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Die
Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln,
mit einem beheizbaren Garraum, der mit einem Abluftkanal verbindbar
ist und der einen Bodenablauf aufweist, der über eine Bypassleitung mit
dem Abluftkanal verbindbar ist, und mit einem Behälter zum
Auffangen von Fett und Gallerte aus dem Bodenablauf.
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Die
bekannte Vorrichtung weist einen mittels Dampf beheizbaren Garraum
auf, dessen Atmosphäre
mit einem Gebläse
umwälzbar
ist. Der Garraum besitzt einen Bodenablauf, der über eine Bypassleitung mit
einem Abluftkanal verbindbar ist. Der Bodenablauf mündet ferner über einen
Absperrschieber in einen Behälter,
der zum Auffangen von Fett und Gallerte dient.
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Bei
der bekannten Vorrichtung ist die Reinigung des Bodenablaufs schwierig,
insbesondere wenn sich Fett und Gallerte darin absetzt. Auch ist
es hiermit kaum möglich,
das aufgefangene Fett sauber von anderen Rückständen zu trennen. Soll eine
derartige Vorrichtung mit einer automatischen Reinigungseinrichtung
zur Reinigung des Garraums gekoppelt werden, wie dies etwa aus der
DE 100 60 204 A1 bekannt
ist, so kann der Fettablauf nicht mit in die Reinigung einbezogen
werden, was leicht zu Verstopfungen führt und eine gesonderte Reinigung
erforderlich macht.
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Aus
der
DE 196 36 123
C1 ist eine weitere Vorrichtung zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln
bekannt, mit einem Garraum, dessen Boden einen mit dem Außenbereich
des Garraums kommunizierenden Fettablauf aufweist. Auf dem Garraumboden
ist eine zumindest teilweise überdeckende
Fettauffangwanne vorgesehen, die mindestens eine in den Fettablauf
mündende
Ablauföffnung
aufweist, die über
ein Ventil mit einem Auffangbehälter
verbindbar ist.
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Die
zusätzlich
im Garraum benötigte
Fettauffangwanne ist nachteilig, da diese zusätzlichen Nutzraum belegt und
eine gesonderte Reinigung erfordert. Soll eine derartige Vorrichtung
mit einer automatischen Reinigungseinrichtung etwa gemäß der
DE 100 60 204 A1 gekoppelt
werden, so lassen sich die Fettleitungen nicht in den Reinigungskreislauf
einbinden, verstopfen daher leicht und müssen dann gesondert gereinigt
werden. Auch ist eine Abtrennung des aufgefangenen Fettes von anderen
Rückständen, wie
Flüssigkeitsrückständen und
festen Rückständen, hierbei
nicht möglich.
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Der
Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur
Wärmebehandlung
von Lebensmitteln zu schaffen, mit der im Betrieb anfallendes Fett
und Gallerte abgeführt
und in einem Behälter
aufgegangen werden kann. Dabei sollen sonstige Rückstände von den aufgefangenen Fett-
und Gallerterückständen möglichst
sauber getrennt werden können,
damit das aufgefangene Fett weiterhin als Lebensmittel verwendbar
ist und nicht als Sondermüll
entsorgt werden muss.
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Weiterhin
soll die Vorrichtung vorzugsweise mit einer automatischen Reinigungseinrichtung
ausgestattet werden können,
durch die eine automatische Reinigung aller wesentlichen Teile ermöglicht wird.
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Diese
Aufgabe wird bei einer Vorrichtung gemäß der eingangs genannten Art
erfindungsgemäß dadurch
gelöst,
dass der Bodenablauf in eine Verzweigung mit einem ersten und einem
zweiten Ausgang mündet,
dass der erste Ausgang über
ein Ventil mit einem Abwasseranschluss verbindbar ist, und dass
der zweite Ausgang über
ein Ventil mit dem Behälter
verbindbar ist.
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Die
Aufgabe der Erfindung wird auf diese Weise vollkommen gelöst.
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Da
während
des Garprozesses von Fleischprodukten die Garraumtemperatur überwiegend
höher als
100 °C ist,
ist der Garraum in der Regel drucklos, so dass Wasser als Dampf
in den Abluftkanal entweicht und Restdampf, der noch in den Bodenablauf
gelangt, über
die Bypassleitung abgeführt
wird. Über
den Bodenablauf in die Verzweigung austretendes Kondensat sammelt
sich bei geschlossenem Ventil im flüssigen Zustand und füllt die
Verzweigung nach und nach auf. Wird das zum Auffangbehälter führende Ventil
der Verzweigung geöffnet,
so tritt auf etwaigen wässrigen
Rückständen schwimmendes Fett
in den Auffangbehälter über. Dabei
sammeln sich alle wässrigen
und festen Rückstände im unteren
Bereich der Verzweigung und können
nach Beendigung des Garprozesses in den Bodenablauf abgelassen werden.
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Zweckmäßigerweise
befindet sich hierzu der zweite Ausgang der Verzweigung, der mit
dem Behälter
zum Auffangen von Fett verbunden ist, auf einem höheren Niveau
als der erste Ausgang der Verzweigung.
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Dadurch
ist sichergestellt, dass sich flüssige und
feste Rückstände im unteren
Bereich der Verzweigung sammeln, so dass nur reines Fett und reine Gallerte
in den Auffangbehälter
gelangen können.
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Vorzugsweise
weist der Boden der Verzweigung zum ersten Ausgang hin ein Gefälle auf,
das zwischen 0° und
30° liegt.
Weiter bevorzugt liegt das Gefälle
zwischen 1° und
15°, besonders
bevorzugt zwischen 5° und
10°.
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Bei
einer derartigen Auslegung ist sichergestellt, dass sich wässrige Rückstände und
feste Rückstände im unteren
Bereich der Verzweigung sammeln und leicht über das angeschlossene Ventil in
den angeschlossenen Abwasserkanal entleert werden können, während darauf
schwimmendes Fett und Gallerte in den zweiten Ausgang übertreten
können,
der mit dem Auffangbehälter
verbunden ist.
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Gemäß einer
weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist eine Füllstandsüberwachung für den Behälter vorgesehen.
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So
kann sichergestellt werden, dass der Behälter nur bis zu seinem maximalen
Fassungsvermögen
befüllt
wird und dass kein Überlauf
bei vollem Behälter
erfolgt. Auch kann während
des Betriebes gegebenenfalls ein voller Behälter getauscht werden.
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In
weiter bevorzugter Ausgestaltung ist die Füllstandsüberwachung durch eine federnde
Aufnahme für
den Behälter
in Verbindung mit einem Endschalter gebildet.
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Auf
diese Weise wird eine besonders einfache und zuverlässige Füllstandsüberwachung
für den
Behälter
gewährleistet.
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Gemäß einer
weiteren Ausgestaltung der Erfindung ist eine Reinigungseinrichtung
zur Reinigung des Garraums vorgesehen, wobei die Verzweigung derart
ausgebildet ist, dass Rückstände und
Reinigungsmittel zum ersten Ausgang hin abfließen können.
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Mit
einem derartigen Aufbau kann die Verzweigung derart in einen automatischen
Reinigungskreislauf einbezogen werden, dass die Verzweigung während des
Reinigungsvorgangs sauber gereinigt werden kann und so klargespült werden
kann, dass keinerlei Chemikalien in das in dem Behälter aufgefangene
Fett gelangen. So ist eine lebensmittelechte Behandlung sichergestellt,
so dass eine HACCP-Konformität
gewährleistet
ist.
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Es
versteht sich, dass die vorstehend genannten und die nachstehend
noch zu erläuternden Merkmale
der Erfindung nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination,
sondern auch in anderen Kombinationen oder in Alleinstellung verwendbar sind,
ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.
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Weitere
Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden
Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme
auf die Zeichnung. Die einzige 1 zeigt eine
schematische Darstellung einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Wärmebehandlung
von Lebensmitteln in stark vereinfachter Form.
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Eine
erfindungsgemäße Vorrichtung 10 ist
in 1 dargestellt und als Heißluftofen ausgebildet. Die
Darstellung ist rein schematisch, wobei auf die Darstellung einer
Wärmeisolierung,
einer automatischen Steuerung und weiterer Regeleinrichtungen etwa
zur Feuchteregelung aus Gründen
der Übersichtlichkeit
verzichtet wurde.
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Die
Vorrichtung 10 weist ein Gehäuse 52 auf, innerhalb
dessen ein Back- oder Garraum 12 vorgesehen ist, der mit
Edelstahl ausgekleidet ist. An der Rückseite des Garraums 12 ist
ein Gebläse 62 vorgesehen,
das mit einer Heizung 64 gekoppelt sein kann. Mittels des
Gebläses 62 kann
die Atmosphäre
im Garraum 12 umgewälzt
und die durch die Heizung 64 aufgeheizte Atmosphäre verteilt
werden.
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Alternativ
oder zusätzlich
kann eine Dampfheizung vorgesehen sein (nicht dargestellt).
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Im
oberen Bereich des Garraums 12 ist eine Abluftöffnung vorgesehen,
die über
ein Abluftventil 20 mit einem Abluftkanal 18 verbindbar
ist. Der Garraum 12 weist einen geneigten Boden 14 auf,
an dessen tiefster Stelle ein Bodenablauf 16 vorgesehen
ist. Der Bodenablauf 16 ist bevorzugt als vertikaler oder geneigter
Kanal ausgebildet, in den seitlich eine Bypassleitung 22 einmündet, die
in den Abluftkanal 18 mündet
und gegebenenfalls über
ein Ventil (nicht dargestellt) geschlossen werden kann. Obwohl die
Abzweigung der Bypassleitung 22 rechtwinklig dargestellt
ist, kann diese auch in einem anderen Winkel an den Bodenablauf 16 angeschlossen
sein, insbesondere schräg
nach unten in den Bodenablauf 16 einmünden. Das untere Ende des Bodenablaufs 16 mündet in
eine Verzweigung 24, die einen ersten Ausgang 25 und
einen zweiten Ausgang 26 aufweist. Der erste Ausgang 25 ist über ein
Ventil 28 mit einem Abwasseranschluss 27 gekoppelt,
der vorzugsweise mit einem Abwasserkanal oder mit einem geeigneten Auffangbehälter verbunden
ist.
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Die
Verzweigung 24 ist nun als ein geschlossenes Volumen ausgebildet,
in das der Bodenablauf 16 von oben einmündet. Der erste Ausgang 25 am ersten
Ende der Verzweigung 24 befindet sich auf einem Niveau
unterhalb des Niveaus des zweiten Ausgangs 26 am zweiten
Ende der Verzweigung 24. Die Verzweigung 24 weist
einen Boden 30 auf, der annähernd über den gesamten Bereich der
Verzweigung 24 in einem Winkel α zum ersten Ausgang 25 hin
geneigt ist, wobei der Winkel α zwischen
etwa 0° und 30° liegen kann
und bevorzugt beispielsweise 8° beträgt. Im Anschluss
an die Neigung mit dem Winkel α ist
der Boden 14 gegebenenfalls horizontal bis zum Abwasseranschluss 27 hin
weitergeführt.
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Der
zweite Ausgang 26 der Verzweigung 24 geht über eine
kurze horizontale Strecke in einen nach unten geneigten Fettablaufkanal 34 über, der
in eine Öffnung 38 eines
darunter angeordneten Behälters 36 zum
Auffangen von Fett mündet.
Der zweite Ausgang 26 der Verzweigung 24 ist durch
ein Ventil 32 absperrbar.
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Der
Behälter 36 zum
Auffangen von Fett und Gallerte ist vorzugsweise auf einer Aufnahme 66 gehalten,
die durch ein Federelement 40 unterstützt ist. Die Aufnahme 66 kann,
wie in 1 angedeutet, gegebenenfalls einseitig mit einem
Scharnier 42 verbunden sein. Wird der Behälter 36 im
Betrieb nach und nach mit Fett gefüllt, so verschwenkt sich die Aufnahme 66 nach
und nach um das Scharnier 42 nach unten. Diese Schwenkbewegung
kann durch einen von zwei Sensoren 48, 50 registriert
werden, wozu beispielsweise der Sensor 48 unterhalb des äußeren Endes
der Aufnahme 66 verwendet werden kann, der als Endschalter
ausgebildet sein kann.
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Der
Behälter 36 kann
gegebenenfalls im unteren Bereich mit einem Ablauf 44 und
einem Ablassventil 46 versehen sein.
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Wird über den
Sensor 48 oder 50 ein voller Behälter 36 registriert,
so wird ein entsprechendes Warnsignal (optisch und/oder akustisch)
ausgegeben und gegebenenfalls der Garprozess unterbrochen, um ein
Wechseln des Behälters 36 zu
ermöglichen.
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Der
Behälter 36 kann
leicht nach Öffnen
einer zugeordneten Tür 54 herausgenommen
werden.
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Zusätzlich ist
die Vorrichtung
10 mit einer automatischen Reinigungseinrichtung
versehen, wie dies grundsätzlich
aus der
DE 100 60
204 A1 bekannt ist.
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Hierzu
ist der Garraum 12 über
ein Ventil 58 mit einem Frischwasseranschluss 56 koppelbar,
so dass vorzugsweise von der Oberseite des Garraums 12 her
Frischwasser über
eine oder mehrere Öffnungen
oder Düsen
zugeführt
werden kann. Reinigungsmittel wird vorzugsweise in Form von löslichen
Tabs, die in eine geeignete Aufnahme 16 im unteren Bereich
des Garraums 12 eingesetzt werden können, zu Beginn eines Reinigungsvorgangs
zugeführt.
Es handelt sich hierbei vorzugsweise um Mehrphasen-Tabs, die sowohl
ein Reinigungsmittel als auch ein Klarspülmittel in fester Form enthalten,
die sich in Abhängigkeit
von der jeweiligen Temperatur nacheinander auflösen können.
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Die
erfindungsgemäße Vorrichtung 10 arbeitet
nun wie folgt:
Während
des Garprozesses von Fleisch werden je nach Fleischsorte erhebliche
Fettmengen freigesetzt, wie z.B. beim Garen von Schweinefleisch
oder Geflügel.
So werden beispielsweise beim Garen eines Hähnchens etwa 80 bis 100 g Fett
pro Hähnchen
freigesetzt.
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Während des
Garprozesses von Fleischprodukten ist die Garraumtemperatur normalerweise
höher als
100 °C,
das Ventil 32 ist geöffnet,
das Ventil 28 geschlossen, und das Abluftventil 20,
das mit dem Abluftkanal 18 verbunden ist, ist geöffnet. Bei geöffnetem
Abluftventil 20 ist der Garraum 12 drucklos. Somit
befindet sich Wasser im Garraum 12 im gasförmigen Zustand
(in Dampfform) und kann über
die Abluftöffnung
in den Abluftkanal 18 abgeführt werden. Etwaiger Restdampf,
der noch in den Bodenablauf 16 gelangt, wird über die
Bypassleitung 22 in den Abluftkanal 18 abgeführt. Am
Boden 30 der Verzweigung 24 sammelt sich, da das
Ventil 28 geschlossen ist, Kondensat 31. Bei den üblichen
Garraumtemperaturen zwischen 100 und 300 °C befindet sich das vom Gargut
entweichende Fett schon im flüssigen
Zustand, fließt
also durch den Bodenablauf 16 in die Verzweigung 24.
Da Fett eine geringere Dichte hat als das sich in der Verzweigung 24 befindende
Kondenswasser, schwimmt das Fett immer auf dem Kondenswasser, wobei
eventuell vorhandene Feststoffpartikel absinken. Die Verzweigung 24 füllt sich
somit im Verlauf des Garprozesses mit flüssigem Fett bis zur Erreichung
der Oberkante der Verzweigung 24. Bei geöffnetem
Ventil 32 fließt
das Fett somit über den
Fettablaufkanal 34 in den Behälter 36. Feststoffpartikel
und Wasserrückstände können nicht über den
höchsten
Punkt der Verzweigung 24 gelangen und können in einem späteren gesonderten
Reinigungszyklus, nach Beendigung des Garprozesses, nach Öffnen des
Ventils 28 entsorgt werden.
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Soll
der Garraum
10 nach Beendigung des Garprozesses gereinigt
werden, so kann ein automatischer Reinigungszyklus in Gang gesetzt
werden, um den Garraum
12 zunächst sorgfältig zu reinigen und anschließend rückstandsfrei
klarzuspülen,
wie dies im Einzelnen aus der
DE 100 60 204 A1 bekannt ist. Während eines
Reinigungsprozesses bleibt das Ventil
32 geschlossen, während das
Ventil
28 je nach Phase des Reinigungszyklus geöffnet oder
geschlossen wird. Da die Verzweigung
24 zum ersten Ende
25 hin
durchgehend geneigt ist und keine Taschen, Vertiefungen oder dergleichen
aufweist, fließen
flüssige Rückstände immer
zum Abwasseranschluss
27 hin ab, während keinerlei Kontaminationen
durch Reinigungsmittel, Klarspüler,
Entkalker oder dergleichen in den Fettablaufkanal
34 gelangen
können.
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Somit
ist auf diese Weise eine lebensmittelechte Behandlung des im Behälter 36 aufgefangenen
Fettes gewährleistet,
die den Anforderungen von HACCP ("Hazard Analysis and Critical Control Points") für Lebensmittel
gerecht wird. Somit kann im Behälter 36 aufgefangenes
Fett und Gallerte als Lebensmittel oder Tierfuttermittel weiterverwendet
werden und muss nicht als Sonderabfall entsorgt werden.
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Die
Ventile 28, 32 sind beispielsweise als Kugelhähne, das
Ventil 58 ist beispielsweise als Magnetventil ausgeführt. Das
Abluftventil 20 kann beispielsweise als Klappenventil ausgeführt sein.
Sämtliche
Ventile 20, 28, 32, 58 können von
einer zentralen Steuerung (nicht dargestellt) automatisch betätigt werden.