DE102005038342A1

DE102005038342A1 - Verfahren zur Verarbeitung von Fisch

Info

Publication number: DE102005038342A1
Application number: DE102005038342A
Authority: DE
Inventors: Maria Dr. Koch; Brita Maria Prof. Dr. Watkinson; Carolin Kütemeyer; Janna Grotheer
Original assignee: Deutsche See GmbH
Current assignee: Deutsche See GmbH
Priority date: 2005-08-13
Filing date: 2005-08-13
Publication date: 2007-02-15

Abstract

Verfahren zur Verarbeitung von Fisch, das die folgenden Arbeitsschritte aufweist: DOLLAR A - Der zu verarbeitende Fisch wird gesalzen und DOLLAR A - nachfolgend gegart, DOLLAR A dadurch gekennzeichnet, daß DOLLAR A - vor dem Garungsschritt der Fisch mit Transglutaminase behandelt wird.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von Fisch.
Im Rahmen der industriellen Verarbeitung von Fisch treten bei einer Reihe von Arbeitsschritten Verluste auf. Ausgangspunkt für die Verarbeitung ist hierbei Frischfisch oder tiefgekühlter Fisch. Die bis zum fertig gegarten Produkt auftretenden Verluste sind insbesondere auch durch die unterschiedliche Beschaffenheit des Ausgangsmaterials bedingt.
Es besteht daher das Bedürfnis, die Beschaffenheit und Konsistenz des Fisches zu verbessern.

Aus JP 2000/189113 ist bekannt, zum Verzehr bestimmte Quallen mit Transglutaminase zu behandeln. Transglutaminase wird dem Quallenfleisch in einer Menge von 0,1 bis 25 IE bezogen auf 100 g Protein Quallenfleisch zugesetzt, um die Textur zu verbessern. Es ist bekannt, daß Transglutaminase eine Polymerisierung und Vernetzung von Proteinmolekülen durch Ausbildung stabiler, kovalenter Bindungen bewirkt. Diese Eigenschaft steigert die Festigkeit der Proteinmatrix, wodurch sich der erfolgreiche Einsatz von Transglutaminase bei Quallenfleisch erklärt.

Aus JP 2002/034515 ist bekannt, Fisch zu verfestigen, um ein Auseinanderfallen des Fisches zu verhindern. Hierbei wird der gegarte Fisch im erhitzten Zustand in einer Transglutaminase-Lösung gegeben. Bei dem Verfahren wird also der Fisch gekocht oder gegrillt und nachfolgend im noch erhitzten Zustand in eine Transglutaminase-Lösung gegeben.

Aus JP 2100655 ist ein Verfahren zur Bearbeitung von mit Myxosporidien befallenen Fisch bekannt. Solches Fischfleisch kann durch Wasserentzug und Hinzufügen von Transglutaminase für eine Weiterverarbeitung aufbereitet werden. Der so entwässerte Fisch wird nachfolgend mit Transglutaminase behandelt in einer Konzentration von bis zu 700 IE g^–1 Fisch.

Es besteht weiterhin das Bedürfnis, frischen oder tiefgekühlten Fisch im Rahmen des Verarbeitungsprozesses mit einfachen Mitteln und ohne zusätzlichen Aufwand zu festigen, um materialbedingte Verluste im Herstellungsprozeß zu reduzieren.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Verarbeitung von Fisch mit den Merkmalen aus Anspruch 1 gelöst. Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt einen Verfahrensschritt, in dem der zu verarbeitende Fisch gesalzen wird. Das Salzen erfolgt bevorzugt in einer Lake, in die der zu verarbeitende Fisch gegeben wird. Der zu verarbeitende Fisch liegt bevorzugt als Carbonade vor, kann aber auch als ausgenommener Fisch, in Stücke geschnitten oder als Filet vorliegen. Allgemein gesprochen erfolgt die Verarbeitung von Fischstücken. Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß zur Behandlung des Fisches mit Transglutaminase vor dem Garprozeß also vor, während oder nach dem Salzen die Konsistenz des Fisches verbessert. Es ist nicht länger wie im Stand der Technik erforderlich den Fisch vor der Behandlung zu erhitzen oder vorher ganz oder teilweise zu garen. Bevorzugt erfolgt eine Zugabe der Transglutaminase in die zum Salzen vorgesehene Lake, wodurch ein zusätzlicher Arbeitsschritt bei der Verarbeitung vermieden wird. Auch werden die bestehenden Verfahrensabläufe nicht verlangsamt, da der Fisch bevorzugt genauso lange in der mit Transglutaminase versehenen Lake verbleibt, wie bei einer herkömmlichen Lake zum Einsalzen des Fisches.

In einer bevorzugten Ausgestaltung wird die Transglutaminase der Lake in einer Konzentration von 10 bis 500 IE 1^–1 zugesetzt. Besonders bevorzugt wird eine Konzentration von 250 IE 1^–1 eingesetzt. Bei diesen Konzentrationen kann für die übliche Einlegedauer der Fischstücke in die Lake bereits eine nachweisbare Verfestigung erzielt werden. Die Wirkung der Transglutaminase wird bevorzugt durch Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid (NaCl und KCl) unterstützt. Die Lakebehandlung zum Einsalzen des Fisches erfolgt bevorzugt für die Dauer von 10 Sekunden bis 120 Minuten, besonders bevorzugt für 60 Minuten. Der Lake können außer NaCl/KCl und Transglutaminase auch Zucker, Aromen, würzende Ingredienzen und/oder weitere Hilfsstoffe ohne technologische Wirkung zugesetzt werden. Ein mögliches Aroma ist beispielsweise Flüssigrauch.

In dem Behandlungsprozeß für den Fisch hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, wenn nach der Lake-Behandlung und vor dem Garprozeß für den Fisch eine Ruhepause vorgesehen ist. Hierbei wird der Fisch auf einer Temperatur zwischen 2°C und 10°C heruntergekühlt. Die Dauer der Ruhepause für den Fisch beträgt mindestens 2 Stunden. Bevorzugt erfolgt anschließend an die Ruhepause der Garungsschritt, in dem der Fisch fertig gegart wird.

Versuche haben insbesondere ergeben, daß die Transglutaminase-Behandlung sich gerade bei einem Heißräuchern als besonders positiv auswirkt.

Das Heißräuchern umfaßt im allgemeinen drei Teilschritte, die in einem Räucherofen hintereinander ablaufen. Der erste Schritt betrifft das Trocknen, bei dem die Oberfläche der Fischteile mit Warm-/Heißluft getrocknet und dabei die Produkte langsam erwärmt werden. Im zweiten Teilschritt werden die Produkte mit Dampf gegart, wobei die gewünschte Kerntemperatur gerade oder noch nicht ganz erreicht wird. In einem abschließenden Schritt erfolgt das Räuchern unter Weiterführung der Erhitzung dabei wird frisch erzeugter Rauch zugegeben, bis sich bei dem Fisch die beabsichtigte Farbe und der dazugehörige Geschmack eingestellt haben. Die Kerntemperatur wird hierbei über eine vorbeschriebene Dauer erreicht. Bei nicht klassischen Räucherverfahren wird Flüssigrauch verwendet, der beispielsweise bei der vorausgehenden Lakebehandlung zugesetzt wird oder beispielsweise während des Dampfgarens dem einströmenden Dampf zugefügt wird.

Das verfestigte Fischfleisch erzeugt während des Räuchervorganges weniger Ausschuß, da von dem aufgehängten Fisch weniger von dem Spieß abfällt. Ferner besitzt das bearbeitete Fischfleisch den Vorteil, daß direkt mehr und größere Fischstücke während des Räuchervorganges gehängt werden können. Dies führt zu einer Qualitätsverbesserung des fertigen Räucherguts, da der Anteil an gehängten Fisch so vergrößert werden kann und somit der Anteil von geräuchertem Fisch mit einer durch das liegende Räuchern bedingten ungleichmäßigen Farbverteilung abnimmt.

Um die biologisch aktive Transglutaminase zu deaktivieren wird der Fisch so erwärmt, daß beim Garen die Kerntemperatur im Fisch einen vorbestimmten Temperaturwert für mindestens eine vorbestimmte Zeitdauer überschreitet. Das Erwärmen des Fisches stellt sicher, daß die Transglutaminase ausreichend deaktiviert ist. Der Schritt der Deaktivierung der Transglutaminase dient dazu, sicherzustellen, daß der Verbraucher im Handel ein Produkt erhält, bei dem die Transglutaminase nicht länger aktiv ist.

In einem möglichen weiteren Verfahrensschritt wird der Fisch nach dem Räuchern gekühlt und bevorzugt unter Schutzgas verpackt.

Die erfindungsgemäße Transglutaminase-Behandlung eignet sich ebenfalls für ein Garen nach dem Sous-Vide-Verfahren, das mit dem bereits verpackten und evakuierten Fisch erfolgt. Bei dem Ende der 70er Jahre entwickelten Sous-Vide-Verfahren, werden die zu garenden Lebensmittel in einen Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und anschließend durch Wärmezufuhr gegart. Der gegarte Fisch wird anschließend gekühlt.

Der besondere Vorteil der Transglutaminase-Behandlung beim Sous-Vide-Garen besteht darin, daß bisher Gartemperaturen und Gardauer begrenzt werden mußten, da sonst das Risiko besteht, daß der Fisch zerfällt. Durch die größere Stabilität des Fisches nach der Transglutaminase-Behandlung ist es möglich, den Fisch auch bei einer höheren Temperatur und/oder für eine längere Zeit zu garen. Die erhöhte Gardauer vermindert das Risiko, einer bakteriellen Belastung des Fisches.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich im besonderen Maße für weichfleischigen Fisch. Beispiele für weichfleischigen Fisch, der sich für die Behandlung mit Transglutaminase eignet ist Heilbutt, insbesondere schwarzer Heilbutt, Forelle, Seelachs, Kabeljau und Lachs. Als Fisch für das Sous-Vide-Verfahren eignen sich hier besonders Forelle und Forellen-Filets.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend an einem Beispiel näher erläutert.
Als Beispiel für einen weichfleischigen Fisch sei nachfolgend der schwarze Heilbutt erwähnt. Der schwarze Heilbutt (Reinhadtius Hippoglossoides) ist ein arcto-borealer, zur Ordnung der Plattfische gehörender Knochenfisch. Er ist in den tiefen Gewässern des Nord Atlantik beheimatet. Aufgrund seines hohen Fettgehalts wird der schwarze Heilbutt vielfach zur Herstellung heiß geräucherter Erzeugnisse verwendet. Der Fisch wird in Carbonaden geschnitten und zum Räuchern gespittet (auf Stäbe aufgespießt oder in Scheiben au Siebe gelegt). Hierbei ergeben sich häufig Probleme, die durch die Qualität der Rohware bedingt sind. In extremen Fällen, kann die Muskulatur der Fische durch die Hitzeeinwirkung beim Räuchern so weich werden, daß das Carbonaden-Stück unter der Wirkung seines eigenen Gewichts abreißt oder beim Verpacken zerbricht. Alle Versuche, diese mangelhafte Konsistenz der Ausgangsware frühzeitig anhand von chemischen und physikalischen Parametern festzustellen sind bisher fehlgeschlagen. Erst der Räucherprozeß bringt die mangelhafte Konsistenz zu Tage.
Zur Verarbeitung wird der schwarze Heilbutt tiefgefroren angeliefert und nach dem Auftauen in Carbonaden zerschnitten. Die Carbonaden werden für ungefähr 60 Minuten in einer 15%-igen Natriumchlorid-Lake eingelegt. Die Lake besitzt eine Transglutaminase-Konzentration von 0,5 Gew.-%, dies entspricht ungefähr 2,8 IE g^–1 Fischprotein.
Die internationale Einheit (IE) ist definiert als die Enzymkonzentration, die ein μmol Reaktionsäquivalent pro Minute bei einer definierten Temperatur freisetzt. Für die Transglutaminase gilt: 1 IE = 1 μmol gebildete Hydroxamsäure min^–1. Die Aktivität der Transglutaminase wird mittels Hydroxamat-Test bestimmt.
Nach dem Einlegen erfolgt eine Lagerung der Carbonaden bei ungefähr 5°C für 5 Stunden. Es hat sich herausgestellt, daß in dieser Ruhephase die Transglutaminase mit dem Fisch wirkt.
Nachfolgend erfolgt der Garprozeß, bei dem die Fischcarbonaden eine Kerntemperatur von 65°C erreichen. Die Kerntemperatur wird zur Inaktivierung der Transglutaminase für eine vorbestimmte Zeitdauer gehalten. Bei 65°C wurde eine Zeitdauer von 2 Stunden bis zur Inaktivierung festgestellt. Bei einer niedrigeren Kerntemperatur verlängert sich die Inaktivierungsdauer.
Der fertig gegarte Fisch wird nachfolgend auf eine Temperatur von 5°C abgekühlt und unter Schutzgasatmosphäre verpackt.
Bei einem anderen Garvorgang, beispielsweise von Forellenfilets nach dem Sous-Vide-Verfahren, ändert sich der Verfahrensablauf. Auch bei diesem Verfahren wird das Forellenfilet in einer Lake gesalzen, die Transglutaminase enthält.
Nach dem Salzen und einer Ruhephase für das Filet wird dieses verpackt und die Verpackung evakuiert. Nachfolgend erfolgt das Sous-Vide-Garen.

Claims

Verfahren zur Verarbeitung von Fisch, das die folgenden Arbeitsschritte aufweist: – der zu verarbeitende Fisch wird gesalzen und – nachfolgend gegart, dadurch gekennzeichnet, daß – vor dem Garungsschritt der Fisch mit Transglutaminase behandelt wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch in einer Lake gesalzen wird.
Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Lake die Transglutaminase aufweist.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Transglutaminase in der Lake zwischen 10 IE 1^–1 und 500 IE 1^–1 beträgt.
Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Transglutaminase in der Lake zwischen 250 IE 1^–1 bis 450 IE 1^–1 beträgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lake eine Salzlösung mit Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid aufweist.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch für 10 Sekunden bis 120 Minuten in der Salzlake eingelegt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nach der Lakebehandlung abgespült wird und anschließend ruht.
Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhephase bei einer Temperatur unterhalb der Raumtemperatur erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch bei einer Temperatur von 2°C bis 10°C ruht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhepause mindestens zwei Stunden beträgt.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nachfolgend zu der Ruhepause gegart wird.
Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch heiß geräuchert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Kerntemperatur des Fisches beim Garen für eine vorbestimmte Zeitdauer ein Mindesttemperaturwert übersteigt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nach dem Heißräuchern gekühlt wird.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der gekühlte Fisch unter Schutzgas verpackt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß ein Garen des Fisches nach dem Sous-Vide-Verfahren erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der gegarte Fisch nachfolgend gekühlt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß als Fisch ein weichfleischiger Fisch vorgesehen ist.
Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß als weichfleischiger Fisch Heilbutt, insbesondere Schwarzer Heilbutt, Forelle, Seelachs, Kabeljau und Lachs vorgesehen ist.
Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch, daß als Fischforellen-Filet vorgesehen ist.