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Naturtrüber, fruchtfleischhaltiger Saft
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Die Erfindung betrifft naturtrüben,. fruchtfleichhaltigen Saft.
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Unter naturtrüben frxhtCleidiEltigen Sanften vgsteht rian Gemisch
aus dem Fruchfleisch und der Haut von Früchten, Beeren und dergleichen. Der Anteil
an Fruchtfleisch sowie Haut der Früchte bedingt den trüben Charakter solcher Säfte
aufgrund der unlöslichen Natur dieser Bestandteile.
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Solche naturtrüben fruchtfleischhaltigen Säfte sind bei Früchten wie
Apfel, Birnen, Himbeeren und dergleichen bekannt.
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Weintrauben jedoch werden überwiegend der Vergärung oder teilweise
auch der Herstellung klaren Traubensaftes zugeführt. Der vergorene Saft wird zu
Wein verarbeitet. Gegebenenfalls wird der alkoholhaltige vergorene Saft oder der
Wein zur Gewinnung von Naturalkohol eingesetzt bzw.weiterverarbeitet.
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Die verschiedenen Früchte wie Apfel, Birnen, Erbeeren, Himbeeren,
werden teilweise auch zu Marmelade und zu mit stillen oder nichtstillen Mineralwässern
versetzten Säften weiterverarbeitet. Weiterhin wurde teilweise eine Vergärung dieser
Säfte zu naturtrüben oder klaren alkoholhaltigen Getränken durchgeführt.
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Es war bisher nicht möglich, naturtrüben Traubensaft und darauf aufbauende
Weiterverarbeitungsprodukte zu liefern.Die Verwendungsmöglichkeiten und Verbrauchswege
für Weintrauben waren auf die Herstellung klarer Säfte, Weine und zum unmittelbaren
Verbrauch bestimmte hefehaltige aktiv vergärende sogenannter "Federweißer" beschränkt.
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Demgegenüber liegt vorliegender Erfindung die Aufgabe zugrunde, für
Weintrauben weitere Verwendungsmöglichkeiten zu liefern, ein mehrfach verwendbares
Zwischenprodukt zu bieten und die Anwendung und den Genuß von Produkten auf Weintraubenbasis
zu erweitern.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemaß bei einem Produkt der eingangs
genannten Gattung dadurch gelöst, daß es den Saft, das Fruchtfleisch und die Haut
von Weintrauben enthält.
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Eine besondere Ausführungsform ist dadurch gekennzeichnet, daß der
naturtrübe, fruchtfleischhaltige Saft Geschmacks-und/oder Süßstoffe enthält.
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Beansprucht wird weiterhin ein Verfahren zur Herstellung erfindungsgemäßen
naturtrüben, fruchtfleischhaltigen Saftes, dadurch gekennzeichnet, daß nach der
Entrappung (=Trennen der Beere vanStielgerust) Weintrauben entkernt und geraspelt
werden, wobei die Traubenhaut zerkleinert wird.
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Es zeigt sich überraschenderweise, daß das erfindungsgemäße Produkt
zur Weiterverarbeitung zu wohlschmeckenden, an Spurenstoffen und Vitaminen reichen
Endprodukten mit wünschenswerten Eigenschaften, beispielsweise Fruchtgeschmack,
besonders geeignet ist.
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Die Weintrauben werden mit Hilfe von Lesemaschinen oder manuell geerntet.
Die Weintauben werden dann einer sogenannten Entrappung d.h. Trennen der Beere vom
Stielgerüst, unterworfen. Anschließend werden die Weintrauben von Kernen befreit.
Dieses großtechnisch noch nicht völlig befriedigende Verfahren findet in einem gelochten
Kamnerseparator mit gleichlaufender Raspel statt oder es erfolgt die Musbereitung
über ein Rührsieb nach dem Prinzip der Küchenmaschine "Flotte Lotte". Bei der Entkernung
muß gleichzeitig das Zerschneiden und Zerkleinern der Haut,die im so erhaltenen
Gemisch verbleibt, stattfinden. Dieses Gemisch kann auch der Gärung zugeführt werden.
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Das Entrappen wird teilweise mit den Erntemaschinen oder auch mit
Entrappungsmaschinen durchgeführt. Das nach Entrappung, Entkernung und Raspelung
erhaltene Material stellt ein kernloses Weintrauben-Mus oder auch eine entrappte
kernlose Traubenmaische dar. Diese Maische, Traubenmaische kann vergoren werden.
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Das erfindungsgemäße Gemisch kann beispielsweise als Zwischenprodukt
für Marmeladengrundlage dienen. Dabei werden dann Dickungsmittel, Pektine, Alginate,
Gelatine und gegebenenfalls Zucker oder Süßstoff zugegeben, etwa 3 bis 5 Minuten
auf 1000C erhitzt, gerührt und dann heiß abgefüllt.
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Das erfindungsgemäße Gemisch kann auch als Zwischenprodukt für die
Herstellung naturtrüben Traubensaftes verwendet werden. Es kann auch mit stillen
oder nicht-stillen Mineralwässern abgefüllt und pasteurisiert werden. Dadurch werden
Hefe, Mikroorganismen und Enzyme inaktiviert. Eventuell kann auch Vitamin C zugesetzt
werden und dadurch ein Vitamin-C-haltiger Traubensaft gewonnen werden.
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Ein solcher Traubensaft unterliegt der Fruchsaftverordnung. Demzufolge
darf nicht geschwefelt werden, d . h. SO2 darf nicht zur Anwendung kommen.
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Bei Verwendung zur alkoholischen Gärung führt es zum fruchttrüben
(gärenden) Federweißen.
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Die bei Verwendung des erfindungsgemäßen Zwischenprodukts erhaltenen
Endprodukte weisen einen hohen Gehalt an Naturstoffen auf und besitzen hervorragende
Fruchtgeschmackstreue und Echtheit. Der Fruchtcharakter ist besonders intensiv.
Die enthaltenen Spurenelemente, Geschmacksstoffe und dergleichen sind besonders
lanne haltbar und es werden keine oder nur geringe unerwünschte Abbaureaktionen
bewirkt bzw. keine oder nur geringe unerwünschte Abbauprodukte erhalten.
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Das erfindungsgemaße(Zwischen-) Produkt stellt also ein Traubenmus
oder Traubenmark dar.
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Die Einsatzmöglichkeiten des erfindungsgemäßen naturtrüben, fruchtfleischhaltigen
Traubensaftes sind nicht auf die genannten Weiterverwendungen zu den Endprodukten
oder sonstigen Produkten beschränkt.
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Nach dem Entkernen der Trauben findet in einem Mixer (oder "Muser",
Mus-Apparat) eine Vermusung statt, die unter Schutzes, Inertgas, wie N2, oder C02
erfolgt und bei möglichst tiefen Temperaturen durchgeführt wird. Dabei wird möglichst
wenig Sauerstoff 02 eingetragen.
Das erfindungsgemäße (Zwischen-) Produkt stellt
also einen frucht-?trübes Traubensaft dar. Es kann zu Limonade, einem fruchtsafthaltigen
Getränk,
zu Fruchtsäften, zu Fruchtbowle oder zu Wein weiterverarbeitet werden.
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Beim üblichen Verfahren werden die Trauben gepresst. Dabei läuft der
Most ab, der nur geringe Mengen an Fruchtfleisch und Traubenmark enthält.
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Im Gegensatz dazu enthält das erfindungsgemäße Produkt alle Bestandteile
der Trauben, außer Kämme und Kernen. Bei der Gärung bleibt also alles zusammen.
Die erste enthaltene Stufe ist also ein naturtrüber, fruchtfleischhaltiger Federweißer.
Nach Abschluß der alkoholischen Gärung liegt ein Jungwein vor. Durch Filtration,
Enzymierung, Separation oder dergleichen kann er geklärt werden.
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Bei Verwendung des erfindungsgemäßen naturtrüben Saftes (ohne anschließende
Klärung) (eine Maischegärung ist zulässig) wird nach Abschluß der alkoholischen
Gärung ein Wein mit neuen Geschmackseigenschaften erhalten, der einen hohen Gehalt
an Inhaltsstoffen besitzt, nämlich die Inhaltsstoffe der Beerenhaut und des Fruchtfleisches,
wie Aromastoffe, Naturstoffe, sowie daraus gewonnene und abgeleitete Stoffe. Es
liegt bei Verwendung des erfindungsgemäßen naturtrüben Saftes eine intensive Gärung
vor, weil die innere Oberfläche der Trübteilchen vergrößert wird und weil mehr und
andere zusätzliche Substrate vorliegen.
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Es handelt sich somit um einen über Fru2htfleisch vergorenen Wein.