DE102012015242A1

DE102012015242A1 - Verfahren und Vorrichtung zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von Fischen

Info

Publication number: DE102012015242A1
Application number: DE201210015242
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Nordischer Maschinenbau Rud Baader GmbH and Co KG
Priority date: 2012-08-01
Filing date: 2012-08-01
Publication date: 2014-02-06

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen. Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Filetierverfahren zu entwickeln, so dass im Ergebnis ein fleischgrätenfreies Fischfilet entsteht. Zu diesem Zweck wird vorgeschlagen, die beiderseits der Wirbelsäule durch die Rückenschnitte, die Bauchschnitte und die Trennschnitte entstandenen Schnittfugen in Längsrichtung keilförmig und kontinuierlich zu verbreitert und nachfolgend beide seitlichen Filets horizontal in einer der Wirbelsäule abgewandten Richtung zu verdrängen und dabei vom Grätengerüst abzustreifen und von den Fleischgräten abzuziehen. Die Vorrichtung ist dadurch gekennzeichnet, dass beiderseits der Bewegungsbahn der Fische in Längsrichtung verlaufende Filetabweiser angeordnet sind, deren Querschnitte sich in Bewegungsrichtung vertikal und horizontal kontinuierlich vergrößern, mit den Schnittfugen der Rückenmesser fluchten, in ihrem mittleren Teil jeweils eine sich in Längsrichtung erstreckende Aufnahmefuge und in ihrem unteren Teil einen sich auf den Flankengräten abstützenden und während des Durchlaufs der Fische auf diesen gleitenden Flankenschaber aufweisen. Die Anwendung der Erfindung erfolgt bei der maschinellen Gewinnung von fleischgrätenfreiem Fischfleisch.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten, sogenannte Pinbones, aufweisen, beispielsweise von Lachs (salmo salar). Zum Gewinnen der Filets von Fischen ist es bekannt, die Bauch- und Rückenspeichen der Fische durch zwei im Abstand voneinander angeordnete rotierende Kreismesserpaare sowohl von oben als auch von unten bis zu den Wirbeln des Rückgrats einzuschneiden, die Filets im Bereich der Bauchhöhle durch Rippenschnitte von den seitlichen Wirbelfortsätzen und Rippen freizuschneiden und durch Abtrennen des Fleischstreifens von der Schwanzwurzel bis hinter die Bauchhöhle völlig vom Grätengerüst zu trennen. Eine Filetiermaschine zur Durchführung dieses Verfahrens, bei dem ein Förderer, der in Abständen mit Schubsätteln zur Aufnahme der geschlachteten Fische ausgestattet ist, die Fische mit dem Schwanz voraus durch einen Bearbeitungsbereich fördert, ist aus der DE-PS 29 12 982 bekannt. Zur Durchführung eines effektiven Filetierprozesses, bei dem von Fischen der oben beschriebenen Art fleischgrätenfreie Filets gewonnen werden sollen, wird in der DE-OS 22 48 536 ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem nach der Durchführung der Rückenschnitte und dem Schaben des Fleisches von den Wirbelfortsätzen das Fleisch dicht oberhalb der Fleischgräten abgeschabt und dann von den Rippen und gegebenenfalls Bauchspeichen abgetrennt wird.
Eine weitere Vorrichtung zur Herstellung fleischgrätenfreier Fischfilets ist aus der DE-PS 35 18 960 bekannt. Während des Filetierprozesses werden mittels Kreismesser im wesentlichen senkrecht zu der Symmetrieebene des Fisches oberhalb der Fleischgräten bis an die Rückenspeichen seitliche Einschnitte ausgeführt, wodurch in Fortführung des Filetierprozesses die grätenfreien Filets und die Bauchlappen jeweils separat anfallen. Schließlich ist aus der DE-PS 36 32 561 eine Vorrichtung zum Gewinnen fleischgrätenfreier Fischfilets bekannt, bei der während des Filetierens durch zwei rotierende, im Abstand zueinander angeordnete Kreismesser oberhalb und unterhalb der Fleischgräten etwa senkrecht zur Symmetrieebene des Fisches verlaufende Einschnitte bis an die Rippen bzw. die seitlichen Wirbelfortsätze geführt werden. Ein Stichelmesser, das den Zwischenraum zwischen den Fleischgrätenmessern ausfüllt, trennt den die Fleischgräten enthaltenden Fleischstreifen heraus. Auf diese Weise erhält man Filets, die frei von Fleisch- und anderen Gräten sind, an denen jedoch der Bauchlappen haftet. Das ist bei der Gewinnung von fleischgrätenfreien Fischfilets unerwünscht. Im Gegensatz zu den bekannten Verfahren zum Gewinnen fleischgrätenfreier Fischfilets, bei denen die Fleischgräten von der Wirbelsäule abgetrennt und anschließend in einem gesonderten Arbeitsgang entfernt werden, wird in der DE-OS 101 16 248 ein Verfahren zum Filetieren geschlachteter und an der Bauchhöhle geöffneter Fische vorgeschlagen, bei dem die Pinpones an der Wirbelsäule belassen und in einem separaten Arbeitsschritt unter Ausübung relativer Verformungskräfte zwischen den Pinbones und den sie umgebenden Fleischbereichen aus dem Fischfleisch herausgezogen werden. Im Laufe des Verfahrens werden die Pinbones aus ihrer ursprünglich im wesentlichen senkrecht zur Wirbelsäule stehenden Position in Richtung der Wirbelsäule gedrückt, bis sie eine etwa parallele Stellung zu dieser einnehmen. Durch diese Verformung und damit verbundene Belastung der Pinbones besteht die Gefahr, dass die Pinbones von der Wirbelsäule gelöst und während des Herausziehens aus dem Fischfleisch von dieser abreißen. Dadurch verbleiben die Fleischgräten ganz oder teilweise im Fischfleisch, was eine Qualitätsminderung der gewonnenen Fischfilets bedeutet.
Entsprechend effektiver Fischverarbeitungstechnologien besteht deshalb die Aufgabe der Erfindung darin, die bekannten Filetier- und Entgrätungsverfahren derart zu ergänzen und weiter zu entwickeln, dass im Ergebnis des Bearbeitungsprozesses ein fleischgrätenfreies Fischfilet ohne jegliche Grätenrückstände im Fischfleisch entsteht.
Erfindungsgemäß wird das dadurch erreicht, dass bei einem Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen, wobei während der maschinellen Bearbeitung im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Fleischgräten reichende, die Rückengräten freischneidende Rückenschnitte, von der Bauchseite zwei bis an die Wirbelsäule reichende Bauchschnitte und weiterhin vom Schwanzende bis an das Bauchhöhlenende reichende Trennschnitte durchgeführt werden, erfindungsgemäß beiderseits der Wirbelsäule die durch die Rückenschnitte, die Bauchschnitte und die Trennschnitte entstandenen Schnittfugen in Längsrichtung der Fische keilförmig und kontinuierlich verbreitert und nachfolgend beide seitlichen Filets in Schwimmrichtung des Fisches gesehen horizontal und in einer der Wirbelsäule abgewandten Richtung verdrängt und dabei vom Grätengerüst abgestreift und von den Fleischgräten abgezogen werden. Die beiderseitige seitliche Verdrängung der Filets von den übrigen Bestandteilen des Fisches kann rechtwinklig oder spitzwinklig zu dessen Wirbelsäule erfolgen. Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens mit einer Fördervorrichtung zur Aufnahme der bauchseitig geöffneten Fische in ihrer Bauchhöhle und zum Verschieben der Fische mit dem Schwanzende voraus entlang einer Bearbeitungsstrecke, wobei oberhalb, unterhalb und zu deren beiden Seiten Bearbeitungswerkzeuge symmetrisch angeordnet sind, die ein Paar Rückenmesser zur Ausführung der Rückenschnitte bis oberhalb der Fleischgräten, Schnittwerkzeuge zur Ausführung von unten geführter Bauchschnitte bis an die Wirbelsäule sowie weitere Schnittwerkzeuge zur Ausführung vom Schwanzende bis zum Bauchhöhlenende geführter Trennschnitte umfassen, weist erfindungsgemäß sich beiderseits der Bewegungsbahn der Wirbelsäule der Fische in Längsrichtung erstreckende Filetabweiser auf, deren Querschnitte sich in Bewegungsrichtung vertikal und horizontal kontinuierlich vergrößern, in ihrer oberen Erstreckung mit den Schnittfugen der Rückenmesser fluchten, in ihrem mittleren Teil jeweils eine sich in Längsrichtung erstreckende Aufnahmefuge und in ihrem unteren Teil einen sich auf den Flankengräten abstützenden und während des Durchlaufs der Fische auf diesen gleitenden Flankenschaber aufweisen. Die Filetabweiser sind in ihrem unteren der Bewegungsrichtung der Fische entgegen gerichteten vorderen Teil mit einer Schneide versehen. Entsprechend einem weiteren Merkmal der Erfindung verläuft die Aufnahmefuge in Bewegungsrichtung der Fische ansteigend. Ebenfalls verlaufen die beiden Aufnahmefugen ansteigend quer zur Wirbelsäule der Fische und in Richtung von dieser abgekehrt.
Eine nach dem beanspruchten Verfahren arbeitende Vorrichtung wird nachstehend anhand des Durchlaufs eines Fisches durch die Vorrichtung näher erläutert.
In der zugehörigen Zeichnung zeigen:
1: einen Querschnitt durch den geköpften und geschlachteten Fisch,
2: die Durchführung des Rückenschnittes,
3: die Wirkung der Filetabweiser in den Schnittfugen der Rückenmesser,
4: die Wirkung der Filetabweiser im weiteren Bearbeitungsverlauf,
5: die Wirkung der Filetabweiser im weiteren Bearbeitungsverlauf,
6: die Wirkung der Filetabweiser im weiteren Bearbeitungsverlauf,
7: eine Draufsicht auf die Filetabweiser,
8: den Schnitt C-D durch die Filetabweiser entsprechend 7,
9: den Schnitt E-F durch die Filetabweiser entsprechend 7,
10: die Ansicht A entsprechend 7,
11: die Ansicht B entsprechend 7,
12: die Längsansicht eines Filetabweisers mit Flankenschaber und
13: die Zuführung eines Fisches zum Filetabweiser nach 12.
Verfahren und Vorrichtung nach diesem Patent sind Bestandteil einer Fischbearbeitungsmaschine zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen. Bei den zu bearbeitenden Fischen handelt es sich insbesondere um Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen, beispielsweise Lachs und Weißfische. Der Fisch wird zunächst geköpft, und der Schwanz wird abgeschnitten. Der nunmehr kopf- und schwanzlose Fisch wird dann an den Filetierprozess übergeben, in welchem er mit dem Schwanzende voraus in Längsrichtung durch die weiteren Bearbeitungsgänge gefördert wird. Die Bauchhöhle wird geöffnet und die Eingeweide ausgeräumt. Durch paarweise im Abstand angeordnete rotierende Rückenmesser (4) werden die Rückenspeichen des Fisches durch jeweils bis an die Wirbelsäule (1) geführte Einschnitte freigeschnitten. Weiterhin werden von der Bauchseite bis an die Wirbelsäule (1) reichende Bauchschnitte und vom Schwanzende bis an das Bauchhöhlenende reichende Trennschnitte durchgeführt. Der Transport des Fisches erfolgt in der geöffneten Bauchhöhle beiderseits der Wirbelsäule (1) abgestützt auf dem Sattel (10) mit dem Schwanzende voraus. Der Fisch gelangt nunmehr in die Wirkungsbereiche zweier beiderseits der Bewegungsbahn der Wirbelsäule (1) angeordneter Bearbeitungswerkzeuge. Diese sind im oberen Bereich als keilförmige Filetabweiser (2) ausgebildet, deren Querschnitte sich in Bewegungsrichtung (3) sowohl vertikal als auch horizontal kontinuierlich vergrößern. In ihrem oberen Verlauf fluchten die Filetabweiser (2) mit den durch die Rückenmesser (4) erzeugten Schnittfugen. In ihrem mittleren Teil weisen die Bearbeitungswerkzeuge jeweils eine sich in Längsrichtung erstreckende Aufnahmefuge (5) auf. Die Aufnahmefugen (5) verlaufen sowohl in Bewegungsrichtung (3) als auch quer zur Wirbelsäule (1) der Fische in von dieser abgekehrten Richtung ansteigend. In ihrer unteren Erstreckung sind die Bearbeitungswerkzeuge als Flankenschaber (7) ausgebildet, die in ihrem der Bewegungsrichtung (3) entgegen gerichteten Teil mit einer Schneide (8) versehen sind. Während der Fisch auf dem Sattel (10) mit dem Schwanzende voraus durch die Bearbeitungsstrecke geschoben wird, dringen die beiderseitigen Filetabweiser (2) in die durch die Rückenmesser (4) erzeugte Schnittfugen und verbreitern diese kontinuierlich keilförmig. Gleichzeitig dringt die Schneide (8) dicht oberhalb der Flankengräten (6) in das Fischfleisch. Im weiteren Verlauf stützt sich der Flankenschaber (7) auf den Flankengräten (6) ab und gleitet dann auf diesen entlang. Dabei werden auch die durch die Trennschnitte entstandenen Schnittfugen in Längsrichtung der Fische keilförmig und kontinuierlich verbreitert. Hierbei bewegen sich die Fleischgräten (Pinbones) (9) innerhalb der Aufnahmefugen (5). Im weiteren Verlauf werden beide seitlichen Filets gänzlich in Schwimmrichtung des Fisches gesehen horizontal und in einer der Wirbelsäule (1) abgewandten Richtung seitlich verdrängt und dabei vom Grätengerüst abgestreift und von den Fleischgräten abgezogen.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
Diese Liste der vom Anmelder aufgeführten Dokumente wurde automatisiert erzeugt und ist ausschließlich zur besseren Information des Lesers aufgenommen. Die Liste ist nicht Bestandteil der deutschen Patent- bzw. Gebrauchsmusteranmeldung. Das DPMA übernimmt keinerlei Haftung für etwaige Fehler oder Auslassungen.
Zitierte Patentliteratur

DE 2912982 [0001]
DE 2248536 A [0001]
DE 3518960 [0002]
DE 3632561 [0002]
DE 10116248 A [0002]

Claims

Verfahren zum maschinellen Gewinnen des Fleisches von geschlachteten und an der Bauchhöhle geöffneten Fischen, insbesondere von Fischarten, die sich von der Wirbelsäule in das Fischfleisch erstreckende Fleischgräten (Pinpones) aufweisen, wobei während der maschinellen Bearbeitung im Bereich des Fischrückens zwei parallele vom Schwanz- bis zum Kopfende bis oberhalb der Pinpones reichende, die Rückengräten freischneidende Rückenschnitte, von der Bauchseite bis an die Wirbelsäule reichende Bauchschnitte und vom Schwanzende bis an das Bauchhöhlenende reichende Trennschnitte durchgeführt werden, dadurch gekennzeichnet, dass beiderseits der Wirbelsäule die durch die Rückenschnitte, die Bauchschnitte und die Trennschnitte entstandenen Schnittfugen in Längsrichtung der Fische keilförmig und kontinuierlich verbreitert und nachfolgend beide seitlichen Filets in Schwimmrichtung des Fisches gesehen horizontal und in einer der Wirbelsäule abgewandten Richtung verdrängt und dabei vom Grätengerüst abgestreift und von den Fleischgräten abgezogen werden.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die beiderseitige seitliche Verdrängung der Filets von den übrigen Bestandteilen des Fisches rechtwinklig zu dessen Wirbelsäule erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die beiderseitige seitliche Verdrängung der Filets von den übrigen Bestandteilen des Fisches spitzwinklig zu dessen Wirbelsäule erfolgt.
Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1 bis 3 mit einer Fördervorrichtung zur Aufnahme der bauchseitig geöffneten Fische in ihrer Bauchhöhle und zum Verschieben der Fische mit dem Schwanzende voraus entlang einer Bearbeitungsstrecke, wobei oberhalb, unterhalb und zu deren beiden Seiten Bearbeitungswerkzeuge symmetrisch angeordnet sind, die ein Paar Rückenmesser zur Ausführung der Rückenschnitte bis oberhalb der Fleischgräten, Schnittwerkzeuge zur Ausführung von unten geführter Bauchschnitte bis an die Wirbelsäule sowie weitere Schnittwerkzeuge zur Ausführung vom Schwanzende bis zum Bauchhöhlenende geführter Trennschnitte umfassen, dadurch gekennzeichnet, dass beiderseits der Bewegungsbahn der Wirbelsäule (1) der Fische sich in Längsrichtung erstreckende Filetabweiser (2) angeordnet sind, deren Querschnitte sich in Bewegungsrichtung (3) vertikal und horizontal kontinuierlich vergrößern, in ihrer oberen Erstreckung mit den Schnittfugen der Rückenmesser (4) fluchten, in ihrem mittleren Teil jeweils eine sich in Längsrichtung erstreckende Aufnahmefuge (5) und in ihrem unteren Teil einen sich auf den Flankengräten (6) abstützenden und während des Durchlaufs der Fische auf diesen gleitenden Flankenschaber (7) aufweisen.
Vorrichtung nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Filetabweiser (2) in ihrem unteren der Bewegungsrichtung (3) entgegen gerichteten vorderen Teil mit einer Schneide (8) versehen sind.
Vorrichtung nach Anspruch 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufnahmefuge (5) in Bewegungsrichtung (3) ansteigend verläuft.
Vorrichtung nach Anspruch 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufnahmefuge (5) quer zur Wirbelsäule (1) der Fische und von dieser abgekehrt ansteigend verläuft.