DE102007002116A1

DE102007002116A1 - Verfahren und Vorrichtung zum Kühlen und Braten

Info

Publication number: DE102007002116A1
Application number: DE102007002116A
Authority: DE
Inventors: Martin Kuhblank
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2007-01-11
Filing date: 2007-01-11
Publication date: 2008-07-17

Abstract

Die Erfindung beschreibt die Verwendung eines rohrförmigen Körpers (1) oder eines aus rohrförmigen Abschnitten (1.1-1.n) zusammengesetzten Körpers (1) aus Metall oder kälte- und hitzebeständigem Kunststoff, durchgehend als zentrales Stütz- und Händelteil, bei der Herstellung, Kühlung, beim Braten und dem dazwischen erfolgenden Transport von kegel- oder turmförmig geschichteten Fleischmassen (2). Der rohrförmige Körper (1) verfügt über Anschlusselemente (3) für die Anordnung in der Kühleinrichtung und einer Brateinrichtung oder Koppelstellen für derartige Anschlusselemente (3).

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum Kühlen und Braten von Fleischspießen, insbesondere von Döner- oder Gyrosfleischkegeln.
Bekannt ist aus der WO 95/29594 eine Vorrichtung zum Tiefkühlen von kegelförmigen Hackfleischerzeugnissen.
Diese Vorrichtung geht von der in den Fleischereien üblichen Herstellungsweise von Dönerkebap aus, bei der ein in der Längsachse des Fleischkegels angeordnetes Rohr aus Pappe mit einem Durchmesser von ca. 22 mm verwendet wird. Der Fleischkegel wird um dieses Rohr aus Pappe herum aufgebaut. In Vorbereitung der Tiefkühlung wird bei dieser Vorrichtung anstelle dieses Papprohres ein Edelstahlrohr in das Hackfleischerzeugnis eingebracht.
Das Hackfleischerzeugnis wird dann so in eine Gefrierkammer eingesetzt, dass es etwa zu Hälfte in ein Kältemittel eintaucht und danach gleichzeitig von innen und außen innerhalb von mindestens vier Stunden mit einer Kerntemperatur von mindestens –18°C tiefgekühlt wird, wobei das Kältemittel durch das eingebrachte Edelstahlrohr geleitet und der nicht in das Kältemittel eingetauchte Teil des Hackfleischerzeugnisses mit Kältemittel berieselt wird.
Nach der Entnahme des tiefgekühlten Fleischkegels aus der Gefrierkammer wird das Edelstahlrohr kurzzeitig mittels Heißdampf oder anderweitig erwärmt, aus dem Hackfleischerzeugnis herausgezogen und erneut das Rohr aus Pappe eingebracht.
Zum Braten wird der jeweilige Hackfleischkegel dann auf einen separaten Bratspieß gezogen und senkrecht stehend um die senkrechte Achse drehbar und mittels eines Motors angetrieben an einer Heizquelle zum Braten vorbeigeführt.
Diese Arbeitsweise weist eine Reihe von Nachteilen auf, die ihre Ursachen in erster Linie in der Verwendung separater Vorrichtungen in den einzelnen Arbeitschritten Herstellung, Tiefkühlung, Braten haben.
Aufgabe der Erfindung ist es, die Arbeitsvorgänge von der Dönerherstellung bis zum Braten zu optimieren.
Gelöst wird diese Aufgabe mit den Merkmalen des Verfahrensanspruches 1, eine Vorrichtung beschreibt Anspruch 4, vorteilhafte Ausgestaltungen sind Gegenstand der Unteransprüche. Anspruch 18 betrifft die Verwendung.
Erfindungsgemäß ist vorgesehen, dass beginnend bei der Herstellung der kegel- oder turmförmig geschichteten Fleischmasse ein metallischer oder kälte- und hitzebeständiger aus Kunststoff bestehender rohrförmiger Köper im mittigen Bereich angeordnet wird und in den weiteren Verarbeitsstufen wie dem Tiefkühlen und dem Braten in der Fleischmasse verbleibt. Der rohrförmige Körper, vorzugsweise ein Edelstahlrohr, verfügt über Anschlusselemente für die Anordnung in einer Kühleinrichtung und einer Brateinrichtung oder er weist Koppelstellen für derartige Anschlusselemente auf.
Ferner ist in Ausgestaltung des Verfahrens und der Vorrichtung vorgesehen, dass über den Hohlraum des rohrförmigen Körpers die Fleischmasse beim Tiefkühlen gekühlt wird und/oder der Hohlraum des rohrförmigen Körpers beim Braten als Kamin für Luft wirkt.
Die Vorteile dieser Lösung liegen darin, dass die geformte Fleischmasse gut händelbar ist, in den einzelnen Prozessstufen nicht mit wechselnden Fixierungen kontaktiert wird, Kühl- und Erwärmungsprozesse von innerhalb der Fleischmasse unterstützbar sind und beim Braten bedingt durch den Durchmesser des rohrförmigen Körpers auch der „Rest" in bratbarer Form erhalten und senkrecht und in dünnen Scheiben abschneidbar bleibt.
Vorteilhafte Ausgestaltungen sehen vor, dass der rohrförmige Körper aus rohrförmigen Abschnitten zusammensetzbar ist, wobei die rohrförmigen Abschnitte das gleiche Außenquerschnittsprofil aufweisen oder auch Profile benachbarter Abschnitte voreinander abweichend ausgebildet sind.
Als Querschnittsprofile kommen bevorzugt Kreisringe oder auch Hohlprofile mit einem äußeren Vierkant- oder Sechskantprofil zum Einsatz.
Ferner ist vorgesehen, dass der rohrförmige Körper oder die Abschnitte oder einzelne Abschnitte am Außenmantel profiliert sind. So lässt sich nicht nur die äußere wirksame Oberfläche des rohrförmigen Körpers vergrößern, was besonders bei der Kühlung von Bedeutung ist, sondern auch der Halt der Fleischmasse am rohrförmigen Körper beim Braten, ohne dass das senkrechte, scheibchenweise Abschneiden des Bratgutes behindert wird.
Als Anschlusselemente sind in einer vorteilhaften Ausführung kegel-, kegelstumpf-, pyramiden- oder pyramidenstumpfförmige Einsätze in der oder den Abschnitten vorgesehen.
Diese als Anschlusselemente dienende Einsätze können feststellbar und lösbar mit dem rohrförmigen Körper oder einem Abschnitt verbunden sein.
In einer weiteren Ausgestaltung ist vorgesehen, dass die Anschlusselemente Öffnungen im Mantel aufweisen. Diese dienen beim Braten zum Ein- oder Austritt von durchströmender Luft. Um vorhandene Drehachsen bei Brateinrichtungen nutzen zu können ist eine Öffnung in einem Anschlusselement als Achsbohrung für die Drehachse der Fleischmasse in der Brateinrichtung ausgebildet, wobei diese Öffnung mit der Drehachse vorzugsweise Formschluss aufweist.
Bei einer weiteren Ausführung ist vorgesehen, dass der untere Bereich des rohrförmigen Körpers oder der untere Abschnitt unten eine quer zur Körperachse angeordnete Stützebene, vorzugsweise eine Ringscheibe oder einen Ringteller, für die Fleischmasse aufweist, die mit dem rohrförmigen Körper oder dem entsprechenden Abschnitt lösbar verbunden sind.
Ein Ausführungsbeispiel der Erfindung soll anhand der Zeichnungen beschrieben werden. Es zeigen:
1 Anordnung des rohrförmigen Körpers bei der Herstellung von Döner- oder Gyrosfleischkegeln,
2 Anordnung des rohrförmigen Körpers beim Kühlen und
3 Anordnung des rohrförmigen Körpers beim Braten.
1 zeigt als wesentlichen Bestandteil der Vorrichtung den rohrförmigen Körper 1 aus Edelstahl oder hitze- und wärmebeständigem Kunststoff. Der rohrförmige Körper 1 ist hier ein durchgehendes Rohr. Alternativ kann dieses Rohr auch aus Abschnitten 1.1–1.n zusammengesetzt sein. Dabei kann das Zusammensetzen in der Phase des Aufbaues der Fleischmasse 2 erfolgen oder auch durch nachträgliches Zusammensetzen von mit Fleischmasse 2 versehenen Abschnitten 1.1–1.n zu einem Gesamtkegel oder -turm.
Weiterhin wird gezeigt, dass der rohrförmige Körper 1 über manteldurchbrechende Öffnungen 4 verfügt, auf die im Kühl- und Bratprozess noch weiter eingegangen wird.
Unten ist der rohrförmige Körper 1 oder der entsprechende Abschnitt 1.u mit einer Stützebene 7 für die Fleischmasse 2 versehen. Die Stützebene 7, vorzugsweise eine Ringscheibe oder ein Ringteller, ist mit dem rohrförmigen Körper 1 oder dem entsprechenden Abschnitt 1.u lösbar verbunden. So lassen sich Stützebenen 7 unterschiedlichen Durchmessers verwenden – in Abhängigkeit vom vorgesehenen Durchmesser der Fleischmasseturmes –. Ebenso ist dies zweckmäßig für die notwendigen Reinigungsarbeiten nach Abschluss des Bratprozesses.
Der rohrförmige Körper 1 lässt sich leicht auf ein Anschlusselement 3, das mit der Aufstellebene verbunden ist, formschlüssig aufstecken und kann so mit Fleisch umschichtet werden.
2 zeigt eine Anordnung der Vorrichtung in einer Kühlzelle 9. Der rohrförmige Körper 1 ist hier auf eine Kühlleitung 10 aufgesteckt. So kann eine Kühlung durch Wärmeentzug von außen und von innerhalb der Fleischmasse 2 erfolgen. Um „Gefrierbrand" beim Fleisch beim Kühlen an den Öffnungen 4 zu verhindern, kann die Kühlleitung innerhalb des rohrförmigen Körpers 1 mit einer Folie überzogen werden, die so ausgelegt ist, dass das Fleisch in den Bereichen der Öffnungen 4 abgedeckt wird.
3 zeigt die Anordnung des rohrförmigen Körpers 1 beim Braten.
Als Anschlusselemente 3 dienen kegelförmige Einsätze oben und unten.
Diese Anschlusselemente 3 weisen Öffnungen 5 im Mantel auf, die beim Braten zum Ein- oder Austritt von durchströmender Luft dienen. Das unterstützt das Durchbraten der Fleischmasse 2.
Um vorhandene Drehachsen 6 bei Brateinrichtungen 12 nutzen zu können, ist eine Öffnung 5.1 in den Anschlusselementen 3 als Achsöffnung für die Drehachse 6 der Fleischmasse 2 in der Brateinrichtung 12 ausgebildet. Diese Öffnung 5.1 ist mit der Drehachse 6 vorzugsweise durch Formschluss verbindbar.
Praktisch sieht das so aus, dass das untere Anschlusselement 3 zuerst auf die Drehachse 6 geschoben wird, zusammen mit dem rohrförmigen Körper 1 oder nacheinander. Die Drehachse 6 gleitet dann durch den rohrförmigen Körper 1 und tritt oben aus. Jetzt wird das obere Anschlusselement 3 mit der Öffnung 5.1 in der Kegelspitze auf die Drehachse 6 geschoben und die Drehachse 6 mit dem Antrieb 11 verbunden.
Indem die Kegelspitze in die obere Rohröffnung gleitet oder gedrückt wird, wird die Drehachse 6 im rohrförmigen Körper 1 fixiert und zentriert. Die Fleischmasse 2 und der rohrförmige Körper 1 sind so drehbar und exakt gelagert, so dass kein „Wackeln" bei Seitenkräften infolge des senkrechten Abschneidens von gebratenem Fleisch zu befürchten ist.
Durch die Verwendung des rohrförmigen Körpers 1 ist ein senkrechtes scheibenweises Abschneiden des gebratenen Fleisches bis zum Rohrmantel problemlos möglich. Der ohne diese Vorrichtung an einem Bratspieß verbleibende und schlecht händelbare Rest, der dann gewöhnlich entsorgt wird, fällt so hier nicht an. Auch das ist ein Vorteil der Vorrichtung.
Nach dem Bratprozess lässt sich die Vorrichtung leicht aus der Brateinrichtung 12 entfernen, auseinandernehmen und reinigen. Das zentrale Bauelement, der rohrförmige Körper 1, wird wenn vorhanden mit der Stützebene an die herstellende Fleischerei zurückgeführt und kann erneut verwendet werden.
Die erfindungsgemäße Vorrichtung weist nicht nur hervorragende Integrationseigenschaften für die nacheinander erfolgenden Arbeitschritte Herstellung, Kühlung und Braten auf, sondern kann durch die Stabilität und die An- und Eingriffsmöglichkeiten für Hebetechnik auch hervorragend beim jeweils dazwischen liegenden Transport genutzt werden.

1: rohrförmiger Körper
1.1–1.n: zum rohrförmigen Körper zusammensetzbare Abschnitte
1.x, 1.y: einzelne Abschnitte
1e: Endabschnitt
1.u: unterer Abschnitt
2: Fleischmasse
3: Anschlusselemente
4: Öffnungen im Mantel des rohrförmigen Körpers
5: Öffnungen in den Anschlusselementen
5.1: Öffnung für die Drehachse
6: Drehachse
7: Stützebene
8: Aufstellebene
9: Kühlzelle
10: Kühlrohr
11: Antrieb
12: Brateinrichtung
13: Folie

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- WO 95/29594 [0002]

Claims

Verfahren zum Kühlen und Braten von kegel- oder turmförmig geschichteten Fleischmassen, die um einen metallischen oder kälte- und hitzebeständigen aus Kunststoff bestehenden rohrförmigen Körper angeordnet werden, den Mantel des rohrförmigen Körpers umhüllend tiefgefroren werden, mit dem rohrförmigen Körper zu den Bratstandorten transportiert werden und in Brateinrichtungen mit dem rohrförmigen Körper drehbar um eine den rohrförmigen Körper durchlaufende Achse angeordnet zu Bratzwecken an einer Heizeinrichtung vorbeigeführt werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass über den Hohlraum des rohrförmigen Körpers die Fleischmasse beim Tiefkühlen gekühlt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Hohlraum des rohrförmigen Körpers beim Braten als Kamin für Luft wirkt.
Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, bei dem kegel- oder turmförmig aufgeschichtete Fleischmassen (2) tiefgekühlt, transportiert und gebraten werden, dadurch gekennzeichnet, dass in den Fleischmassen (2) im Bereich der Turm- oder Kegelmitte durchgehend ein rohrförmiger Körper (1) angeordnet ist, der über Anschlusselemente (3) für die Anordnung in einer Kühleinrichtung und einer Brateinrichtung verfügt oder Koppelstellen für derartige Anschlusselemente (3) aufweist.
Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass der rohrförmige Körper (1) ein Edelstahlrohr oder ein Rohr aus hitze- und kältebeständigem Kunststoff ist.
Vorrichtung nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der rohrförmige Körper (1) aus rohrförmigen Abschnitten (1.1–1.n) zusammengesetzt ist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die rohrförmigen Abschnitte (1.1–1.n) das gleiche Außenquerschnittsprofil aufweisen oder Profile benachbarter Abschnitte voreinander abweichend ausgebildet sind.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass als Querschnittsprofile bevorzugt Kreisringe vorgesehen sind oder auch Hohlprofile mit einem äußeren Vierkant- oder Sechskantprofil.
Vorrichtung nach einem der Abschnitte 4 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der rohrförmige Körper (1) oder die Abschnitte (1.1–1.n) oder einzelne Abschnitte (1.x, 1.y) am Außenmantel profiliert sind.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass der rohrförmige Körper (1) oder die Abschnitte (1.1–1.n) oder einer oder einzelne Abschnitte (1.x, 1.y) den Mantel durchbrechende Öffnungen (4) aufweisen.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 4 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass als Anschlusselemente (3) kegel-, kegelstumpf-, pyramiden- oder pyramidenstumpfförmige Einsätze in der oder den Öffnungen des rohrförmigen Körpers (1) oder von Abschnitten (1e) vorgesehen sind.
Vorrichtung nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass als Anschlusselemente (3) dienende Einsätze feststellbar und lösbar mit dem rohrförmigen Körper (1) oder einem Abschnitt (1e) angeordnet sind.
Vorrichtung nach Anspruch 1, 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Anschlusselemente (3) Öffnungen (5) im Mantel aufweisen.
Vorrichtung nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass eine Öffnung (5.1) in einem Anschlusselement (3) als Achsbohrung für die Drehachse (6) der Fleischmasse (2) in der Brateinrichtung dient.
Vorrichtung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass die Öffnung (5.1) mit der Drehachse (6) Formschluss aufweist.
Vorrichtung nach einem der Ansprüche 1 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass der untere Bereich des rohrförmigen Körpers (1) oder der untere Abschnitt (1.u) unten eine quer zur Körperachse angeordnete Stützebene (7) für die Fleischmasse (2) aufweist.
Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass die Stützebene (7), vorzugsweise eine Ringscheibe oder einen Ringteller, mit dem rohrförmigen Körper (1) oder dem entsprechenden Abschnitt (1.u) lösbar verbunden ist.
Verwendung eines rohrförmigen Körpers (1) oder eines aus rohrförmigen Abschnitten (1.1–1.n) zusammengesetzten Körpers (1) aus Metall oder kälte- und hitzebeständigem Kunststoff durchgehend als zentrales Stütz- und Händelteil bei der Herstellung, Kühlung, beim Braten und dem dazwischen erfolgenden Transport von kegel- oder turmförmig geschichteten Fleischmassen (2).