DE102004009579A1

DE102004009579A1 - Anordnung und Verfahren zur Herstellung von Teig für die Erzeugung von Brot und Kleinbroten (Brötchen)

Info

Publication number: DE102004009579A1
Application number: DE102004009579A
Authority: DE
Inventors: Ulrich Dipl.-Ing. Peitzmeier; Meinolf Baak
Original assignee: Neuenkirchener Maschinenfabrik Emil Kemper GmbH
Current assignee: Neuenkirchener Maschinenfabrik Emil Kemper GmbH
Priority date: 2004-02-25
Filing date: 2004-02-25
Publication date: 2005-09-29

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teil für die Erzeugung von Brot und Kleinbroten, wie Brötchen und Semmeln oder dergleichen, und eine Anordnung zur Durchführung des Verfahrens. DOLLAR A Es werden flüssige und verflüssigte Teigkomponenten mit Hilfe von Sprühdüsen, die im Deckel eines Teigbottichs angeordnet sind, in den Teigbottich eingesprüht. Hierdurch wird der Füllvorgang ohne Stauberzeugung durchgeführt. Außerdem wird der Knetvorgang in erheblichem Maße verkürzt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Teig für die Erzeugung von Brot und Kleinbroten, wie Brötchen und Semmeln oder dergleichen, Die Erfindung betrifft ferner eine Anordnung zur Durchführung des Verfahrens.

Für die Herstellung von Teig werden Mehl und Backhilfsmittel, wie Hefe Salz und Wasser benötigt. Damit diese Stoffe überhaupt miteinander reagieren können, ist es erforderlich, dass sie miteinander in Berührung kommen. Hierzu dient u.a. der Knetvorgang, der gleichzeitig für eine gleichmäßige Verteilung der und Vermischung der Komponenten sorgt. So muss das in Staubform vorliegende Mehl mit Wasserteilchen in gleichmäßiger Verteilung in Berührung kommen. Um diesen Vorgang zu beschleunigen ist es vorteilhaft, die Oberfläche des Wassers bei gleicher Wassermenge sehr stark zu vergrössern. Dies geschieht in vorteilhafter und Weise gemäß der Erfindung dadurch, dass das Wasser in Form feiner Wassertröpfchen, bzw. eines Wasser-Nebels, zugeführt wird. In entsprechender Weise läßt sich dieses Verfahren auch für die meisten Komponenten anwenden, welche primär in fester Form vorliegen, wie beispielsweise Hefe oder Salz. Die Hefe läßt sich vor der Zugabe in Flüssigkeit lösen und sodann tröpfchenformig zuführen. Entsprechendes gilt auch für Salz oder andere feste Komponenten, welche in Flüssigkeiten, wie vorzugsweise Wasser lösbar sind. damit lassen sich die Komponenten automatisch beliebig fein, bis in Form eines Nebels zerkleinern und verteilen. Damit wird die Reaktionsfläche sehr stark vergrößert. wodurch die Reaktionsgeschwindigkeit entsprechend erhöht wird noch bevor eine Knetung erfolgt ist. Der Knetvorgang wird dadurch erheblich verkürzt und eine Mehlstaubbildung wird stark vermindert oder sogar verhindert.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde die Teigkomponenten in möglichst kleiner Tröpfchenform mit großen Reaktionsflächen, bezogen auf die ursprüngliche Masse der Komponente herzustellen und der Teigknetung zuzuführen.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht nach der Erfindung darin, dass ein Verfahren zur Zubereitung von Teig für die Herstellung von Brot oder Kleinbroten mit Hilfe einer Teigknetmaschine vorgeschlagen wird, wobei die flüssigen oder verflüssigten Komponenten des Teiges in Form eines Sprühnebels dem Bottich der Teigknetmaschine zugeführt werden. Hierdurch steht nicht nur eine vergrößerte Reaktionsfläche zur Verfügung, sondern es wird gleichzeitig auch die erhebliche Mehlstaubbildung verringert oder vermindert. Die Mehlstaubbildung ist nicht nur für die in den Räumen tätigen Personen ein gesundheitliches Problem sondern in trockenen Räumen besteht auch das Problem von gefährlichen Staubexplosionen, was durch die Verwendung eines Sprühnebels verhindert wird.

Ein weiterer Vorteil der Erfindung besteht noch darin, dass die Knetzeit durch die Einführung des Flüssigkeitsnebels erheblich verringert wird,
Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert. Hierbei zeigen:
1 eine schematische Darstellung eines Teil-Querschnittes durch einen Teigbottich mit seinem Steuer- und Antriebsteil; und
2 eine schematische Darstellung in Draufsicht auf den Teigbottich mit seinem Steuer- und Antriebsteil.
Wie aus 1 hervorgeht sind die Werkzeuge der Knetvorrichtung, nämlich der Knet- und Leitstab 1 und die Knetspirale 2 mit dem Kopfteil 3 der Steuer- und Antriebseinheit 4 verbunden Das Kopfteil 3 ist aus der Antriebseinheit 4 soweit nach oben fahrbar ausgebildet, bis die mit dem Kopfteil 3 verbundenen Werkzeuge 1 und 2 aus dem Botich herausgefahren sind.
Die Temperatur des Teiges und der Teigkomponenten wird mit einem Strahlenthermometer 8 gemessen und durch Kühlung oder Erwärmung wird die Temperatur der Komponenten automatisch angepasst.
In der Bottichabdeckung 5 sind in gleichmäßiger Verteilung über der Botticheinfüllfläche mehrere Düsen 6 zur Erzeugung eines gleichmäßigen Sprühnebels der flüssigen oder verflüssigten Komponenten und zur Einbringung des Nebels in den Bottich 7 in der Bottichabdeckung (Deckel des Bottichs) angeordnet sind.
Für die gleichzeitige Einbringung unterschiedlicher flüssiger Komponenten, wie Wasser, Salz und Hefe sind in der Bottichabdeckung mehrere Düsen 6 gleichmäßig verteilt angeordnet sind und mittels Schlauchverbindungen über steuerbare Ventile mit entprechenden. Vorratsgefäßen lösbar verbunden. Die Größe der Düsenöffnungen ist in vorteilhafter Weise verstellbar und der Treibdruck ist für die verschiedenen Flüssigkeiten der Viskosität und der Temperatur dieser Stoffe angepasst.
Iinnerhalb des Bottochs ist ein elektrisches Strahlenthermometer 8 angeordnet, dessen Messwerte einer Steuervorrichtung als Grundlage für die gesamte Temperaturregelung der Teigkomponenten übertragen werden.
Nach der Erfindung werden die flüssigen Komponenten des Teiges in Form eines Sprühnebels in vorteilhafter Weise gleichzeitig mit der Mehlzuführung in den Teigbottich der Teigknetmaschine zur Verringerung der Mehlstauberzeugung eingebracht. Damit wird der Mehlstaub unmittelbar bei seiner Entstehung unterdrückt.

Claims

Verfahren zur Zubereitung von Teig für die Herstellung von Brot oder Kleinbroten mit Hilfe einer Teigknetmaschine dadurch gekennzeichnet, dass die Komponenten des Teiges in flüssiger oder verflüssigter Form hergestellt und als Sprühnebels dem Bottich der Teigknetmaschine zugeführt werden.
Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass die Teigtemperatur gemessen und die Temperatur der einzubringenden Komponenten dieser gemessenen Temperatur durch Kühlung oder Erwärmung automatisch angepasst wird.
Anordnung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass in der Bottichabdeckung in gleichmäßiger Verteilung über der Botticheinfüllfläche mehrere Düsen zur Erzeugung eines Sprühnebels der flüssigen oder verflüssigten Komponenten und zur Einbringung des Nebels in den Bottich in der Bottichabdeckung (Deckel des Bottichs) angeordnet sind.
Anordnung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass mehrere Gruppen von Düsen für die gleichzeitige Einbringung unterschiedlicher flüssiger Komponenten, wie Wasser, Salz und Hefe in der Bottichabdeckung angeordnet sind und mittels Schlauchverbindungen über steuerbare Ventile mit entprechenden. Vorratsgefäßen lösbar verbunden sind.
Anordnung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Größe der Düsenöffnungen verstellbar ist.
Anordnung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Treibdruck für die verschiedenen Flüssigkeiten der Viskosität und der Temperatur dieser Stoffe angepasst ist.
Anordnung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass innerhalb des Bottichs ein elektrisches Strahlenthermometer angeordnet ist, dessen Messwerte einer Steuervorrichtung als Grundlage für die gesamte Temperaturregelung der Teigkomponenten übertragen werden
Anordnung nach einem der vorstehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, dass die flüssigen Komponenten des Teiges in Form eines Sprühnebels gleichzeitig mit der Mehlzuführung in den Teigbottich der Teigknetmaschine zur Verringerung der Mehlstauberzeugung eingebracht werden.