DE10116248A1 - Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents
Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische sowie Vorrichtung zur Durchführung des VerfahrensInfo
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische sowie eine Vorrichtung zur Durchführung desselben. DOLLAR A Bei allen herkömmlichen Verfahren und Vorrichtungen zum Filetieren werden Fleischgräten (sogenannte Pinbones) bei der Filetgewinnung von der Wirbelsäule abgetrennt, so daß sie in einem separaten Arbeitsgang nachträglich entfernt werden müssen. DOLLAR A Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden die Pinbones in einem separaten Arbeitsschritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen aus letzteren herausgezogen. Die Pinbones verbleiben an der Wirbelsäule, so daß eine manuelle Nachbearbeitung entfallen kann. Die korrespondierende Vorrichtung weist erfindungsgemäß Mittel zum Aufbringen der relativen Verformungskräfte auf.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer
Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter
Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule sich von der Wirbelsäule
oder der oberen Strahlengräte beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten
(sogenannte Pinbones) aufweisen, wobei die Filets mittels im Rückenbereich vom
Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule heran geführter, die
Rückenspeichen freischneidender Rückenschnitte, im Bauchbereich bis in den Bereich
der Wirbelsäule heran geführter, die Bauchspeichen freischneidender Bauchschnitte, die
zwischen Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden Fleischstege durchtrennender
Trennstichelschnitte, die Rippen im Bauchhöhlenbereich freilegender Flankenschnitte
und die seitlich der Wirbelsäule im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen
trennender Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden.
Des weiteren betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zum Filetieren geschlachteter und
in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung
bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule sich von der
Wirbelsäule oder der oberen Strahlengräte beidseitig in die Filets erstreckende
Fleischgräten (sogenannte Pinbones) aufweisen, umfassend Rückenmesser zum
Freilegen der Rückenspeichen bis an die Wirbelsäule heran, Bauchmesser zum
Freilegen der Bauchspeichen bis an die Wirbelsäule heran, Trennstichel zum Trennen
des zwischen Rückenschnitt und Bauchschnitt verbleibenden Steges, mindestens ein
Schälmesser einschließendes Schabewerkzeug zum schälenden und/oder schneidenden
Trennen des Filets von den die Bauchhöhle umgebenden Rippen, Trennmesser zum
Trennen der seitlich der Wirbelsäule im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und
Hautstreifen, einen endlosen Förderer zum Transport der Fische Schwanz voraus und an
den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene angeordneten Werkzeugen gemäß a)
bis d) vorbei sowie eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel zur sicheren
Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle zum Zwecke des Transports und der
Bearbeitung mittels der Werkzeuge.
Derartige Verfahren bzw. Vorrichtungen sind grundsätzlich aus der DE-A1 14 54 089
bekannt. Eine weitere Vorrichtung der bekannten Art ist aus der DE B1 29 46 042
bekannt. Die Verfahren und Vorrichtungen des Standes der Technik finden sowohl im
Bereich der Frischfisch-Fischerei als auch im Bereich der Fischerei, in dem die Fische
bereits auf hoher See bearbeitet werden, Anwendung. Allen bekannten Vorrichtungen
und Verfahren ist jedoch gemeinsam, das Fleischgräten (die sogenannten Pinbones), die
im Bereich der Wirbelsäule bzw. der oberen Strahlengräte angeordnet sind, bei der
Filetgewinnung von der Wirbelsäule abgetrennt werden. Die Pinbones müssen dann
durch hohen Personaleinsatz in einem separaten Arbeitsgang gezogen werden. Dies
kann durch nachgestellte Maschinen, speziell dafür vorgesehene Handhabungsgeräte
sowie manuell erfolgen. Dies führt zum einen zu erhöhten Kosten. Zum anderen leidet
auch die Qualität des Filetfleisches, da die Filets zusätzlichen Transportwegen und
nachgeschalteten Arbeitsschritten ausgesetzt sind, was wiederum zu einer erhöhten
Belastung der Fische mit Keimen, Bakterien oder sonstigen Verunreinigungen und
einem daraus resultierenden Hygieneproblem führt.
Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung
zu schaffen, mit denen unter Umgehung der geschilderten Nachteile eine automatisierte
Bearbeitung von Fischen durchführbar ist, derart, daß pinbonefreie Filets erzeugt
werden.
Die Aufgabe wird durch eine Vorrichtung der eingangs genannten Art dadurch gelöst,
daß zusätzlich Mittel zum Aufbringen relativer Verformungskräfte zwischen den
Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen vorgesehen sind, wobei die Mittel
in Transportrichtung wahlweise hinter den Rückenmessern oder den Schabewerkzeugen
angeordnet sind. Dadurch ist gewährleistet, daß das Filetfleisch von den entsprechenden
Gräten abgelöst wird, und zwar derart, daß die Pinbones an der Hauptgräte verbleiben.
Mit anderen Worten wird das Fleisch durch die erfindungsgemäßen Mittel durch die
zwangsläufig gebildeten Verformungskräfte von den Pinbones abgezogen bzw.
abgeschoben. Die Mittel zum Aufbringen der relativen Verformungskräfte zwischen
den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen ermöglichen das Lösen der
Pinbones im Muskelfleisch bzw. an der Außenhaut und das Abstreifen des Fleisches
von den Pinbones, ausgehend von der Wirbelsäule, so daß eine aufwendige
Nachbearbeitung durch zusätzliche Maschinen bzw. einen erhöhten Personalaufwand
entfällt.
In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist das Mittel zur Aufbringung der
relativen Verformungskräfte als zu beiden Seiten der Wirbelsäule angeordnete
Grätenführung ausgebildet, mit der die Pinbones an die Wirbelsäule drückbar sind. Dies
ermöglicht auf überraschend einfache Weise, daß die Pinbones durch die überlagerte
Transportbewegung der Fische im Bereich der Haut getrennt und aus dem Filetfleisch
lösbar sind. Dadurch, daß die Grätenführungen in den Transportbereich der Wirbelsäule
und damit der Pinbones reichen und dort quasi als Barriere dienen, ist die Auslenkung
der Pinbones sichergestellt.
Vorteilhafterweise verfügen die Grätenführungen in ihrem unteren, der Wirbelsäule
zugewandten Bereich einen Kanal zum Auffädeln der Pinbones. Durch diese Art der
Zwangsführung wird sichergestellt, daß die Pinbones vollständig erfaßbar sind und aus
dem Filetfleisch gezogen werden können.
Durch die erfindungsgemäße Ausgestaltung des Kanals mit einer von der Wirbelsäule
ausgehend in Transportrichtung vorgesehenen Steigung des Kanals wird die Belastung
auf die Pinbones kontinuierlich erhöht. Durch diese Art Rampe kann ein abruptes
Belasten der Pinbones, was zu einer Trennung derselben an der Wirbelsäule führen
kann, vermieden. Die kontinuierliche Belastungssteigerung gewährleistet das Lösen der
Pinbones an der Außenhaut, wo die Pinbones üblicherweise weniger fest sind als an der
Wirbelsäule.
Bei einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in
Fischlaufrichtung am Ende des Kanals im Bereich des Anschlages eine im wesentlichen
senkrecht zum Kanal angeordnete Walze vorgesehen, die sich bis unterhalb des Kanals
erstreckt. Die doppelt profilierte Walze gewährleistet, daß die Pinbones zuverlässig aus
dem Filet gezogen werden, da die zum Lösen und Ziehen der Pinbones erforderlichen
Kräfte und Kraftrichtungen unterstützt werden. Mittels der Walze sind die Pinbones
einfacher klemmbar. Die erfindungsgemäße Ausgestaltung der Walze, nämlich daß
diese rotierend antreibbar ist, stellt sicher, daß sich die Pinbones im Bereich der Haut
lösen, da die Transportrichtung der Fische durch die Drehung der Walze unterstützt
wird. Hierzu dreht die Walze auf der in Förderrichtung der Fische linken Seite entgegen
dem Uhrzeigersinn während die Walze auf der rechten Seite mit dem Uhrzeigersinn
dreht.
Vorteilhafterweise ist im Bereich der Grätenführungen jeweils ein Abweiserelement
vorgesehen, das beweglich ist, derart, daß der Kanal wahlweise geöffnet oder
geschlossen werden kann. Das Abweiserelement im geschlossenen Zustand verhindert,
daß sich beispielsweise der Schwanz der Fische in dem Kanal verfängt und zu
Störungen bis hin zum Ausfall der Vorrichtung führt.
In einer weiteren besonders bevorzugten Weiterbildung der Erfindung sind in
Transportrichtung hinter dem Schabeaggregat (gebildet aus Schabemessern mit
Gegenlage und Schabeblechen) Abweiserelemente angeordnet, die beweglich
ausgebildet sind. Durch das Schwenken, Abklappen oder dergleichen der
Abweiserelemente wird das zuvor gelöste Fleisch von den Pinbones geschoben.
Des weiteren wird die Aufgabe durch ein Verfahren mit den eingangs genannten
Verfahrensschritten dadurch gelöst, daß die Rückenschnitte bis an die Pinbones heran
geführt werden und diese in dem nicht freigeschnittenen Filetstück an der Wirbelsäule
verbleiben und daß die Pinbones in einem separaten Schritt unter Ausübung relativer
Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen
herausgezogen werden. Die erfindungsgemäße Schnittfolge und Schnittausführung
einerseits und das Aufbringen von relativen Verformungskräften zwischen den
Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen gewährleistet, daß die Pinbones an
der Wirbelsäule verbleiben und das Fleisch von diesen abgezogen wird. Eine
Nachbearbeitung des Filetfleisches kann dadurch eingespart werden.
Weitere Vorteile und bevorzugte Ausführungsformen oder -möglichkeiten der
Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der folgenden Beschreibung.
Anhand der Zeichnung werden bevorzugte Ausführungsformen der Vorrichtung sowie
das Verfahren detailliert beschrieben. In der Zeichnung zeigt:
Fig. 1 Einzelheiten des Fisches, nämlich
Fig. 1a einen Fischkörper, wie er zur Verarbeitung gelangt,
Fig. 1b einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten
Schnittes A-A gemäß Fig. 1a,
Fig. 1c einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten
Schnittes B-B gemäß Fig. 1a,
Fig. 2 eine Darstellung der erfindungsrelevanten Teile einer Filetiervorrichtung,
Fig. 3 einen Querschnitt durch die Vorrichtung entlang des angedeuteten
Schnittes III-III gemäß Fig. 2, mit auf dem Sattel aufgesetzten Fisch,
Fig. 4 eine Darstellung der erfindungsrelevanten Teile einer weiteren
Ausführungsform einer Filetiervorrichtung,
Fig. 5 eine Darstellung entlang des Schnittes V-V gemäß Fig. 4,
Fig. 6 eine Darstellung relevanter Teile einer weiteren Ausführungsform der
Filtiervorrichtung,
Fig. 7 ein Detail der Vorrichtung gemäß Fig. 6 in vergrößerter Darstellung,
Fig. 8 eine Darstellung relevanter Teile einer weiteren Ausführungsform der
Filetiervorrichtung,
Fig. 9 ein Detail der Vorrichtung gemäß Fig. 8 in vergrößerter Darstellung,
Fig. 10 eine Einzelheit der Filetiervorrichtung, nämlich Schabebleche an einem
Fischkörper,
Fig. 11 einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten
Schnitts XI-XI gemäß Fig. 10,
Fig. 12 eine Darstellung einer weiteren Einzelheit der Filetiervorrichtung,
nämlich Abweiserelemente,
Fig. 13 eine Darstellung einer weiteren Einzelheit der Erfindung, nämlich einen
Fischsattel mit einer aufliegenden (angedeuteten) Wirbelsäule, und
Fig. 14 Einzelheiten eines Fischkörpers bezüglich eines Kopfschnittes.
Der zur Bearbeitung bestimmte Fisch liegt üblicherweise in der Form eines geköpften,
geschlachteten und ausgenommenen, in der Bauchhöhle geöffneten Fischkörpers 10
vor, wie es aus Fig. 1a und 1b zu entnehmen ist. Im gezeigten Beispiel handelt es
sich um den Körper eines Fisches der Familie der Salmoniden mit im wesentlichen
folgenden Eigenschaften: Die Fische haben eine stabile Hauptgräte/Wirbelsäule 11, von
der, wie insbesondere der Fig. 1b zu entnehmen ist, sich im wesentlichen senkrecht nach
oben eine obere Strahlengräte 12 und nach unten eine untere Strahlengräte 13
erstrecken. Weiterhin erstrecken sich nach oben über die gesamte Länge der
Wirbelsäule 11 Rückenspeichen 14 und nach unten im Bereich vor der Schwanzflosse
15 Bauchspeichen 16. Im Bereich der Bauchhöhle 17 erstrecken sich gewölbt um diese
herum, von der Wirbelsäule 11 abgehend, Rippen 18. Zu beiden Seiten der Wirbelsäule
11 befinden sich, üblicherweise im Übergangsbereich zwischen Wirbelsäule 11 und
oberer Strahlengräte 12, Fleischgräten, die sogenannten Pinbones 19, die mit einem
Ende an der Wirbelsäule 11 befestigt sind und sich nahezu senkrecht zur Wirbelsäule 11
durch das Filetfleisch bis zur Außenhaut der Fische erstrecken und mit ihrem freien
Ende an der Haut befestigt sind.
Die in Fig. 2 gezeigte Vorrichtung 25 dient der Realisierung des erfindungsgemäßen
Verfahrens. Sie umfaßt einen nicht näher dargestellten, nur durch Strichpunktierung
angedeuteten und endlos umlaufend angetriebenen Förderer 26 mit Fischsätteln 27, auf
die der Fischkörper 10 fest aufgesetzt wird, so daß er lagestabil durch die Vorrichtung
25 transportiert und zu den primär angestrebten Filets weiterverarbeitet werden kann.
Zu diesem Zwecke sind je ein herkömmliches Rückenwerkzeug, umfassend paarweise
angeordnete Rückenmesser 28, sowie ein Bauchwerkzeug, umfassend ebenfalls
paarweise angeordnete Bauchmesser 29, vorgesehen. An das Rückenmesserpaar 28
schließt sich eine Rückenführung 30 und an das Bauchmesserpaar 29 eine
Bauchführung 31 an. Mit den Rückenmessern 28 werden die Rückenspeichen 14 vom
Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule 11 freigelegt,
während mit den Bauchmessern 29 ein Freischneiden der Bauchspeichen 16 zwischen
Schwanzflosse 15 und Ende der Bauchhöhle 17 erfolgt. Hinter diesen beiden
Messerpaaren 28, 29 übernehmen die erwähnten Rücken- bzw. Bauchführungen 30
bzw. 31 die Führung des Grätengerüstes. Zum Trennen der Filets von der Wirbelsäule
11 in dem noch zusammenhängenden Bereich zwischen Ende der Bauchhöhle 17 und
Schwanzflosse 15 ist ein (nicht dargestellter) Trennstichel vorgesehen, mit dem der
zwischen Bauchschnitt und Rückenschnitt verbleibende Fleischsteg durchtrennt wird.
Durch den Trennstichelschnitt wird quasi der Zugang für die dann folgenden (ebenfalls
nicht dargestellten) Schabewerkzeuge geschaffen. Als letztes Bearbeitungswerkzeug ist
ein (nicht dargestelltes) Trennwerkzeug entlang des Förderers 26 angeordnet, das
ebenfalls paarweise vorgesehen ist und die Filets endgültig und vollständig vom
Grätengerüst löst.
Wegen die Erfindung als solche nicht unmittelbar betreffender Einzelheiten wird
beispielsweise auf die bereits genannte DE 29 46 042 B1 Bezug genommen, die das
Grundprinzip eines mit Satteln bestückten Förderers mit Bauch-, Rücken-, Trennstichel-
, Schabe- und Trennwerkzeugen widerspiegelt.
In der Ausführungsform gemäß Fig. 2 sind zusätzliche Mittel zum Aufbringen
relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden
Fleischbereichen vorgesehen, wobei die Mittel in Transportrichtung hinter den
Rückenmessern 28 angeordnet sind. In der gezeigten Vorrichtung dienen die
Grätenführungen, nämlich die Rückenführungen 30 als Mittel zur Aufbringung der
relativen Verformungskräfte. Die paarweise und beabstandet zueinander angeordneten
Rückenführungen 30 bilden einen Zwischenraum, in dem die Fische mit ihrer
Wirbelsäule 11 entlang geführt werden. Die Grätenführungen sind so tief angeordnet,
daß die Wirbelsäule 11 mit den seitlich abstehenden Pinbones 19 derart unterhalb der
Grätenführungen transportiert werden kann, daß zumindest die Pinbones 19 erfaßt
werden, wobei die Wirbelsäule 11 zwangsläufig unterhalb verlaufen muß. Die Pinbones
werden also beim Transport durch die Rückenführungen 30 umgebogen und an die
Wirbelsäule 11 gedrückt, wie dies besonders deutlich aus Fig. 5 zu entnehmen ist.
Die oberen Grätenführungen, nämlich die Rückenführungen 30 weisen in ihrem
unteren, der Wirbelsäule 11 zugewandten Bereich einen Kanal 32 zum Auffädeln der
Pinbones 19 auf. Der Kanal 32 ist von der Seite gesehen etwa U-förmig ausgebildet und
wird nach oben, auf der der Wirbelsäule 11 abgewandten Seite durch eine Oberschneide
33 und auf der unteren, der Wirbelsäule 11 zugewandten Seite durch eine Unterschneide
begrenzt. Der von der Wirbelsäule 11 ausgehende Kanal 32 weist in Transportrichtung
eine Steigung auf, so daß die Pinbones 19 wie auf einer Art Rampe zunächst
kontinuierlich nach oben geführt werden, und zwar noch in ihrer im wesentlichen
senkrechten, seitlich abstehenden Position zur Wirbelsäule 11. Die Länge des Kanals 32
ist im gezeigten Ausführungsbeispiel etwa 4 cm lang. Die Länge des Kanals 32 hat
ebenso wie die Größe der Steigung unmittelbaren Einfluß auf die Belastung, die auf die
Pinbones 19 wirkt und ist je nach Fischart bzw. gewünschter Belastung wähl- und
einstellbar. In Transportrichtung weist der Kanal einen durch eine Stirnwand gebildeten
Anschlag 35 auf, mit dem die Pinbones 19 beim Vorbeigleiten des Fisches dann an die
Wirbelsäule 11 gedrückt werden.
In einer besonderen Ausführungsform, deren Einzelheiten sich insbesondere den
Fig. 6 und 7 entnehmen lassen, ist am Ende des Kanals 32 im Bereich des Anschlags
35 eine Element vorgesehen, das die zum Lösen der Pinbones 19 an der Haut
erforderliche Zugkraft und die Bewegung der Pinbones 19 in Richtung der Wirbelsäule
11 unterstützt, damit sich die Pinbones 19 an der Haut lösen, und nicht an der
Wirbelsäule 11. Dieses Element ist als Walze 36 ausgebildet. Die Walze 36 erstreckt
sich nahezu senkrecht zum Kanal 32 und ragt über den Kanal 32 hinaus bis in den
Bereich der Unterschneide 34. Die Walze 36 ist doppelt profiliert. An der zylindrischen
Umfangsfläche der Walze 36 ist im Bereich des Kanals 32 eine Schrauben-, Schnecken-
oder Wendelprofilierung 37 ausgebildet. Im Bereich unterhalb des Kanals 32, also am
freien Ende der Walze 36 ist an der zylindrischen Umfangsfläche eine Verzahnung 38
vorgesehen. Die Walze 36 ist rotierend antreibbar, wobei die Walze 36 auf der in
Förderrichtung der Fische linken Seite bevorzugt entgegen dem Uhrzeigersinn und auf
der rechten Seite im Uhrzeigersinn angetrieben ist.
Aus den Fig. 8 und 9 geht eine weitere Ausführungsform, insbesondere was die
Anordnung der Walze 36 betrifft, hervor. Grundsätzlich ist die Walze 36 aufgebaut wie
die in den Fig. 6 und 7. Allerdings ist die Walze 36 im Gegensatz zu der bereits
beschriebenen Ausführung schräg angeordnet, derart, daß die Mittelachse der Walze 36
etwa in einem Winkel von 45° zum Kanal 32 steht, wobei die Walze 36 ausgehend von
ihrem freien Ende im Bereich des Kanals 32 in Fischlaufrichtung weist. Dadurch steht
die Neigung der Walze 36 günstiger zum Wuchs der Pinbones 19, so daß die Aufnahme
der Pinbones 19 in die Walze 36 verbessert ist. Des weiteren wird damit eine Entlastung
der Pinbones 19 insbesondere im Anwachsbereich erreicht.
In dem letztgenannten Ausführungsbeispiel sind die oberen Grätenführungen
mindestens zweiteilig ausgebildet, so daß der Kanal 32 durch eine Oberschneide 50 und
eine Unterschneide 51 gebildet wird. Die Oberschneide 50 und die Unterschneide 51
sind um verschiedene Schwenkpunkte schwenkbar, so daß der Kanal 32 einstellbar ist.
Die Oberschneide 50 ist lösbar mit einem Hebel 52 verbunden und um den Punkt A
schwenkbar. Der Hebel 52 selbst ist über eine Feder 53 federbelastet ausgebildet und
über Anschlagschrauben 54 verstellbar. Mittels der Anschlagschrauben 54 ist der Spalt
zwischen der Walze 36 und der Oberschneide 50 einstellbar.
Die Oberschneide 50 weist im Bereich der Walze 36 einen Radius bzw. einen
Vorsprung auf, der dem Radius der Walze 36 angepaßt ist. Der Vorsprung ist
beabstandet zur Walze 36 und umhüllt diesen mindestens teilweise, wobei die Pinbones
19 in dem Spalt zwischen Walze 36 und Vorsprung einklemmbar und transportierbar
sind. Die Kraft, mit der die Pinbones 19 in dem Spalt einklemmbar sind, läßt sich über
die Feder 53 einstellen. Durch diese Anordnung ist gewährleistet, daß quasi die
Pinbones 19 selbst, die Höhe des Kanals 32 bestimmen, so daß die unterschiedlich
dicken Pinbones 19 individuell berücksichtigt werden können.
Weiterhin ist im Bereich der Rückenführungen 30 jeweils ein Abweiserelement 39
angeordnet. Das Abweiserelement 39 ist beweglich ausgebildet, derart, daß es den
Kanal 32 verschließen oder öffnen kann. In einer bevorzugten Ausführung ist das
Abweiserelement 39 um einen Drehpunkt schwenkbar. Alternativ besteht aber auch die
Möglichkeit, daß das Abweiserelement 39 linear verschiebbar ist. In jedem Fall wird
durch das Abweiserelement 39 sichergestellt, daß der Kanal 32 zu dem Zeitpunkt, an
dem ein Fisch Schwanz voraus die Rückführung 30 erreicht, geschlossen ist, damit sich
der Schwanz nicht in dem Kanal 32 verfangen kann. Sobald jedoch der erste Pinbone 19
in Transportrichtung, also der dem Schwanz nächste Pinbone 19, den Kanal 32 erreicht,
ist dieser geöffnet, um die Pinbones 19 aufnehmen zu können. Die Steuerung des
Abweiserelementes 39 kann beispielsweise über eine Kurvensteuerung erfolgen. Es ist
jedoch auch möglich, daß eine mechanische Kopplung zwischen Abweiserelement 39
und Rückführung 30 vorgesehen ist, da diese stets angehoben wird, wenn der Fischsattel
27 das Rückenmesser 28 passiert.
In einer weiteren, insbesondere der Fig. 4 zu entnehmenden Ausführungsform der
erfindungsgemäßen Vorrichtung 25 weist das Abweiserelement 39 selbst einen Kanal
40 auf, mit dem die Pinbones 19 quasi eingefangen und an die Wirbelsäule 11 gedrückt
werden. Das Abweiserelement 39 gemäß der gerade beschriebenen Form ist in den
Wirkbereich der Wirbelsäule 11 absenkbar, beispielsweise durch Schwenken oder eine
lineare Bewegung in vertikaler Richtung zur Wirbelsäule 11. Dadurch ist gewährleistet,
daß sich das Abweiserelement 39 nur dann in der abgesenkten Position befindet, wenn
auch Pinbones 19 an dem Abweiserelement 39 vorbeigleiten. Das Prinzip der
Auslenkung der Pinbones 19 an die Wirbelsäule 11 entspricht dem bereits vorher
geschilderten.
Den Fig. 10 bis 12 ist eine weitere Ausführungsform der erfindungsgemäßen
Vorrichtung zu entnehmen. Der Grundaufbau der Vorrichtung entspricht dem bereits in
Fig. 2 und 3 beschriebenen. Im Gegensatz zu der weiter oben beschriebenen
Ausführungsform sind die Grätenführungen, insbesondere die Rückenführungen 30,
jedoch mit einem Abstand zur Wirbelsäule 11 angeordnet, so daß die Wirbelsäule 11
mit den Pinbones 19 unterhalb der Rückenführungen 30 entlang gleiten kann. Das hinter
dem Trennstichel angeordnete Schabeaggregat/Flankenschneider trennt das Fleisch
unterhalb der Pinbones 19 von den Rippengräten. Die danach folgenden Schabebleche
41 sind stumpf ausgebildet und federbelastet, so daß sie das Fleisch bis möglichst nah
an die Wirbelsäule 11 bzw. Pinbones 19 abschaben können. In Transportrichtung hinter
den Schabeblechen 41 befinden sich sogenannte Abweiserelemente 42, mit deren Hilfe
das Fleisch von den Pinbones 19 geschoben werden kann. Die Abweiserelemente 42
sind in einer Ausführungsform um einen Drehpunkt schwenkbar, wobei der Drehpunkt
im Bereich der Wirbelsäule 11 liegt, so daß sich die Abweiserserelemente 42 in einer
abgeklappten Position (siehe Fig. 12) von der Wirbelsäule 11 schräg nach außen
erstrecken. Eine weitere Möglichkeit sieht vor, daß die Abweiserelemente 42 im
wesentlichen parallel zur Wirbelsäule 11 angeordnet und parallel zu dieser verschieblich
sind, wobei die Schubrichtung in Richtung der Pinbones 19 zeigt. Durch die dadurch
aufgebrachten Verformungskräfte zwischen den Pinbones 19 und dem sie umgebenden
Fleisch ist das Pinboneziehen realisiert.
Wie aus Fig. 3 ersichtlich, weisen die Fischsättel 27 im Profil eine U-förmige Auflage
43 auf, derart, daß die Wirbelsäule 11 zwischen Seitenstegen 44 und 45 der Auflage 43
geführt ist. In einer alternativen Ausgestaltung ist die Auflage 43 aus einem Vollprofil
mit nur einem Mittelsteg 46 gebildet, so daß die Wirbelsäule 11 oben auf der Auflage
43 liegt. Dadurch ist gewährleistet, daß eine höhere Fleischausbeute erzielt werden
kann, insbesondere bei kleineren Fischen, da die Zugänglichkeit erhöht ist.
Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden detailliert beschrieben. Grundlage
für das pinbonefreie Filetieren ist das Verbleiben der Pinbones an der
Wirbelsäule/Hauptgräte. Um das Entfernen der Pinbones maschinell während des
Verfahrens zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische
durchführen zu können, sind folgende Schritte erforderlich:
Um den Fisch Schwanz voraus, wie es bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise und Vorrichtungsanordnung erforderlich ist, durch die Vorrichtung 25 fördern zu können, wird er nach dem Köpfen, Schlachten und Anbringen des unteren Öffnungsschnittes der Bauchhöhle 17 auf einen üblichen Fischsattel 27 aufgesetzt, der entlang seiner Oberkanten an den beiden Stegen 44, 45 bzw. an dem Mittelsteg 46 mit einer Reihe von Transportspitzen 47 versehen ist. Diese Transportspitzen 47 sind entgegen der Aufschieberichtung des Fisches und damit in Richtung des späteren Transports geneigt. Der Fisch wird dann in den Bereich der Rückenmesser 28 und der Bauchmesser 29 Schwanz voraus transportiert. Die Rückenmesser 28 schneiden die Rückenspeichen 14 vom Schwanzende bis zum Kopfende bis dicht an die Wirbelsäule 11 heran frei, wobei ein kleiner Fleischstreifen, in dem sich die Pinbones 19 befinden, stehen bleibt. Parallel zu den Rückenschnitten werden die Bauchspeichen 16 bis in den Bereich der Wirbelsäule 11 durch die Bauchmesser 29 freigeschnitten.
Um den Fisch Schwanz voraus, wie es bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise und Vorrichtungsanordnung erforderlich ist, durch die Vorrichtung 25 fördern zu können, wird er nach dem Köpfen, Schlachten und Anbringen des unteren Öffnungsschnittes der Bauchhöhle 17 auf einen üblichen Fischsattel 27 aufgesetzt, der entlang seiner Oberkanten an den beiden Stegen 44, 45 bzw. an dem Mittelsteg 46 mit einer Reihe von Transportspitzen 47 versehen ist. Diese Transportspitzen 47 sind entgegen der Aufschieberichtung des Fisches und damit in Richtung des späteren Transports geneigt. Der Fisch wird dann in den Bereich der Rückenmesser 28 und der Bauchmesser 29 Schwanz voraus transportiert. Die Rückenmesser 28 schneiden die Rückenspeichen 14 vom Schwanzende bis zum Kopfende bis dicht an die Wirbelsäule 11 heran frei, wobei ein kleiner Fleischstreifen, in dem sich die Pinbones 19 befinden, stehen bleibt. Parallel zu den Rückenschnitten werden die Bauchspeichen 16 bis in den Bereich der Wirbelsäule 11 durch die Bauchmesser 29 freigeschnitten.
Unmittelbar nach den Rückenschnitten werden die Pinbones 19 in einem separaten
Schritt aus den Filets gezogen. Hierzu werden relative Verformungskräfte zwischen den
Pinbones 19 und den sie umgebenden Fleischbereichen aufgebracht. Die Kräfte werden
durch das Drücken der Pinbones 19 aus ihrer ursprünglichen, im wesentlichen senkrecht
zur Wirbelsäule 11 stehenden bzw. leicht schräg nach oben und zum Schwanz hin
gerichteten Position an die Wirbelsäule 11 heran aufgebracht, da die überlagerte
Transportbewegung das Grätengerüst mit dem Fleisch weiter transportiert, während die
Pinbones 19 zunächst quasi zurückgehalten werden. Die Pinbones 19 laufen in den
zuvor geöffneten Kanal 32 der Rückenführung 30 ein. Die einmal aufgefädelten
Pinbones 19 laufen dann in dem in Transportrichtung ansteigenden Kanal 32 in
Transportrichtung, wodurch die Belastung auf die Pinbones 19 stetig zunimmt. Dadurch
wird eine punktuelle Krafteinleitung in die Pinbones 19, was zu einem Abreißen der
Pinbones 19 von der Wirbelsäule 11 führen kann, vermieden.
Wenn die Pinbones 19 in den Bereich des Anschlages 35 gelangen, werden sie durch
die rotierende Walze 36 nach unten in Richtung der Wirbelsäule 11 gezogen und
zwischen der Walze 36 und einer Gegenlage geklemmt (siehe insbesondere Fig. 6
bis 9). Die Pinbones 19 werden dann durch die Verzahnung 38 am freien Ende der
Walze 36 in ihrer Längserstreckung in Richtung der Wirbelsäule 11 bewegt. Damit wird
die Fischtransportrichtung unterstützt, wodurch verhindert wird, daß die Pinbones 19 an
der Wirbelsäule 11 abreißen. Vielmehr lösen sich die Pinbones 19 wunschgemäß im
Muskelfleisch.
In der Ausführungsform gemäß den Fig. 8 und 9 werden die Pinbones 19 am Ende
des Kanals 32 im Bereich des Anschlages 35 durch die rotierende Walze 36 schräg nach
oben geführt, also mehr in Fischlaufrichtung, wodurch eine noch schonendere
Behandlung gewährleistet ist.
Durch den Weitertransport der Fische werden die Pinbones 19 am Ende des Kanals 32
auf die Innenseiten der Rückenführungen 30 geleitet, derart, daß sich die Pinbones 19
jeweils zwischen den Rückenführungen 30 und der Wirbelsäule 11 befinden, und sich
dann im wesentlichen parallel zur Wirbelsäule 11 erstrecken.
Mit dem Einlaufen der Pinbones 19 in den Kanal 32 wird der noch an der Wirbelsäule
11 verbliebene Fleischstreifen gelöst, und zwar durch die Oberschneide 33 bzw.
Unterschneide 34, die den Kanal 32 nach oben bzw. unten begrenzen. Nach dem
Verlassen des letzten Pinbones 19 im Kopfbereich des Fisches schließt sich der Kanal
32 wieder, indem das Abweiserelement 39 verschwenkt wird. Die Steuerung des
Abweiserelementes 39 erfolgt mechanisch oder elektronisch und öffnet den Kanal 32
erst wieder, wenn der nachfolgende Fisch mit seiner Schwanzflosse den Kanal 32
bereits wieder vollständig passiert hat.
Anschließend werden die zwischen den Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden
Fleischstege durchtrennt. Durch den Trennstichelschnitt wird gleichzeitig der Zugang
für die nachfolgenden Flankenschnitte geschaffen. Der in den Filets von den
Bauchspeichen 16 sowie den Rückenspeichen 14 und um die Wirbelsäule 11 herum
freigeschnittene Fisch gelangt in den Bereich der Spitzen der Schälmesser, die von oben
her, an den Wirbelfortsätzen der Wirbelsäule 11 ansetzend, entlang der Oberkante der
Rippen 18 das Filetfleisch freischälen. Durch abschließende Trennschnitte werden die
Filets dann endgültig und vollständig vom Grätengerüst abgelöst.
In einer weiteren erfindungsgemäßen Verfahrensweise werden die Pinbones 19
unmittelbar nach dem Flankenschnitt aus dem Filet gezogen. Da wesentliche
Verfahrensschritte in gleicher Weise wie in dem bereits beschriebenen Verfahren
erfolgen, werden hier nur die das Pinboneziehen betreffenden Schritte ausführlich
beschrieben. Nach den Rücken- bzw. Bauchschnitten, den Trennstichelschnitten und
den die Rippen freilegenden Flankenschnitten, die bis an die Pinbonereihe heran
erfolgen, derart, daß ein Fleischstreifen mit den Pinbones stehen bleibt, erfolgt das
Abstreifen des Filetfleisches von den Pinbones 19.
Die Flankenschnitte umfassen das Anscheiden der Filets mittels des Schälmessers. Der
Fisch wird dann weiter durch Schabebleche 41 gefördert, wobei die Schabebleche 41
das Fleisch bis an die Pinbones 19 heran lösen. Dies wird durch die federnde
Anordnung der Schabebleche 41 erreicht. Der Fisch mit den weitestgehend gelösten
Filetteilen wird dann durch ein Paar Abweiserelemente 42 geführt, die durch eine
Schwenkbewegung bzw. eine lineare Bewegung in Richtung der Pinbones 19 das
Fleisch nach außen, also von den Pinbones 19 schieben. Dieses Ablösen des Filets
erfolgt zwangsläufig, und zwar durch die Bewegung der Abweiserelemente 42 mit einer
vertikal zur Wirbelsäule 11 verlaufenden Komponente sowie der überlagerten
Transportbewegung in Richtung der Wirbelsäule.
Lediglich zur Vervollständigung wird vorgeschlagen, den Köpfschnitt zur Vorbereitung
des Fisches vor dem Einlegen in die erfindungsgemäße Vorrichtung keilförmig
auszuführen. Die Schnittkanten sollten parallel zu den Pinbones 19 erfolgen (siehe Fig.
14). Dies hat zur Folge, daß das Trennen von Pinbones 19 bereits beim Köpfschnitt
wirksam vermieden werden kann.
Claims (32)
1. Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle (17) geöffneter
Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden,
die im Bereich der Wirbelsäule (11) sich von der Wirbelsäule (11) und/oder der oberen
Strahlengräte (12) beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten (sogenannte
Pinbones (19)) aufweisen, wobei die Filets mittels
- a) im Rückenbereich vom Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule(19) heran geführter, die Rückenspeichen (14) freischneidender Rückenschnitte,
- b) im Bauchbereich bis in den Bereich der Wirbelsäule (11) heran geführter, die Bauchspeichen (16) freischneidender Bauchschnitte,
- c) die zwischen Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden Fleischstege durchtrennender Trennstichelschnitte,
- d) die Rippen (18) im Bauchhöhlenbereich freilegender Flankenschnitte und
- e) die seitlich der Wirbelsäule (11) im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen trennender Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden,
- a) die Rückenschnitte bis an die Pinbones (19) heran geführt werden und diese in dem nicht freigeschnittenen Filetstück an der Wirbelsäule (11) verbleiben und
- b) daß die Pinbones (19) in einem separaten Schritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones (19) und den sie umgebenden Fleischbereichen herausgezogen werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19)
unmittelbar nach dem Rückenschnitt aus dem Filet gezogen werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones
(19) aus ihrer ursprünglichen, im wesentlichen senkrecht zur Wirbelsäule (11)
stehenden Position an die Wirbelsäule (11) gedrückt und durch die überlagerte
Transportbewegung der Fische aus den Filets gezogen werden.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die
Pinbones (19) nach dem Rückenschnitt in einen Kanal (32) einlaufen, in dem die
Belastung auf die Pinbones (19) stetig zunimmt.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) am
Ende des Kanals (32) auf die Innenseite einer Grätenführung geleitet werden,
derart, daß sich die Pinbones (19) zwischen der Grätenführung und der
Wirbelsäule (11) befinden.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der
nach dem Rücken- und Bauchschnitt verbleibende Fleischstreifen mit dem
Einlaufen der Pinbones (19) in den Kanal (32) gelöst wird.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die
Pinbones (19) am Ende des Kanals (32) geklemmt, in ihrer Längserstreckung
nach unten geführt und dann in ihrer Längserstreckung in Richtung der
Wirbelsäule (11) belastet werden.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der
Kanal (32) durch ein Abweiserelement (39) wahlweise geöffnet oder
verschlossen wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerung des
Abweiserelementes (39) mechanisch erfolgt.
10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerung des
Abweiserelementes (39)elektronisch erfolgt.
11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19)
unmittelbar nach dem Flankenschnitt aus dem Filet gezogen werden.
12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die
Flankenschnitte bis zur Pinbonereihe erfolgen, derart, daß ein Fleischstreifen mit
den Pinbones (19) stehen bleibt, wobei die Flankenschnitte das Anschneiden und
das Lösen des Fleisches einschließen.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß
der verbleibende, die Pinbones (19) umgebende Fleischstreifen unterhalb und
oberhalb der Pinbonereihe nach außen gedrückt und durch die überlagerte
Transportbewegung der Fische von den Pinbones (19) abgezogen bzw.
abgeschoben wird.
14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 13, dadurch
gekennzeichnet, daß ein Köpfschnitt vor dem Filetieren keilförmig, nämlich
parallel zu den Pinbones (19) ausgeführt wird, derart, daß die im Kopfbereich
der Fische befindlichen Pinbones (19) an der Wirbelsäule (11) verbleiben.
15. Vorrichtung zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter
Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie
Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule (11) sich von der Wirbelsäule (11)
oder der oberen Strahlengräte (12) beidseitig in die Filets erstreckende
Fleischgräten (sogenannte Pinbones (19)) aufweisen, umfassend
- a) Rückenmesser (28) zum Freilegen der Rückenspeichen (14) bis an die Wirbelsäule (11) heran,
- b) Bauchmesser (29) zum Freilegen der Bauchspeichen (16) bis an die Wirbelsäule (11) heran,
- c) Trennstichel zum Trennen des zwischen Rückenschnitt und Bauchschnitt verbleibenden Steges
- d) mindestens ein Schälmesser einschließendes Schabewerkzeug zum schälenden und/oder schneidenden Trennen des Filets von den die Bauchhöhle umgebenden Rippen (18),
- e) Trennmesser zum Trennen der seitlich der Wirbelsäule (11) im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen,
- f) einen endlosen Förderer zum Transport der Fische Schwanz voraus und an den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene angeordneten Werkzeugen gemäß a) bis d) vorbei sowie
- g) eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel (27) zur sicheren Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle (17) zum Zwecke des Transports und der Bearbeitung mittels der Werkzeuge,
- a) zusätzlich Mittel zum Aufbringen relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones (19) und den sie umgebenden Fleischbereichen vorgesehen sind, wobei die Mittel in Transportrichtung wahlweise hinter den Rückenmessern (28) oder den Schabewerkzeugen angeordnet sind.
16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel zur
Aufbringung der relativen Verformungskräfte als zu beiden Seiten der
Wirbelsäule (11) angeordnete Grätenführung ausgebildet ist, mit der die
Pinbones (19) an die Wirbelsäule (11) drückbar sind.
17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die
Grätenführungen in ihrem unteren, der Wirbelsäule (11) zugewandten Bereich
einen Kanal (32) zum Auffädeln der Pinbones (19) aufweisen.
18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (32) von
der Wirbelsäule (11) ausgehend in Transportrichtung eine Steigung aufweist.
19. Vorrichtung nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal
(32) nach oben durch eine Oberschneide (33) und nach unten durch eine
Unterschneide (34) begrenzt ist und in Transportrichtung einen durch eine
Stirnwand gebildeten Anschlag (35) aufweist.
20. Vorrichtung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß im Bereich des
Anschlages (35) eine im wesentlichen senkrecht zum Kanal (32) angeordnete
Walze (36) vorgesehen ist, die sich bis unterhalb des Kanals (32) erstreckt.
21. Vorrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Walze (36)
doppelt profiliert ist, derart, daß der Bereich des freien Endes der Walze (36) an
der zylindrischen Umfangsfläche eine Verzahnung (38) und mindestens Teile
des verbleibenden Bereichs der Umfangsfläche ein Schraubenprofil (37)
aufweist.
22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens der
Bereich der Verzahnung (38) unterhalb des Kanals (32) angeordnet ist.
23. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 20 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß
die Walze (36) rotierend antreibbar ist.
24. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß
zusätzlich ein Abweiserelement (39) vorgesehen ist, das beweglich ausgebildet
ist, derart, daß der Kanal (32) wahlweise geöffnet oder geschlossen werden
kann.
25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das
Abweiserelement (39) einen Kanal (40) aufweist.
26. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das
Schabewerkzeug eine Schabemesser zum Anschneiden des Fleisches sowie
Schabebleche (41) zum Lösen des Fleisches umfaßt.
27. Vorrichtung nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Schabebleche
(41) stumpf ausgebildet und in Transportrichtung hinter den Schabemessern
angeordnet sind.
28. Vorrichtung nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, daß die
Schabebleche (41) federbelastet sind.
29. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 26 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß
in Transportrichtung hinter den Schabeblechen (41) Abweiserelemente (42)
angeordnet sind.
30. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die Abweiser
elemente (42) um einen Drehpunkte schwenkbar sind.
31. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, das die Abweiser
elemente (42) quer zu ihrer Mittelachse bewegbar sind, und zwar in Richtung
der Pinbones (19).
32. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 15 bis 31, dadurch
gekennzeichnet, daß die Fischsättel (27) eine durchgehende Auflage (43)
aufweisen, derart, daß die Wirbelsäule (11) auf der ebenen Auflage (43) aufliegt.
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