DE10116248A1 - Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische sowie eine Vorrichtung zur Durchführung desselben. DOLLAR A Bei allen herkömmlichen Verfahren und Vorrichtungen zum Filetieren werden Fleischgräten (sogenannte Pinbones) bei der Filetgewinnung von der Wirbelsäule abgetrennt, so daß sie in einem separaten Arbeitsgang nachträglich entfernt werden müssen. DOLLAR A Durch das erfindungsgemäße Verfahren werden die Pinbones in einem separaten Arbeitsschritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen aus letzteren herausgezogen. Die Pinbones verbleiben an der Wirbelsäule, so daß eine manuelle Nachbearbeitung entfallen kann. Die korrespondierende Vorrichtung weist erfindungsgemäß Mittel zum Aufbringen der relativen Verformungskräfte auf.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule sich von der Wirbelsäule oder der oberen Strahlengräte beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten (sogenannte Pinbones) aufweisen, wobei die Filets mittels im Rückenbereich vom Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule heran geführter, die Rückenspeichen freischneidender Rückenschnitte, im Bauchbereich bis in den Bereich der Wirbelsäule heran geführter, die Bauchspeichen freischneidender Bauchschnitte, die zwischen Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden Fleischstege durchtrennender Trennstichelschnitte, die Rippen im Bauchhöhlenbereich freilegender Flankenschnitte und die seitlich der Wirbelsäule im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen trennender Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden.

Des weiteren betrifft die Erfindung eine Vorrichtung zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule sich von der Wirbelsäule oder der oberen Strahlengräte beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten (sogenannte Pinbones) aufweisen, umfassend Rückenmesser zum Freilegen der Rückenspeichen bis an die Wirbelsäule heran, Bauchmesser zum Freilegen der Bauchspeichen bis an die Wirbelsäule heran, Trennstichel zum Trennen des zwischen Rückenschnitt und Bauchschnitt verbleibenden Steges, mindestens ein Schälmesser einschließendes Schabewerkzeug zum schälenden und/oder schneidenden Trennen des Filets von den die Bauchhöhle umgebenden Rippen, Trennmesser zum Trennen der seitlich der Wirbelsäule im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen, einen endlosen Förderer zum Transport der Fische Schwanz voraus und an den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene angeordneten Werkzeugen gemäß a) bis d) vorbei sowie eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel zur sicheren Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle zum Zwecke des Transports und der Bearbeitung mittels der Werkzeuge.

Derartige Verfahren bzw. Vorrichtungen sind grundsätzlich aus der DE-A1 14 54 089 bekannt. Eine weitere Vorrichtung der bekannten Art ist aus der DE B1 29 46 042 bekannt. Die Verfahren und Vorrichtungen des Standes der Technik finden sowohl im Bereich der Frischfisch-Fischerei als auch im Bereich der Fischerei, in dem die Fische bereits auf hoher See bearbeitet werden, Anwendung. Allen bekannten Vorrichtungen und Verfahren ist jedoch gemeinsam, das Fleischgräten (die sogenannten Pinbones), die im Bereich der Wirbelsäule bzw. der oberen Strahlengräte angeordnet sind, bei der Filetgewinnung von der Wirbelsäule abgetrennt werden. Die Pinbones müssen dann durch hohen Personaleinsatz in einem separaten Arbeitsgang gezogen werden. Dies kann durch nachgestellte Maschinen, speziell dafür vorgesehene Handhabungsgeräte sowie manuell erfolgen. Dies führt zum einen zu erhöhten Kosten. Zum anderen leidet auch die Qualität des Filetfleisches, da die Filets zusätzlichen Transportwegen und nachgeschalteten Arbeitsschritten ausgesetzt sind, was wiederum zu einer erhöhten Belastung der Fische mit Keimen, Bakterien oder sonstigen Verunreinigungen und einem daraus resultierenden Hygieneproblem führt.

Der Erfindung liegt somit die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren und eine Vorrichtung zu schaffen, mit denen unter Umgehung der geschilderten Nachteile eine automatisierte Bearbeitung von Fischen durchführbar ist, derart, daß pinbonefreie Filets erzeugt werden.

Die Aufgabe wird durch eine Vorrichtung der eingangs genannten Art dadurch gelöst, daß zusätzlich Mittel zum Aufbringen relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen vorgesehen sind, wobei die Mittel in Transportrichtung wahlweise hinter den Rückenmessern oder den Schabewerkzeugen angeordnet sind. Dadurch ist gewährleistet, daß das Filetfleisch von den entsprechenden Gräten abgelöst wird, und zwar derart, daß die Pinbones an der Hauptgräte verbleiben. Mit anderen Worten wird das Fleisch durch die erfindungsgemäßen Mittel durch die zwangsläufig gebildeten Verformungskräfte von den Pinbones abgezogen bzw. abgeschoben. Die Mittel zum Aufbringen der relativen Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen ermöglichen das Lösen der Pinbones im Muskelfleisch bzw. an der Außenhaut und das Abstreifen des Fleisches von den Pinbones, ausgehend von der Wirbelsäule, so daß eine aufwendige Nachbearbeitung durch zusätzliche Maschinen bzw. einen erhöhten Personalaufwand entfällt.

In einer vorteilhaften Weiterbildung der Erfindung ist das Mittel zur Aufbringung der relativen Verformungskräfte als zu beiden Seiten der Wirbelsäule angeordnete Grätenführung ausgebildet, mit der die Pinbones an die Wirbelsäule drückbar sind. Dies ermöglicht auf überraschend einfache Weise, daß die Pinbones durch die überlagerte Transportbewegung der Fische im Bereich der Haut getrennt und aus dem Filetfleisch lösbar sind. Dadurch, daß die Grätenführungen in den Transportbereich der Wirbelsäule und damit der Pinbones reichen und dort quasi als Barriere dienen, ist die Auslenkung der Pinbones sichergestellt.

Vorteilhafterweise verfügen die Grätenführungen in ihrem unteren, der Wirbelsäule zugewandten Bereich einen Kanal zum Auffädeln der Pinbones. Durch diese Art der Zwangsführung wird sichergestellt, daß die Pinbones vollständig erfaßbar sind und aus dem Filetfleisch gezogen werden können.

Durch die erfindungsgemäße Ausgestaltung des Kanals mit einer von der Wirbelsäule ausgehend in Transportrichtung vorgesehenen Steigung des Kanals wird die Belastung auf die Pinbones kontinuierlich erhöht. Durch diese Art Rampe kann ein abruptes Belasten der Pinbones, was zu einer Trennung derselben an der Wirbelsäule führen kann, vermieden. Die kontinuierliche Belastungssteigerung gewährleistet das Lösen der Pinbones an der Außenhaut, wo die Pinbones üblicherweise weniger fest sind als an der Wirbelsäule.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung ist in Fischlaufrichtung am Ende des Kanals im Bereich des Anschlages eine im wesentlichen senkrecht zum Kanal angeordnete Walze vorgesehen, die sich bis unterhalb des Kanals erstreckt. Die doppelt profilierte Walze gewährleistet, daß die Pinbones zuverlässig aus dem Filet gezogen werden, da die zum Lösen und Ziehen der Pinbones erforderlichen Kräfte und Kraftrichtungen unterstützt werden. Mittels der Walze sind die Pinbones einfacher klemmbar. Die erfindungsgemäße Ausgestaltung der Walze, nämlich daß diese rotierend antreibbar ist, stellt sicher, daß sich die Pinbones im Bereich der Haut lösen, da die Transportrichtung der Fische durch die Drehung der Walze unterstützt wird. Hierzu dreht die Walze auf der in Förderrichtung der Fische linken Seite entgegen dem Uhrzeigersinn während die Walze auf der rechten Seite mit dem Uhrzeigersinn dreht.

Vorteilhafterweise ist im Bereich der Grätenführungen jeweils ein Abweiserelement vorgesehen, das beweglich ist, derart, daß der Kanal wahlweise geöffnet oder geschlossen werden kann. Das Abweiserelement im geschlossenen Zustand verhindert, daß sich beispielsweise der Schwanz der Fische in dem Kanal verfängt und zu Störungen bis hin zum Ausfall der Vorrichtung führt.

In einer weiteren besonders bevorzugten Weiterbildung der Erfindung sind in Transportrichtung hinter dem Schabeaggregat (gebildet aus Schabemessern mit Gegenlage und Schabeblechen) Abweiserelemente angeordnet, die beweglich ausgebildet sind. Durch das Schwenken, Abklappen oder dergleichen der Abweiserelemente wird das zuvor gelöste Fleisch von den Pinbones geschoben.

Des weiteren wird die Aufgabe durch ein Verfahren mit den eingangs genannten Verfahrensschritten dadurch gelöst, daß die Rückenschnitte bis an die Pinbones heran geführt werden und diese in dem nicht freigeschnittenen Filetstück an der Wirbelsäule verbleiben und daß die Pinbones in einem separaten Schritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen herausgezogen werden. Die erfindungsgemäße Schnittfolge und Schnittausführung einerseits und das Aufbringen von relativen Verformungskräften zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen gewährleistet, daß die Pinbones an der Wirbelsäule verbleiben und das Fleisch von diesen abgezogen wird. Eine Nachbearbeitung des Filetfleisches kann dadurch eingespart werden.

Weitere Vorteile und bevorzugte Ausführungsformen oder -möglichkeiten der Erfindung ergeben sich aus den Unteransprüchen und der folgenden Beschreibung. Anhand der Zeichnung werden bevorzugte Ausführungsformen der Vorrichtung sowie das Verfahren detailliert beschrieben. In der Zeichnung zeigt:

Fig. 1 Einzelheiten des Fisches, nämlich

Fig. 1a einen Fischkörper, wie er zur Verarbeitung gelangt,

Fig. 1b einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten Schnittes A-A gemäß Fig. 1a,

Fig. 1c einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten Schnittes B-B gemäß Fig. 1a,

Fig. 2 eine Darstellung der erfindungsrelevanten Teile einer Filetiervorrichtung,

Fig. 3 einen Querschnitt durch die Vorrichtung entlang des angedeuteten Schnittes III-III gemäß Fig. 2, mit auf dem Sattel aufgesetzten Fisch,

Fig. 4 eine Darstellung der erfindungsrelevanten Teile einer weiteren Ausführungsform einer Filetiervorrichtung,

Fig. 5 eine Darstellung entlang des Schnittes V-V gemäß Fig. 4,

Fig. 6 eine Darstellung relevanter Teile einer weiteren Ausführungsform der Filtiervorrichtung,

Fig. 7 ein Detail der Vorrichtung gemäß Fig. 6 in vergrößerter Darstellung,

Fig. 8 eine Darstellung relevanter Teile einer weiteren Ausführungsform der Filetiervorrichtung,

Fig. 9 ein Detail der Vorrichtung gemäß Fig. 8 in vergrößerter Darstellung,

Fig. 10 eine Einzelheit der Filetiervorrichtung, nämlich Schabebleche an einem Fischkörper,

Fig. 11 einen Querschnitt durch den Fischkörper entlang des angedeuteten Schnitts XI-XI gemäß Fig. 10,

Fig. 12 eine Darstellung einer weiteren Einzelheit der Filetiervorrichtung, nämlich Abweiserelemente,

Fig. 13 eine Darstellung einer weiteren Einzelheit der Erfindung, nämlich einen Fischsattel mit einer aufliegenden (angedeuteten) Wirbelsäule, und

Fig. 14 Einzelheiten eines Fischkörpers bezüglich eines Kopfschnittes.

Der zur Bearbeitung bestimmte Fisch liegt üblicherweise in der Form eines geköpften, geschlachteten und ausgenommenen, in der Bauchhöhle geöffneten Fischkörpers 10 vor, wie es aus Fig. 1a und 1b zu entnehmen ist. Im gezeigten Beispiel handelt es sich um den Körper eines Fisches der Familie der Salmoniden mit im wesentlichen folgenden Eigenschaften: Die Fische haben eine stabile Hauptgräte/Wirbelsäule 11, von der, wie insbesondere der Fig. 1b zu entnehmen ist, sich im wesentlichen senkrecht nach oben eine obere Strahlengräte 12 und nach unten eine untere Strahlengräte 13 erstrecken. Weiterhin erstrecken sich nach oben über die gesamte Länge der Wirbelsäule 11 Rückenspeichen 14 und nach unten im Bereich vor der Schwanzflosse 15 Bauchspeichen 16. Im Bereich der Bauchhöhle 17 erstrecken sich gewölbt um diese herum, von der Wirbelsäule 11 abgehend, Rippen 18. Zu beiden Seiten der Wirbelsäule 11 befinden sich, üblicherweise im Übergangsbereich zwischen Wirbelsäule 11 und oberer Strahlengräte 12, Fleischgräten, die sogenannten Pinbones 19, die mit einem Ende an der Wirbelsäule 11 befestigt sind und sich nahezu senkrecht zur Wirbelsäule 11 durch das Filetfleisch bis zur Außenhaut der Fische erstrecken und mit ihrem freien Ende an der Haut befestigt sind.

Die in Fig. 2 gezeigte Vorrichtung 25 dient der Realisierung des erfindungsgemäßen Verfahrens. Sie umfaßt einen nicht näher dargestellten, nur durch Strichpunktierung angedeuteten und endlos umlaufend angetriebenen Förderer 26 mit Fischsätteln 27, auf die der Fischkörper 10 fest aufgesetzt wird, so daß er lagestabil durch die Vorrichtung 25 transportiert und zu den primär angestrebten Filets weiterverarbeitet werden kann. Zu diesem Zwecke sind je ein herkömmliches Rückenwerkzeug, umfassend paarweise angeordnete Rückenmesser 28, sowie ein Bauchwerkzeug, umfassend ebenfalls paarweise angeordnete Bauchmesser 29, vorgesehen. An das Rückenmesserpaar 28 schließt sich eine Rückenführung 30 und an das Bauchmesserpaar 29 eine Bauchführung 31 an. Mit den Rückenmessern 28 werden die Rückenspeichen 14 vom Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule 11 freigelegt, während mit den Bauchmessern 29 ein Freischneiden der Bauchspeichen 16 zwischen Schwanzflosse 15 und Ende der Bauchhöhle 17 erfolgt. Hinter diesen beiden Messerpaaren 28, 29 übernehmen die erwähnten Rücken- bzw. Bauchführungen 30 bzw. 31 die Führung des Grätengerüstes. Zum Trennen der Filets von der Wirbelsäule 11 in dem noch zusammenhängenden Bereich zwischen Ende der Bauchhöhle 17 und Schwanzflosse 15 ist ein (nicht dargestellter) Trennstichel vorgesehen, mit dem der zwischen Bauchschnitt und Rückenschnitt verbleibende Fleischsteg durchtrennt wird. Durch den Trennstichelschnitt wird quasi der Zugang für die dann folgenden (ebenfalls nicht dargestellten) Schabewerkzeuge geschaffen. Als letztes Bearbeitungswerkzeug ist ein (nicht dargestelltes) Trennwerkzeug entlang des Förderers 26 angeordnet, das ebenfalls paarweise vorgesehen ist und die Filets endgültig und vollständig vom Grätengerüst löst.

Wegen die Erfindung als solche nicht unmittelbar betreffender Einzelheiten wird beispielsweise auf die bereits genannte DE 29 46 042 B1 Bezug genommen, die das Grundprinzip eines mit Satteln bestückten Förderers mit Bauch-, Rücken-, Trennstichel- , Schabe- und Trennwerkzeugen widerspiegelt.

In der Ausführungsform gemäß Fig. 2 sind zusätzliche Mittel zum Aufbringen relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen vorgesehen, wobei die Mittel in Transportrichtung hinter den Rückenmessern 28 angeordnet sind. In der gezeigten Vorrichtung dienen die Grätenführungen, nämlich die Rückenführungen 30 als Mittel zur Aufbringung der relativen Verformungskräfte. Die paarweise und beabstandet zueinander angeordneten Rückenführungen 30 bilden einen Zwischenraum, in dem die Fische mit ihrer Wirbelsäule 11 entlang geführt werden. Die Grätenführungen sind so tief angeordnet, daß die Wirbelsäule 11 mit den seitlich abstehenden Pinbones 19 derart unterhalb der Grätenführungen transportiert werden kann, daß zumindest die Pinbones 19 erfaßt werden, wobei die Wirbelsäule 11 zwangsläufig unterhalb verlaufen muß. Die Pinbones werden also beim Transport durch die Rückenführungen 30 umgebogen und an die Wirbelsäule 11 gedrückt, wie dies besonders deutlich aus Fig. 5 zu entnehmen ist.

Die oberen Grätenführungen, nämlich die Rückenführungen 30 weisen in ihrem unteren, der Wirbelsäule 11 zugewandten Bereich einen Kanal 32 zum Auffädeln der Pinbones 19 auf. Der Kanal 32 ist von der Seite gesehen etwa U-förmig ausgebildet und wird nach oben, auf der der Wirbelsäule 11 abgewandten Seite durch eine Oberschneide 33 und auf der unteren, der Wirbelsäule 11 zugewandten Seite durch eine Unterschneide begrenzt. Der von der Wirbelsäule 11 ausgehende Kanal 32 weist in Transportrichtung eine Steigung auf, so daß die Pinbones 19 wie auf einer Art Rampe zunächst kontinuierlich nach oben geführt werden, und zwar noch in ihrer im wesentlichen senkrechten, seitlich abstehenden Position zur Wirbelsäule 11. Die Länge des Kanals 32 ist im gezeigten Ausführungsbeispiel etwa 4 cm lang. Die Länge des Kanals 32 hat ebenso wie die Größe der Steigung unmittelbaren Einfluß auf die Belastung, die auf die Pinbones 19 wirkt und ist je nach Fischart bzw. gewünschter Belastung wähl- und einstellbar. In Transportrichtung weist der Kanal einen durch eine Stirnwand gebildeten Anschlag 35 auf, mit dem die Pinbones 19 beim Vorbeigleiten des Fisches dann an die Wirbelsäule 11 gedrückt werden.

In einer besonderen Ausführungsform, deren Einzelheiten sich insbesondere den Fig. 6 und 7 entnehmen lassen, ist am Ende des Kanals 32 im Bereich des Anschlags 35 eine Element vorgesehen, das die zum Lösen der Pinbones 19 an der Haut erforderliche Zugkraft und die Bewegung der Pinbones 19 in Richtung der Wirbelsäule 11 unterstützt, damit sich die Pinbones 19 an der Haut lösen, und nicht an der Wirbelsäule 11. Dieses Element ist als Walze 36 ausgebildet. Die Walze 36 erstreckt sich nahezu senkrecht zum Kanal 32 und ragt über den Kanal 32 hinaus bis in den Bereich der Unterschneide 34. Die Walze 36 ist doppelt profiliert. An der zylindrischen Umfangsfläche der Walze 36 ist im Bereich des Kanals 32 eine Schrauben-, Schnecken- oder Wendelprofilierung 37 ausgebildet. Im Bereich unterhalb des Kanals 32, also am freien Ende der Walze 36 ist an der zylindrischen Umfangsfläche eine Verzahnung 38 vorgesehen. Die Walze 36 ist rotierend antreibbar, wobei die Walze 36 auf der in Förderrichtung der Fische linken Seite bevorzugt entgegen dem Uhrzeigersinn und auf der rechten Seite im Uhrzeigersinn angetrieben ist.

Aus den Fig. 8 und 9 geht eine weitere Ausführungsform, insbesondere was die Anordnung der Walze 36 betrifft, hervor. Grundsätzlich ist die Walze 36 aufgebaut wie die in den Fig. 6 und 7. Allerdings ist die Walze 36 im Gegensatz zu der bereits beschriebenen Ausführung schräg angeordnet, derart, daß die Mittelachse der Walze 36 etwa in einem Winkel von 45° zum Kanal 32 steht, wobei die Walze 36 ausgehend von ihrem freien Ende im Bereich des Kanals 32 in Fischlaufrichtung weist. Dadurch steht die Neigung der Walze 36 günstiger zum Wuchs der Pinbones 19, so daß die Aufnahme der Pinbones 19 in die Walze 36 verbessert ist. Des weiteren wird damit eine Entlastung der Pinbones 19 insbesondere im Anwachsbereich erreicht.

In dem letztgenannten Ausführungsbeispiel sind die oberen Grätenführungen mindestens zweiteilig ausgebildet, so daß der Kanal 32 durch eine Oberschneide 50 und eine Unterschneide 51 gebildet wird. Die Oberschneide 50 und die Unterschneide 51 sind um verschiedene Schwenkpunkte schwenkbar, so daß der Kanal 32 einstellbar ist. Die Oberschneide 50 ist lösbar mit einem Hebel 52 verbunden und um den Punkt A schwenkbar. Der Hebel 52 selbst ist über eine Feder 53 federbelastet ausgebildet und über Anschlagschrauben 54 verstellbar. Mittels der Anschlagschrauben 54 ist der Spalt zwischen der Walze 36 und der Oberschneide 50 einstellbar.

Die Oberschneide 50 weist im Bereich der Walze 36 einen Radius bzw. einen Vorsprung auf, der dem Radius der Walze 36 angepaßt ist. Der Vorsprung ist beabstandet zur Walze 36 und umhüllt diesen mindestens teilweise, wobei die Pinbones 19 in dem Spalt zwischen Walze 36 und Vorsprung einklemmbar und transportierbar sind. Die Kraft, mit der die Pinbones 19 in dem Spalt einklemmbar sind, läßt sich über die Feder 53 einstellen. Durch diese Anordnung ist gewährleistet, daß quasi die Pinbones 19 selbst, die Höhe des Kanals 32 bestimmen, so daß die unterschiedlich dicken Pinbones 19 individuell berücksichtigt werden können.

Weiterhin ist im Bereich der Rückenführungen 30 jeweils ein Abweiserelement 39 angeordnet. Das Abweiserelement 39 ist beweglich ausgebildet, derart, daß es den Kanal 32 verschließen oder öffnen kann. In einer bevorzugten Ausführung ist das Abweiserelement 39 um einen Drehpunkt schwenkbar. Alternativ besteht aber auch die Möglichkeit, daß das Abweiserelement 39 linear verschiebbar ist. In jedem Fall wird durch das Abweiserelement 39 sichergestellt, daß der Kanal 32 zu dem Zeitpunkt, an dem ein Fisch Schwanz voraus die Rückführung 30 erreicht, geschlossen ist, damit sich der Schwanz nicht in dem Kanal 32 verfangen kann. Sobald jedoch der erste Pinbone 19 in Transportrichtung, also der dem Schwanz nächste Pinbone 19, den Kanal 32 erreicht, ist dieser geöffnet, um die Pinbones 19 aufnehmen zu können. Die Steuerung des Abweiserelementes 39 kann beispielsweise über eine Kurvensteuerung erfolgen. Es ist jedoch auch möglich, daß eine mechanische Kopplung zwischen Abweiserelement 39 und Rückführung 30 vorgesehen ist, da diese stets angehoben wird, wenn der Fischsattel 27 das Rückenmesser 28 passiert.

In einer weiteren, insbesondere der Fig. 4 zu entnehmenden Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung 25 weist das Abweiserelement 39 selbst einen Kanal 40 auf, mit dem die Pinbones 19 quasi eingefangen und an die Wirbelsäule 11 gedrückt werden. Das Abweiserelement 39 gemäß der gerade beschriebenen Form ist in den Wirkbereich der Wirbelsäule 11 absenkbar, beispielsweise durch Schwenken oder eine lineare Bewegung in vertikaler Richtung zur Wirbelsäule 11. Dadurch ist gewährleistet, daß sich das Abweiserelement 39 nur dann in der abgesenkten Position befindet, wenn auch Pinbones 19 an dem Abweiserelement 39 vorbeigleiten. Das Prinzip der Auslenkung der Pinbones 19 an die Wirbelsäule 11 entspricht dem bereits vorher geschilderten.

Den Fig. 10 bis 12 ist eine weitere Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung zu entnehmen. Der Grundaufbau der Vorrichtung entspricht dem bereits in Fig. 2 und 3 beschriebenen. Im Gegensatz zu der weiter oben beschriebenen Ausführungsform sind die Grätenführungen, insbesondere die Rückenführungen 30, jedoch mit einem Abstand zur Wirbelsäule 11 angeordnet, so daß die Wirbelsäule 11 mit den Pinbones 19 unterhalb der Rückenführungen 30 entlang gleiten kann. Das hinter dem Trennstichel angeordnete Schabeaggregat/Flankenschneider trennt das Fleisch unterhalb der Pinbones 19 von den Rippengräten. Die danach folgenden Schabebleche 41 sind stumpf ausgebildet und federbelastet, so daß sie das Fleisch bis möglichst nah an die Wirbelsäule 11 bzw. Pinbones 19 abschaben können. In Transportrichtung hinter den Schabeblechen 41 befinden sich sogenannte Abweiserelemente 42, mit deren Hilfe das Fleisch von den Pinbones 19 geschoben werden kann. Die Abweiserelemente 42 sind in einer Ausführungsform um einen Drehpunkt schwenkbar, wobei der Drehpunkt im Bereich der Wirbelsäule 11 liegt, so daß sich die Abweiserserelemente 42 in einer abgeklappten Position (siehe Fig. 12) von der Wirbelsäule 11 schräg nach außen erstrecken. Eine weitere Möglichkeit sieht vor, daß die Abweiserelemente 42 im wesentlichen parallel zur Wirbelsäule 11 angeordnet und parallel zu dieser verschieblich sind, wobei die Schubrichtung in Richtung der Pinbones 19 zeigt. Durch die dadurch aufgebrachten Verformungskräfte zwischen den Pinbones 19 und dem sie umgebenden Fleisch ist das Pinboneziehen realisiert.

Wie aus Fig. 3 ersichtlich, weisen die Fischsättel 27 im Profil eine U-förmige Auflage 43 auf, derart, daß die Wirbelsäule 11 zwischen Seitenstegen 44 und 45 der Auflage 43 geführt ist. In einer alternativen Ausgestaltung ist die Auflage 43 aus einem Vollprofil mit nur einem Mittelsteg 46 gebildet, so daß die Wirbelsäule 11 oben auf der Auflage 43 liegt. Dadurch ist gewährleistet, daß eine höhere Fleischausbeute erzielt werden kann, insbesondere bei kleineren Fischen, da die Zugänglichkeit erhöht ist.

Das erfindungsgemäße Verfahren wird im folgenden detailliert beschrieben. Grundlage für das pinbonefreie Filetieren ist das Verbleiben der Pinbones an der Wirbelsäule/Hauptgräte. Um das Entfernen der Pinbones maschinell während des Verfahrens zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische durchführen zu können, sind folgende Schritte erforderlich:
Um den Fisch Schwanz voraus, wie es bei der erfindungsgemäßen Verfahrensweise und Vorrichtungsanordnung erforderlich ist, durch die Vorrichtung 25 fördern zu können, wird er nach dem Köpfen, Schlachten und Anbringen des unteren Öffnungsschnittes der Bauchhöhle 17 auf einen üblichen Fischsattel 27 aufgesetzt, der entlang seiner Oberkanten an den beiden Stegen 44, 45 bzw. an dem Mittelsteg 46 mit einer Reihe von Transportspitzen 47 versehen ist. Diese Transportspitzen 47 sind entgegen der Aufschieberichtung des Fisches und damit in Richtung des späteren Transports geneigt. Der Fisch wird dann in den Bereich der Rückenmesser 28 und der Bauchmesser 29 Schwanz voraus transportiert. Die Rückenmesser 28 schneiden die Rückenspeichen 14 vom Schwanzende bis zum Kopfende bis dicht an die Wirbelsäule 11 heran frei, wobei ein kleiner Fleischstreifen, in dem sich die Pinbones 19 befinden, stehen bleibt. Parallel zu den Rückenschnitten werden die Bauchspeichen 16 bis in den Bereich der Wirbelsäule 11 durch die Bauchmesser 29 freigeschnitten.

Unmittelbar nach den Rückenschnitten werden die Pinbones 19 in einem separaten Schritt aus den Filets gezogen. Hierzu werden relative Verformungskräfte zwischen den Pinbones 19 und den sie umgebenden Fleischbereichen aufgebracht. Die Kräfte werden durch das Drücken der Pinbones 19 aus ihrer ursprünglichen, im wesentlichen senkrecht zur Wirbelsäule 11 stehenden bzw. leicht schräg nach oben und zum Schwanz hin gerichteten Position an die Wirbelsäule 11 heran aufgebracht, da die überlagerte Transportbewegung das Grätengerüst mit dem Fleisch weiter transportiert, während die Pinbones 19 zunächst quasi zurückgehalten werden. Die Pinbones 19 laufen in den zuvor geöffneten Kanal 32 der Rückenführung 30 ein. Die einmal aufgefädelten Pinbones 19 laufen dann in dem in Transportrichtung ansteigenden Kanal 32 in Transportrichtung, wodurch die Belastung auf die Pinbones 19 stetig zunimmt. Dadurch wird eine punktuelle Krafteinleitung in die Pinbones 19, was zu einem Abreißen der Pinbones 19 von der Wirbelsäule 11 führen kann, vermieden.

Wenn die Pinbones 19 in den Bereich des Anschlages 35 gelangen, werden sie durch die rotierende Walze 36 nach unten in Richtung der Wirbelsäule 11 gezogen und zwischen der Walze 36 und einer Gegenlage geklemmt (siehe insbesondere Fig. 6 bis 9). Die Pinbones 19 werden dann durch die Verzahnung 38 am freien Ende der Walze 36 in ihrer Längserstreckung in Richtung der Wirbelsäule 11 bewegt. Damit wird die Fischtransportrichtung unterstützt, wodurch verhindert wird, daß die Pinbones 19 an der Wirbelsäule 11 abreißen. Vielmehr lösen sich die Pinbones 19 wunschgemäß im Muskelfleisch.

In der Ausführungsform gemäß den Fig. 8 und 9 werden die Pinbones 19 am Ende des Kanals 32 im Bereich des Anschlages 35 durch die rotierende Walze 36 schräg nach oben geführt, also mehr in Fischlaufrichtung, wodurch eine noch schonendere Behandlung gewährleistet ist.

Durch den Weitertransport der Fische werden die Pinbones 19 am Ende des Kanals 32 auf die Innenseiten der Rückenführungen 30 geleitet, derart, daß sich die Pinbones 19 jeweils zwischen den Rückenführungen 30 und der Wirbelsäule 11 befinden, und sich dann im wesentlichen parallel zur Wirbelsäule 11 erstrecken.

Mit dem Einlaufen der Pinbones 19 in den Kanal 32 wird der noch an der Wirbelsäule 11 verbliebene Fleischstreifen gelöst, und zwar durch die Oberschneide 33 bzw. Unterschneide 34, die den Kanal 32 nach oben bzw. unten begrenzen. Nach dem Verlassen des letzten Pinbones 19 im Kopfbereich des Fisches schließt sich der Kanal 32 wieder, indem das Abweiserelement 39 verschwenkt wird. Die Steuerung des Abweiserelementes 39 erfolgt mechanisch oder elektronisch und öffnet den Kanal 32 erst wieder, wenn der nachfolgende Fisch mit seiner Schwanzflosse den Kanal 32 bereits wieder vollständig passiert hat.

Anschließend werden die zwischen den Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden Fleischstege durchtrennt. Durch den Trennstichelschnitt wird gleichzeitig der Zugang für die nachfolgenden Flankenschnitte geschaffen. Der in den Filets von den Bauchspeichen 16 sowie den Rückenspeichen 14 und um die Wirbelsäule 11 herum freigeschnittene Fisch gelangt in den Bereich der Spitzen der Schälmesser, die von oben her, an den Wirbelfortsätzen der Wirbelsäule 11 ansetzend, entlang der Oberkante der Rippen 18 das Filetfleisch freischälen. Durch abschließende Trennschnitte werden die Filets dann endgültig und vollständig vom Grätengerüst abgelöst.

In einer weiteren erfindungsgemäßen Verfahrensweise werden die Pinbones 19 unmittelbar nach dem Flankenschnitt aus dem Filet gezogen. Da wesentliche Verfahrensschritte in gleicher Weise wie in dem bereits beschriebenen Verfahren erfolgen, werden hier nur die das Pinboneziehen betreffenden Schritte ausführlich beschrieben. Nach den Rücken- bzw. Bauchschnitten, den Trennstichelschnitten und den die Rippen freilegenden Flankenschnitten, die bis an die Pinbonereihe heran erfolgen, derart, daß ein Fleischstreifen mit den Pinbones stehen bleibt, erfolgt das Abstreifen des Filetfleisches von den Pinbones 19.

Die Flankenschnitte umfassen das Anscheiden der Filets mittels des Schälmessers. Der Fisch wird dann weiter durch Schabebleche 41 gefördert, wobei die Schabebleche 41 das Fleisch bis an die Pinbones 19 heran lösen. Dies wird durch die federnde Anordnung der Schabebleche 41 erreicht. Der Fisch mit den weitestgehend gelösten Filetteilen wird dann durch ein Paar Abweiserelemente 42 geführt, die durch eine Schwenkbewegung bzw. eine lineare Bewegung in Richtung der Pinbones 19 das Fleisch nach außen, also von den Pinbones 19 schieben. Dieses Ablösen des Filets erfolgt zwangsläufig, und zwar durch die Bewegung der Abweiserelemente 42 mit einer vertikal zur Wirbelsäule 11 verlaufenden Komponente sowie der überlagerten Transportbewegung in Richtung der Wirbelsäule.

Lediglich zur Vervollständigung wird vorgeschlagen, den Köpfschnitt zur Vorbereitung des Fisches vor dem Einlegen in die erfindungsgemäße Vorrichtung keilförmig auszuführen. Die Schnittkanten sollten parallel zu den Pinbones 19 erfolgen (siehe Fig. 14). Dies hat zur Folge, daß das Trennen von Pinbones 19 bereits beim Köpfschnitt wirksam vermieden werden kann.

Claims (32)

1. Verfahren zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle (17) geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule (11) sich von der Wirbelsäule (11) und/oder der oberen Strahlengräte (12) beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten (sogenannte Pinbones (19)) aufweisen, wobei die Filets mittels

• a) im Rückenbereich vom Schwanzende zum Kopfende hin bis in den Bereich der Wirbelsäule(19) heran geführter, die Rückenspeichen (14) freischneidender Rückenschnitte,
• b) im Bauchbereich bis in den Bereich der Wirbelsäule (11) heran geführter, die Bauchspeichen (16) freischneidender Bauchschnitte,
• c) die zwischen Bauch- und Rückenschnitten verbleibenden Fleischstege durchtrennender Trennstichelschnitte,
• d) die Rippen (18) im Bauchhöhlenbereich freilegender Flankenschnitte und
• e) die seitlich der Wirbelsäule (11) im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen trennender Trennschnitte vom Grätengerüst gelöst werden,

dadurch gekennzeichnet, daß

• a) die Rückenschnitte bis an die Pinbones (19) heran geführt werden und diese in dem nicht freigeschnittenen Filetstück an der Wirbelsäule (11) verbleiben und
• b) daß die Pinbones (19) in einem separaten Schritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones (19) und den sie umgebenden Fleischbereichen herausgezogen werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) unmittelbar nach dem Rückenschnitt aus dem Filet gezogen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) aus ihrer ursprünglichen, im wesentlichen senkrecht zur Wirbelsäule (11) stehenden Position an die Wirbelsäule (11) gedrückt und durch die überlagerte Transportbewegung der Fische aus den Filets gezogen werden.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) nach dem Rückenschnitt in einen Kanal (32) einlaufen, in dem die Belastung auf die Pinbones (19) stetig zunimmt.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) am Ende des Kanals (32) auf die Innenseite einer Grätenführung geleitet werden, derart, daß sich die Pinbones (19) zwischen der Grätenführung und der Wirbelsäule (11) befinden.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß der nach dem Rücken- und Bauchschnitt verbleibende Fleischstreifen mit dem Einlaufen der Pinbones (19) in den Kanal (32) gelöst wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) am Ende des Kanals (32) geklemmt, in ihrer Längserstreckung nach unten geführt und dann in ihrer Längserstreckung in Richtung der Wirbelsäule (11) belastet werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (32) durch ein Abweiserelement (39) wahlweise geöffnet oder verschlossen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerung des Abweiserelementes (39) mechanisch erfolgt.

10. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß die Steuerung des Abweiserelementes (39)elektronisch erfolgt.

11. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Pinbones (19) unmittelbar nach dem Flankenschnitt aus dem Filet gezogen werden.

12. Verfahren nach Anspruch 10 oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Flankenschnitte bis zur Pinbonereihe erfolgen, derart, daß ein Fleischstreifen mit den Pinbones (19) stehen bleibt, wobei die Flankenschnitte das Anschneiden und das Lösen des Fleisches einschließen.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 10 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß der verbleibende, die Pinbones (19) umgebende Fleischstreifen unterhalb und oberhalb der Pinbonereihe nach außen gedrückt und durch die überlagerte Transportbewegung der Fische von den Pinbones (19) abgezogen bzw. abgeschoben wird.

14. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß ein Köpfschnitt vor dem Filetieren keilförmig, nämlich parallel zu den Pinbones (19) ausgeführt wird, derart, daß die im Kopfbereich der Fische befindlichen Pinbones (19) an der Wirbelsäule (11) verbleiben.

15. Vorrichtung zum Filetieren geschlachteter und in ihrer Bauchhöhle geöffneter Fische, insbesondere zur Massenverarbeitung bestimmter Zuchtfische wie Salmoniden, die im Bereich der Wirbelsäule (11) sich von der Wirbelsäule (11) oder der oberen Strahlengräte (12) beidseitig in die Filets erstreckende Fleischgräten (sogenannte Pinbones (19)) aufweisen, umfassend

• a) Rückenmesser (28) zum Freilegen der Rückenspeichen (14) bis an die Wirbelsäule (11) heran,
• b) Bauchmesser (29) zum Freilegen der Bauchspeichen (16) bis an die Wirbelsäule (11) heran,
• c) Trennstichel zum Trennen des zwischen Rückenschnitt und Bauchschnitt verbleibenden Steges
• d) mindestens ein Schälmesser einschließendes Schabewerkzeug zum schälenden und/oder schneidenden Trennen des Filets von den die Bauchhöhle umgebenden Rippen (18),
• e) Trennmesser zum Trennen der seitlich der Wirbelsäule (11) im Schwanzbereich liegenden Fleisch- und Hautstreifen,
• f) einen endlosen Förderer zum Transport der Fische Schwanz voraus und an den zu beiden Seiten einer gedachten Förderebene angeordneten Werkzeugen gemäß a) bis d) vorbei sowie
• g) eine Anzahl auf dem Förderer angeordneter Fischsättel (27) zur sicheren Aufnahme der Fische in ihrer Bauchhöhle (17) zum Zwecke des Transports und der Bearbeitung mittels der Werkzeuge,

dadurch gekennzeichnet, daß

• a) zusätzlich Mittel zum Aufbringen relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones (19) und den sie umgebenden Fleischbereichen vorgesehen sind, wobei die Mittel in Transportrichtung wahlweise hinter den Rückenmessern (28) oder den Schabewerkzeugen angeordnet sind.

16. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Mittel zur Aufbringung der relativen Verformungskräfte als zu beiden Seiten der Wirbelsäule (11) angeordnete Grätenführung ausgebildet ist, mit der die Pinbones (19) an die Wirbelsäule (11) drückbar sind.

17. Vorrichtung nach Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, daß die Grätenführungen in ihrem unteren, der Wirbelsäule (11) zugewandten Bereich einen Kanal (32) zum Auffädeln der Pinbones (19) aufweisen.

18. Vorrichtung nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (32) von der Wirbelsäule (11) ausgehend in Transportrichtung eine Steigung aufweist.

19. Vorrichtung nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet, daß der Kanal (32) nach oben durch eine Oberschneide (33) und nach unten durch eine Unterschneide (34) begrenzt ist und in Transportrichtung einen durch eine Stirnwand gebildeten Anschlag (35) aufweist.

20. Vorrichtung nach Anspruch 19, dadurch gekennzeichnet, daß im Bereich des Anschlages (35) eine im wesentlichen senkrecht zum Kanal (32) angeordnete Walze (36) vorgesehen ist, die sich bis unterhalb des Kanals (32) erstreckt.

21. Vorrichtung nach Anspruch 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Walze (36) doppelt profiliert ist, derart, daß der Bereich des freien Endes der Walze (36) an der zylindrischen Umfangsfläche eine Verzahnung (38) und mindestens Teile des verbleibenden Bereichs der Umfangsfläche ein Schraubenprofil (37) aufweist.

22. Vorrichtung nach Anspruch 21, dadurch gekennzeichnet, daß mindestens der Bereich der Verzahnung (38) unterhalb des Kanals (32) angeordnet ist.

23. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 20 bis 22, dadurch gekennzeichnet, daß die Walze (36) rotierend antreibbar ist.

24. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 15 bis 23, dadurch gekennzeichnet, daß zusätzlich ein Abweiserelement (39) vorgesehen ist, das beweglich ausgebildet ist, derart, daß der Kanal (32) wahlweise geöffnet oder geschlossen werden kann.

25. Vorrichtung nach Anspruch 24, dadurch gekennzeichnet, daß das Abweiserelement (39) einen Kanal (40) aufweist.

26. Vorrichtung nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß das Schabewerkzeug eine Schabemesser zum Anschneiden des Fleisches sowie Schabebleche (41) zum Lösen des Fleisches umfaßt.

27. Vorrichtung nach Anspruch 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Schabebleche (41) stumpf ausgebildet und in Transportrichtung hinter den Schabemessern angeordnet sind.

28. Vorrichtung nach Anspruch 26 oder 27, dadurch gekennzeichnet, daß die Schabebleche (41) federbelastet sind.

29. Vorrichtung nach einem der Ansprüche 26 bis 28, dadurch gekennzeichnet, daß in Transportrichtung hinter den Schabeblechen (41) Abweiserelemente (42) angeordnet sind.

30. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, daß die Abweiser­ elemente (42) um einen Drehpunkte schwenkbar sind.

31. Vorrichtung nach Anspruch 29, dadurch gekennzeichnet, das die Abweiser­ elemente (42) quer zu ihrer Mittelachse bewegbar sind, und zwar in Richtung der Pinbones (19).

32. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche 15 bis 31, dadurch gekennzeichnet, daß die Fischsättel (27) eine durchgehende Auflage (43) aufweisen, derart, daß die Wirbelsäule (11) auf der ebenen Auflage (43) aufliegt.