DD251918A1

DD251918A1 - METHOD FOR INCREASING JUICE OUT OF STAINLESS TRUFFLE

Info

Publication number: DD251918A1
Application number: DD29360886A
Authority: DD
Inventors: Jochen Hofmann; Wolfgang Ackermann
Original assignee: Kindernahrung Ellefeld Veb
Priority date: 1986-08-13
Filing date: 1986-08-13
Publication date: 1987-12-02

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erhoehung der Saftausbeute bei schwer pressbarem Obst und Gemuese und der erhoehten Ueberfuehrung von Pektin in die fluessige Phase durch zusaetzliche Nutzung der osmotischen Wirkung. Die beschriebene Wirkung wird durch Zusatz von Zuckerloesung in die Maische erreicht. Im Ergebnis wird eine Erhoehung der Ausbeute an trubstabilem, sensorisch hochwertigem Saft erreicht, der besonders fuer die Produktion von Saeuglingszusatznahrung und Nektare geeignet ist.The invention relates to a method for increasing the yield of juice in hard-to-press fruits and vegetables and the increased transfer of pectin into the liquid phase by additional use of the osmotic action. The described effect is achieved by adding sugar solution to the mash. As a result, an increase in the yield of cloudy, sensorially high-grade juice is achieved, which is particularly suitable for the production of infant supplement food and nectars.

Description

Field of application of the invention

Das Verfahren bezieht sich auf die Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften aus vollreifen Früchten und Gemüse, vorzugsweise aus vollreifen Birnen sowie Äpfeln aus der Langzeitlagerung.The method relates to the production of fruit and vegetable juices from fully ripe fruits and vegetables, preferably from fully ripe pears and apples from long-term storage.

Characteristic of the known technical solutions

Bekannt sind Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften ohne und mit enzymatischem Aufschluß der Maischen durch mechanisches Pressen bzw. durch Zentrifugieren. Die so gewonnenen Rohsäfte enthalten f rubstoffe, die enzymatisch durch Schönungsmittel und Filtration bzw. in Kombination der vorstehend genannten Verfahren geklärt und als Blanksäfte weiter verarbeitet werden.Methods are known for obtaining fruit and vegetable juices without and with enzymatic digestion of the mash by mechanical pressing or by centrifuging. The crude juices obtained in this way contain follstoffe, which are clarified enzymatically by fining agent and filtration or in combination of the above-mentioned methods and further processed as blanks juices.

In „Confructa-studien" Bd. 28 (1984) Il sind die verbreitetsten und modernsten Verfahren zur Gewinnung von Obst- und Gemüsesäften am Beispiel der Saftgewinnung aus Äpfeln dargestellt. Weitere Verfahren werden in „Frucht-und Gemüsesäfte", Handbuch der Getränketechnologie von Ulrich Schobinger, Verlag Eugen Uhner, Stuttgart 1981, aufgezeigt.The most widespread and modern methods of extracting fruit and vegetable juices are exemplified in "Confructa-studies", Vol. 28 (1984) Il, as an example of juice extraction from apples.Other methods are described in "Fruit and Vegetable Juices", Handbook of Beverage Technology by Ulrich Schobinger, Verlag Eugen Uhner, Stuttgart 1981, shown.

Aus der Patentliteratur ist ein Verfahren zum Verflüssigen von Obst- und Gemüsemaischen und -saften bekannt, indem zur Erhöhung der Saftausbeute die nicht voll löslichen Wasser stark zurückhaltenden Gewebebestandteile enzymatisch so aufgeschlossen werden, daß eine möglichst weitgehende.Trennung der gelösten von den ungelösten Bestandteilen gewährleistet wird.From the patent literature, a method for liquefying fruit and vegetable mash and -saften is known to be enzymatically digested to increase the juice yield, the not fully soluble water strongly restrained tissue components that the greatest possible. Separation of dissolved from the undissolved constituents is guaranteed ,

(DE-O5 3221576 Int. Cl.⁴ A23 L 2/34)(DE-O5 3221576 International Cl. ⁴ A23 L 2/34)

Alle vorstehend genannten Verfahren haben den Nachteil, daß die im Rohsaft enthaltenen Trubstoffe sich nach einer bestimmten Zeit als Bodensatz absetzen.All the processes mentioned above have the disadvantage that the sediments contained in the raw juice settle after a certain time as sediment.

Object of the invention

Ziel der Erfindung ist die Erhöhung der Saftausbeute aus Obst- und Gemüsemaischen bei Erreichung eines maximal möglichen Trubanteils im Saft, der sich auch bei längerer Lagerung nicht absetzt und farblich verändert.The aim of the invention is to increase the yield of juice from fruit and vegetable mashes while achieving a maximum possible Trubanteils in the juice, which does not settle even with prolonged storage and changed color.

Explanation of the essence of the invention

Erfindungsgemäß wird der zu verarbeitende Rohstoff mit bekannter Technik nach bekannten Verfahren in vorzugsweise 3-5 mm Korngröße zerkleinert, in Abhängigkeit vom Rohstoff zur Inaktivierung der fruchteigenen Enzyme und zur optimalen Wirkung der später zuzusetzenden Enzyme auf 70-75⁰C erhitzt. Die temperierte Maische wird mit Zucker, vorzugsweise mit Zuckerlösung, der auch Ascorbinsäure zugesetzt werden kann, vermischt. Bei enzymatischem Aufschluß der Maische sollte das Enzym gleichzeitig mit der Zuckerlösung zugegeben werden. Die Zuckerlösung wird mit solcher Temperatur der Maische zugesetzt, daß für die Enzyme eine optimale Wirktemperatur, vorzugsweise 45-55°C , erreicht wird. Maische und Zuckerlösung sind intensiv zu vermischen. Mischeffekt und zeitlicher Ablauf des Prozesses sind so zu führen, daß die mechanische Zerkleinerung der Zellverbände die osmotische Wirkung der Zuckerlösung maximal ermöglicht. Dabei muß der natürliche Extraktgehalt in der flüssigen Phase der Maische durch den Zuckerzusatz entscheidend, vorzugsweise um 20-50%, erhöht werden. Durch die Erhöhung des Extraktgehaltes außerhalb der Zelle erfolgt über die natürliche Osmose ein zusätzlicher Austritt der wäßrigen Zellsubstanz. Weiterhin wird die Löslichkeit des Pektins erhöht.According to the invention the materials to be processed with a known technique is preferably 3-5 mm grain size crushed, heated depending on the raw material for the inactivation of fruit own enzymes and optimum effect of the enzymes to be added later to 70-75 ⁰ C by known methods. The tempered mash is mixed with sugar, preferably with sugar solution to which ascorbic acid can also be added. For enzymatic digestion of the mash, the enzyme should be added simultaneously with the sugar solution. The sugar solution is added to the mash at such a temperature that an optimum operating temperature, preferably 45-55 ° C, is achieved for the enzymes. Mash and sugar solution are to be mixed intensively. Mixing effect and timing of the process are to be conducted so that the mechanical comminution of the cell aggregates maximizes the osmotic effect of the sugar solution. The natural extract content in the liquid phase of the mash must be increased decisively by the addition of sugar, preferably by 20-50%. By increasing the extract content outside the cell, an additional outlet of the aqueous cell substance takes place via natural osmosis. Furthermore, the solubility of the pectin is increased.

Infolge des angewendeten Verfahrens wird ein schnellerer Maischeaufschluß, eine höhere Saftausbeute und ein erhöhter Anteil an löslichem Pektin im Saft erreicht. Die Trennung von fester und flüssiger Phase der Maische erfolgt nach herkömmlichen Technologien. Der hergestellte Saft ist zur Erhaltung der Trubstabilität unverzüglich einer Inaktivierung der enthaltenen Enzyme zu unterziehen.As a result of the method used, faster mash digestion, higher juice yield and increased soluble pectin content in the juice are achieved. The separation of solid and liquid phase of the mash is carried out according to conventional technologies. The juice produced is to undergo immediate inactivation of the enzymes contained to maintain the drug stability.

embodiments

1. Herstellung von Birnentrubsaft1. Production of pear tripe juice

10t Birnen im vollreifen Zustand wurden mit einer Rätzmühle zerkleinert, zur Inaktivierung der fruchteigenen Enzyme auf 75°C erhitzt und anschließend auf 35°C zurückgekühlt. Die Maische (12% Extrakt) wurde mit 2t einer 20%igen Zuckerlösung und 1 kg pectolytischem Enzym (Pektinex) versetzt und 35min intensiv in einem Mischbehälter gerührt. Die Abtrennung derflüssigen Phase der Maische erfolgte mit einer Horizontalkorbpresse. Die Saftausbeute betrug 87,5% bezogen auf die Gesamtmasse. Der erhaltene Saft wurde zur Inaktivierung der Enzyme auf 75°C erhitzt und sofort zurückgekühlt. Es wurde eine Trubstoffstabilität des Saftes erreicht, die auch nach mehrmaligem Erhitzen und Lagerung über 12 Wochen nicht verloren ging. Die Färbung des Saftes war arteigen und hell. Oxydationserscheinungen traten nicht auf.10t pears in the fully ripe state were comminuted with a Rätzmühle, heated to inactivate the fruit's own enzymes to 75 ° C and then cooled back to 35 ° C. The mash (12% extract) was mixed with 2t of a 20% sugar solution and 1 kg of pectolytic enzyme (Pektinex) and stirred vigorously for 35 min in a mixing vessel. The separation of the liquid phase of the mash was carried out with a horizontal basket press. The juice yield was 87.5% based on the total mass. The resulting juice was heated to 75 ° C to inactivate the enzymes and cooled immediately. Trubstoffstabilität the juice was achieved, which was not lost even after repeated heating and storage over 12 weeks. The coloring of the juice was characteristic and bright. Oxydation phenomena did not occur.

Sensorisch ist der Saft höher zu bewerten als von herkömmlichen Preßverfahren, da die Inhaltsstoffe und das Aroma der vollreifen Birnen in vollem Umfang wirksam werden können.Sensory, the juice is valued higher than conventional pressing methods, since the ingredients and the aroma of fully ripe pears can be fully effective.

2. Herstellung von Apfeltrubsaft aus Lägeräpfeln2. Production of Apple Tear Juice from Lägeräpfeln

10t Äpfel der Sorte „Gelber Köstlicher" aus der Langzeitlagerung (April 1986) wurden mit Hilfe einer Rätzmühle zerkleinert. Zur Vermeidung der Oxydation wurde die Maische mit 150mg % Ascorbinsäure versetzt. Anschließend erfolgte die Erhitzung der Maische (10% Extrakt) auf 45⁰C. Unterständigem intensiven Rühren wurden 2t 18%ige Zuckerlösung und 1 kg pectolytisches Enzym (Rohament P) zugesetzt. Im Zwischenlagertank erfolgte 30min ein intensives Verrühren. Die Trennung von fester und flüssiger Phase wurde mit einer Horizontalkorbpresse durchgeführt.10t apples, variety "Yellow Delicious" from the long-term storage (April 1986) were crushed by a grinding mill. The mash was mixed with 150 mg% ascorbic acid to prevent oxidation, then the heating of the mash (10% extract) was carried out at 45 ⁰ C. Under intense stirring, 2t of 18% sugar solution and 1 kg of pectolytic enzyme (Rohament P) were added, and intensive stirring was carried out in the buffer tank for 30 minutes Separation of solid and liquid phases was carried out with a horizontal basket press.

Die Ausbeute betrug 76%. Der erhaltene Saft wurde bei 75°C thermisch inaktiviert und sofort zurückgekühlt. Die Trubstabilität blieb über 16 Wochen voll erhalten. Die Färbung d-es Saftes war arteigen und hell, Oxydationserscheinungen traten nicht auf. Der so erhaltene Saft unterscheidet sich sensorisch von herkömmlichem Apfelsaft, naturtrüb, durch höheren, nicht absetzenden Trubanteil, hellgelbliche Farbe, intensive Geschmacks- und Geruchsnote.The yield was 76%. The resulting juice was thermally inactivated at 75 ° C and cooled immediately. The drug stability was fully maintained over 16 weeks. The coloring of this juice was characteristic and bright, and the phenomena of oxidation did not occur. The juice thus obtained differs sensory from conventional apple juice, naturally cloudy, by higher, non-sedative Trubanteil, light yellowish color, intense taste and smell.

Claims

1. A method for increasing the yield of juice with stable Trubstoffanteil, characterized in that the mash of fully ripe pears, long-termed apples or other difficult to squeeze fruit and vegetables sugar solution for osmotic increase of juice leakage from the cell tissue and added to the additional solution of Pektinstoffen is added.

2. Method according to claim!, Characterized in that the mash is thermally treated to inactivate the native enzymes.

3. The method according to claim 1, characterized in that ascorbic acid is used instead of the thermal treatment to avoid Oxydationserscheinungen.

4. The method according to claim 1, characterized in that the mash are added for digestion pectolytic enzymes.

5.Verfahren according to claim 1, 2, 3 and 4, characterized in that the claims 2 to 4 can be used in combination with each other.