DD160740A3

DD160740A3 - Verfahren zur herstellung von trockenkaese in feinkoerniger form

Info

Publication number: DD160740A3
Application number: DD22847481A
Authority: DD
Inventors: Heinz Zobel; Hans-Bernd Schmidt; Erika Schmidt; Bernd Gohm
Original assignee: Kaesefabrik Sangerhausen Sange
Priority date: 1981-03-20
Filing date: 1981-03-20
Publication date: 1984-02-29

Abstract

Verfahren zum Herstellen von Trockenkaese in feinfoerniger Form, beim dem die Bearbeitung sich nicht auf das Zerkleinern von bereits trockenem und speziell vorbehandelten Vormarerial bezieht, sondern die Qualitaetsverbesserung und der Feuchtigkeitsentzug nach dem Zerkleinern von Vormaterial, an das keine besonderen qualitativen Forderungen zu stellen sind, in einer Reihe von Schritten erreicht werden, in denen eine Trocknung, eine Zwischenlagerung, eine zweite Zerkleinerungsstufe und eine weitere Lagerung bestimmend sind.

Description

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•Hitel der Erfindung

Verfahren zum Herstellen von Trockenkäse in feinkörniger Form

Anwendungsgebiet der Erfindung

Die Erfindung ist dazu bestimmt, einen hochqualitativen Trockenkäse in feinkörniger Form herzustellen.

Charakteristik der bekannten technischen Lösungen

Es ist bekannt, hochqualitativer Käsesubstanz durch einen Trocknungsvorgang !Feuchtigkeit zu entziehen, bis sie den für Trockenkäse erforderlichen Wert erreicht hat. Danach erfolgt das Zerkleinern dieses Vormaterials auf die erforderliche Teilchengröße. Die Qualität dieses derartig hergestellten Trockenkäses wird, eindeutig vom speziellen, auf besondere .'/eise behandelten Vormaterial bestimmt, d.h., ein sehr lange •währender Trocken- und Reifeprozeß ist unabdingbare Voraussetzung für diese Verfahren.

In der DE - OS 14-92816 wird ein Verfahren beschrieben, das sich von herkömmlichen Verfahren in bezug auf die Herstellungsdauer bereits wesentlich unterscheidet. Als Ausgangsstoff dient hier geräucherter ifaturkäse, der im Rahmen des Verfahrens vorerst 2-3 Monate gelagert, dann entrindet, gerieben und auf 75 bis 80 % Trockenmasse getrocknet wird. Das einleitende Lagern findet vorzugsweise bei 10-15 C Raumtemperatur und 50 - 70 % relativer Luftfeuchte statt. Das Mahlen erfolgt dann so, daß Mahldruck und Mahlgeschwindigkeit so gewählt sind, daß kein erkennbarer Fettaustritt aus dem Mahlgut stattfindet. Be-

im: aas veriaai'üii ιοϊ auuii, u.cti3 aas aia Ausgangsstoff vorzubereitende Material vor dem Lagern paraffiniert wird und die Mahlung dann auf eine Körnung von 0,1 - 0,5 erfolgt. Dieses Verfahren bezieht sich ebenfalls vorrangig darauf, das Einsatzmaterial, an das auch bereits hohe Ansprüche bezüglich der Qualität gestellt werden, vor dem Aufmahlen besonders zu behandeln. An das Mahlen selbst und damit verbundene Bearbeitungsschritte werden nur in bezug auf die zu erzielende Korngröße, den Mahldruck sowie an die Mahlgeschwindigkeit besondere Forderungen, die das Verfahren kennzeichnen, gestellt. Damit bleibt trotz der verringerten Herstellungsdauer das bisher angewandte Prinzip des Standes der Technik, nämlich das besondere Behandeln des Einsatzmaterials vor dem Mahlen, in wesentlichen Schritten erhalten.

Ziel der Erfindung

Das Ziel des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, einen Trockenkäse in feinkörniger Form herzustellen, bei dem der dafür erforderliche Zeitaufwand verringert wird und die Qualität des Endproduktes nicht unmittelbar von der Güte des Vormaterials abhängig ist.

Darstellung des Wesens der Erfindung

Die Erfindung hat die Aufgabe, Trockenkäse in feinkörniger Form herzustellen, wobei die Bearbeitung sich nicht auf das Zerkleinern von bereits trockenem und innerhalb des Verfahrens speziell vorbehandelten Vormaterial· bezieht, sondern die Behandlung in bezug auf Feuchtigkeitsentzug und Qualitätsverbesserung mit dem Aufmahlen von Vormaterial beginnt und in relativ kurzer Zeit zum Ergebnis führt. Erfindungsgemäß wird Vormaterial mit entsprechender Konsistenz (vorzugsweise Hartkäse) ohne besondere Ansprüche in bezug auf fehlerfreie Beschaffenheit und Feuchtigkeitsanteil in vorliegendem. Zustand mechanisch vorbereitet, d.h. entrindet und gereinigt, bis es in einheitlicher Qualität zur nachfolgenden Bearbeitung bereit ist. In einem ersten Zerkleinerungsschritt v;ird das Vormaterial in flockenfÖrmige Teile von 2 - 3 cm Größe zerlegt. Der Feuchtigkeitsanteil beträgt etwa 39 - 40 % und entspricht damit dem natürlichen Wassergehalt von Hartkäse.

Von diesem zerkleinerten Material wird eine bestimmte Menge als Bearbeitungscharge bestimmt und ermittelt, welcher Feuchtigkeitsanteil durch Trocknung abzuziehen ist, damit ein Wert von <C 14 % erreicht wird. Dieses dosierte Material, das eine Temperatur von<\ 24 ⁰C besitzt, wird in einen Trockner eingegeben, in dem nach Schaffung eines Vakuums von vorzugsweise etwa 1,3 kPa die Temperatur des Materials auf maximal 24 ⁰C aufgeheizt wird. Der dabei entstehende Brüden wird in einen Kondensator geleitet, wo sich die Feuchtigkeit niederschlägt. Dieser Vorgang erfolgt so lange, bis anhand eines Meßsystems die jeweils entzogene Feuchtigkeit festgestellt wird, die eine Absenkung des Feuchtigkeitsgehaltes von ursprünglich ca 40 % auf einen Wert ^ 14 % bedeutet. Die so getrocknete Charge wird der Trockenanlage entnommen und in einen geeigneten Behälter eingegeben. In diesem erfolgt eine Lagerung in einem Kühlraum bei einer Temperatur von + 8 bis 15 ^DC und.^ 85 % relativer Luftfeuchte. Diese Zwischenlagerung dauert etwa 12 Stunden. Danach wird das Material durch gekühlte Walzen weiter aufgeschlossen, wobei das Endprodukt die Temperatur von 18 ⁰C nicht überschreiten darf. Dieses Material wird nun nochmals bei einer Temperatur zwischen + 8 bis 15 ⁰O 12 Stunden lang gelagert. Tach diesem Schritt ist das Bndprodukt erreicht, ein Trockenkäse in feinkörniger Form, mit dem Fettgehalt des Rohkäses in der Trockenmasse, einem Feuchtigkeitsanteil ^ 14 %, lockerer, feinkörniger Ausbildung und einer Qualität, die ihn als reifen, hochqualitativen delikaten Reibekäse auszeichnet.

Ausführungsbeispiel

Das erfindungsgemäße Verfahren soll in einem Ausführungsbeispiel näher erläutert werden.

Hartkäse ohne besondere für die nachfolgende Bestimmung hergestellte Eigenschaften mit ca 40 % Feuchtigkeitsanteil wird in bekannter Weise entrindet, gereinigt und danach in flockenförmige Teile von 2 - 3 cm Größe zerlegt. Danach wird eine Menge vtfn 180 kg.als eine Bearbeitungscharge bestimmt, genau ausgewogen und festgestellt, daß, um diese Menge auf einen Wert von 13 % Feuchtigkeit zu trocknen, ihr 56 1 Feuchtigkeit entzogen werden muß. Nach dieser Bestimmung wird das Material in einen Vakuumtrockner eingegeben, in dem ein Vakuum von etwa 1,33

erzeugt wird. Gleichzeitig wird das im Trockner befindliche Material auf maximal 24 ⁰C aufgeheizt. Der entstandene Brüden wird abgezogen und einem Kondensator zugeführt, wo ihn eine Temperatur von + 5 bis 10 ⁰G erwartet. Die Feuchtigkeit schlägt sich dort nieder und wird abgeleitet. Dieser Vorgang dauert solange, bis am Kondensator die festgelegte Menge von 56 1 Feuchtigkeit nachgewiesen wird, die dem bearbeiteten Material entzogen wurde. Das Material wird dem Trockner entnommen und in einen Kühlraum gebracht, wo es bei + 8 bis 15 ⁰C Temperatur und^<\'85 % relativer Luftfeuchte 12 Stunden gelagert wird. Hach dieser Zeit wird das Material durch gekühlte falzen zerrieben, die verhindern, daß beim Zerkleinern eine Erwärmung über 18 ⁰C stattfindet. Bei Einhaltung dieser bisherigen technischen Mittel erhält das Material eine feinkörnige Form. Dieses Material, in dem die Eiweißsubstanz sehr weit aufgeschlossen wurde, wird nun nochmals bei einer Temperatur von + 8 bis 15 ⁰C in einem Kühlraum 12 Stunden lang gelagert, wobei sich das beim Aufmahleη übrig gebliebene restliche Fett wieder an die Eiweißsubstanz, die sich nach diesem Vorgang mit großen Oberflächen darbietet, bindet. Nach der angegebenen Zeit ist das Endprodukt fertiggestellt.

Claims

Erfindungsanspruch

1 ₉ Verfahren zum Herstellen von Trockenkäse in feinkörniger Form, bei dem Vormaterial entrindet, gereinigt, zerkleinert und in definierte Chargen zerteilt wird, denen Feuchtigkeit bis zur Erreichung eines bestimmten Trockensubstanzgehaltes entzogen wird, wobei dieser Feuchtigkeitsentzug während des Trockenvorganges nachgewiesen wird, dadurch gekennzeichnet, daß in einem ersten Zerkleinerungsschritt das Vormaterial·
in flockenförmige Teiie von 2 - 3 cm Größe zerlegt wird, da2 das Material in einen Vakuumtrockner eingegeben wird und
danach bei etwa 1,33 kPs eine Aufheizung auf maximal 24 C
erfolgt, daß die Trocknung beendet wird, sobald das Material einen Trockensubstanzgehalt von mehr als 86 % aufweist, daß das getrocknete Material bei einer Temperatur zwischen + S⁰C und + 15°G mit weniger als 35 % relativer Luftfeuchte 12 Stunden gelagert wird, daß es danach in einem zweiten Zerkleinerung schritt unter Beibehaltung einer Temperatur nicht höher als + 18 C zur feinkörnigen Form gemahlen wird und daß das so
aufgeschlossene Material bei einer Temperatur zwischen + B⁰G und + 15°G 12 Stunden gelagert wird»
2» Verfahren zum Herstellen von Trockenkäse in feinkörniger Form nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Vormaterial jedes beliebige, in seiner Konsistenz geeignetes Käsematerial, ohne besondere qualitative Vorbehandlung zum Einsatz kommt_o