DE10041136A1

DE10041136A1 - Mehrkornbrot und ein Verfahren zur Herstellung eines Mehrkornbrots

Info

Publication number: DE10041136A1
Application number: DE2000141136
Authority: DE
Inventors: Hansjoerg Riegler; Markus Riegler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-08-21
Filing date: 2000-08-21
Publication date: 2002-03-28

Abstract

Ein Mehrkornbrot aus einem Mehrkornteig ist im Hinblick auf eine ernährungsphysiologisch besonders wertvolle Ernährung gekennzeichnet durch Zutaten an Vitaminen und/oder Mineralien und/oder Spurenelementen. Ein Verfahren zur Herstellung des Mehrkornbrots ist dadurch gekennzeichnet, dass aus einem Teil des Roggenvollkornmehls ein erster Teig und davon getrennt, aus dem Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl sowie Wasser ein weiterer Teig hergestellt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Mehrkornbrot aus einem Mehrkornteig und ein Verfah ren zur Herstellung eines Mehrkornbrots.

Mehrkornbrote, insbesondere Vollkornbrote, sind in der Praxis hinlänglich be kannt. Im Zuge des neuen Gesundheitsbewußtseins der Bevölkerung nimmt eine gesunde Ernährung wieder einen sehr viel höheren Stellenwert als früher ein. Auf dem Markt sind vor allem Kalorien reduzierte Nahrungsmittel zum Vermeiden und Lösen von Gewichtsproblemen und sogenanntes "Functional Food" bekannt, durch das im Allgemeinen versucht wird, einzelnen Volkskrankheiten entgegen zuwirken. Eine ausgewogene Ernährung basierend auf solchen Nahrungsmitteln erfordert einen erheblichen zeitlichen Aufwand beim Zusammenstellen der Nah rung, damit der Vitamin- und Mineralstoffgehalt sowie Ballaststoffe und alle ande ren Faktoren einer ausgewogenen und gesunden Ernährung berücksichtigt sind. Den meisten Menschen fehlt aber neben Beruf und den heutzutage üblichen umfangreichen Freizeitaktivitäten die Zeit, sich intensiv mit ihrer Ernährung zu befassen.

Aus der DE-PS 30 13 003 ist bereits für sich ein Mehrkornbrot, nämlich ein Sechskornbrot, bekannt. Dieses Sechskornbrot besteht im Wesentlichen aus sechs verschiedenen Körnern - Hafer, Mais, Gerste, Weizen, Roggen und Hirse - und unterscheidet sich von herkömmlichen Brotsorten durch einen hohen An teil an nicht zu Mehl vermahlenem Korn. Dieses Sechskornbrot führt aufgrund der enthaltenen Ballaststoffe besonders zu einer positiven Beeinflussung der Verdauung.

Eine allumfassende und ausgewogene Versorgung mit dem herkömmlichen Voll kornbrot nicht möglich, zumal dieses Brot nur in begrenztem Umfange Vitaminen, Mineralien und Spurenelemente enthält.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Mehrkornbrot der gattungsbildenden Art anzugeben, welches ernährungsphysiologisch beson ders wertvoll ist und mit dem der Gesundheit dienliche Ernährung möglich ist.

Darüberhinaus soll ein Verfahren zur Herstellung eines solchen Brots angegeben werden.

Danach ist das erfindungsgemäße Mehrkornbrot gekennzeichnet durch Zutaten an Vitaminen und/oder Mineralien und/oder Spurenelementen.

Die Vitamine könnten hierbei einen Vitamin-B-Komplex zur Stärkung der Nerven und/oder Vitamin E zur Verringerung eines Krebsrisikos allgemein und/oder Vit amin H - Biotin - zur optischen Verjüngung und/oder Nikotinamid zur Förderung der Durchblutung und der Stoffwechselvorgänge sowie der Energiebereitstellung und der Funktionsfähigkeit des Nervensystems und/oder Pantothen- und/oder Folsäure umfassen. Pantothensäure ist hierbei wichtig für den Abbau von Kohle hydraten und Fetten und Folsäure für die Gewebe- und Blutbildung. Die Vitamine könnten allerdings auch eine Kombination dieser Vitamine umfassen.

Die Mineralien und Spurenelemente könnten Kalzium zur Beruhigung von Herz und Nerven und/oder Chrom als Fettverbrenner und Blutdrucksenker sowie zur Senkung des Diabetes Typ 2 Risikos und/oder Jod zur Unterstützung der Funkti onsweise der Schilddrüse und/oder Kalium zum Senken des Herzrhythmus und/oder Magnesium zum Beruhigen der Nerven sowie Stärkung der Herzmus kulatur und/oder Selen, das in Verbindung mit Vitamin E den Alterungsprozess verlangsamt, und/oder Zink umfassen, das dem Körper hilft Eiweiß abzubauen. Die Mineralien und Spurenelemente könnten allerdings auch eine Kombination dieser Mineralien bzw. Spurenelemente umfassen.

In einer besonders einfachen Ausführungsform könnten die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente in einem Vitalstoffmix zusammengefügt sein. Die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente oder der ge samte Vitalstoffmix könnten hierbei in gebundener Form vorliegen. Damit wäre gewährleistet, dass die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente vielen verschiedenen Brotteigen in besonders einfacher Art und Weise zugesetzt werden könnten. Die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente könnten hierbei auch über natürliche Stoffe zugesetzt werden, beispielsweise über Hefe.

Die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente oder der gesamte Vitalstoffmix könnten zudem in backfähiger Form vorliegen. Dies wäre von be sonderem Vorteil, da gerade Vitamine beim Backen des Mehrkornbrots durch zu hohe Temperaturen zerstört werden können, so dass die vorteilhafte Wirkung des Mehrkornbrots herabgesetzt werden würde. Dies wird durch eine Hitzebe ständigkeit des vorzugsweise gesamten Vitalstoffmixes wirksam vermieden.

Der Mehrkornteig könnte hierbei im Wesentlichen aus

Roggenvollkornmehl	zu 5 Gew% bis 20 Gew%,
Weizenvollkornmehl	zu 5 Gew% bis 20 Gew%,
Dinkelvollkornmehl	zu 5 Gew% bis 20 Gew%,
Sojaschrot	zu 1 Gew% bis 10 Gew%,
Vitalstoffmix	zu 0,5 Gew% bis 5 Gew%,
Buttermilch	zu 0 Gew% bis 30 Gew%,

bezogen auf den Gesamtteig bestehen.

In einer besonders schmackhaften Ausführungsform könnte der Mehrkornteig im Wesentlichen aus

Roggenvollkornmehl	zu 14,3 Gew%,
Weizenvollkornmehl	zu 14,3 Gew%,
Dinkelvollkornmehl	zu 14,3 Gew%,
Sojaschrot	zu 6,1 Gew%,
Vitalstoffmix	zu 3 Gew%,
Buttermilch	zu 16 Gew%

bezogen auf den Gesamtteig bestehen.

Das Brot würde hierbei besonders gute Kaueigenschaften aufweisen und dabei nussig schmecken.

Ganz allgemein könnte das Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl und Din kelvollkornmehl zu gleichen Teilen verwendet sein. Diese Kombination ist zwar eher ungewöhnlich, gewährleistet aber gute Kaueigenschaften und einen guten Geschmack des Mehrkornbrots.

Der Sojaschrot hat die Aufgabe, die Zufuhr von Eiweißen und Proteinen abzu decken. Außerdem gibt er dem Mehrkornbrot zusätzlich eine geschmacklich in teressante Note.

Hinsichtlich einer besonders guten Konsistenz des Mehrkornbrots könnte als Treibmittel ein Sauerteig dienen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung eines Mehrkornbrots wird durch die Merkmale des nebengeordneten Patentanspruchs 11 gelöst. Danach ist ein solches Verfahren dadurch gekennzeichnet, dass aus einem Teil des Roggenvollkornmehls ein erster Teig und davon getrennt, aus dem Weizenvoll kornmehl und Dinkelvollkornmehl sowie Wasser ein weiterer Teig hergestellt wird.

Der erste im Wesentlichen aus Roggenvollkornmehl bestehende Teig könnte der als Treibmittel dienende Sauerteig sein und würde über mehrere Stunden reifen. Dies würde eine besonders gute Konsistenz des Mehrkornbrots gewährleisten.

Der zweite aus dem Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl hergestellte Teig könnte ebenfalls über mehrere Stunden ruhen. Damit wäre ein Quellen des Weizen- und Dinkelvollkornmehls gewährleistet, was die Konsistenz des Mehr kornteigs erheblich verbessert.

Die beiden Teige könnten mit den Vitaminen und/oder den Mineralien und/oder den Spurenelementen, dem restlichen Roggenvollkornmehl, ggf. der Buttermilch und weiteren Backzusätzen zusammengegeben und zu dem Mehrkornteig ver arbeitet werden.

Der Mehrkornteig könnte vorzugsweise nach einer Ruhezeit portioniert werden. Dadurch wäre eine besonders einfache Weiterverarbeitung des Mehrkornteigs gewährleistet.

Hinsichtlich einer besonders guten Weiterverarbeitung könnte der Mehrkornteig glatt und rund gearbeitet und dann lang gestoßen werden.

Zum geschmacklichen Abrunden und im Hinblick auf eine besonders anspre chende optische Erscheinung des Mehrkornbrots könnte der Mehrkornteig in Haferflocken und/oder in Kürbiskernen gewälzt werden.

Zur Erlangung einer besonders guten Konsistenz des Mehrkornbrots könnte der lang gestoßene Mehrkornteig weitere Zeit ruhen.

Im Hinblick auf eine besonders hygienische und arbeitseffiziente Verarbeitung könnte die weitere Ruhezeit des Mehrkornteigs und/oder das Backen und/oder die Lagerung und/oder der Verkauf in einem Backschlauch erfolgen. Dies würde gewährleisten, dass der Mehrkornteig und letztlich das Mehrkornbrot durch den selben Backschlauch stets frisch gehalten werden und dass keine Verschmut zung des Mehrkornteigs oder des Mehrkornbrots während der weiteren Verar beitung, ggf. des Transports und/oder des Verkaufs erfolgen könnte.

Schließlich sei darauf hingewiesen, dass die voranstehend genannten Ausfüh rungen der beispielhaften Erörterung der beanspruchten Lehre dienen, diese je doch nicht einschränken.

Claims

1. Mehrkornbrot aus einem Mehrkornteig, gekennzeichnet durch Zutaten an Vitaminen und/oder Mineralien und/oder Spurenelementen.

2. Mehrkornbrot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vit amine den Vitamin-B-Komplex und/oder Vitamin E und/oder Vitamin H-Biotin- und/oder Nikotinamid und/oder Pantothen- und/oder Folsäure oder eine Kombi nation dieser Vitamine umfassen.

3. Mehrkornbrot nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Mineralien und Spurenelemente Calcium und/oder Chrom und/oder Jod und/oder Kalium und/oder Magnesium und/oder Selen und/oder Zink oder eine Kombina tion dieser Mineralien bzw. Spurenelemente umfassen.

4. Mehrkornbrot nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeich net, dass die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente in einem Vitalstoffmix zusammengefügt sind.

5. Mehrkornbrot nach einem der Ansprüche 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente oder der ge samte Vitalstoffmix in gebundener Form vorliegen.

6. Mehrkornbrot nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Vitamine und/oder Mineralien und/oder Spurenelemente oder der gesamte Vital stoffmix in backfähiger Form vorliegen.

7. Mehrkornbrot nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeich net, dass der Mehrkornteig im Wesentlichen aus
Roggenvollkornmehl zu 5 Gew% bis 20 Gew%, Weizenvollkornmehl zu 5 Gew% bis 20 Gew%, Dinkelvollkornmehl zu 5 Gew% bis 20 Gew%, Sojaschrot zu 1 Gew% bis 10 Gew%, Vitalstoffmix zu 0,5 Gew% bis 5 Gew%, Buttermilch zu 0 Gew% bis 30 Gew%

bezogen auf den Gesamtteig besteht.

8. Mehrkornbrot nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehr kornteig im Wesentlichen aus
Roggenvollkornmehl zu 14,3 Gew%, Weizenvollkornmehl zu 14,3 Gew%, Dinkelvollkornmehl zu 14,3 Gew%, Sojaschrot zu 6,1 Gew%, Vitalstoffmix zu 3 Gew%, Buttermilch zu 16 Gew%,

bezogen auf den Gesamtteig besteht.

9. Mehrkornbrot nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl zu glei chen Teilen verwendet ist.

10. Mehrkornbrot nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeich net, dass das Treibmittel ein Sauerteig ist.

11. Verfahren zur Herstellung eines Mehrkornbrots nach einem der Ansprü che 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass aus einem Teil des Roggenvollkornmehls ein erster Teig und davon getrennt, aus dem Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl sowie Wasser ein weiterer Teig hergestellt wird.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der erste Teig der Sauerteig ist, der über mehrere Stunden reift.

13. Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass der zweite Teig mehrere Stunden ruht.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die beiden Teige zusammen mit den Vitaminen und/oder den Mineralien und/oder Spurenelementen, dem Sojaschrot, dem restlichen Roggenvollkorn mehls und ggf. der Buttermilch und weiteren Backzusätzen zusammengegeben und zu dem Mehrkornteig verarbeitet wird.

15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehr kornteig vorzugsweise nach einer Ruhezeit portioniert wird.

16. Verfahren nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehrkornteig glatt und rund gearbeitet und lang gestoßen wird.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 14 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass der Mehrkornteig in Haferflocken und/oder in Kürbiskernen gewälzt wird.

18. Verfahren nach einem der Ansprüche nach Anspruch 16 oder 17, dadurch gekennzeichnet, dass der lang gestoßene Mehrkornteig weitere Zeit ruht.

19. Verfahren nach Anspruch 18, dadurch gekennzeichnet, dass die weitere Ruhezeit des Mehrkornteigs und/oder das Backen und/oder die Lagerung und/oder der Verkauf in einem Backschlauch erfolgt.