lange Teigstrang-Abschnitte verarbeitet werden,
verringert sich bei gegebenem Volumen-Durchsatz die Anzahl der Endstücke,
also der beiderseitigen Enden der Teigstrang-Abschnitte, erheblich.
Entsprechend verringert ist der Produktabfall bei der Backgutherstellung.
Das Zuführen der Teigstrang-Abschnitte zu den zugeordneten
Aufnahmen in der mindestens einen Transportform kann mit einer hohen
Positioniergenauigkeit erfolgen, die insbesondere besser sein kann
als +/–10 mm in Querrichtung und/oder in Längsrichtung der Teigstrang-Abschnitte.
Dies stellt sicher, dass die Teigstrang-Abschnitte beim Zuführen
in die Aufnahmen nicht unerwünscht, beispielsweise durch
Aufprall auf Seitenwände der Aufnahmen, verdichtet werden,
was zu einer unerwünschten Abweichung des Backergebnisses
beitragen würde.
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Eine
Volumenmessung nach Anspruch 2 bzw. eine Dichtemessung nach Anspruch
3 verbessern die Portioniergenauigkeit des Herstellungsverfahrens.
Wenn die Dichte des extrudierten Teigstrangs innerhalb vorgegebener
Grenzen konstant ist, kann auf eine Dichtemessung verzichtet werden,
was das Verfahren vereinfacht. Wenn zudem die Extrusion so erfolgt,
dass der Teigstrang innerhalb vorgegebener Grenzen mit konstantem Querschnitt
extrudiert wird, kann sogar die Volumenmessung entfallen, so dass
das Portionieren auf eine reine Zeitmessung zwischen zwei Schneidvorgängen am
kontinuierlich extrudierten Teigstrang reduziert ist.
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Eine
Messstation nach Anspruch 4 kann insbesondere modular aufgebaut
sein, so dass verschiedene Typen von Messstationen nacheinander oder
untereinander austauschbar angeordnet sein können.
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Eine
optische Vermessung nach Anspruch 5 kann sehr präzise durchgeführt
werden. Hierbei kann eine optische 3D-Scanmessung oder eine sonstige aus
der optischen Bildverarbeitung bekannte bildgebende Messtechnik
zum Einsatz kommen.
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Eine
Dichtemessung nach Anspruch 6 führt zu einem sehr präzisen
Dichte-Messergebnis. Alternativ kann eine Dichtemessung auch durch
eine elektrische Leitwertmessung bzw. eine kapazitive Sensorik des
Teigstrangs erfolgen.
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Ein
Strangrollen zum Nachformen der Teigstrang-Abschnitte nach Anspruch
7 optimiert die Konsistenz des hergestellten Backguts. Das Ergebnis
des Strangrollens ist ein im Wesentlichen zylindrischer Teigabschnitt.
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Was
die Anlage angeht, ist die eingangs genannte Aufgabe erfindungsgemäß gelöst
durch die im Anspruch 8 genannten Merkmale.
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Die
Vorteile der erfindungsgemäßen Anlage entsprechen
denen, die vorstehend im Zusammenhang mit dem erfindungsgemäßen
Herstellungsverfahren bereits genannt wurden. Bei der erfindungsgemäßen
Anlage kann auf eine herkömmliche Teigteilmaschine, wie
diese beispielsweise aus der
EP 1 424 900 A2 bekannt ist, sowie auf einen
ebenfalls hieraus bekannten Rundwirker verzichtet werden. Mit der
erfindungsgemäßen Anlage kann eine Produktion
von beispielsweise 12.000 Toastbroten mit jeweils 500 g pro Stunde
erreicht werden. Die Kneteinrichtung und der Extruder der Anlage
können in einem Wellen-Teigkneter kombiniert sein. Dabei
können insbesondere zwei Knet-Extruderwellen zum Einsatz kommen.
Der Kneteinrichtung kann eine Zuführeinrichtung zur insbesondere
automatischen Zuführung der Ausgangsprodukte zur Herstellung
des zu knetenden Teigs vorgeordnet sein. Der Extruder kann eine
Einzeldüse, eine Doppeldüse oder auch eine Mehrzahl
separater einzelner Düsen aufweisen.
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Eine
Nachbereitungsvorrichtung nach Anspruch 9 kann an den Durchsatz
der Teigstrangextrusion angepasst werden. Der Gärschrank
kann als Paternoster-Gärschrank ausgebildet sein. Beim
Gärschrank kann es sich um einen Nachgärschrank
handeln. Eine Unterteilung des Gärprozesses in ein Vorgären
und ein Nachgären entfällt.
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Die
Vorteile von Portioniereinrichtungen nach den Ansprüchen
10 bis 14 entsprechen denen, die vorstehend im Zusammenhang mit
dem Herstellungsverfahren bereits diskutiert wurden. Eine Portionierung
kann alternativ auch durch Wiegen auf einem Wägeband, z.
B. mittels Wiegezellen, erfolgen.
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Eine
optische Abtasteinrichtung nach Anspruch 13 kann eine den Teigstrang
von oben beleuchtende Scaneinrichtung sein. Alternativ können auch
mehrere derartige Scaneinrichtungen als Teil der optischen Abtasteinrichtung
vorgesehen sein, die sich beispielsweise zu einem 3D-Scanner zur
optischen Erfassung des gesamten Teigstrangvolumens ergänzen
können. Die optische Abtasteinrichtung kann zwei Scaneinrichtungen
aufweisen, die den Teigstrang von oben und von unten oder auch von beiden
Seiten quer zur Transportrichtung her erfassen. Auch eine Anordnung
mit zwei Scaneinrichtungen, die den Teigstrang beide von oben, aber
aus verschiedenen Erfassungsrichtungen, abtasten, ist möglich.
Bei einer Erfassung des Teigstrangs von unten her kann dies insbesondere
auch durch ein für das Abtastlicht der Scaneinrichtung
lichtdurchlässiges Transportband erfolgen. Ein derartiges Teigstrang-Transportband
kann als Netz oder aus einem für das Abtastlicht zumindest
teilweise transparenten Material ausgeführt sein. Eine
Erfassung des Teigstrangs durch eine Scaneinrichtung von unten kann
auch durch eine derart freie Führung des Teigstrangs erfolgen,
dass der Teigstrang zumindest in einem Abschnitt von unten her frei
zugänglich ist.
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Ein
Strangroller nach Anspruch 15 kann Teil der Übergabeeinrichtung
der Anlage sein.
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Zwei
Strangroller nach Anspruch 16 erhöhen den Durchsatz der
Nachbereitungsvorrichtung.
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Entsprechendes
gilt für eine Übergabeeinrichtung und eine Transportform-Fördereinrichtung nach
Anspruch 17.
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Ein
Ausführungsbeispiel der Erfindung wird nachfolgend anhand
der Zeichnung näher erläutert. In dieser zeigen:
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1 schematisch
in einer Aufsicht die Hauptkomponenten einer Anlage zur automatischen Herstellung
von Toastbrot;
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2 perspektivisch
Hauptkomponenten eines Zweiwellen-Teigkneters zum Kneten und zum Extrudieren
eines Toastbrot-Teigs;
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3 schematisch
im Längsschnitt einen gebrochenen Abschnitt eines Gehäuses
einer weiteren Ausführung des Teigkneters im Bereich einer
der Wellen.
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Eine
Anlage 1 zur automatischen Herstellung von Backgut, im
dargestellten Ausführungsbeispiel von Toastbrot, unter
Verwendung eines Teigstranges 2 ist schematisch mit seinen
Hauptkomponenten in der 1 in Draufsicht nicht maßstabsgetreu
dargestellt.
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Ein
Zweiwellen-Teigkneter 3 dient einerseits als Kneteinrichtung
zum Kneten eines Teiges aus bereitgestellten Ausgangsprodukten und
andererseits als Extruder zum Extrudieren des Teigs in den Teigstrang 2.
Der Teigkneter 3 hat zwei Knet/Extruderwellen 4, 5,
die nebeneinander angetrieben drehbar in einem gemeinsamen Gehäuse 6 des
Teigkneters 3 laufen. Ein Grundaufbau des Teigkneters 3 ist bekannt
aus dem Prospekt „Kontinuierliche Knetmaschine
ZPM" der Werner & Pfleiderer
Industrielle Backtechnik, Druckdatum 9/2000. Ferner ist
der Grundaufbau des Teigkneters 3 bekannt aus dem Fachartikel „Development
of continuous vacuum dough preparation process for industrial bakeries (COVAD)" research
summary sheet No. 2003-8, herausgegeben von der Campden & Chorleywood Food Research
Association.
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2 zeigt
Details des Teigkneters 3. Dieser hat einen Aufgabetrichter 7 zum
Einfüllen des Teiges in das Gehäuse 6.
Der Teig wird im Teigkneter 3 durch die beiden sich drehenden
Wellen 4, 5 in der 2 in Richtung
des Pfeils 8 transportiert. Das Gehäuse 6 ist
in der Transportrichtung 8 unterteilt in drei Gehäuseabschnitte 9, 10, 11,
die sich an einen Aufgabeabschnitt 12 mit dem Aufgabetrichter 7 anschließen.
Im dem Aufgabeabschnitt 12 zunächst in der Transportrichtung 8 nachfolgenden
Gehäuseabschnitt 9 wird über einen Druckanschluss 13 ein Überdruck
erzeugt. Im Gehäuseabschnitt 9 kann ein Überdruck
von beispielsweise 1,2 bar erreicht werden. Im Gehäuseabschnitt 9 liegt
dann ein absoluter Druck von 1200 mbar vor. Im Gehäuseabschnitt 9 kann
ein absoluter Druck im Bereich zwischen 1000 mbar und 3000 mbar
eingestellt werden.
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Im
sich hieran in der Transportrichtung 8 anschließenden
Gehäuseabschnitt 10 wird über einen Sauganschluss 14 ein
Unterdruck erzeugt. Im Gehäuseabschnitt 10 kann
ein gegenüber dem normalen Umgebungsdruck auf 300 mbar
reduzierter Luftdruck erreicht werden. Im Gehäuse-Abschnitt 10 kann
der absolute Luftdruck im Bereich zwischen nahe 0 mbar und dem Atmosphärendruck
eingestellt werden.
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Der
Druckanschluss 13 kommuniziert mit einer nicht dargestellten
Druckquelle. Der Sauganschluss 14 kommuniziert mit einer
nicht näher dargestellten Vakuumpumpe.
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Der
sich in der Transportrichtung 8 anschließende
Gehäuseabschnitt 11 hat eine Zugabeöffnung 15, über
die dem Teig nach der Druckbehandlung im Gehäuseabschnitt 9 und
nach der Vakuumbehandlung im Gehäuseabschnitt 10 noch
weitere Bestandteile oder Additive zugegeben werden können.
An diesen dritten Gehäuseabschnitt 11 schließt
sich ein Ausgabeabschnitt 16 des Gehäuses 6 an.
Der Ausgabeabschnitt 16 hat eine Düse 17 (vgl. 1), durch
die der Teigstrang 2 extrudiert wird. Vom Teigstrang 2 ist
in der 1 lediglich ein kurzer, gebrochener Abschnitt
direkt nach der Düse 17 dargestellt. Anstelle
einer einzelnen Düse 17 kann auch eine Doppeldüse
oder es können mehrere, separate Düsen anstelle
der Düse 17 vorgesehen sein.
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Bei
einer nicht dargestellten Variante der Anlage 1 ist der
Düse 17 ein 90° Bogenstück zur
Umlenkung der Teigstrang-Transportrichtung nachgeordnet. Auch eine
seitliche Anordnung der Düse 17 ist möglich,
so dass eine Extrusionsrichtung des Teigstrangs 2 nicht
parallel zur Längserstreckung der Knet/Extruderwellen 4, 5,
sondern senkrecht hierzu liegt.
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In
Extrusionsrichtung des Teigstrangs 2 folgt der Düse 17 eine
Portioniereinrichtung 18 nach zum Portionieren des Teigstrangs 2 in
Teigstrangabschnitte 19.
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Die
Portioniereinrichtung
18 hat als Volumen-Messeinrichtung
zum Messen des Volumens des Teigstrangs
2 eine optische
Abtasteinrichtung
20. Diese ist bei der in der
1 dargestellten
Ausführung als 3D-Scanner mit zwei Scaneinheiten
21,
22 ausgeführt.
Anstelle der Scaneinheiten
21,
22 kann auch ein
Ringsensor eingesetzt sein, der um ein angetriebenes Förderband
23 der
Anlage
1 herum angeordnet ist, auf dem der Teigstrang
2 nach
der Düse
17 gefördert ist. Anstelle der
Scaneinheiten
21,
22 kann auch eine einzelne Kamera über
dem Förderband
23 angeordnet sein. Ent sprechende
Volumen-Messeinheiten sind z. B. zur Fleischportionierung bekannt
aus der
WO 2007/022
782 A2 und aus der
WO 2008/093 364 A1 . Das Förderband
23 kann als
angetriebene Pusherrolle ausgeführt sein.
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Zur
Portioniereinrichtung 18 gehört weiterhin ein
Teigstrang-Schneidmesser 24 in Form einer Guillotine mit
einer Schneidklinge 25. Die Scaneinheiten 21, 22 und
das Schneidmesser 24 stehen über nicht dargestellte
Signalleitungen mit einer zentralen Steuereinrichtung 26 in
Signalverbindung, die die in der 1 dargestellten
Hauptkomponenten der Anlage 1 auf der Grundlage von erfassten
Betriebsdaten und von erfassten Messdaten, beispielsweise über
die Scaneinheiten 21, 22, steuert. Zum Fertigstellen
des Backguts, also bei der dargestellten Ausführung der Toastbrote,
aus den Teigstrang-Abschnitten 19 dient eine Nachbereitungsvorrichtung 27 der
Anlage 1.
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Zur
Nachbereitungsvorrichtung 27 gehört bei der Ausführung
nach 1 ein Wiege-/Messband 28, mit dem die
Portionierung durch die Portioniereinrichtung 18 nochmals
kontrolliert werden kann oder über die eine zur Portionierung
mit der optischen Abtasteinrichtung 20 alternative Portionierung
des Teigstrangs 2 in die Teigstrang-Abschnitte 19 bewerkstelligt
werden kann. Das Wiege-/Messband 28 weist als Übergabeeinrichtung
zum Zuführen der Teigstrang-Abschnitte 19 zu zugeordneten
Aufnahmen 29a einer Transportform 29 eine Abwurfwalze auf,
die in der 1 nicht näher dargestellt
ist. Die Transportform 29 hat eine Mehrzahl von Aufnahmen 29a zur
Aufnahme jeweils eines Teigstrang-Abschnitts 19. Die Transportform 29 stellt
also einen Verband beispielsweise von zwei oder vier derartigen Aufnahmen 29a dar.
Die Aufnahmen 29a haben eine Länge von bis zu
3.000 mm. Bei der dargestellten Ausführung haben die Aufnahmen 29a eine
Länge im Bereich zwischen 1.850 und 2.000 mm. Da die Transport form 29 nachfolgend
auch durch einen Backofen geführt wird, werden die Transportform 29 bzw.
die Aufnahmen 29a auch als Backformen bezeichnet.
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Über
die Abwurfwalze gelangt jeweils einer der Teigstrang-Abschnitte 19 zu
einem Strangrollautomaten bzw. Strangroller 30 zum Strangrollen
der Teigstrang-Abschnitte 19. Der Strangroller 30 kann als
Teil der Übergabeeinrichtung zum Zuführen der Teigstrang-Abschnitte 19 zu
den Transportformen 29 verstanden werden. Der Strangrollautomat 30 kann, wie
in der 1 dargestellt, zwei quer zur Extrusionsrichtung
des Teigstrangs 2 nebeneinander liegende Strangroller aufweisen,
denen jeweils eine der Transportformen 29 zugeordnet ist. Über
die Abwurfwalze erfolgt eine alternierende Zugabe des Teigstrang-Abschnitts 19 zum
jeweils Aufnahmebereiten der beiden Strangroller des Strangrollautomaten 30.
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Jeder
der Strangroller hat drei Walzen. Der dem Strangroller zugeführte
Teigstrang-Abschnitt 19 wird zwischen zweien dieser drei
Walzen gerollt. Eine darüber angeordnete dritte Walze ist
in der Höhe so verstellbar, dass über ein entsprechendes
Drücken dieser dritten Walze gegen den gerollten Teigstrang-Abschnitt 19 die
Länge des Teigstrang-Abschnitts 19 einstellbar
vorgegeben werden kann. Auf diese Weise wird die Länge
des Teigstrang-Abschnitts 19 an die Länge der
Aufnahmen 29a der zugeordneten Transportform 29 angepasst.
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Der
Strangrollautomat 30 hat eine Abwurfvorrichtung zum Abwerfen
des jeweils langgerollten Teigstrang-Abschnitts 19 in die
dem jeweiligen Strangroller zugeordnete Transportform 29.
Auch diese Abwurfvorrichtung stellt eine Komponente der Übergabeeinrichtung
zum Zuführen der Teigstrang-Abschnitte 19 von
der Portioniereinrichtung 18 hin zur jeweiligen Transportform 29 dar.
Diese Übergabeeinrichtung steht mit einer Fördereinrichtung 31 für
die Transportformen 29 über die Steuereinrichtung 26 zur
Synchronisierung in Signalverbindung.
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Nach
dem Strangrollautomat kann ein Zuführband eingesetzt sein,
das eine Zuführung der stranggerollten Teigstrang-Abschnitte 19 zu
den Transportformen 29 gewährleistet.
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Auf
ein derartiges Zuführband kann auch verzichtet werden.
In diesem Fall werden die Transportformen 29 mit der Übergabeeinrichtung
unter den Strangrollautomaten 30 gefahren. Beim Öffnen
der Walzen des Strangrollautomaten 30 gibt dieser den stranggerollten
Teigstrang-Abschnitt 19 in einen Ablegestern ab. Dieser
Ablegestern dreht sich um eine zur Längsachse der Teigstrang-Abschnitte
parallele Achse und gibt durch diese Drehung den stranggerollten
Teigstrang-Abschnitt 19 in die jeweilige Aufnahme 29a der
Transportform 29 ab. Der Ablegestern dient als Zeitpuffer
zwischen dem Strangrollautomaten 30 und einem nachfolgenden
Formentransport. Zeittoleranzen zwischen einem Ablegezeitpunkt des
Strangrollautomaten 30 und einer Bereitstellung der Transportform 20 werden
hierdurch ausgeglichen.
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Bei
der dargestellten Ausführung befindet sich der Strangrollautomat 30 oberhalb
der jeweils zugeführten Transportform 29 und ist
auf einem Podest ausgeführt.
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Die
Positionierung der Teigstrang-Abschnitte 19 in die im jeweiligen
Strangroller zugeordnete Transportform 29 wird mit hoher
Positioniergenauigkeit vorgenommen. Bei einem beispielhaften Durchmesser
der Teigstrang-Abschnitte 19 von 80 mm und einer Länge
der Teigstrang- Abschnitte 19 von 1500 mm wird durch die
Abwurfvorrichtung sichergestellt, dass die Teigstrang-Abschnitte
zielgenau in die Aufnahmen 29a mit einer kurzen Seitenlänge
von 100 mm eingeworfen werden. Die Positioniertoleranz der Abwurfvorrichtung
quer zu den Teigstrang-Abschnitten 19 ist also besser als
+/–10 mm. Eine entsprechende Positioniergenauigkeit der
Abwurfvorrichtung liegt auch in Längsrichtung der Teigstrang-Abschnitte 19 vor.
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Die
Fördereinrichtung 31 sorgt dafür, dass nach
dem Strangrollen im Strangrollautomat 30 unterhalb der
Abwurfvorrichtung des Strangrollautomaten 30 zeitrichtig
eine aufnahmebereite Transportform 29 zur Aufnahme des
langgerollten Teigstrang-Abschnitts 19 zur Verfügung
steht.
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Die
Länge der Aufnahmen 29a kann auch einen Bruchteil
der gesamten Länge der Transportform 29 darstellen.
Dies ist in der 1 durch eine gestrichelte Trennlinie 29b verdeutlicht.
In diesem Fall wird in der Transportform 29 die doppelte
Anzahl von langgerollten Teigstrang-Abschnitten 19 der
halben Länge aufgenommen. Es kann dann pro Transportform 29 eine
entsprechend höhere Anzahl vorbereitender Strangroller
im Strangrollautomaten 30 zum Einsatz kommen, beispielsweise
vier Strangroller. Dies erhöht den Durchsatz der Anlage 1.
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In
Förderrichtung der langgerollten Teigstrang-Abschnitte 19 dem
Strangrollautomaten 30 nachgeordnet ist eine weitere Fördereinrichtung 32 zum
Fördern der Transportformen 29 vom Strangrollautomaten 30 hin
zu einem Gärschrank bzw. Nachgärschrank 33.
Diesem ist in Förderrichtung nachgeordnet ein Backofen 34.
Die Übergabe von der Fördereinrichtung 32 hin
zum Gärschrank 33 kann schrittweise erfolgen.
Der Gärschrank 33 kann als Paternoster-Gärschrank
ausgeführt sein.
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Die
Portioniereinrichtung 18 einerseits und das Wiege-/Messband 28 andererseits
stellen Messstationen der Anlage 1 dar. Die optische Abtasteinrichtung 20 stellt
eine Messstation zur Volumenmessung des Teigstrangs 2 dar.
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Ein
horizontaler Transport der Teigstrang-Abschnitte 19 quer
zu deren Längserstreckung erfolgt bei der Anlage 1 bei
der Zuführung der Teigstrang-Abschnitte 19 in
den Strangrollautomaten 30, beim Abtransport der gerollten
Teigstrang-Abschnitte 19 vom Strangrollautomaten 30 hin
zur Transportform 29, also zur Ablage des weiter zu verarbeitenden
Teigstrang-Abschnittsverbandes in den Aufnahmen 29a, beim
Transport der Teigstrang-Abschnitte 19 durch den Gärschrank 33,
beim Transport der Transportformen 29 vom Gärschrank 33 über eine Übergabeeinrichtung
zu einem Transportband des Backofens 34, beim Transport
der Transportformen 29 durch den als Tunnelofen ausgeführten Backofen 34 und
beim Transport der Transportformen 29 nach einer Backofen-Entladeeinrichtung
hin zu einer Konfektioniereinrichtung.
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Ein
vertikaler Transport der Teigstrang-Abschnitte 19 quer
zu deren Längserstreckung erfolgt bei der Übergabe
vom Zuführband bzw. Wiege-/Messband 28 in den
Strangrollautomaten 30, bei der Übergabe der Teigstrang-Abschnitte 19 aus
dem Strangrollautomaten 30 auf ein Zuführband
zu den Aufnahmen 29a in der Transportform 29 und
beim Transport der Transportformen 29 im Gärschrank 33.
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Die
Anlage 1 arbeitet zur Herstellung von gebackenem Backgut,
insbesondere zur Herstellung von Toastbrot, folgendermaßen:
Zunächst wird im Teigkneter 3 der über
den Aufgabetrichter 7 zugegebene Teig aus den bereitgestellten
Ausgangsprodukten geknetet und über die Düse 17 als
Teigstrang 2 extrudiert. Alternativ kann der Teig vor dem
Kneten zunächst aus kontinuierlich über eine nicht
dargestellte Fördereinrichtung zugeführten Ausgangsprodukten
erzeugt werden. über die optische Abtasteinrichtung 20 erfolgt
dann eine Volumenmessung des Teigstrangs 2. Dieser wird
dann mit dem Schneidmesser 24 in die Teigstrang-Abschnitte 19 vorgegebenen
Gewichts portioniert. Über das Förderband 23, das
Wiege-/Messband 28, die Abwurfwalze, den Strangrollautomaten 30 und
die Abwurfvorrichtung wird der portionierte Teigstrang-Abschnitt 19 langgerollt
und in die ihm zugeordnete Aufnahme 29a der Transportform 29 zugeführt.
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Anschließend
werden die langgerollten Teigstrang-Abschnitte 19 mit den
Transportformen 29, die von der Fördereinrichtung 31 bereitgestellt wurden, über
die Fördereinrichtung 32 hin zum Gärschrank 33 transportiert.
Dort werden die langgerollten Teigstrang-Abschnitte 19 gegärt.
Im nachfolgenden Backofen 34 werden die gegärten Teigstrang-Abschnitte 19 zu
den Toastbroten verbacken.
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Beim
Transport der Transportformen 29 vom Nachgärschrank 33 über
eine Übergabeeinrichtung können die Transportformen 29 zusätzlich
bedeckelt werden, um beispielsweise später eine quadratische Form
von Toastbrotscheiben als Ergebnis der Teigverarbeitung zu gewährleisten.
Deckel zum Bedeckeln der Transportformen 29 werden vor
dem Backofen 34 von einer Quertransporteinrichtung, die
die Deckel befördert, mit Hilfe eines Greifersystems auf die
Transportformen 29 aufgesetzt. Nach einer Backofen-Entladeeinrichtung
werden die Deckel wiederum mittels eines Greifersystems von den
Transportformen 29 abgenommen und einer Deckelrücktransporteinrichtung
zugeführt. Die Transportformen 29 mit den noch
darin befindlichen gebackenen Teigstrang-Abschnitten 19,
die dann als Brotstangen vorliegen, werden einer Formentleervorrichtung
zugeführt. Mit Hilfe eines Saugsystems oder einer Formenwendevorrichtung
werden die Transportformen 29 entleert und einer erneuten
Belegung durch Teigstrang-Abschnitte zugeführt. Die Brotstangen werden
anschließend auf Schneidfestigkeit gekühlt. Dies
kann über ein kontinuierliches Gehängeträgersystem
erfolgen. Hierbei werden die Brotstangen auf Träger geschoben,
die beidseitig an Ketten befestigt vertikal und/oder horizontal
ein entsprechendes Transportsystem während einer erforderlichen
Kühlzeit transportieren. Alternativ zu einer Kühlung über das
Gehängeträgersystem kann eine Inline-installierte
Vakuumzelle zum Einsatz kommen. Eine solche Vakuumzelle kann gleichzeitig
eine Kontamination der Brotstangen mit Sporen verhindern.
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Mit
der Anlage 1 lassen sich pro Stunde bis zu 7 Tonnen Teig
verarbeiten, was einer Menge von etwa 12.000 Toastbroten pro Stunde
mit einem Brotgewicht von 500 g entspricht. Eine typische Scheibengröße
von 100 mm × 100 mm × 10 mm oder von 120 mm × 120
mm × 10 mm kann erzielt werden.
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3 zeigt
eine Modifikation des Teigkneters 3 im Bereich eines der
Gehäuseabschnitte 9 bis 11, beispielsweise
im Bereich des Gehäuseabschnitts 9. In einen stromaufwärtigen
Bereich des Gehäuseabschnittes 9 wird über
einen Einlass 35 und einen dem Gehäuseabschnitt 9 gegenüberliegenden
und in der Transportrichtung 8 versetzt angeordneten Auslass 36 ein
Luftstrom 37 erzeugt. Hierzu kommuniziert der Einlass 35 mit
einer entsprechenden Druckluftquelle. In einem stromabwärtigen
Bereich des Gehäuseabschnitts 9 ist ein weiterer
Luftauslass 38 angeordnet, über den wahlweise
ein Unterdruck in diesem Bereich des Gehäuseabschnitts 9 erzeugt
werden kann. Durch die Modifikation nach 3 lässt
sich eine Feinvorgabe der Druckverhältnisse im Gehäuseabschnitt 9 erzielen.
Dies kann beispielswei se zur gezielten Vergleichmäßigung
der Porengröße und der Porendichte im erzeugten Teigstrang 2 herangezogen
werden.
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Dem
Teigkneter
3 wird im Betrieb der Anlage
1 Wasser
zusammen mit dem Teig zugegeben. Dieses Wasser kann mit Sauerstoff
angereichert werden. Die Sauerstoffanreicherung kann beispielsweise
durch Zugabe eines sauerstoffhaltigen Gases zur Erzeugung eines
Sprühnebels geschehen, wie dies beispielsweise in der
EP 1 714 556 A2 beschrieben ist.
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Grundsätzlich
kann an verschiedenen Stellen des 2-Wellen-Teigkneters 3 eine
gezielte Zugabe von Flüssigkeiten, Gasen oder Feststoffen
erfolgen, um hierdurch das Knetergebnis in einer für die
Backgutherstellung förderlichen Weise zu beeinflussen.
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Bei
einer nicht dargestellten Ausführung kann eine Dichtemessung
des Teigstrangs in einer beispielsweise als Röntgen-Durchstrahleinrichtung ausgeführten
Messstation erfolgen.
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- - EP 1424900
A2 [0012]
- - WO 2007/022782 A2 [0031]
- - WO 2008/093364 A1 [0031]
- - EP 1714556 A2 [0052]
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Zitierte Nicht-Patentliteratur
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- - Prospekt „Kontinuierliche
Knetmaschine ZPM” der Werner & Pfleiderer Industrielle Backtechnik, Druckdatum
9/2000 [0024]
- - Fachartikel „Development of continuous vacuum dough
preparation process for industrial bakeries (COVAD)” research
summary sheet No. 2003-8, herausgegeben von der Campden & Chorleywood Food
Research Association [0024]