DD251918A1 - Verfahren zur erhoehung der saftausbeute mit stabilem trubstoffanteil - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhoehung der Saftausbeute bei schwer pressbarem Obst und Gemuese und der erhoehten Ueberfuehrung von Pektin in die fluessige Phase durch zusaetzliche Nutzung der osmotischen Wirkung. Die beschriebene Wirkung wird durch Zusatz von Zuckerloesung in die Maische erreicht. Im Ergebnis wird eine Erhoehung der Ausbeute an trubstabilem, sensorisch hochwertigem Saft erreicht, der besonders fuer die Produktion von Saeuglingszusatznahrung und Nektare geeignet ist.

Description

Anwendungsgebiet der Erfindung

Das Verfahren bezieht sich auf die Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften aus vollreifen Früchten und Gemüse, vorzugsweise aus vollreifen Birnen sowie Äpfeln aus der Langzeitlagerung.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Bekannt sind Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften ohne und mit enzymatischem Aufschluß der Maischen durch mechanisches Pressen bzw. durch Zentrifugieren. Die so gewonnenen Rohsäfte enthalten f rubstoffe, die enzymatisch durch Schönungsmittel und Filtration bzw. in Kombination der vorstehend genannten Verfahren geklärt und als Blanksäfte weiter verarbeitet werden.

In „Confructa-studien" Bd. 28 (1984) Il sind die verbreitetsten und modernsten Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften am Beispiel der Saftgewinnung aus Äpfeln dargestellt. Weitere Verfahren werden in „Frucht-und Gemüsesäfte", Handbuch der Getränketechnologie von Ulrich Schobinger, Verlag Eugen Uhner, Stuttgart 1981, aufgezeigt.

Aus der Patentliteratur ist ein Verfahren zum Verflüssigen von Obst- und Gemüsemaischen und -saften bekannt, indem zur Erhöhung der Saftausbeute die nicht voll löslichen Wasser stark zurückhaltenden Gewebebestandteile enzymatisch so aufgeschlossen werden, daß eine möglichst weitgehende.Trennung der gelösten von den ungelösten Bestandteilen gewährleistet wird.

(DE-O5 3221576 Int. Cl.⁴ A23 L 2/34)

Alle vorstehend genannten Verfahren haben den Nachteil, daß die im Rohsaft enthaltenen Trubstoffe sich nach einer bestimmten Zeit als Bodensatz absetzen.

Ziel der Erfindung

Ziel der Erfindung ist die Erhöhung der Saftausbeute aus Obst- und Gemüsemaischen bei Erreichung eines maximal möglichen Trubanteils im Saft, der sich auch bei längerer Lagerung nicht absetzt und farblich verändert.

Darlegung des Wesens der Erfindung

Erfindungsgemäß wird der zu verarbeitende Rohstoff mit bekannter Technik nach bekannten Verfahren in vorzugsweise 3-5 mm Korngröße zerkleinert, in Abhängigkeit vom Rohstoff zur Inaktivierung der fruchteigenen Enzyme und zur optimalen Wirkung der später zuzusetzenden Enzyme auf 70-75⁰C erhitzt. Die temperierte Maische wird mit Zucker, vorzugsweise mit Zuckerlösung, der auch Ascorbinsäure zugesetzt werden kann, vermischt. Bei enzymatischem Aufschluß der Maische sollte das Enzym gleichzeitig mit der Zuckerlösung zugegeben werden. Die Zuckerlösung wird mit solcher Temperatur der Maische zugesetzt, daß für die Enzyme eine optimale Wirktemperatur, vorzugsweise 45-55°C , erreicht wird. Maische und Zuckerlösung sind intensiv zu vermischen. Mischeffekt und zeitlicher Ablauf des Prozesses sind so zu führen, daß die mechanische Zerkleinerung der Zellverbände die osmotische Wirkung der Zuckerlösung maximal ermöglicht. Dabei muß der natürliche Extraktgehalt in der flüssigen Phase der Maische durch den Zuckerzusatz entscheidend, vorzugsweise um 20-50%, erhöht werden. Durch die Erhöhung des Extraktgehaltes außerhalb der Zelle erfolgt über die natürliche Osmose ein zusätzlicher Austritt der wäßrigen Zellsubstanz. Weiterhin wird die Löslichkeit des Pektins erhöht.

Infolge des angewendeten Verfahrens wird ein schnellerer Maischeaufschluß, eine höhere Saftausbeute und ein erhöhter Anteil an löslichem Pektin im Saft erreicht. Die Trennung von fester und flüssiger Phase der Maische erfolgt nach herkömmlichen Technologien. Der hergestellte Saft ist zur Erhaltung der Trubstabilität unverzüglich einer Inaktivierung der enthaltenen Enzyme zu unterziehen.

Ausführungsbeispiele

1. Herstellung von Birnentrubsaft

10t Birnen im vollreifen Zustand wurden mit einer Rätzmühle zerkleinert, zur Inaktivierung der fruchteigenen Enzyme auf 75°C erhitzt und anschließend auf 35°C zurückgekühlt. Die Maische (12% Extrakt) wurde mit 2t einer 20%igen Zuckerlösung und 1 kg pectolytischem Enzym (Pektinex) versetzt und 35min intensiv in einem Mischbehälter gerührt. Die Abtrennung derflüssigen Phase der Maische erfolgte mit einer Horizontalkorbpresse. Die Saftausbeute betrug 87,5% bezogen auf die Gesamtmasse. Der erhaltene Saft wurde zur Inaktivierung der Enzyme auf 75°C erhitzt und sofort zurückgekühlt. Es wurde eine Trubstoffstabilität des Saftes erreicht, die auch nach mehrmaligem Erhitzen und Lagerung über 12 Wochen nicht verloren ging. Die Färbung des Saftes war arteigen und hell. Oxydationserscheinungen traten nicht auf.

Sensorisch ist der Saft höher zu bewerten als von herkömmlichen Preßverfahren, da die Inhaltsstoffe und das Aroma der vollreifen Birnen in vollem Umfang wirksam werden können.

2. Herstellung von Apfeltrubsaft aus Lägeräpfeln

10t Äpfel der Sorte „Gelber Köstlicher" aus der Langzeitlagerung (April 1986) wurden mit Hilfe einer Rätzmühle zerkleinert. Zur Vermeidung der Oxydation wurde die Maische mit 150mg % Ascorbinsäure versetzt. Anschließend erfolgte die Erhitzung der Maische (10% Extrakt) auf 45⁰C. Unterständigem intensiven Rühren wurden 2t 18%ige Zuckerlösung und 1 kg pectolytisches Enzym (Rohament P) zugesetzt. Im Zwischenlagertank erfolgte 30min ein intensives Verrühren. Die Trennung von fester und flüssiger Phase wurde mit einer Horizontalkorbpresse durchgeführt.

Die Ausbeute betrug 76%. Der erhaltene Saft wurde bei 75°C thermisch inaktiviert und sofort zurückgekühlt. Die Trubstabilität blieb über 16 Wochen voll erhalten. Die Färbung d-es Saftes war arteigen und hell, Oxydationserscheinungen traten nicht auf. Der so erhaltene Saft unterscheidet sich sensorisch von herkömmlichem Apfelsaft, naturtrüb, durch höheren, nicht absetzenden Trubanteil, hellgelbliche Farbe, intensive Geschmacks- und Geruchsnote.

Claims (5)

1. Verfahren zur Erhöhung der Saftausbeute mit stabilem Trubstoffanteil, dadurch gekennzeichnet, daß der Maische von vollreifen Birnen, langzeitgelagerten Äpfeln oder sonstigen schwerabpreßbaren Obst- und Gemüsesorten Zuckerlösung zur osmotischen Erhöhung des Saftaustrittes aus dem Zellgewebe und zur zusätzlichen Lösung von Pektinstoffen zugesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch !,dadurch gekennzeichnet, daß die Maische zur Inaktivierung dernativen Enzyme thermisch behandelt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß Ascorbinsäure anstelle derthermischen Behandlung zur Vermeidung von Oxydationserscheinungen eingesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Maische zum Aufschluß pektolytische Enzyme zugesetzt werden.

5.Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Ansprüche 2 bis 4 miteinander kombiniert zur Anwendung kommen können.