DE102005038342A1 - Processing of fish comprises salting the fish, treating the fish with transglutaminase and followed by refining - Google Patents

Processing of fish comprises salting the fish, treating the fish with transglutaminase and followed by refining Download PDF

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Abstract

Processing of fish comprises salting the fish and followed by refining, where the fish is treated with transglutaminase before the refining step.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Verarbeiten von Fisch.The The present invention relates to a method for processing Fish.

Im Rahmen der industriellen Verarbeitung von Fisch treten bei einer Reihe von Arbeitsschritten Verluste auf. Ausgangspunkt für die Verarbeitung ist hierbei Frischfisch oder tiefgekühlter Fisch. Die bis zum fertig gegarten Produkt auftretenden Verluste sind insbesondere auch durch die unterschiedliche Beschaffenheit des Ausgangsmaterials bedingt.in the The scope of industrial processing of fish occurs at a Series of work losses on. Starting point for processing here is fresh fish or frozen fish. The finished Cooked product occurring losses are in particular also by the different nature of the source material.

Es besteht daher das Bedürfnis, die Beschaffenheit und Konsistenz des Fisches zu verbessern.It There is therefore a need to improve the texture and consistency of the fish.

Aus JP 2000/189113 ist bekannt, zum Verzehr bestimmte Quallen mit Transglutaminase zu behandeln. Transglutaminase wird dem Quallenfleisch in einer Menge von 0,1 bis 25 IE bezogen auf 100 g Protein Quallenfleisch zugesetzt, um die Textur zu verbessern. Es ist bekannt, daß Transglutaminase eine Polymerisierung und Vernetzung von Proteinmolekülen durch Ausbildung stabiler, kovalenter Bindungen bewirkt. Diese Eigenschaft steigert die Festigkeit der Proteinmatrix, wodurch sich der erfolgreiche Einsatz von Transglutaminase bei Quallenfleisch erklärt.Out JP 2000/189113 discloses jellyfish containing transglutaminase for consumption to treat. Transglutaminase becomes the jellyfish meat in one Amount of 0.1 to 25 IU relative to 100 g protein jellyfish meat added to improve the texture. It is known that transglutaminase a Polymerization and Crosslinking of Protein Molecules by Forming Stable, Covalent bonds causes. This property increases the strength the protein matrix, resulting in the successful use of transglutaminase explained in jellyfish meat.

Aus JP 2002/034515 ist bekannt, Fisch zu verfestigen, um ein Auseinanderfallen des Fisches zu verhindern. Hierbei wird der gegarte Fisch im erhitzten Zustand in einer Transglutaminase-Lösung gegeben. Bei dem Verfahren wird also der Fisch gekocht oder gegrillt und nachfolgend im noch erhitzten Zustand in eine Transglutaminase-Lösung gegeben.Out JP 2002/034515 is known to solidify fish to disintegration prevent the fish. This is the cooked fish in the heated Condition given in a transglutaminase solution. In the process So the fish is boiled or grilled and subsequently still heated state in a transglutaminase solution.

Aus JP 2100655 ist ein Verfahren zur Bearbeitung von mit Myxosporidien befallenen Fisch bekannt. Solches Fischfleisch kann durch Wasserentzug und Hinzufügen von Transglutaminase für eine Weiterverarbeitung aufbereitet werden. Der so entwässerte Fisch wird nachfolgend mit Transglutaminase behandelt in einer Konzentration von bis zu 700 IE g–1 Fisch.Out JP 2100655 For example, a method is known for processing Myxosporidium-infested fish. Such fish meat can be processed by dehydration and adding transglutaminase for further processing. The dehydrated fish is subsequently treated with transglutaminase at a concentration of up to 700 IU g -1 fish.

Es besteht weiterhin das Bedürfnis, frischen oder tiefgekühlten Fisch im Rahmen des Verarbeitungsprozesses mit einfachen Mitteln und ohne zusätzlichen Aufwand zu festigen, um materialbedingte Verluste im Herstellungsprozeß zu reduzieren.It there is still a need fresh or frozen Fish as part of the processing process with simple means and without additional Strengthen effort to reduce material-related losses in the manufacturing process.

Erfindungsgemäß wird die Aufgabe durch ein Verfahren zur Verarbeitung von Fisch mit den Merkmalen aus Anspruch 1 gelöst. Das erfindungsgemäße Verfahren besitzt einen Verfahrensschritt, in dem der zu verarbeitende Fisch gesalzen wird. Das Salzen erfolgt bevorzugt in einer Lake, in die der zu verarbeitende Fisch gegeben wird. Der zu verarbeitende Fisch liegt bevorzugt als Carbonade vor, kann aber auch als ausgenommener Fisch, in Stücke geschnitten oder als Filet vorliegen. Allgemein gesprochen erfolgt die Verarbeitung von Fischstücken. Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, daß zur Behandlung des Fisches mit Transglutaminase vor dem Garprozeß also vor, während oder nach dem Salzen die Konsistenz des Fisches verbessert. Es ist nicht länger wie im Stand der Technik erforderlich den Fisch vor der Behandlung zu erhitzen oder vorher ganz oder teilweise zu garen. Bevorzugt erfolgt eine Zugabe der Transglutaminase in die zum Salzen vorgesehene Lake, wodurch ein zusätzlicher Arbeitsschritt bei der Verarbeitung vermieden wird. Auch werden die bestehenden Verfahrensabläufe nicht verlangsamt, da der Fisch bevorzugt genauso lange in der mit Transglutaminase versehenen Lake verbleibt, wie bei einer herkömmlichen Lake zum Einsalzen des Fisches.According to the invention Task by a method of processing fish with the characteristics from claim 1 solved. The inventive method has a process step in which the fish to be processed is salted. The salting is preferably done in a brine, in the the fish to be processed is given. The fish to be processed is preferably present as a carbonaceous, but can also be exempted Fish, in pieces cut or present as a fillet. Generally speaking the processing of fish pieces. The invention is based on the finding that for the treatment of fish with transglutaminase before the cooking process so before, during or after salting improves the consistency of the fish. It is no longer like in the prior art required the fish before treatment too to heat or to cook in whole or in part beforehand. Preferably takes place an addition of the transglutaminase to the brine intended for salting, whereby an additional Step during processing is avoided. Also will be the existing procedures not slowed down because the fish prefers to be in the same length with Transglutaminase provided Lake remains, as in a conventional Lake for salting the fish.

In einer bevorzugten Ausgestaltung wird die Transglutaminase der Lake in einer Konzentration von 10 bis 500 IE 1–1 zugesetzt. Besonders bevorzugt wird eine Konzentration von 250 IE 1–1 eingesetzt. Bei diesen Konzentrationen kann für die übliche Einlegedauer der Fischstücke in die Lake bereits eine nachweisbare Verfestigung erzielt werden. Die Wirkung der Transglutaminase wird bevorzugt durch Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid (NaCl und KCl) unterstützt. Die Lakebehandlung zum Einsalzen des Fisches erfolgt bevorzugt für die Dauer von 10 Sekunden bis 120 Minuten, besonders bevorzugt für 60 Minuten. Der Lake können außer NaCl/KCl und Transglutaminase auch Zucker, Aromen, würzende Ingredienzen und/oder weitere Hilfsstoffe ohne technologische Wirkung zugesetzt werden. Ein mögliches Aroma ist beispielsweise Flüssigrauch.In a preferred embodiment, the transglutaminase is added to the brine in a concentration of 10 to 500 IU 1 -1 . Particular preference is given to using a concentration of 250 IU 1 -1 . At these concentrations, detectable solidification can already be achieved for the usual length of fish leaching into the brine. The effect of the transglutaminase is preferably supported by sodium chloride and / or potassium chloride (NaCl and KCl). The brine treatment for salting the fish is preferably carried out for a period of 10 seconds to 120 minutes, more preferably for 60 minutes. In addition to NaCl / KCl and transglutaminase, sugars, flavors, seasoning ingredients and / or other auxiliaries without technological action can also be added to the lake. One possible aroma is, for example, liquid smoke.

In dem Behandlungsprozeß für den Fisch hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, wenn nach der Lake-Behandlung und vor dem Garprozeß für den Fisch eine Ruhepause vorgesehen ist. Hierbei wird der Fisch auf einer Temperatur zwischen 2°C und 10°C heruntergekühlt. Die Dauer der Ruhepause für den Fisch beträgt mindestens 2 Stunden. Bevorzugt erfolgt anschließend an die Ruhepause der Garungsschritt, in dem der Fisch fertig gegart wird.In the treatment process for the fish has proved to be particularly advantageous when after the Lake treatment and before the cooking process for the fish a break is provided. Here, the fish is at a temperature between 2 ° C and Cooled down to 10 ° C. The Duration of rest for the fish is at least 2 hours. Preferably, then follows the rest period of the cooking step, in which the fish is finished cooking.

Versuche haben insbesondere ergeben, daß die Transglutaminase-Behandlung sich gerade bei einem Heißräuchern als besonders positiv auswirkt.tries have in particular shown that the Transglutaminase treatment is currently in hot smoking as particularly positive.

Das Heißräuchern umfaßt im allgemeinen drei Teilschritte, die in einem Räucherofen hintereinander ablaufen. Der erste Schritt betrifft das Trocknen, bei dem die Oberfläche der Fischteile mit Warm-/Heißluft getrocknet und dabei die Produkte langsam erwärmt werden. Im zweiten Teilschritt werden die Produkte mit Dampf gegart, wobei die gewünschte Kerntemperatur gerade oder noch nicht ganz erreicht wird. In einem abschließenden Schritt erfolgt das Räuchern unter Weiterführung der Erhitzung dabei wird frisch erzeugter Rauch zugegeben, bis sich bei dem Fisch die beabsichtigte Farbe und der dazugehörige Geschmack eingestellt haben. Die Kerntemperatur wird hierbei über eine vorbeschriebene Dauer erreicht. Bei nicht klassischen Räucherverfahren wird Flüssigrauch verwendet, der beispielsweise bei der vorausgehenden Lakebehandlung zugesetzt wird oder beispielsweise während des Dampfgarens dem einströmenden Dampf zugefügt wird.The hot smoking generally comprises three sub-steps, which take place in a smoking oven in a row. The first step involves drying, where the surface of the fish parts is dried with warm / hot air and the products to be heated slowly. In the second part of the step, the products are cooked with steam, whereby the desired core temperature is just or not yet fully reached. In a final step, the smoking takes place while continuing the heating while freshly produced smoke is added until the fish have the intended color and the associated taste adjusted. The core temperature is achieved over a prescribed period. In non-traditional smoking methods, liquid smoke is used, which is added, for example, in the previous brine treatment or, for example, during steaming added to the incoming steam.

Das verfestigte Fischfleisch erzeugt während des Räuchervorganges weniger Ausschuß, da von dem aufgehängten Fisch weniger von dem Spieß abfällt. Ferner besitzt das bearbeitete Fischfleisch den Vorteil, daß direkt mehr und größere Fischstücke während des Räuchervorganges gehängt werden können. Dies führt zu einer Qualitätsverbesserung des fertigen Räucherguts, da der Anteil an gehängten Fisch so vergrößert werden kann und somit der Anteil von geräuchertem Fisch mit einer durch das liegende Räuchern bedingten ungleichmäßigen Farbverteilung abnimmt.The solidified fish meat produced during the smoking process less committee, since of the suspended Fish less of the spit falls off. Further The processed fish meat has the advantage that directly more and larger pieces of fish during the Räuchervorganges hanged can be. this leads to to improve the quality of the finished incense, because the proportion of hung fish be enlarged and thus the proportion of smoked fish with a the horizontal smoking conditional uneven color distribution decreases.

Um die biologisch aktive Transglutaminase zu deaktivieren wird der Fisch so erwärmt, daß beim Garen die Kerntemperatur im Fisch einen vorbestimmten Temperaturwert für mindestens eine vorbestimmte Zeitdauer überschreitet. Das Erwärmen des Fisches stellt sicher, daß die Transglutaminase ausreichend deaktiviert ist. Der Schritt der Deaktivierung der Transglutaminase dient dazu, sicherzustellen, daß der Verbraucher im Handel ein Produkt erhält, bei dem die Transglutaminase nicht länger aktiv ist.Around to deactivate the biologically active transglutaminase is the Fish so heated that when cooking the core temperature in the fish is a predetermined temperature value for at least exceeds a predetermined period of time. The heating of the fish ensures that the Transglutaminase is sufficiently deactivated. The step of disabling the Transglutaminase serves to ensure that the consumer is in commerce receives a product the transglutaminase no longer is active.

In einem möglichen weiteren Verfahrensschritt wird der Fisch nach dem Räuchern gekühlt und bevorzugt unter Schutzgas verpackt.In a possible further process step, the fish is cooled after smoking and preferably packaged under inert gas.

Die erfindungsgemäße Transglutaminase-Behandlung eignet sich ebenfalls für ein Garen nach dem Sous-Vide-Verfahren, das mit dem bereits verpackten und evakuierten Fisch erfolgt. Bei dem Ende der 70er Jahre entwickelten Sous-Vide-Verfahren, werden die zu garenden Lebensmittel in einen Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und anschließend durch Wärmezufuhr gegart. Der gegarte Fisch wird anschließend gekühlt.The Transglutaminase treatment according to the invention is also suitable for a cooking according to the sous vide method, with the already packaged and evacuated fish takes place. Developed at the end of the 70s Sous-vide method, the food to be cooked in a plastic bag airtight and then through heat cooked. The cooked fish is then cooled.

Der besondere Vorteil der Transglutaminase-Behandlung beim Sous-Vide-Garen besteht darin, daß bisher Gartemperaturen und Gardauer begrenzt werden mußten, da sonst das Risiko besteht, daß der Fisch zerfällt. Durch die größere Stabilität des Fisches nach der Transglutaminase-Behandlung ist es möglich, den Fisch auch bei einer höheren Temperatur und/oder für eine längere Zeit zu garen. Die erhöhte Gardauer vermindert das Risiko, einer bakteriellen Belastung des Fisches.Of the special advantage of transglutaminase treatment in sous vide cooking is that so far Cooking temperatures and cooking time had to be limited, otherwise there is a risk that the fish decays. Due to the greater stability of the fish After the transglutaminase treatment, it is possible to use the fish even at a higher Temperature and / or for a longer one Time to cook. The raised Gardauer reduces the risk of bacterial contamination of the Fish.

Das erfindungsgemäße Verfahren eignet sich im besonderen Maße für weichfleischigen Fisch. Beispiele für weichfleischigen Fisch, der sich für die Behandlung mit Transglutaminase eignet ist Heilbutt, insbesondere schwarzer Heilbutt, Forelle, Seelachs, Kabeljau und Lachs. Als Fisch für das Sous-Vide-Verfahren eignen sich hier besonders Forelle und Forellen-Filets.The inventive method is particularly suitable for soft-meaty Fish. examples for soft-meaty fish, which is suitable for treatment with transglutaminase halibut, especially black halibut, trout, saithe, cod and salmon. As a fish for The sous vide method is particularly suitable for trout and trout fillets.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird nachfolgend an einem Beispiel näher erläutert.The inventive method will be explained in more detail using an example.

Als Beispiel für einen weichfleischigen Fisch sei nachfolgend der schwarze Heilbutt erwähnt. Der schwarze Heilbutt (Reinhadtius Hippoglossoides) ist ein arcto-borealer, zur Ordnung der Plattfische gehörender Knochenfisch. Er ist in den tiefen Gewässern des Nord Atlantik beheimatet. Aufgrund seines hohen Fettgehalts wird der schwarze Heilbutt vielfach zur Herstellung heiß geräucherter Erzeugnisse verwendet. Der Fisch wird in Carbonaden geschnitten und zum Räuchern gespittet (auf Stäbe aufgespießt oder in Scheiben au Siebe gelegt). Hierbei ergeben sich häufig Probleme, die durch die Qualität der Rohware bedingt sind. In extremen Fällen, kann die Muskulatur der Fische durch die Hitzeeinwirkung beim Räuchern so weich werden, daß das Carbonaden-Stück unter der Wirkung seines eigenen Gewichts abreißt oder beim Verpacken zerbricht. Alle Versuche, diese mangelhafte Konsistenz der Ausgangsware frühzeitig anhand von chemischen und physikalischen Parametern festzustellen sind bisher fehlgeschlagen. Erst der Räucherprozeß bringt die mangelhafte Konsistenz zu Tage.When example for a soft meaty fish is the black halibut mentioned. The black halibut (Reinhadtius hippoglossoides) is an arcto-borealer, belonging to the order of the flatfish Bony fish. He is native to the deep waters of the North Atlantic. Due to its high fat content of the black halibut is often to Making hot smoked Products used. The fish is cut into carbonates and for smoking spiked (on bars impaled or sliced into sieves). This often causes problems by the quality of the raw material are conditional. In extreme cases, the muscles of the Fish are softened by the heat during smoking so soft that the carbonated piece under tearing off the effect of its own weight or breaking up during packaging. All attempts, this lack of consistency of the raw material early based on chemical and physical parameters have failed so far. Only the smoking process brings the poor consistency to day.

Zur Verarbeitung wird der schwarze Heilbutt tiefgefroren angeliefert und nach dem Auftauen in Carbonaden zerschnitten. Die Carbonaden werden für ungefähr 60 Minuten in einer 15%-igen Natriumchlorid-Lake eingelegt. Die Lake besitzt eine Transglutaminase-Konzentration von 0,5 Gew.-%, dies entspricht ungefähr 2,8 IE g–1 Fischprotein.For processing the black halibut is delivered frozen and cut after thawing in carbonates. The carbonates are placed in a 15% sodium chloride brine for about 60 minutes. The lake has a transglutaminase concentration of 0.5% by weight, which corresponds to approximately 2.8 IU g -1 fish protein.

Die internationale Einheit (IE) ist definiert als die Enzymkonzentration, die ein μmol Reaktionsäquivalent pro Minute bei einer definierten Temperatur freisetzt. Für die Transglutaminase gilt: 1 IE = 1 μmol gebildete Hydroxamsäure min–1. Die Aktivität der Transglutaminase wird mittels Hydroxamat-Test bestimmt.The International Unit (IE) is defined as the enzyme concentration that releases one μmol of reaction equivalent per minute at a defined temperature. For transglutaminase: 1 IU = 1 μmol of hydroxamic acid formed min -1 . The activity of the transglutaminase is determined by hydroxamate test.

Nach dem Einlegen erfolgt eine Lagerung der Carbonaden bei ungefähr 5°C für 5 Stunden. Es hat sich herausgestellt, daß in dieser Ruhephase die Transglutaminase mit dem Fisch wirkt.After loading, the carbonates are stored at approximately 5 ° C for 5 hours. It it has been found that in this resting phase, the transglutaminase acts with the fish.

Nachfolgend erfolgt der Garprozeß, bei dem die Fischcarbonaden eine Kerntemperatur von 65°C erreichen. Die Kerntemperatur wird zur Inaktivierung der Transglutaminase für eine vorbestimmte Zeitdauer gehalten. Bei 65°C wurde eine Zeitdauer von 2 Stunden bis zur Inaktivierung festgestellt. Bei einer niedrigeren Kerntemperatur verlängert sich die Inaktivierungsdauer.following the cooking process takes place where the fish carbonates reach a core temperature of 65 ° C. The core temperature is used to inactivate the transglutaminase for a predetermined Duration held. At 65 ° C a period of 2 hours was observed until inactivation. At a lower core temperature, the inactivation time increases.

Der fertig gegarte Fisch wird nachfolgend auf eine Temperatur von 5°C abgekühlt und unter Schutzgasatmosphäre verpackt.Of the Finished fish is then cooled to a temperature of 5 ° C and under a protective gas atmosphere packed up.

Bei einem anderen Garvorgang, beispielsweise von Forellenfilets nach dem Sous-Vide-Verfahren, ändert sich der Verfahrensablauf. Auch bei diesem Verfahren wird das Forellenfilet in einer Lake gesalzen, die Transglutaminase enthält.at another cooking process, such as trout fillets the sous vide method, changes the procedure. Also in this process is the trout fillet salted in a brine containing transglutaminase.

Nach dem Salzen und einer Ruhephase für das Filet wird dieses verpackt und die Verpackung evakuiert. Nachfolgend erfolgt das Sous-Vide-Garen.To the salting and a rest period for the Filet this is packed and the packaging evacuated. following Sous Vide cooking is done.

Claims (21)

Verfahren zur Verarbeitung von Fisch, das die folgenden Arbeitsschritte aufweist: – der zu verarbeitende Fisch wird gesalzen und – nachfolgend gegart, dadurch gekennzeichnet, daß – vor dem Garungsschritt der Fisch mit Transglutaminase behandelt wird.Process for processing fish, comprising the following steps: - the fish to be processed is salted and - subsequently cooked, characterized in that - before the cooking step, the fish is treated with transglutaminase. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch in einer Lake gesalzen wird.Method according to claim 1, characterized in that that the Salted fish in a lake. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Lake die Transglutaminase aufweist.Method according to claim 2, characterized in that that the Lake has the transglutaminase. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Transglutaminase in der Lake zwischen 10 IE 1–1 und 500 IE 1–1 beträgt.A method according to claim 3, characterized in that the concentration of transglutaminase in the lake is between 10 IU 1 -1 and 500 IU 1 -1 . Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Konzentration der Transglutaminase in der Lake zwischen 250 IE 1–1 bis 450 IE 1–1 beträgt.A method according to claim 4, characterized in that the concentration of transglutaminase in the lake is between 250 IU 1 -1 to 450 IU 1 -1 . Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Lake eine Salzlösung mit Natriumchlorid und/oder Kaliumchlorid aufweist.Method according to one of claims 2 to 5, characterized that the Brine a saline solution with sodium chloride and / or potassium chloride. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch für 10 Sekunden bis 120 Minuten in der Salzlake eingelegt wird.Method according to Claim 6, characterized that the Fish for 10 seconds to 120 minutes in the brine is inserted. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nach der Lakebehandlung abgespült wird und anschließend ruht.Method according to one of claims 1 to 7, characterized that the Fish is rinsed after the brine treatment and then resting. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhephase bei einer Temperatur unterhalb der Raumtemperatur erfolgt.Method according to claim 8, characterized in that that the Resting phase is carried out at a temperature below room temperature. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch bei einer Temperatur von 2°C bis 10°C ruht.Method according to claim 9, characterized that the Fish at a temperature of 2 ° C to 10 ° C rests. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Ruhepause mindestens zwei Stunden beträgt.Method according to one of claims 8 to 10, characterized that the Rest is at least two hours. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nachfolgend zu der Ruhepause gegart wird.Method according to claim 11, characterized in that that the Fish is cooked after the rest period. Verfahren nach Anspruch 12, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch heiß geräuchert wird.Method according to claim 12, characterized in that that the Fish is smoked hot. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß die Kerntemperatur des Fisches beim Garen für eine vorbestimmte Zeitdauer ein Mindesttemperaturwert übersteigt.Method according to one of claims 1 to 13, characterized that the Core temperature of the fish when cooking for a predetermined period of time exceeds a minimum temperature value. Verfahren nach einem der Ansprüche 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß der Fisch nach dem Heißräuchern gekühlt wird.Method according to one of claims 13 or 14, characterized that the Fish is cooled after hot smoking. Verfahren nach Anspruch 1 bis 15, dadurch gekennzeichnet, daß der gekühlte Fisch unter Schutzgas verpackt wird.Method according to claims 1 to 15, characterized that the chilled Fish is packed under inert gas. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß ein Garen des Fisches nach dem Sous-Vide-Verfahren erfolgt.Method according to one of claims 1 to 11, characterized the existence Cooking the fish according to the sous vide method. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der gegarte Fisch nachfolgend gekühlt wird.Method according to claim 17, characterized in that that the cooked fish subsequently cooled becomes. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß als Fisch ein weichfleischiger Fisch vorgesehen ist.Method according to one of claims 1 to 18, characterized that as Fish a soft meat fish is provided. Verfahren nach Anspruch 1 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß als weichfleischiger Fisch Heilbutt, insbesondere Schwarzer Heilbutt, Forelle, Seelachs, Kabeljau und Lachs vorgesehen ist.Method according to Claims 1 to 19, characterized that as soft-meated fish halibut, especially black halibut, Trout, saithe, cod and salmon are provided. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch, daß als Fischforellen-Filet vorgesehen ist.A method according to claim 17 or 18, characterized in that the fish trout fillet is provided.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP2052620A1 (en) * 2007-10-23 2009-04-29 "Deutsche See" GmbH Method for manufacturing fermented fish products

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EP2052620A1 (en) * 2007-10-23 2009-04-29 "Deutsche See" GmbH Method for manufacturing fermented fish products

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