DD154424A3

DD154424A3 - METHOD FOR PRODUCING AN ICE PRODUCT

Info

Publication number: DD154424A3
Application number: DD22106980A
Authority: DD
Inventors: Carl-Ludwig Riedel; Ulrike Gebhardt; Rudolf Hansen; Hans Winkler
Original assignee: Riedel Carl Ludwig; Ulrike Gebhardt; Rudolf Hansen; Hans Winkler
Priority date: 1980-05-13
Filing date: 1980-05-13
Publication date: 1982-03-24

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes, das mit der normalen technischen Ausruestung von eisherstellenden Betrieben und auch Molkereien hergestellt werden kann. Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung Joghurtdesserterzeugnissen aehnlich ist. Es weist im Gegensatz zu bekannten Eisspezialitaeten einen mild milchsauren und Acetaldehydgeschmack auf und ist erfrischend. Es wird ein im Eiweiss-und Fettgehalt unterschiedlich zusammengesetzter Milchanteil mit bekannten Joghurtkulturen versetzt, wobei die Milch bereits waehrend der biologischen Saeuerung einen Anteil von Mono- bzw. Disacchariden, Zuckeraustausch- und Suessstoffen enthaelt und das dieser vor der Saeuerung zugesetzte Zuckeranteil 8% nicht uebersteigt. Anwendung in der Milch- und Eiskremindustrie.The invention relates to a process for the preparation of an ice cream product which can be produced with the normal technical equipment of ice-making factories and also dairies. The object of the invention is to produce an ice cream product which is similar in the chemical composition of yogurt-eating products. In contrast to known ice specialties, it has a mildly lactic acid and acetaldehyde taste and is refreshing. It is mixed in the protein and fat content differently composed milk content with known yoghurt cultures, the milk contains already during the biological Saeuerung a share of mono- or disaccharides, sugar substitutes and sweeteners and that this added before Saerung sugar content does not exceed 8% , Application in the dairy and ice cream industry.

Description

2 2 1 0 62 2 1 0 6

Verfahren zur Herstellung eines Eis ProduktesProcess for the preparation of an ice cream product

Anwendungsgebiet der_ Er findungField of application of the invention

Die Erfindung "betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Eisproduktes mit einem pH-Y/ert un.ter 5,4. Damit kann die Produktpalette der Eis- und Milchindustrie erweitert werden.The invention relates to a process for the production of an ice product having a pH-value of less than 5.4, thus enabling the product range of the ice-cream and dairy industry to be extended.

£harakter ist ik der ^ ^ekannt^en technischen LösungenMore specifically, it is the most well-known of technical solutions

Bekannt sind "bisher Verfahren, in denen Milch und Milchprodukte wie pasteurisierte Milch, Kondensmilch, Milchpulver, Sahne und Butter sowie andere Bestandteile wie unterschiedliche Zucker, Zuckeraustauschstoffe, frische und konservierte Obstprodukte, künstliche und natürliche Aromen, Stabilisatoren, Emulgatoren, "wasser sowie Überzüge aus Schokoladen bzw. Kuvertüren zur Eisherstellung eingesetzt werden.So far, methods are known in which milk and milk products such as pasteurized milk, condensed milk, milk powder, cream and butter and other ingredients such as different sugars, sugar substitutes, fresh and preserved fruit products, artificial and natural flavors, stabilizers, emulsifiers, water and coatings Chocolate or Kuvertüren be used for ice cream production.

Nach der Herstellung einer flüssigen Mischung erfolgen eine Pasteurisierung, eine ein- "bzw. mehrstufige Homogenisierung, eine Reifung des sogenannten. Mixes und ein Gefrieren unter Luft- "bzwe Stickstoffeinschlag (vgl. DD-WP 140328)'. Während mit diesem ersten Gefrierschritt "bei -5 bis -10 ⁰C ein Softeis hergestellt wird, das sofort zum Verzehr gelangt, wird lagerfähiges Eis«, das sich nur geringfügig in der Mixzusaminensetzung vom Soft eis unterscheidet, nach dem Passieren des Freezers bei Temperaturen unter -20 ⁰C im Gefriertunnel nachgeh&rt.etAfter the preparation of a liquid mixture, a pasteurization, a one- or multi-stage homogenization, a ripening of the so-called "mix" and freezing under air are carried out using nitrogen (see DD-WP 140328). While this first freezing step "-5 to -10 ⁰ C, a soft ice cream is prepared, which is consumed immediately, shelf life ice", which differs only slightly in the Mischzusaminensetzung from soft ice, after passing through the Freezers at temperatures below -20 ⁰ C in the freezer tunnel

π Mil 10P;fU>\? V, Γ)π Mil 10P; fU> \? V, Γ)

«2~ 2 2 1 U ö y«2 ~ 2 2 1 U ö y

Bisher wurde Eis mit leicht säuerlichem Geschmack aus chemisch gesäuertem Mix ( US-PS 3914441 ) und auch aus Milch hergestellt» die mit Mikroorganismen des Joghurtsäureweckers biologisch gesäuert war ( W„S« Arbuckle, Ice cream, 2_e Aufl, 1972, S. 403; CS-PS 172567, DE-OS 2814054s US-PS 4110476 )₀ So far, ice was made with a slightly sour taste of chemically acidified mix (US-PS 3914441) and also from milk "which was biologically acidified with microorganisms of yoghurt acid wetter (W" S "Arbuckle, Ice cream, 2 _e Aufl, 1972, p 403 CS-PS 172567, DE-OS 2814054s US-PS 4110476 ) ₀

Auch ein Zusatz von Fruchtkonzentraten oder Fruchtsäften kann den pH-Wert von Eisprodukten in den sauren Bereiöh verschieben*The addition of fruit concentrates or fruit juices can shift the pH value of ice products to the acidic range *

Für solche Produkte, deren pH-Werte aufgrund des isoelektrischen Punktes des Caseins unter bzw, über pH 4,7 liegen müssen, um eine Ausfällung der Caseine zu vermeiden, werden bereits während der Herstellung des Mixes Stabilisatoren verwendet, die auch im sauren Bereich stabil sind.For those products whose pH values must be below or above pH 4.7 due to the isoelectric point of the casein in order to avoid precipitation of the caseins, stabilizers are used during the preparation of the mix, which are stable even in the acidic range ,

Solche Stabilisatoren können Gelatine, Molkenproteine, hydrolysierte Caseine, Guar- bzw* Johannisbrotkernmehl, Natriumalginat, Propylenglykolalginat, Carrageene, Xanthomonas-Polysacohariö und Carboxymethylcellulose seiru Häufig verhindern auch erst Mischungen der genannten Stabilisatoren eine unerwünschte Synärese beim Abschmelzen von Eis _t Such stabilizers may gelatin, whey proteins, hydrolyzed caseins, guar and locust bean gum, sodium alginate, propylene glycol alginate, carrageenans, Xanthomonas polysaccharide and carboxymethylcellulose seiru often prevent mixtures of said stabilizers unwanted syneresis in the melting of ice _t

Neben unterschiedlichen Stabilisatoren können auch Zukkermischungen aus Saccharose und Glucose bzw_e Stärkesirup oder zur Herstellung von diätetischem Eis auch Sorbitol/Saccharin-Natrium-Mischungen eingesetzt werden.In addition to different stabilizers also Zukkermischungen of sucrose and glucose and sorbitol / sodium saccharin-mixtures can be used or _e syrup or for the preparation of dietary ice.

Abhängig vom Fettgehalt des herzustellenden Eises sind neben den Stabilisatoren auch Emulgatoren einsetzbar, die aus Phospholipiden, aus Monoglyoeriden hydrierter pflanzlicher und tierischer Fette (Mischungen aus Glycerolmon.o- und Glyceroldistearaten bzw₀ -palmitaten) oder Polysorbaten (Sorbitanmonolaurat, Polyoxyethylensorbitanmonooleat) und anderen bestehen können_β Bei Eisprodukten mit geringem Fettanteil wird auf den Zusatz von Emulgatoren auch häufig verzichtet«Depending on the fat content of the produced ice and emulsifiers can be used in addition to the stabilizers, consisting of phospholipids, hydrogenated vegetable and animal fats of Monoglyoeriden (mixtures of Glycerolmon.o- and Glyceroldistearaten or -palmitaten ₀₎ or polysorbates (sorbitan monolaurate, polyoxyethylene sorbitan monooleate) can be made and other _β For ice products with a low fat content, the addition of emulsifiers is often omitted «

- 3 - 22 1069- 3 - 22 1069

Während der Stabilisatoranteil die Viskosität im Eismix erhöht und dem Eis zu einer glatteren Textur verhilft, werden Emulgatoren erst seit der kontinuierlichen Eisherstellung verstärkt eingesetzt, um "besondere Eisforrnen herstellen zu können, die Aufschlageigenschaften zu verbessern, das Eis durch Agglomeration der Fettkügelchen zu verfestigen und die Größe der Eiskristalle und Luftbläschen gering zu halten.While the stabilizer portion increases the viscosity in the ice mix and gives the ice a smoother texture, emulsifiers have only been used intensively since the continuous production of ice, in order to be able to produce special ice forms, improve the whipping properties, solidify the ice by agglomeration of the fat globules and Size of ice crystals and air bubbles to be kept low.

,Ziel der Erfindung, Zi el the invention ung

Das Ziel der Erfindung besteht darin, ein Eisprodukt herzustellen, das in der chemischen Zusammensetzung Joghurtdesserterzeugnissen ähnlich ist. Dieses Eis soll im Gegensatz zu bekannten Eisspezialitäten mild milchsauer sein, erfrischen und einen typischen Acetaldehydgeschmack aufweisen. Der Zuckergehalt soll gegenüber herkömmlichen Produkten vermindert sein, um eine Kalorienreduzierung zu erreichen. Das Endprodukt, das auch natürliche oder künstliche Aromastoffe, unterschiedliche Zucker, Zuckeraustausch- und Süßstoffe oder auch Fruchtkonzentrate enthalten kann, soll die Produktpalette der Eis- bzw. Milchindustrie erweitern»The object of the invention is to produce an ice cream product which is similar in the chemical composition to yogurt food products. In contrast to known ice cream specialties, this ice cream is said to be mildly lactic, refreshing and have a typical acetaldehyde taste. The sugar content should be reduced compared to conventional products in order to achieve a calorie reduction. The end product, which may also contain natural or artificial flavorings, different sugars, sugar substitutes and sweeteners or fruit concentrates, is intended to expand the product range of the ice cream and dairy industry »

.p,s,rlg.gung.jies Weserts der Erfindung.p, s, rlg.gung.jies Weserts of the invention

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Joghurteisherstellung zu beschreiben, mit dem ein eigenständiges Produkt hergestellt werden kann, dessen pH-Wert 3,5 bis 4,5 beträgt. Erfindungsgeinäß wird dies durch eine Gesamt Säuerung der verwendeten Milch auf einen pH-Wert unter 4,5 in 2,5 bis etwa 4 Stunden erreicht, indem eine auf denThe invention has for its object to describe a process for yoghurt ice cream, with which a separate product can be produced, the pH of 3.5 to 4.5. Erfindungsgeinäß this is achieved by a total acidification of the milk used to a pH below 4.5 in 2.5 to about 4 hours by one on the

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gewünschten Fett- bzw. Eiweißgehalt eingestellte Trinkmilch für 30 min auf 90 ⁰C hocherhitzt und danach bei etwa 65 ⁰C homogenisiert wird« Nach einer Kühlung auf Bebrütungstemperatur werden bis zu 7,5 i° einer Joghurtkultur zugesetzt; diese Mischung wird bebrütet. Nachdem der erwünschte Säuregrad erreicht ist, wird die gesäuerte Milch gekühlt und mit dem für eine stabile Eiscreme üblichen Stabilisator/ Emulgator/Zucker-Anteil versetzt.desired fat and protein content set drinking milk for 30 min at 90 ⁰ C highly heated and then homogenized at about 65 ⁰ C 'After cooling to incubation temperature up to 7.5 ° i of a yoghurt culture is added; this mixture is incubated. After the desired acidity has been reached, the acidified milk is cooled and mixed with the stabilizer / emulsifier / sugar content customary for a stable ice cream.

Durch den erreichten niedrigen pH-Wert von -' 4,5 werden die Milchproteine partiell ausgefällt, die Oberflächenspannung der Proteine herabgesetzt und der osmotische Druck erhöht. Rührfähigkeit und Schaumstabilität des Produktes sind durch die gefällten Milchproteine stark beeinträchtigt, weshalb ein Stabilisator- bzw. Emulgatorzusatz nötig ist.Due to the low pH of - '4,5, the milk proteins are partially precipitated, the surface tension of the proteins is reduced and the osmotic pressure is increased. Stirring power and foam stability of the product are greatly impaired by the precipitated milk proteins, which is why stabilizer or emulsifier addition is necessary.

Abhängig vom verwendeten Stabilisator wird dieser entweder in Milch oder Wasser gelöst bzw. vorgequollen, mit den bei 60 bis 65 ⁰C gelösten Emulgatoren versetzt, die Mischung pasteurisiert und auf eine Temperatur gekühlt, die unter derjenigen der gesäuerten Milch liegt.Depending on the stabilizer used, it is either dissolved or preswollen in milk or water, mixed with the emulsifiers dissolved at 60 to 65 ^° C., the mixture is pasteurized and cooled to a temperature lower than that of the acidified milk.

Nach ei.ner mehrstündigen Reifungszeit bei einer Temperatur unter 5 ⁰C wird der Mix bei Temperaturen unter -6 ⁰C ausgefroren und aufgeschlagen. Das Eis kann als Joghurtsofteis zum Direktverzehr oder nach einer Härtung zur Einlagerung abgegeben werden. Joghurteismix, der zur Herstellung gehärteten Eises dient, sollte einen maximalen Gehalt von 1,0 ^ Milchsäure und eine etwas höhere Trockenmasse aufweisen als Joghurtsofteismix.After several hours of ripening at a temperature below 5 ⁰ C, the mixture is frozen at temperatures below -6 ⁰ C and pitched. The ice cream can be dispensed as yogurt ice cream for direct consumption or after hardening for storage. The yoghurt malt used to make hardened ice should have a maximum content of 1.0% lactic acid and a slightly higher dry matter than yogurt softening mix.

Abhängig vom eingesetzten Stabilisator sollten die Reifungszeiten variiert werden,, da mit längerer Reifung ein geordneter, kolloidaler Zustand erreicht wird, der die Textur des fertigen Joghurteises undDepending on the stabilizer used, the ripening times should be varied, as with prolonged ripening an ordered, colloidal state is achieved, which improves the texture of the finished yoghurt ice cream and

. -ι λ η Π Pi : O '·'") Ό '-' >, , -ι λ η Π Pi: O '·'") Ό '-'>,

.- 5 - 22 106 9.- 5 - 22 106 9

den erreichbaren Aufschlag, der zwischen 35 "und 80 $ liegen sollte, wesentlich beeinflußt. Die Zugabe des Zuckeranteils erfolgt nicht mit der Stabilisator/Emulgator-Komponente insgesamt;- der Saccharose-, Glucose-, Fructose-, Stärkesirup- oder/und Sorbitol/Saccharin-Natrium-Anteil bzw. deren Mischungen werden vielmehr in einem bestimmten Verhältnis geteilt und zu einem Teil bereits der zu säuernden Ausgangsmilch zugesetzt. Auf diese Weise wird vermieden, daß das Wachstum der für Joghurtkultüren üblichen Mikroorganismen Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus bzw. die Acetaldehydproduktion zu stark gehemmt werden.the achievable premium, which should be between $ 35 and $ 80, is substantially affected The addition of the sugar moiety is not effected with the stabilizer / emulsifier component as a whole - the sucrose, glucose, fructose, corn syrup or / and sorbitol / Saccharin sodium portion or mixtures thereof are rather divided in a certain ratio and some already added to the starting milk to be acidized.This avoids the growth of the usual for yoghurt cultivated microorganisms Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus and the acetaldehyde production be inhibited too much.

Eine Aromatisierung des gereiften Mixes mit Pürees, Sirups und künstlichen bzw. natürlichen Fruchtaromen bei Temperaturen um 5 C ist vor dem Ausfrieren möglich. Sie führt jedoch zu einer Maskierung des typischen Joghurtaromas und ergibt joghurtsaure Produkte mit Fruchtaroma.Aromatization of the mature mix with purees, syrups and artificial or natural fruit flavors at temperatures around 5 C is possible before freezing. However, it leads to a masking of the typical yoghurt flavor and results in yoghurt-based products with fruit flavor.

Nichtaromatisiertes Eis, dessen.Mix mittels Joghurtkultur gesäuert wurde, besitzt ein frisches, natürliches Joghurtaroma, eine glatte Struktur, schmilzt gleichmäßig ab und ähnelt bekannten Joghurtprodukten wesentlich stärker als aromatislerte Produkte. Dieses nichtaromatisierte Joghurteis entspricht damit dem Trend zur gesunden Lebensweise stärker.Non-flavored ice cream, whose mix has been leavened by yoghurt culture, has a fresh, natural yoghurt flavor, a smooth texture, melts evenly and resembles well-known yoghurt products much more than flavored products. This non-flavored yoghurt ice is more in line with the trend towards a healthy lifestyle.

Das nach dem beschriebenen Verfahren hergestellte Joghurteis weist folgende kennzeichnende Parameter auf: Fettgehalt 1 bis 15 i°\ Trockenmasse' 20 bis 45 $; pH-Wert 3,8 bis 4,5; Stabilisatoranteil 0,1 bis 1,0 #· Emulgatoranteil 0 bis 0,5 i°) Anzahl der Milchsäurebakterien maximal 1 Million/Gramm'Eis; Fruchtanteil 0 bis 25 i°\ zugesetzter Disaccharidante.il maximal 12 fo* Aufschlag 40 bis 80 fo mit Luft bzw. Stickstoff.The yoghurt prepared according to the method described has the following characteristic parameters: fat content 1 to 15 ° C dry matter 20 to 45 $; pH 3.8 to 4.5; Stabilizer content 0.1 to 1.0 # emulsifier fraction 0 to 0.5 i °) number of lactic acid bacteria maximum 1 million / gram of egg; Fruit content 0 to 25 ° C. of disaccharide content added. Maximum 12 % of juice 40 to 80 ° F with air or nitrogen.

"⁶ " 22 1 069" ⁶ " 22 1 069

example

Die Ausgangsmilchmenge mit einem-Fettgehalt von 3,5 °f° wird "bei 4-0 ⁰C durch Zugabe von ca. 2 $ Magermilch- und ca. 6 $ Vollmilchpulver "bzw. Sahne unterschiedlichen Fettgehalts im Eiweiß- und Fettgehalt auf den gewünschten Wert eingestellt, mit einem Anteil von 0,1 bis maximal 8 ⁰Jo Saccharose, Glucose, Fructose und/oder Stärkesirup unterschiedlicher Dextroseäquivalente bzw. einer Sorbitol/Saccharin-Natrium-Mischung versetzt, für 30 min auf 90 ⁰C erhitzt und nach Abkühlung auf 65 ⁰C homogenisiert. Nach weiterer Abkühlung auf Bebrütungstemperatur wird die Mischung mit 5 i° einer Kultur versetzt, die die Stämme Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus und/oder Lactobacillus acidophilus enthält und maximal 5 Stunden bis zu einem pH-Wert von ^ 4,5 bebrütet.The initial milk with a fat content of 3.5 ° f ° is "at 4-0 ⁰ C by adding about 2 $ skimmed milk and about 6 $ whole milk powder" or Cream different fat content in the protein and fat content to the desired value, combined with a proportion of 0.1 to a maximum of 8 ⁰ Jo sucrose, glucose, fructose and / or dextrose equivalent corn syrup or a different sorbitol / sodium saccharin blend for Heated to 90 ⁰ C for 30 min and after cooling to 65 ⁰ C homogenized. After further cooling to incubation temperature, the mixture is mixed with 5 i ° of a culture containing the strains Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and / or Lactobacillus acidophilus and incubated for a maximum of 5 hours to a pH of ^ 4.5.

Anschließend wird der restliche Zuckeranteil zugegeben ( 11,9 bis-4 io ), der mit dem jeweiligen Stabilisator trocken vermischt bzw. -vorgequollen wurde, eventuell . einen flüssigen Emulgator enthält und bei 80 C ohne Heißhaltung pasteurisiert wurde. Nach einer Kühlung dieser pasteurisierten Mischung, auf unter 20- ⁰C wird der Zucker bzw. Zuckeraustauschstoffe enthaltende Joghurt mit der pasteurisierten Komponente vermischt, bei Temperaturen unter 6 C für maximal 12 Stunden gereift und ausgefroren.Subsequently, the residual sugar content is added (11.9 to -4 io ), which was dry-mixed with the respective stabilizer or -vorgequollen, possibly. contains a liquid emulsifier and pasteurized at 80 C without heat retention. After cooling this pasteurized mixture to below 20- ⁰ C, the sugar or sugar substitutes containing yogurt is mixed with the pasteurized component, matured at temperatures below 6 C for a maximum of 12 hours and frozen.

Für Joghurt softeis soll der optimale Trockenmasseanteil vorzugsweise 20 bis 33₅ für gehärtetes Joghurteis 30 bis 45 i° betragen.For yoghurt soft ice, the optimum dry matter content should preferably be 20 to 33 ₅ for hardened yoghurt ice 30 to 45 i ° .

Als Stabilisatoren werden Xanthomonaspolysaccharid im Gemisch mit Guar- oder Johannisbrotkernmehl bzw« Xanthomonaspölysaccharid im Gemisch mit Gelatine, Guar- und Johannisbrotkernmehl, Carboxymethylcellulose mit einem durchschnittlichen Substitutiensgrad von O₅G₅ As stabilizers Xanthomonaspolysaccharid in a mixture with guar or locust bean gum or "Xanthomonaspölysaccharid in admixture with gelatin, guar and locust bean gum, carboxymethylcellulose with an average degree of substitution of O ₅ G ₅

. ₇ - 22 1 069, ₇ - 22 1 069

Low-Methoxy-Pektin, native Molkenproteine, Traganth im Gemisch mit Amylopektin, Carrageene oder Gemische aller oder einzelner der genannten Stabilisatoren verwendet.Low methoxy pectin, native whey proteins, tragacanth used in admixture with amylopectin, carrageenans or mixtures of all or some of the said stabilizers.

Bei fettreichen Joghurteisprodukten werden'als Emulgatoren Lecithin, Gemische von Mono-, Di- und Triglyceriden der Palmitin- und/oder der Stearinsäure und auch PoIysorbate eingesetzt.For high-fat yogurt ice-cream products, lecithin, mixtures of mono-, di- and triglycerides of palmitic and / or stearic acid and also polysorbates are used as emulsifiers.

Claims

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By find sa η sprue h

1 _# Process for the preparation of an ice-cream product with different fat, protein, stabilizer, emulsifier, mono- and disaccharide content, with sugar substitutes and sweeteners and / or flavorings and fruit components containing said sugars, sugar substitutes and sweeteners, being a starting milk by the addition of liquid or powder! Yoghurt cultures Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus and / or Lactobacillus acidophilus or "contain other sohleimbildende lactic acid bacteria, is acidified to a pH below 5 $ 4 ', d ABy g ekennzeichnet that the / eißgehalt set in the fat and Eiv, langzeitpasteurisierte or "UHT _f by means of said cultures to acidifying milk is homogenized after heating, during the acidification or up to 8% sucrose, glucose, fructose, lactose hydrolyzate" mixtures of sucrose containing various proportions of starch syrup or * sugar substitutes and sweeteners or their Mixtures containing and the remaining sugar and / or sugar / sweetener content is added only after acidification with the stabilizer or Stabllisator- ZEmulgator share after pasteurization thereof at a temperature below 20 ⁰ C to the acidified milk content, whereby in the mix a for Yoghurt soft ice cream or * hardened J oghurteis optimal Trockenmasse.between 20 and 45 % set and then ripened in a known manner and pitched with different gases and is frozen «

2o method according to item 1, j ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

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Method according to item 1, characterized in that the sucrose portion for the preparation of dietary egg products is completely or partially replaced by a sorbitol / saccharine-IT-sodium mixture, so that a sweetening power corresponding to a 10 to 20% sucrose content is ensured "

$ # Method according to item 1, characterized in that the culture additive for acidification of the milk, which contains sugar, sugar substitutes and sweeteners, 1 to 10% and the yoghurtofteismix desired content of lactic acid 0.9 to 1.3 %, that maximum for curing yoghurt malt is 1.0% «

5 # method of item 1, d ABy g e ke η η zelehn et ₉ that the dry matter content in the mature mix and in the:; frozen-products for yogurt smoothie 20 till 33% and for tempered yogurt ice cream 30 to 45% is "

6, "The method of item 1, characterized in that the yogurt ice cream has an overrun of 30 to 80%, or by the impact of air" is achieved inert gases "

7 »Method according to items 1 and 6, characterized in that the yoghurt ice cream is produced as a product with a natural yoghurt aroma«

Daflur ο h ge ken η ζ eic hn et that the mature Joghurteismix offset 8 _t method of item 1 ₉ before impact and the freezing fruit syrups, purees, jams and preserves 1 to 25% and / or artificial or natural flavors becomes"

9 # Method according to item 1, characterized in that the yoghurt ice contains no or * an emulsifier proportion, depending on the fat content, which is at most 0 ^ 5% by weight of the total mix and from lecithin and / or

- ίο - 22 1069

Mixtures of fi-lycerolmono- and glycerol distearates or palmitates or polysorbates exist _e

10 _# Method according to item 1, characterized in that the yoghurt mismixture is admixed with a stabilizer component of from 0.1 to 1.5 %, or these proportions of stabilizer mixtures and the remaining sugar component. E

11, The method of item 1 and 10, characterized g ekennze ichnet that as stabilizers Xanthomonas polysaccharide alone or in fi-emic with gelatin, guar and locust bean gum alone or in various blend ratios among each other, carboxymethyl cellulose, starch and starch products, carrageenans, Alginates _for propylene glycol alginate, tragacanth, amylopectin, low-methoxypectin, up to 4% of native whey proteins, hydrolyzed casein alone or mixtures of all or some of the stabilizers mentioned for yoghurt production