DE102005030471B3

DE102005030471B3 - Verfahren zur Formung von Wurstwaren

Info

Publication number: DE102005030471B3
Application number: DE200510030471
Authority: DE
Inventors: Markus Martin Simon
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2005-06-28
Filing date: 2005-06-28
Publication date: 2007-02-01
Anticipated expiration: 2025-06-29

Abstract

Es wird angestrebt, ein Verfahren zur Formung von Wurstwaren zu schaffen, das eine Formgebung ohne Verwendung zusätzlicher Befestigungsmittel, zum Beispiel einem Holzspieß, ermöglicht, so dass ein Entfernen von Befestigungsmitteln vor dem Verzehr entfällt.
Erreicht wird dies nach der Erfindung durch ein Verfahren, bei welchem zunächst ein Wurstdarm definierter Länge mit Wurstmasse befüllt wird, so dass an zumindest einem freien Ende des gefüllten Darms ein unbefülltes freies Ende des Wurstdarms übersteht, dann wird die Wurst geformt, und anschließend wird der gefüllte Wurstdarm an mindestens einem Befestigungspunkt durchstochen, und zumindest ein freies und unbefülltes Ende des Wurstdarms durch den durchstochenen Wurstabschnitt an dem zuvor genannten Befestigungspunkt hindurchgezogen.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Formung von Wurstwaren gemäß dem Oberbegriff des Patentanspruches 1.

Bei der Herstellung von Wurstwaren wird herkömmlicher Weise in einem ersten Arbeitsschritt das verwendete Fleisch je nach gewünschtem Endprodukt vorbereitet, gewürzt, gemischt und zerkleinert, beispielsweise durch einen Fleischwolf gedreht. Die so entstandene Fleischmasse wird nun in Natur- oder Kunstdärme definierten Querschnitts gefüllt und zu Würsten beliebiger Größe abgebunden.

In der Regel werden die so hergestellten Würste in ihrer länglichen Form zubereitet, beispielsweise gebraten oder gebrüht. Es ist zudem aus der DE 91 05 242 U1 bekannt, die Würste vor der Zubereitung für den Verzehr in eine bestimmte Form zu bringen. Hierbei ist insbesondere das Aufrollen einer dünnen Wurst zu einer Schneckenform bekannt, die dann als Bratwurstschnecke zubereitet wird. Die Fixierung der Wurst in der Schneckenform erfolgt hierbei durch Holzspieße, die die Bratwurstschnecke durchdringen und so die Windungen miteinander in einer Ebene verbinden. Vor dem Verzehr müssen diese Holzspieße aus der Bratwurstschnecke entfernt werden.

Die Formgebung in der zuvor beschriebenen Art und Weise ist aufwendig und bedingt die Entfernung der Befestigungsmittel, beispielsweise Holzspieße, vor dem Verzehr der zubereiteten Wurst. Dies ist insbesondere nachteilig, da das Entfernen der Holzspieße beispielsweise aus einer gerade zubereiteten Bratwurst aufgrund der Hitze und des Fettfilms der Wurst unangenehm ist. Desweiteren ist nachteilig, dass die Möglichkeiten der Formgebung durch dieses Verfahren beschränkt sind.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung vor diesem Hintergrund ist es, ein Verfahren zur Formung von Wurstwaren zu schaffen, das eine Formgebung ohne Verwendung zusätzlicher Befestigungsmittel ermöglicht. Somit soll die nach diesem Verfahren geformte Wurst direkt verzehrbar sein, da ein Entfernen von Befestigungsmitteln entfällt. Schließlich soll das erfindungsgemäße Verfahren eine Vielzahl von neuen Formvariationen bei der Wurstherstellung ermöglichen.

Erreicht wird das Verfahren nach der Erfindung mit den Merkmalen des Anspruchs 1.

Die weiteren Ansprüche kennzeichnen vorteilhafte Ausführungsformen der Erfindung.

Es wurde hierbei gefunden, dass eine Möglichkeit der Verbindung der freien Wurstenden mit dem restlichen befüllten Wurstdarm erreicht werden kann, indem man einen unbefüllten freien Endbereich des Wurstdarmes an den Wurstenden belässt und diesen durch den befüllten Wurstdarm an gewünschter Stelle hindurchführt. Der Wurstdarm wird hierfür an der gewünschten Stelle durchstoßen, und das freie unbefüllte Darmende durch den so gebildeten engen Kanal in der Wurstmasse gezogen.

Es ist hierbei wesentlich, dass das freie und unbefüllte Wurstdarmende aus dem befüllten Wurstdarm austritt und in gewissem Umfang auch übersteht. Auf diese Weise wird bei der späteren Zubereitung der Wurst erreicht, dass sich dieser nun frei aus dem befüllten Wurstdarm hängende Abschnitt des unbefüllten Wurstdarmes aufgrund der beim Braten oder Brühen entstehenden Garhitze zusammenzieht und einen knotenartigen Abschluß bildet. Auf diese Weise ist eine Lösung der Verbindung an diesen Punkten nicht mehr möglich, da das knotenartige Ende des Wurstdarmes nur noch durch Krafteinwirkung wieder durch den befüllten und gegarten Wurstdarm gezogen werden kann.

Eine zusätzliche Verbesserung dieser Verbindung ist noch zu erreichen, indem das freie unbefüllte Wurstdarmende nach dem Durchdringen des befüllten Wurstdarmes an einer benachbarten Stelle neuerlich und in entgegengesetzter Richtung durch den befüllten Wurstdarm gezogen wird. Auf diese Weise entsteht eine Art Vernähung, die die Verbindung in Bedarfsfall weiter verbessert.

Ausführungsbeispiele der Erfindung sind nachstehend anhand von Zeichnungen näher beschrieben. Es zeigt
1 bis 3 die Verfahrensschritte zur Formung einer Wurstware in Brezelform;
4 eine Wurst in Schneckenform.
In 1 ist das Ausgangsprodukt des Verfahrens dargestellt, nämlich ein mit einer Fleischmasse befüllter Wurstdarm 1. Hierbei ist wesentlich, dass an den freien Enden 2 des Wurstdarmes 1 jeweil ein längerer Abschnitt des unbefüllten Wurstdarmes 1 verbleibt, der der abschließenden Fixierung des geformten Wurstproduktes dient.
In 2 ist das Wurstprodukt zu einer Art Schlaufe 4 verwunden, wobei zwei von der Schlaufe ausgehende befüllte Wurstdarmenden 5 nach außen abstehen, an denen der unbefüllte Wurstdarm 3 ansitzt.
In 3 schließlich sind diese zwei Wurstdarmenden 2 nach innen in die Schlaufe 4 geschlagen worden. Mit einem speziellen nadelartigen Werkzeug wird nun der befüllte Wurstdarm 1 an den Befestigungspunkten 6 durchstoßen, an denen die freien Wurstdarmenden 5 bei der endgültig geformten Wurst anliegen sollen. Die freien unbefüllten Wurstdarmenden 3 werden mit dem nadelartigen Werkzeug durch den befüllten Wurstdarm 1 gezogen und somit das Wurstprodukt abschließend fixiert.
Es ist für die stabile Fixierung des Wurstproduktes von großer Bedeutung, dass die durch den befüllten Wurstdarm 1 gezogenen unbefüllten Wurstdarmenden 3 beim Garprozeß nicht wieder aus der Wurst herausrutschen. Dies wird dadurch erreicht, dass die unbefüllten Wurstdarmenden 3 einige Zentimeter aus der rohen Wurst heraushängen. Beim Garvorgang zieht sich das Wurstdarmende 3 nun zusammen und bildet einen kleinen verdickten Knoten, der ein Herausrutschen verhindert. Durch das Garen der Wurstmasse härtet diese zusätzlich aus und bewirkt so eine zusätzliche Fixierung.
In 4 ist ein Wurstprodukt in Form einer Schnecke 5 dargestellt, wie diese weithin bekannt ist. Bislang sind diese Wurstprodukte durch Fixiermittel zusammengehalten, in der Regel durch Holzspieße, die aus der garen Wurst zu entfernen sind.
Durch das erfindungsgemäße Verfahren ersetzt der Wurstdarm 3 selbst die zusätzlichen Fixierungsmittel. In der beispielhaften Ausführungsform ist das unbefüllte Wurstdarmende 3 erst aus dem Zentrum der Wurstschnecke 5 durch drei La gen von Wurst herausgezogen und anschließend in einem zweiten Schritt wiederum durch drei Lagen nach innen gezogen worden. Diese Methode bewirkt eine zusätzliche Verbesserung der Befestigung.
Es wird aus diesem Beispiel zudem ersichtlich, dass die Länge des freien und unbefüllten Wurstdarmendes 3 je nach Anwendungsfall variiert in Abhängigkeit der Anzahl zu durchdringender Wurstlagen und der eigentlichen Dicke der Wurstlagen.

Claims

Verfahren zur Formung von Wurstwaren bestehend aus einer Fleischmasse, die in einen Wurstdarm 1 eingefüllt ist, mit den Verfahrensschritten: a) Füllen eines die Wurstmasse aufnehmenden Wurstdarms 1 definierter Länge, so dass an zumindest einem freien Ende des gefüllten Darms ein unbefülltes freies Ende 3 des Wurstdarms übersteht; b) Formen der Wurst; c) Durchstechen des befüllten Wurstdarms 1 an zumindest einem Befestigungspunkt 6 sowie Hindurchziehen des zumindest einen freien und unbefüllten Endes 3 des Wurstdarms durch den durchstochenen Wurstabschnitt an dem zuvor genannten Befestigungspunkt.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass nach dem Hindurchziehen des freien und unbefüllten Endes des Wurstdarmes dieses unbefüllte Wurstdarmende 3 aus dem durchstochenen Wurstdarm 1 herausragt.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das unbefüllte Wurstdarmende 3 aus dem durchstochenen Wurstdarm 1 zumindest 3 cm herausragt.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Länge des unbefüllten freien Endes 3 des Wurstdarmes in Abhängigkeit vom Durchmesser des befüllten Wurstdarmes 1 und der Zahl der zu durchdringenden Wurstabschnitte gewählt wird, so dass immer ein Überhang zum Austritt aus dem zuletzt durchdrungenen Wurstdarmabschnitt verbleibt.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass beim zuletzt zu durchdringenden Wurstdarmabschnitt nach dem Hindurchziehen des freien und unbefüllten Endes 3 des Wurstdarmes dieses unbefüllte Wurstdarmende 3 an einem zweiten Befestigungspunkt 6 dieses Wurstdarmabschnittes in entgegengesetzter Richtung zurückgeführt und so mit der Wurst vernäht wird.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass an beiden freien Enden 2 der Wurst ein Abschnitt des Wurstdarmes zur Verbindung mit dem befüllten Wurstdarm unbefüllt gelassen wird.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass das freie und unbefüllte Ende 3 des Wurstdarmes zur Verbindung mit dem befülltes Wurstdarm 1 in zumindest zwei Streifen geteilt wird.
Verfahren zur Formung von Wurstwaren nach einem der Ansprüche 1 bis 6 mit folgenden Vefahrensschritten: a) Verwindung des befüllten Wurstdarms 1, so dass ein etwa schlaufenförmiger Körper 4 sowie zwei am Verwindungspunkt von diesem abzweigende befüllte Wurstenden 2 enstehen, an denen die unbefüllten Wurstdarmabschnitte 3 ansitzen; b) V-förmige Anordnung der befüllten vom Verwindungspunkt ausgehenden Abschnitte 2 der freien Enden im Innern des etwa schlaufenförmigen Körpers sowie Verformung in eine spezifische, in etwa ovale Brezelform, c) Durchstechen des befüllten Wurstdarms 1 an den Befestigungspunkten 6 der v-förmig angeordneten inneren Verstrebung mit dem befüllten Wurstdarm 1, sowie d) Hindurchziehen der freien und unbefüllten Darmenden 3 durch die Durchbrechungen an den zuvor genannten Befestigungspunkten 6, so dass die v-förmigen Verstrebungen mit ihrem befüllten Bereich an der Innenseite des ebenfalls befüllten Wurstdarmes 1 anliegen und eine klassische Brezelform gebildet ist.