DE10022892C1 - Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften - Google Patents

Abstract

Bei einem Verfahren zur Gewinnung von Obst- oder Gemüsesäften werden die Früchte zur Gewinnung von Maische zerkleinert und die aus den zerkleinerten Früchten gewonnene Maische wird entsaftet. Erfindungsgemäß werden einer/der Maische vor dem Entsaften Schalenbestandteile zugesetzt. Vorzugsweise werden aus der aus den zerkleinerten Früchten gewonnenen Maische Stiel-, Kern- und/oder Schalenbestandteile abgetrennt, woraufhin die Schalenbestandteile und/oder andere Stoffe vor dem Entsaften der Maische in eine/die Maische zurückgeleitet werden.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften, bei dem Früchte zu Gewinnung von Maische zerkleinert werden und bei dem die aus den zerkleinerten Früchten gewonnene Maische entsaftet wird.

Ein gattungsgemäßes Verfahren, bei dem ein naturtrüber Frucht- oder Gemüsesaft ge­ wonnen werden soll, ist aus der EP 0 545 944 B1 bekannt. Nach dieser Schrift wird eine aus zerkleinerten Früchten gewonnene Maische in einer Vollmantel-Schnecken­ zentrifuge in Fruchtfleischteile und Saft getrennt, wobei die Abtrennung von unlösli­ chen Fruchtfleischteilen mit der Vollmantel-Schneckenzentrifuge zeitlich unmittelbar nach dem Zerkleinern der Früchte geschieht und unmittelbar danach eine Inaktivierung fruchteigener pektolytischer Enzyme und Polyphenoloxidasen durch Erhitzung des aus der Vollmantel-Schneckenzentrifuge ablaufenden Saftes erfolgt.

Wie in der EP 0 545 944 B1 ausdrücklich beschrieben wird zunächst aus Früchten durch einen Mahlprozeß eine Maische gewonnen. In einem nächsten Prozeßschritt wird die Maische entsaftet (siehe Fig. 1). Dabei spielt die physikalische Struktur der Maische eine wichtige Rolle.

Neben einer Gewinnung mit Vollmantel-Schneckenzentrifugen können Säfte auch mittels Pressen gewonnen werden. Zu den einsetzbaren Pressen gehören diskontinu­ ierlich arbeitende Pressen, sowie Band- und Schneckenpressen. Für die Gewinnung von Saft werden Schneckenpressen allerdings nur in geringem Umfang eingesetzt. Sie finden sich eher im Bereich der Erzeugung von Wein und Fruchtwein.

Es ist auch möglich, bei der Saftgewinnung Vollverflüssigungsenzyme einzusetzen. Dabei verschlechtert sich die Struktur der Maische, da aus geschmacklichen Gründen Feststoffe, wie Stiele, Kerne und Schalenl aus der Maische abgetrennt werden. Dies geschieht zumeist durch sogenannte Finisher (z. B. Siebmaschinen; siehe Fig. 2). Die Strukturverschlechterung der Maische läßt sich zwar dadurch zumindest weit­ gehend ausgleichen, daß der Maische Presshilfsmittel zugesetzt werden (siehe Fig. 3). Als Presshilfsmittel werden nach dem Stand der Technik im wesentlichen anorga­ nische oder organische Stoffe eingesetzt, welche die physikalische Struktur der Mai­ sche verbessern. Am häufigsten verwendet werden Reisspelzen, Balsaholz oder Perli­ te. Ein derartiges Verfahren wird beispielsweise in dem Buch Schobinger "Frucht- und Gemüsesäfte"; Verlag Eugen Ulmer 1987, Seite 129 bis 131 gezeigt. Diese Stoffe verursachen aber zusätzliche Kosten und verteuern somit die Saftherstellung. Zusätz­ lich stellen sie trotz ihrer teilweise natürlichen Herkunft einen an sich nicht erwünsch­ ten Fremdstoff im jeweiligen Fruchtsaft-Naturprodukt dar.

Die Erfindung zielt vor diesem Hintergrund darauf ab, die Qualität der Maische bei der Fruchtsaftgewinnung zu erhöhen.

Die Erfindung erreicht dieses Ziel durch den Gegenstand des Anspruches 1. Anders als beim Stand der Technik werden nach der Lehre der Erfindung einer anderen oder der­ selben Maische vor dem Entsaften- sowie insbesondere nach einem optionalen Abtrennen von Stielen oder Kernen - Schalenbestandteile zugesetzt. Diese Lehre beruht auf der Idee, durch eine Schalenbestandteilzugabe die Qualität der zu entsaftenden Maische zu erhöhen. Schalenbestandteile haben keinerlei negative geschmackliche Eigenschaften. Sie führen aber zu einer Verbesserung der Maischestruktur.

Nach einem besonders bevorzugten Ausführungsbeispiel der Erfindung werden aus der aus den zerkleinerten Früchten gewonnenen Maische in einem Finisher die Stiel-, Kern- und Schalenbestandteile abgetrennt, woraufhin wiederum die Schalen­ bestandteile von den übrigen aus der Maische abgetrennten Feststoffbestandteilen ab­ getrennt und in eine/die Maische vor deren Entsaftung zurückgeleitet werden. Auch diese Version der Erfindung eignet sich insbesondere für eine Saftgewinnung, bei der Vollverflüssigungsenzyme eingesetzt werden. Die Erfindung nutzt insbesondere die Erkenntnis, daß aus geschmacklichen Gründen zwar ein Abtrennen der Stiele und Kerne aus der Maische notwendig ist, daß sich aber andererseits ein Abtrennen der Schalenbestandteile geschmacklich nicht auswirkt. Insbesondere das Abtrennen der Schalenbestandteile führt nämlich zu der Strukturverschlechterung der Maische. Durch das Rückführen der Schalenbestandteile wird dies verhindert. Es wird in Abkehr vom Stand der Technik sogar möglich, auf das Zusetzen anderer, fruchtfremder und zusätz­ liche Kosten verursachender Presshilfsmittel zu verzichten.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sind den übrigen Unteransprüchen zu entnehmen.

Es ist theoretisch auch denkbar, einen Teil oder sämtliche abgetrennte Schalenbe­ standteile zwischenzulagern und dann anderen Fruchtmaischen zuzusetzen. So könnte man beispielsweise bei der Apfel- oder Birnensaftgewinnung die Schalenbestandteile abtrennen und dann nicht in die Maische zurückzuleiten sondern zur Gewinnung eines Fruchtsaftes aus einer anderen Fruchtsorte zur Verbesserung der Maischestruktur der Maische aus dieser anderen Fruchtsorte beimischen.

Es ist auch denkbar, den Anteil an Schalenbestandteilen über den natürlichen Gehalt in der Ursprungsfrucht hinaus zu erhöhen und dadurch die Eigenschaften der Maische - beispielsweise zur Gewinnung eines besonders hoch qualitativen und teuren Saftes - zu verbessern.

Es ist auch denkbar, die Wirkung der Schalenbestandteile durch eine an die Eigen­ schaften der Ursprungsfrucht angepaßten Vermahlung - z. B. feiner oder gröber - zu optimieren.

Es ist auch denkbar, die Schalenbestandteile vor einer Zugabe zu einer Maische einer thermischen Behandlung zu unterziehen. Dadurch wird die Struktur der Schalenbe­ standteile verfestigt und gleichzeitig eine Haltbarkeit erreicht.

Das Abtrennen der Schalenbestandteile von den weiteren Feststoffen an sich ist ein­ fach zu bewerkstelligen. Es ist auch beispielsweise von der Traubentrestergewinnung zur Produktion von Traubenkernöl her an sich bekannt. Es stellt den Fachmann somit vor keinerlei technische Schwierigkeiten. Neu ist an dem vorliegenden Verfahren al­ lerdings, daß nach dem Abtrennen der Kern- und Stielbestandteile die Schalenbe­ standteile in die Maische zurückgeleitet werden, um deren Struktur zu verbessern. Durch die Schalenrückführung kommt es zu einer deutlichen Verbesserung der Mai­ schestruktur und damit der Entsaftbarkeit der Maische. Es wird also der Vorteil z. B. der Vollverflüssigung genutzt, ohne den Nachteil der verschlechterten Maischeeigen­ schaften - insbesondere den Nachteil der schlechteren Entsaftbarkeit der Maische in Kauf nehmen zu müssen.

Nachfolgend wird die Erfindung an Hand von Ausführungsbeispielen unter Bezug auf den Stand der Technik näher beschrieben. Es zeigt:

Fig. 1 ein Flußdiagramm zur Veranschaulichung eines Standardverfahrens zur Saftgewinnung nach dem Stand der Technik;

Fig. 2 ein Flußdiagramm einer Saftgewinnung z. B. mittels einer Vollverflüssi­ gung ohne zusätzliche Presshilfsmittel nach dem Stand der Technik;

Fig. 3 ein Flußdiagramm z. B. einer Vollverflüssigung unter der Zugabe von Presshilfsmitteln nach dem Abtrennen der Schalen-, Stiel- und Kernbe­ standteilen nach dem Stand der Technik;

Fig. 4 ein Flußdiagramm eines Verfahrens zur Saftgewinnung mit einer Schalen­ rückführung gemäß der Erfindung;

Fig. 5 ein Flußdiagramm eines Verfahrens zur Trübsaftherstellung mit einer Schalenrückführung gemäß der Erfindung.

Nach Fig. 4 wird zunächst das Frucht- oder Gemüseausgangsmaterial in einem ersten Arbeitsschritt vermahlen. Daraufhin erfolgt ein (optionales) Erhitzen der beim Ver­ mahlen gewonnenen Maische und das Abtrennen von Schalen und Kernen in einem Finisher. Die so gewonnene Maische wird in Zwischentanks zwischengespeichert, wobei als Option der Maische Enzyme (z. B. zur Vollverflüssigung) zugesetzt werden können. Parallel hierzu werden z. B. in einem Sieb oder in einer Zentrifuge die Scha­ lenbestandteile von den Stiel- und Kernbestandteilen getrennt. Die Stiel- und Kernbe­ standteile können nunmehr entsorgt und/oder separat verarbeitet werden. Die Schalenbestandteile werden dagegen zusammen mit dem aus den Zwischentanks abgeleiteten Maischezwischenprodukt in einen Mischer gegeben, um durch eine Rückführung der Schalenbestandteile in die Maische die Struktur derselben zu verbessern. Anschließend erfolgt die eigentliche Entsaftung unter Abtrennung des Tresters. Der gewonnene Saft kann zur Verbesserung seiner Lagerfähigkeit im Anschluß an das Entsaften noch einer thermischen Behandlung unterzogen werden.

Bei der Gewinnung eines naturtrüben Saftes empfiehlt sich eine Adaption des Verfah­ rens gemäß der Lehre der Fig. 5. Hierbei werden wiederum zunächst die Früchte zermahlen und nach Durchlaufen eines Mischers entsaftet. Nach dem Entsaften erfolgt - falls gewünscht - das Zusetzen von Enzymen sowie ein weiteres Entsaften der zwi­ schengelagerten Maische. Im Anschluß an das eigentliche Entsaften ist es möglich, den Saft einer thermischen Behandlung zu unterziehen. Aus dem entsafteten Trester werden wiederum z. B. durch ein Sieben die Schalenbestandteile abgetrennt und vor­ zugsweise allein oder zusammen mit anderen gewünschten Bestandteilen/Stoffen in die zu verarbeitende Maische zurückgeleitet. Im Mischer erfolgt das Mischen der zu­ rückgeleiteten Schalenbestandteile mit einer/der Maische. Das Abtrennen der Schalen­ bestandteile kann in Abweichung zur Darstellung der Fig. 5 selbstverständlich auch bereits nach dem ersten Entsaftungsschritt erfolgen.

Claims (8)

1. Verfahren zur Gewinnung von Obst- oder Gemüsesäften, bei dem:

• a) Früchte zur Gewinnung von Maische zerkleinert werden,
• b) die aus den zerkleinerten Früchten gewonnene Maische in einer Presse oder einer Zentrifuge entsaftet wird,

dadurch gekennzeichnet, daß

• a) bei der Entsaftung anfallende Schalenbestandteile aus derselben Mai­ sche oder aus einer anderen Fruchtmaische der zu entsaftenden Maische zugesetzt werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß aus der Mai­ sche Stiel-, Kern- und/oder Schalenbestandteile abgetrennt werden, wor­ aufhin die Schalenbestandteile von den übrigen aus der Maische abge­ trennten Feststoffbestandteilen getrennt und vor dem Entsaften der Mai­ sche in eine/die Maische zurückgeleitet werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß bei der Ge­ winnung eines naturtrüben Saftes aus dem bei dem Entsaften abgetrennten Trester die Schalenbestandteile abgetrennt und in eine/die zu entsaftende Maische zurückgeleitet werden.

4. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Schalenbestandteile nach einem Zusetzen von Enzymen zur Maische einer/der Maische zugesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Schalenbestandteile nach einem Zusetzen von Vollver­ flüssigungsenzymen einer Maische zugesetzt werden.

6. Verfahren nach einem der vorgenannten Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß einer/der Maische ein über den natürlichen Schalenmen­ genanteil der eingesetzten Früchte hinausgehender Anteil an Schalenbe­ standteilen zugesetzt wird.

7. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Schalenbestandteile von den übrigen aus der Maische abgetrennten Feststoffbestandteilen durch Sieben und/oder Schleudem abgetrennt werden.

8. Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekenn­ zeichnet, daß die Schalenbestandteile vor dem Zusatz zu einer/der Mai­ sche einer thermischen Behandlung unterzogen werden.