DD154424A3 - Verfahren zur herstellung eines eisproduktes - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes, das mit der normalen technischen Ausruestung von eisherstellenden Betrieben und auch Molkereien hergestellt werden kann. Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung Joghurtdesserterzeugnissen aehnlich ist. Es weist im Gegensatz zu bekannten Eisspezialitaeten einen mild milchsauren und Acetaldehydgeschmack auf und ist erfrischend. Es wird ein im Eiweiss-und Fettgehalt unterschiedlich zusammengesetzter Milchanteil mit bekannten Joghurtkulturen versetzt, wobei die Milch bereits waehrend der biologischen Saeuerung einen Anteil von Mono- bzw. Disacchariden, Zuckeraustausch- und Suessstoffen enthaelt und das dieser vor der Saeuerung zugesetzte Zuckeranteil 8% nicht uebersteigt. Anwendung in der Milch- und Eiskremindustrie.

Description

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Verfahren zur Herstellung eines Eis Produktes

Anwendungsgebiet der_ Er findung

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes mit einem pH-Y/ert un.ter 5,4. Damit kann die Produktpalette der Eis- und Milchindustrie erweitert werden.

£harakter ist ik der ^ ^ekannt^en technischen Lösungen

Bekannt sind "bisher Verfahren, in denen Milch und Milchprodukte wie pasteurisierte Milch, Kondensmilch, Milchpulver, Sahne und Butter sowie andere Bestandteile wie unterschiedliche Zucker, Zuckeraustauschstoffe, frische und konservierte Obstprodukte, künstliche und natürliche Aromen, Stabilisatoren, Emulgatoren, "wasser sowie Überzüge aus Schokoladen bzw. Kuvertüren zur Eisherstellung eingesetzt werden.

Nach der Herstellung einer flüssigen Mischung erfolgen eine Pasteurisierung, eine ein- "bzw. mehrstufige Homogenisierung, eine Reifung des sogenannten. Mixes und ein Gefrieren unter Luft- "bzwe Stickstoffeinschlag (vgl. DD-WP 140328)'. Während mit diesem ersten Gefrierschritt "bei -5 bis -10 ⁰C ein Softeis hergestellt wird, das sofort zum Verzehr gelangt, wird lagerfähiges Eis«, das sich nur geringfügig in der Mixzusaminensetzung vom Soft eis unterscheidet, nach dem Passieren des Freezers bei Temperaturen unter -20 ⁰C im Gefriertunnel nachgeh&rt.et

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Bisher wurde Eis mit leicht säuerlichem Geschmack aus chemisch gesäuertem Mix ( US-PS 3914441 ) und auch aus Milch hergestellt» die mit Mikroorganismen des Joghurtsäureweckers biologisch gesäuert war ( W„S« Arbuckle, Ice cream, 2_e Aufl, 1972, S. 403; CS-PS 172567, DE-OS 2814054s US-PS 4110476 )₀

Auch ein Zusatz von Fruchtkonzentraten oder Fruchtsäften kann den pH-Wert von Eisprodukten in den sauren Bereiöh verschieben*

Für solche Produkte, deren pH-Werte aufgrund des isoelektrischen Punktes des Caseins unter bzw, über pH 4,7 liegen müssen, um eine Ausfällung der Caseine zu vermeiden, werden bereits während der Herstellung des Mixes Stabilisatoren verwendet, die auch im sauren Bereich stabil sind.

Solche Stabilisatoren können Gelatine, Molkenproteine, hydrolysierte Caseine, Guar- bzw* Johannisbrotkernmehl, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Carrageene, Xanthomonas-Polysacohariö und Carboxymethylcellulose seiru Häufig verhindern auch erst Mischungen der genannten Stabilisatoren eine unerwünschte Synärese beim Abschmelzen von Eis _t

Neben unterschiedlichen Stabilisatoren können auch Zukkermischungen aus Saccharose und Glucose bzw_e Stärkesirup oder zur Herstellung von diätetischem Eis auch Sorbitol/Saccharin-Natrium-Mischungen eingesetzt werden.

Abhängig vom Fettgehalt des herzustellenden Eises sind neben den Stabilisatoren auch Emulgatoren einsetzbar, die aus Phospholipiden, aus Monoglyoeriden hydrierter pflanzlicher und tierischer Fette (Mischungen aus Glycerolmon.o- und Glyceroldistearaten bzw₀ -palmitaten) oder Polysorbaten (Sorbitanmonolaurat, Polyoxyethylensorbitanmonooleat) und anderen bestehen können_β Bei Eisprodukten mit geringem Fettanteil wird auf den Zusatz von Emulgatoren auch häufig verzichtet«

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Während der Stabilisatoranteil die Viskosität im Eismix erhöht und dem Eis zu einer glatteren Textur verhilft, werden Emulgatoren erst seit der kontinuierlichen Eisherstellung verstärkt eingesetzt, um "besondere Eisforrnen herstellen zu können, die Aufschlageigenschaften zu verbessern, das Eis durch Agglomeration der Fettkügelchen zu verfestigen und die Größe der Eiskristalle und Luftbläschen gering zu halten.

,Ziel der Erfindung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung Joghurtdesserterzeugnissen ähnlich ist. Dieses Eis soll im Gegensatz zu bekannten Eisspezialitäten mild milchsauer sein, erfrischen und einen typischen Acetaldehydgeschmack aufweisen. Der Zuckergehalt soll gegenüber herkömmlichen Produkten vermindert sein, um eine Kalorienreduzierung zu erreichen. Das Endprodukt, das auch natürliche oder künstliche Aromastoffe, unterschiedliche Zucker, Zuckeraustausch- und Süßstoffe oder auch Fruchtkonzentrate enthalten kann, soll die Produktpalette der Eis- bzw. Milchindustrie erweitern»

.p,s,rlg.gung.jies Weserts der Erfindung

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Joghurteisherstellung zu beschreiben, mit dem ein eigenständiges Produkt hergestellt werden kann, dessen pH-Wert 3,5 bis 4,5 beträgt. Erfindungsgeinäß wird dies durch eine Gesamt Säuerung der verwendeten Milch auf einen pH-Wert unter 4,5 in 2,5 bis etwa 4 Stunden erreicht, indem eine auf den

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gewünschten Fett- bzw. Eiweißgehalt eingestellte Trinkmilch für 30 min auf 90 ⁰C hocherhitzt und danach bei etwa 65 ⁰C homogenisiert wird« Nach einer Kühlung auf Bebrütungstemperatur werden bis zu 7,5 i° einer Joghurtkultur zugesetzt; diese Mischung wird bebrütet. Nachdem der erwünschte Säuregrad erreicht ist, wird die gesäuerte Milch gekühlt und mit dem für eine stabile Eiscreme üblichen Stabilisator/ Emulgator/Zucker-Anteil versetzt.

Durch den erreichten niedrigen pH-Wert von -' 4,5 werden die Milchproteine partiell ausgefällt, die Oberflächenspannung der Proteine herabgesetzt und der osmotische Druck erhöht. Rührfähigkeit und Schaumstabilität des Produktes sind durch die gefällten Milchproteine stark beeinträchtigt, weshalb ein Stabilisator- bzw. Emulgatorzusatz nötig ist.

Abhängig vom verwendeten Stabilisator wird dieser entweder in Milch oder Wasser gelöst bzw. vorgequollen, mit den bei 60 bis 65 ⁰C gelösten Emulgatoren versetzt, die Mischung pasteurisiert und auf eine Temperatur gekühlt, die unter derjenigen der gesäuerten Milch liegt.

Nach ei.ner mehrstündigen Reifungszeit bei einer Temperatur unter 5 ⁰C wird der Mix bei Temperaturen unter -6 ⁰C ausgefroren und aufgeschlagen. Das Eis kann als Joghurtsofteis zum Direktverzehr oder nach einer Härtung zur Einlagerung abgegeben werden. Joghurteismix, der zur Herstellung gehärteten Eises dient, sollte einen maximalen Gehalt von 1,0 ^ Milchsäure und eine etwas höhere Trockenmasse aufweisen als Joghurtsofteismix.

Abhängig vom eingesetzten Stabilisator sollten die Reifungszeiten variiert werden,, da mit längerer Reifung ein geordneter, kolloidaler Zustand erreicht wird, der die Textur des fertigen Joghurteises und

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den erreichbaren Aufschlag, der zwischen 35 "und 80 $ liegen sollte, wesentlich beeinflußt. Die Zugabe des Zuckeranteils erfolgt nicht mit der Stabilisator/Emulgator-Komponente insgesamt;- der Saccharose-, Glucose-, Fructose-, Stärkesirup- oder/und Sorbitol/Saccharin-Natrium-Anteil bzw. deren Mischungen werden vielmehr in einem bestimmten Verhältnis geteilt und zu einem Teil bereits der zu säuernden Ausgangsmilch zugesetzt. Auf diese Weise wird vermieden, daß das Wachstum der für Joghurtkultüren üblichen Mikroorganismen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bzw. die Acetaldehydproduktion zu stark gehemmt werden.

Eine Aromatisierung des gereiften Mixes mit Pürees, Sirups und künstlichen bzw. natürlichen Fruchtaromen bei Temperaturen um 5 C ist vor dem Ausfrieren möglich. Sie führt jedoch zu einer Maskierung des typischen Joghurtaromas und ergibt joghurtsaure Produkte mit Fruchtaroma.

Nichtaromatisiertes Eis, dessen.Mix mittels Joghurtkultur gesäuert wurde, besitzt ein frisches, natürliches Joghurtaroma, eine glatte Struktur, schmilzt gleichmäßig ab und ähnelt bekannten Joghurtprodukten wesentlich stärker als aromatislerte Produkte. Dieses nichtaromatisierte Joghurteis entspricht damit dem Trend zur gesunden Lebensweise stärker.

Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Joghurteis weist folgende kennzeichnende Parameter auf: Fettgehalt 1 bis 15 i°\ Trockenmasse' 20 bis 45 $; pH-Wert 3,8 bis 4,5; Stabilisatoranteil 0,1 bis 1,0 #· Emulgatoranteil 0 bis 0,5 i°) Anzahl der Milchsäurebakterien maximal 1 Million/Gramm'Eis; Fruchtanteil 0 bis 25 i°\ zugesetzter Disaccharidante.il maximal 12 fo* Aufschlag 40 bis 80 fo mit Luft bzw. Stickstoff.

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Beispiel

Die Ausgangsmilchmenge mit einem-Fettgehalt von 3,5 °f° wird "bei 4-0 ⁰C durch Zugabe von ca. 2 $ Magermilch- und ca. 6 $ Vollmilchpulver "bzw. Sahne unterschiedlichen Fettgehalts im Eiweiß- und Fettgehalt auf den gewünschten Wert eingestellt, mit einem Anteil von 0,1 bis maximal 8 ⁰Jo Saccharose, Glucose, Fructose und/oder Stärkesirup unterschiedlicher Dextroseäquivalente bzw. einer Sorbitol/Saccharin-Natrium-Mischung versetzt, für 30 min auf 90 ⁰C erhitzt und nach Abkühlung auf 65 ⁰C homogenisiert. Nach weiterer Abkühlung auf Bebrütungstemperatur wird die Mischung mit 5 i° einer Kultur versetzt, die die Stämme Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus und/oder Lactobacillus acidophilus enthält und maximal 5 Stunden bis zu einem pH-Wert von ^ 4,5 bebrütet.

Anschließend wird der restliche Zuckeranteil zugegeben ( 11,9 bis-4 io ), der mit dem jeweiligen Stabilisator trocken vermischt bzw. -vorgequollen wurde, eventuell . einen flüssigen Emulgator enthält und bei 80 C ohne Heißhaltung pasteurisiert wurde. Nach einer Kühlung dieser pasteurisierten Mischung, auf unter 20- ⁰C wird der Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe enthaltende Joghurt mit der pasteurisierten Komponente vermischt, bei Temperaturen unter 6 C für maximal 12 Stunden gereift und ausgefroren.

Für Joghurt softeis soll der optimale Trockenmasseanteil vorzugsweise 20 bis 33₅ für gehärtetes Joghurteis 30 bis 45 i° betragen.

Als Stabilisatoren werden Xanthomonaspolysaccharid im Gemisch mit Guar- oder Johannisbrotkernmehl bzw« Xanthomonaspölysaccharid im Gemisch mit Gelatine, Guar- und Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose mit einem durchschnittlichen Substitutiensgrad von O₅G₅

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Low-Methoxy-Pektin, native Molkenproteine, Traganth im Gemisch mit Amylopektin, Carrageene oder Gemische aller oder einzelner der genannten Stabilisatoren verwendet.

Bei fettreichen Joghurteisprodukten werden'als Emulgatoren Lecithin, Gemische von Mono-, Di- und Triglyceriden der Palmitin- und/oder der Stearinsäure und auch PoIysorbate eingesetzt.

Claims (1)

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   By findungsa η sprue h

   1_# Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes mit unterschiedlichem Fett-, Eiweiß-, Stabilisator-, Emulgator-, Mono- und Disaccharidanteil, mit Zukkeraustausch- und Süßstoffen und/oder Aroma- und Fruchtanteilen, die die genannten Zucker, Zuokeraustausch- und Süßstoffe enthalten, wobei eine Ausgangsmilch durch den Zusatz von flüssigen oder pulverförmiger! Joghurtkulturen, die Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus und/oder Lactobacillus acidophilus bzw» andere sohleimbildende Milchsäurebakterien enthalten, auf einen pH-Wert unter 5$4 gesäuert wird', dadurch gekennzeichnet, daß die im Fett- und Eiv/eißgehalt eingestellte, langzeitpasteurisierte bzw» ultrahocherhitzte_f mittels der genannten Kulturen zu säuernde Milch, die nach der Erhitzung homogenisiert wird, während der Säuerung bis zu 8 % Saccharose, Glucose, Fructose, hydrolysierte Lactose bzw« Mischungen von Saccharose mit unterschiedlichen Anteilen an Stärkesirup bzw* Zuckeraustauschstoffe sowie Süßstoffe oder deren Gemische enthält und der restliche Zucker- und/oder Zuckeraustauscher/Süßstoffanteil erst nach der Säuerung mit dem Stabilisator- bzw, Stabllisator-ZEmulgator-Anteil nach einer Pasteurisierung desselben bei einer Temperatur unter 20 ⁰C zum gesäuerten Milchanteil zugesetzt wird, wodurch im Mix eine für Joghurtsofteis bzw* gehärtetes Joghurteis optimale Trockenmasse.zwischen 20 und 45 % eingestellt und anschließend in bekannter Weise gereift und mit unterschiedlichen Gasen aufgeschlagen sowie ausgefrores wird«

   2ο Verfahren nach Punkt 1 , j^^^i^^sA^^kejj^j^cJinejfc, daß der zugesetzte Mono- und/oder Disaccharidanteil 12 % nicht übersteigt*

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   3· Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet»daß der Saccharoseanteil zur Herstellung "von Diäteisprodukten vollständig oder teilweise durch eine Sorbitol~/Saccharin-ITatrium-Mischung ausgetauscht wird, so daß eine Süßkraft gewährleistet ist, die einem 10 bis 20 %igen Saccharoseanteil entspricht«

   $# Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kulturzusatz zur Säuerung der Milch, die Zucker, Zuckeraustausch- und Süßstoffe enthält, 1 bis 10 % beträgt und der für Joghurtsofteismix anzustrebende Gehalt an Milchsäure 0,9 bis 1,3 %, derjenige für zu härtenden Joghurteismix maximal 1,0 % beträgt«

   5# Verfahren nach Punkt 1, dadurch ge ke η η zelehn et ₉ daß der Trockenmasseanteil im gereiften Mix und in den :;ausgefrorenen Produkten für Joghurtsofteis 20 bis 33 % bzw. für gehärtetes Joghurteis 30 bis 45 % beträgt«

   6« Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Joghurteis einen Aufschlag von 30 bis 80 % hat, der durch Einschlag von Luft bzw» inerten Gasen erreicht wird«,

   7» Verfahren nach Punkt 1 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß das Joghurteis als Produkt mit natürlichem Joghurtaroma hergestellt wird«

   8_t Verfahren nach Punkt 1₉ daflur ο h ge ken η ζ eic hn et, daß der gereifte Joghurteismix vor dem Aufschlag und dem Gefrieren mit Fruchtsirups, Pürees, Marmeladen und Konfitüren zwischen 1 und 25 % und/oder künstlichen bzw. natürlichen Aromen versetzt wird«

   9# Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet^, daß daß Joghurteis abhängig vom Fettgehalt keinen bzw* einen Emulgatoranteil enthält, der maximal 0^5 Gew*$ des Gesamtmixes beträgt und aus Lecithin und/oder

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   Mischungen von fi-lycerolmono- und Glyceroldistearaten bzw« -palmitaten oder Polysorbaten besteht_e

   10_# Verfahren nach Punkt 1, dadurch gekennzeichnet, daß Joghurteismix mit einem Stabilisatoranteil von 0,1 bis 1,5 % bzw«, diesen Anteilen an Stabilisatormischungen und dem restlichen Zuckeranteil versetzt wird e

   11, Verfahren nach Punkt 1 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß als Stabilisatoren Xanthomonas-Polysaccharid allein oder im fi-emisch mit Gelatine, Guar- und Johannisbrotkernmehl allein oder in unterschiedlichen Mischungs-Verhältnissen untereinander, Carboxymethylcellulose, Stärke und Stärkeprodukte, Carrageene, Alginate _f Propylenglykolalginat, Traganth, Amylopektin, Low-Methoxypektin, bis zu 4 %nativer Molkenproteine, hydrolysiertes Casein allein oder Mischungen aller bzw* einzelner der genannten Stabilisatoren zur Joghurteisherstellung verwendet werden«