CZ313197A3

CZ313197A3 - Obilninový potravinářský produkt

Info

Publication number: CZ313197A3
Application number: CZ973131A
Authority: CZ
Inventors: Pierre Wursch; Gilles Fayard; Josef Burri
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1995-04-04
Publication date: 1998-06-17
Also published as: AU2256795A; FI973867A0; CA2214448A1; EP0818956A1; CA2214448C; JPH11504508A; AU696037B2; KR19980703564A; EP0818956B1; FI973867A; ES2206500T3; ATE251391T1; NO974558L; JP3647042B2; DE69531900D1; NO974558D0; DE69531900T2; WO1996031128A1; PT818956E

Description

Oblast techniky

Předkládaný vynález se týká obilninového potravinářského produktu s vysokým obsahem dietního vlákna;

zejména rozpustného vlákna, který je připraven pro konzumaci. Tento potravinářský produkt je obzvláště využitelný pro snížení úrovní lipidů, cholesterolu a glukózy v krvi a je vhodnou potravinou pro diabetiky. Předkládaný vynález se rovněž týká postupů snížení glykemické hladiny v plazmě.

Dosavadní stav techniky

Dieta, která je bohatá na dietní vlákna má mnoho obecně akceptovaných výhod. Tyto výhody zahrnují normalizaci činnosti střev, snížení výskytu některých onemocnění 15 tračníku, snížení koncentrace glukózy v krvi, snížení poobědové hladiny inzulínu, snížení hladiny cholesterolu v plazme, snížení hladiny lipidů v krvi a podobně. Z těchto důvodů jsou diety bohaté na rozpustná vlákna obecně doporučovaná autoritami v oblasti zdravé výživy.

Diety bohaté na dietní vlákna jsou rovněž silně doporučovány pro diabetiky: například Anderson, J.W. a Akanji, A.O.; 1993; Treatment of Diabettes wiťh High Fiber Diets, CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition, CRC 25 Press lne, druhé vydání, strany 443 až 470 naznačuje, že tyto diety mohou snížit požadavky na inzulín až o 50 % a mohou zlepšit kontrolu glykémie u diabetů typu I. Nebyla popsána žádná podstatná dlouhodobá rizika ve výživě nebo vedlejší účinky pro diety bohaté na dietní vlákna.

Bez ohledu na všechny výhody diet bohatých na dietní • · · · · • ·· • · ·* • ·· ··· ··· vlákna je v mnoha průmyslových společnostech průměrný denní příjem dietních vláken naneštěstí mnohem menší než je doporučované množství; často menší než polovina doporučovaného množství. Jedním důvodem této skutečnosti je to, že totiž vhodné potravinářské produkty, které mají vysoký obsah dietních vláken, obvykle nemají přijatelnou texturu a pocit v ústech. Tyto produkty jsou zejména velmi suché v ústech. Alternativně tyto produkty nejsou konzervovanými potravinami a vyžadují dlouhodobou přípravu, jako například některé kaše.

Dietní vlákna jsou obvykle charakterizována jako ve vodě rozpustná nebo ve vodě nerozpustná. Anderson á Akanji (1993) kromě jiného uvádějí, že ve vodě rozpustná vlákna (například guar, pektin a psylium) omezují, v míře větší než nerozpustná vlákna, glykemickou odezvu v krvi. Navíc mnoho z výhod, diskutovaných výše, diety bohaté na dietní vlákna může být primárně přiřazeno rozpustné složce vláken. To. bylo potvrzeno v Braaten a kol.; 1994; Diabetic Medicine, 11, strany 312 až 318, kde je popsán test, ve kterém potraviny, bohaté na rozpustné vlákno odvozené z ovsa, podstatně snižovaly odezvy glukózy a inzulínu v plazmě. Tyto potraviny byly ale podávány ve formě kaše. Kaše může být přijatelná pro klinické pokusy, ale není konzervovanou potravinou a tudíž není- dobrým prostředím, ve kterém ..je vhodné prezentovat rozpustná vlákna.

Naneštěstí, jak. je rovněž diskutováno v patentovém spisu US 5,024,996, se vhodné potravinářské produkty, které obsahují velká množství rozpustných vláken, velmi obtížně vyrábějí. Jeden důvod uvedený v patentovém spisu US 5,024,996 ·· «··« • · · · · · · « * · • ·· · * · · *3 * · · · · <····♦

O *«··· »· • · · · · ·«·····«* spočívá v tom, že rozpustné vlákno absorbuje nevhodně velká množství vlhkosti v průběhu zpracování. Rovněž, jak je diskutováno v US patentu 5,024,996, mají produkty obsahující velká množství rozpustného vlákna obvykle nedobrou texturu a pocit v ústech. Přesněji mají tyto produkty gumovou .sliznatou texturu; zejména když jsou kombinovány s mlékem, což je častý případ u obilovin. Uvádí se, že tyto problémy jsou obzvláště veliké, pokud je rozpustné vlákno odvozeno z ovesných otrub. Pokus vyřešit tento problém, popsaný v US patentu č. 5,024,996, zahrnuje použití ječných otrub jako primárního zdroje rozpustného vlákna; přičemž je použito alespoň tolik rozpustného vlákna jako nerozpustného vlákna, ale minimálně 10 % rozpustného vlákna. Pokud je obsažena ovesná mouka nebo otruby, je obsažena primárně jako škrobová složka ačkoliv je potvrzeno, že ovesné otruby mohou obsahovat .až 10 % rozpustného vlákna a mohou přispívat k rozpustnému vláknu zajišťovanému ječnými otrubami.

Další pokus o vytvoření přijatelného konzervovaného potravinářského produktu obsahujícího smysluplně vysoká množství rozpustného vlákna je popsán v US patentu Č. 5,169,662. Zde jsou běžné ovesné otruby kombinovány s kukuřičnými otrubami kukuřičnou moukou a potom jsou vařeny za vytlačování, aby se vytvořil expandovaný potravinářský produkt. Uvedený patent uvádí, že bylo zjištěno, že expandovaný produkt z ovesných, o.trub nemůže být. vytvořen s použitím samotných ovesných otrub a z tohoto důvodu jsou přidány kukuřičné otruby a kukuřičná mouka. Kukuřičné otruby a kukuřičná mouka ale mají účinek podstatného snížení obsahu rozpustných vláken v potravinářském produktu; oproti tomu co je popsáno v uvedeném· patentu. Přestože US patent č.

* · t · · ·

5,169,662 popisuje, že kukuřičné otruby máji kolem 56 % rozpustného vlákna, je tato hodnota alespoň 10 krát vyšší, než množství obvykle obsažené v kukuřičných otrubách. Přesněji vlastní odkaz (Prosky a kol.; 1988; J. Assoc. Off. Anal. Chem., 70, 5, 1017), který je uváděn ve shora popisovaném patentu ve spojení s popisem testovacího postupu pro určení obsahu rozpustného vlákna, uvádí, že kukuřičné otruby mají méně než 1 % rozpustného vlákna. Proto se zdá, že US patent č. 5, 169, 662 obsahuje chybu týkající se obsahu rozpustného vlákna v produktu. Následně pak ale není vůbec překvapující, že může ' být dosaženo produktu s přijatelnou texturou, neboť byly přítomné tyto nízké úrovně rozpustného vlákna. : '

Dále, alespoň část účinku rozpustného vlákna spočívá ve schopnosti tohoto rozpustného vlákna bobtnat a zvýšit < vískozítu obsahu žaludku a tenkého střeva (Edwards a kol.; 1987, Am J. Clin. Nutrition., 46, strany 72 až 77). Naneštěstí ale vaření ' v průběhu zpracování produktů, které obsahují rozpustná vlákna, může vést na určitou degradaci rozpustných vláken, takže je omezena jejich schopnost zvyšovat viskozitu.

V současností tedy stále existuje potřeba organolepticky přijatelného, konzervovaného potravinářského produktu, který obsahuje vysoká množství rozpustného vlákna a který je schopen zvyšovaz viskozizu obsahu-žaludku-- a -tenkého

střeva.

Podstata vynálezu

Podle předkládaného vynálezu je tedy vytvořen průtlačně vařený obilninový produkt ve formě připravené pro konzumaci, přičemž tento obilninový produkt obsahuje odtučněný koncentrát ovesných otrub, který má obsah β-glukanu alespoň 10 % hmotnostních; obilninový produkt má obsah β-glukanu alespoň 5 % hmotnostních a v roztoku zajišťuje viskozitu alespoň tak velkou jako je viskozita zajištěná složkami obilninového produktu před průtlačným vařením.

Překvapivě bylo zjištěno, že může být vytvořen produkt připravený ke konzumaci, který má vynikající texturu a organoleptické vlastnosti, zejména pocit v ústech, bez ohledu na to, že tento produkt obsahuje velká množství rozpustného vlákna získaného z ovesných otrub. Dále má tento produkt schopnost zvýšit viskozitu v žaludku a v tenkém střevu na míru alespoň tak dobrou jako mají nevařené ingredience obilninového produktu. To umožňuje vytvořit produkt, který má všechny výhody diety bohaté na rozpustné a • 1 vlákno a který -přitom má velmi přijatelné organoleptické vlastnosti. Navíc má tento produkt vynikající vlastnosti stability a dlouhodobého skladování.

Obilninový produkt je výhodně v expandované nebo vločkované formě. Obilninový produkt také výhodně obsahuje od přibližně .7. % hmotnostních do přibližně 16 % hmotnostních

β-glukanu;

například od přibližně 8 % do přibližně 12 %

hmotnostních.

Výhodně obilninový produkt zahrnuje koncentrát ovesných otrub a škrobovou obilninovou mouku vybranou z • « · · pšeničné mouky, rýžové mouky, kukuřičné mouky, ječné mouky, ovesné mouky, a žitné mouky, nebo jejich směsi.

Obilninový produkt výhodně obsahuje alespoň 70 % hmotnostních koncentrátu ovesných otrub; a zvláště výhodně alespoň 75 % hmotnostních. Koncentrát ovesných otrub má výhodně obsah β-glukanu větší než 14 % hmotnostních a zvláště výhodně od 15 % hmotnostních do přibližně 20 % hmotnostních; zejména výhodně od přibližně 16 % hmotnostních do přibližně 18 % hmotnostních. Celkový obsah dietního vlákna v koncentrátu ovesných otrub je výhodně nad 25 % hmotnostními, zvláště výhodně v rozsahu od přibližně -30 % hmotnostních do přibližně 40 % hmotnostních, například od přibližně 32 % hmotnostních do přibližně 36 % hmotnostních..

Výhodně obsahuje koncentrát ovesných otrub méně než 7 % hmotnostních olejů a tuků; zvláště výhodně méně než 6 % hmotnostních. Například může koncentrát ovesných otrub obsahovat od přibližně 4 % hmotnostních do přibližně 6 % hmotnostních tuků a olejů.

Podle dalšího aspektu předkládaný vynález zajišťuje' potravinářský produkt připravený ke. konzumaci, který zahrnuje průtlačně vařený obilninový produkt definovaný výše.

*:·

Tímto potravinářským produktem mohou být obilninová potrava používaná k snídani, která zahrnuje průtlačně vařený - obilninový .produkt.ve vločkové nebo expandované formě, nebo v obojích formách, přičemž průtlačně vařený obilninový produkt je potažen fruktózovým potahem. Výhodně zahrnuje tento potravinářský produkt více než 50 % hmotnostních průtlačně vařeného obilninového produktu; zvláště výhodně od 60 do 80 % hmotnostních průtlačně vařeného obilninového produktu.

Potravinářským produktem může být obilninová tyčinka zahrnující průtlačně vařený obíínínový produkt ve vločkové nebo expandované formě, nebo v bojích formách, a granulovanou složku vybranou z oříšků, sušeného ovoce, obilových zrnek, expandovaných produktů, a jejich směsí'. Výhodně má tato obilninová tyčinka obsah nasycených tuků takový, že nasycené tuky zajišťují méně než kolem 15 % celkového množství kalorií. Zvláště výhodně nasycené tuky zajišťují méně než kolem 10 % celkového množství kalorií. Výhodně má tato obilninová tyčinka obsah mono nenasycených tuků takový, že mono nenasycené tuky zajišťují od okolo 5 % do '.okolo 20 % celkového množství kalorií.

V dalším aspektu předkládaný vynález zajišťuje způsob prevence nebo léčení diabetů, přičemž tento způsob zahrnuje orální podávání, pacientovi průtlačně vařeného obilninového produktu obsahujícího odtučněný koncentrát ovesných otrub, který má obsah β-glukanu alespoň 10 % hmotnostních a který v roztoku zajišťuje viskozitu alespoň tak velkou jako je viskozita zajišťovaná složkami obilninového produktu před průtlačným vařením; obilninový produkt se podává v množství dostatečném pro zajištěni denní dávky β-glukanu od okolo.1 g do okolo 25 g. Způsob je výhodný pro prevenci^ nebo léčení diabetů typu II.

V dalším aspektu předkládaný vynález navrhuje použití odtučneného koncentrátu ovesných otrub, který 'má ' obsah β-glukanu alespoň 10 % hmotnostních, při výrobě průtlačně vařeného obilninového produktu, který v roztoku zajišťuje viskozitu' alespoň tak velkou jako je viskozita zajišťovaná složkami obilninového produktu před průtlačným vařením, pro prevenci a léčení diabetů, výhodně diabetů typu II.

Výhodně se obilninový produkt podává ve formě obilninové potraviny používané ke snídani nebo ve formě obilninové tyčinky, obojí připravené ke konzumaci.

V následujícím popisu jsou popsána provedení předkládaného vynálezu, pouze prostřednictvím příkladu, ve spojení s odkazy na přiložené výkresy.

Přehled obrázků na výkresech

Obr.l je graf průměrné úrovně glukózy v plazmě (glykémie) v čase po konzumaci jedné ze čtyř snídaní: snídaně 1 (0 g rozpustného vlákna) je označena jako —0—, snídaně 2 (4 g rozpustného vlákna) je označena jako ——, snídaně 3 (6 g rozpustného vlákna) je označena jako —♦—, a snídaně 4 (8,4 g rozpustného vlákna) je označena jako —V—;

Obr.2 je graf průměrné úrovně inzulínu v plazmě v čase po konzumaci jedné ze čtyř snídaní: snídaně 1 (0 g rozpustného vlákna) je označena jako —0--, snídaně 2 (4 g rozpustného vlákna) je označena jako —V—,snídaně 3(6 g rozpustného vlákna) je označena jako —♦—, a snídaně 4 (8,4 g rozpustného vlákna) je označena jako a

Obr.3 je graf průměrné úrovně glukózy v plazmě (glykémie) v čase po konzumaci jedné ze dvou snídaní: snídaně 1 je označena jako —□—, snídaně 2 je označena jako —V—.

·♦ 4444

Příklady provedeni vynálezu

Pro vytvořeni průtlačne vařeného obilninového produktu je připravena nevařená suchá směs suchých ingrediencí obilninového produktu. Primární suchou ingrediencí suché směsi je odtučněný koncentrát ovesných otrub, který má výhodně celkový obsah vláken alespoň 30 % hmotnostních a obsah β-glukanu alespoň 14 % hmotnostních.

Tato suchá směs bude zahrnovat alespoň 50 % hmotnostních koncentrátu ovesných otrub; přesné množství je závislé na požadované formě a požadovaných vlastnostech obilninového produktu. V tomto popisu výraz odtučněný koncentrát ovesných otrub označuje frakci ovesných otrub, která má zvýšený obsah rozpustných vláken nad okolo 10 % hmotnostních a která byla podrobena extrakci rozpouštědlem, aby se, alespoň částečně, odstranily oleje a tuky z této frakce. Obvykle mají tyto koncentráty ovesných otrub obsah tuků a olejů větší než okolo 10 % hmotnostních. Odtučněné koncentráty ovesných otrub mají obsah tuků a olejů menší než okolo 7 % hmotnostních, spíše od okolo 4 % do okolo 6 % hmotnostních.

Odtučněné koncentráty ovesných otrub tohoto typu jsou komerčně dostupné; například mohou být vhodné koncentráty ovesných otrub odebírány od firmy Swedish “-Protein AB, Varóbacka, Sweden. Alternativně, může být koncentrát ovesných otrub připraven mletím suchých ovesných zrn a potom pečlivým přesetím vláknitého materiálu od škrobových složek ovesných zrn. Materiál bohatý na vlákninu může být potom podroben technikám extrakce rozpouštědlem pro odstranění olejů a tuků z tohoto materiálu. Vhodný postup pro extrakci olejů a tuků je popsán v britském patentu Č. 1,526,553; jehož popis je tímto začleněn do tohoto popisu prostřednictvím odkazu. Krok

« ·«

II • ···· ♦ ♦ ♦♦♦♦ • * • * ···· •· *«· extrakce rozpouštědlem může být také proveden před přesíváním, pokud je to žádoucí. Tato procedura přežívání a extrakce by byla vhodná pro vytváření koncentrátů ovesných otrub s obsahy vlákniny ve spodní oblasti rozsahu; například koncentrátu ovesných otrub, který má maximální obsah rozpustného vlákna okolo 15 % hmotnostních.

Jako další alternativa může být pro vytvoření odtučněného koncentrátu' ovesných otrub použit postup popsaný v US patentu č. 5,106,640 (jehož popis je začleněn do tohoto popisu prostřednictvím odkazu). V tomto postupu jsou ovesná zrna rychle mleta na kašovitou formu při teplotě od 0^liC do 15°C. Kaše je potom homogenizována a potom přesívána, aby se tak oddělila frakce bohatá na vlákninu. Tato frakce bohatá na vlákninu je potom podrobena extrakci pro odstranění olejů a tuků. S použitím této techniky mohou být připraveny koncentráty ovesných otrub, které mají obsah β-glukanu až okolo 40 % hmotnostních. Ačkoliv koncentráty ovesných otrub, které mají velmi vysoké obsahy β-glukanu, mohou být použity pro výrobu vařených a expandovaných obilninových produktů, je výhodné, aby obsah β-glukanu byl menší než okolo 20 % hmotnostních.

Pokud je požadováno vyrábět expandovaný obilninový produkt, bude suchá směs obvykle také obsahovat škrobovou moučnou ingredienci nebo škrob, nebo obojí. Může být použita jakákoliv vhodná’ škrobová' moučná ingredience. Výhodnými příklady je pšeničná mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, ječná mouka, ovesná mouka, a rýžová žitná mouka. Mohou být použity rovněž směsi těchto, mouk. Tyto mouky mohou být úplnými moukami nebo mohou být moukami, které mají odstraněny některé frakce; například tak může být odstraněna kličková ♦♦ ··«♦ frakce nebo slupková frakce. Rýžová mouka a pšeničná mouka jsou obzvláště vhodné; ať již samotné nebo v kombinaci. Může být použito například až 40 % hmotnostních škrobové moučné ingredience nebo škrobu, ačkoliv odpovídající expanze. může být dosažena s menšími množstvími této škrobové moučné ingredience nebo škrobu.

Množství škrobové moučné ingredience nebo škrobu, které je použito, je zvoleno pro zajištění požadovaných vlastností finálního produktu, ale nemělo by být takové, aby obsah β-glukanu obilninového produktu klesl pod 5 % hmotnostních. Pokud je žádoucí vytvořit značně expandovaného produktu, budou potřebná větší množství škrobové moučné ingredience nebo, škrobu. V takovém případě může být obsah β-glukanu finálního produktu udržován nad 5 % hmotnostními prostřednictvím použití koncentrátu ovesných otrub, který má větší obsah β-glukanu. -Pro koncentrát ovesných otrub, který má obsah β-glukanu v rozsahu od 15 do 20 % hmotnostních, ale škrobová moučná ingredience nebo škrob výhodně zahrnuje od okolo 10 % do okolo 30 % hmotnostních suché směsi.

Pokud je žádoucí vytvořit vločkový obilninový produkt, není nezbytné použít škrobovou moučnou ingredienci nebo škrob v suché směsi, protože je možné vločkovat neexpandovaný produkt. V každém případě ale podrobení suché směsi, která zahrnuje téměř výhradně koncentrát ovesných otrub, bude mít za následek určitou' expanzi'. Značně expandované produkty mohou být také vločkovány.

Suchá směs může rovněž zahrnovat malá množství, například menší než 5 % hmotnostních celkem, aromatizačnich prostředků, barvicích činidel, solí, antioxidačních prostředků, vitamínů, minerálů, zdrojů proteinu, sladů a

4 *

• «444 •4 4444 β

4·

4 •4 aa •4

44

4·

44 • 44

Vhodnými zdroji proteinů jsou sušená

Pokud je to nerozpustného otruby, rýžové podobně.

syrovátky, pšeničné lepky' a podobně, mohou být obsaženy také zdroje například pšeničné otruby, kukuřičné žitné otruby a podobně.

Různé ingredience suché vytvoření homogenní směsi a průtlačného varného zařízeni, zařízení dvojitým komerčně

Wenger a dobře mléka, sušené žádoucí, vlákna;

otruby, směsi jsou potom míchány pro potom jsou přiváděny do Jakékoliv průtlačné varné může být použito; například s jedním šnekem nebo s šnekem. Vhodné průtlačné varné zařízení může být dosažitelné, například průtlačná varná zařízení Clextral, která jsou široce dostupná a známá. Dvojchodé šnekové průtlačníky, vzájemně se pronikající v oboru velmi společně rotující a obzvláště výhodné.

které šneky, maj í j sou varného zařízeni je rovněž přiváděna zóny průtlačného varného zařízení, aby složek. Tato voda 'může'· mít

Do průtlačného voda, obvykle do druhé umožnila želatinaci škrobových teplotu od přibližně 20°C do přibližně 60°C. Použité množství vody může být zvoleno podle požadavků, ale výhodně tvoří méně než přibližně 25 % hmotnostních z celkové hmotnosti vody a suchých velkého ingrediencí. Bylo zjištěno·, že při použití příliš množství vody se finální produkt stává velmi tvrdým a Přestože toto nemůže být příliš vážným problémem, nej lepší tomu v expandované je množství ; hmotnostních formě. Pro expandované obilninové přidávané použité vody výhodně menší z celkové hmotnosti vody a suchých ingredienci; například hustým.

pokud finální produkt má být vločkován, je' i zabránit, pokud finální produkt má být použit produkty než 15 % ·· ··♦* okolo 10 % hmotnostních. Namísto vody může být rovněž použita pára.

Pokud je to žádoucí, 'mohou být do průtlačného varného zařízení přidávána velmi malá množství jedlého oleje pro usnadnění protlačovacího procesu nebo jako nosiče pro příměsi rozpustné v oleji. Může být použito jakéhokoliv vhodného oleje; například mohou být použity rostlinné oleje, jako je slunečnicový olej, saflorový olej, kukuřičný olej, a podobně. Pokud jsou použity oleje, jsou obzvláště výhodné oleje, které mají vysoký obsah mono nenasycených složek. Výhodné jsou také hydrogenované oleje nebo tuky. Množství použitého oleje je výhodně drženo pod 1 % hmotnostním ze směsi oleje, suché směsi a vody.·

Otočná rychlost šneku nebo šneků je výhodně držena pod okolo 500 otáčkami za minutu. Bylo zjištěno, že nad 500 otáčkami za minutu jsou rozpustná vlákna degradována..... v důsledku vysokého střihu a finální obilninový produkt vytváří menší viskozity v žaludku a tenkém střevu. Otočné rychlosti v rozsahu od okolo.200 otáček za minutu do okolo 450-otáček za minutu jsou výhodně, obzvláště výhodné jsou otočné rychlosti v rozsahu od 250 do 350 otáček za minutu.

Tlak ve střihových a tlakových zónách” průtlačného varného zařízení je výhodně držen pod okolo 200 bar (20 MPa); například by vhodným tlakem byl tlak v rozsahu od okolo 100 do okolo 180 bar (10 až 18 MPa). Obzvláště výhodné jsou tlaky v rozsahu od okolo 120 bar (12 MPa) do okolo 140 bar (14 MPa).

Maximální teplota produktu v průtlačníku je výhodně držena pod okolo 200°C; například v rozsahu od okolo 100’C do • · ····.

okolo 200’c. Zvláště výhodné jsou maximální teploty produktu v rozsahu od okolo 120^eC do okolo 190°C; například od okolo 150°C do okolo 180°C.

Při opouštění průtlačného varného zařízení je vařený obilninový produkt výhodně řezán na malé kousky s použitím rotačních nožů na výstupu. V závislosti na podmínkách v průtlačném varném zařízení expanduje vařený obilninový produkt ve větší nebo menší míře. Vařený obilninový produkt určený pro vločkování může, pokud je to žádoucí, projit mnohem menši expanzí. Samozřejmě je možné vločkovat značně expandovaný obilninový produkt, ale to neposkytuje žádnou výhodu.

Pokud má být vyroben vločkovaný produkt, může být vařený obilninový produkt potom převeden do vločkovaciho přístroje. Vhodné přístroje jsou velmi dobře známé a široce používané v obilninovém průmyslu a mohou být odebírány, například, od firmy Buhler AG, Switzerland. Pokud, je to žádoucí, může být vařený obilninový produkt před vločkováním částečně sušen.

Expandovaný obilninový produkt nebo vločkovaný obilninový produkt je potom sušen na obsah vlhkosti pod okolo 5 % hmotnostních. To je výhodně prováděno v ^horkovzdušné sušičce, jak je běžné. Obsahy vlhkosti od okolo 1 % do okolo 3 % hmotnostních jsou výhodné. Expandované obilninové produkty vyrobené tímto·, způsobem mají křupavou, příjemnou texturu a dobré organoleptické vlastnosti. Vločkované obilninové produkty rovněž mají dobrou texturu a organoleptické vlastnosti, ale jsou méně křupavé. Obilninové produkty mají příjemnou chuť opékaných obilovin. Hustota »* ♦*♦· η r · · · · · · · ·Φ· · £0 · · · · · φ ρ • · · Μ ·«·*»«* *· * těchto obilninových produktů je výhodně menší než okolo 300 g/1.

Vařený obilninový produkt může být potom dále zpracován podle požadavků. Například, pokud má být tento obilninový produkt' použit ' jako obilninová potravina pro snídani, může být postříkán sirupem, který obsahuje cukry (jako je fruktóza nebo . glukóza) nebo jinými sladidly, barvícími činidly, nebo aromatizačními prostředky a podobně, a potom může být sušen. Potom, pokud je to žádoucí, může být s potaženým obilninovým produktem za sucha mícháno nebo spékáno sušené ovoce, ořechy, další obilniny, výrobky ze sušeného mléka (jako je sušený jogurt a podobně).

Alternativně může být obilninový produkt začleněn do konzervovaných potravin, jako jsou svačinové tyčinky, sušenky, keksy, suchary, koláčky a podobně. Opět může být tento obilninový· produkt míchán s oříšky, sušeným ovocem, cukry nebo jinými sladidly, barvícími činidly, nebo aromatizačními prostředky, a podobně. Pro vytvoření svačinové tyčinky může být potom ’ přidáno vhodné pojivo, například rabská guma nebo želatina. Činidlo, které snižuje křehkost takové tyčinky, může být rovněž obsaženo, . například hydrclyzovaná pšenice. Pokud je to žádoucí, ijůže být tato tyčinka potažena vhodným potahem, například Čokoládou. Postupy pro výrobu svačinových tyčinek jsou velmi dobře známé a jsou v oboru popsané; viz například US patent č. 4,871,557. Obsah nasycených tuků potravinářských produktů je výhodně takový, aby tyto nasycené tuky zajišťovaly méně než 15 % z celkového množství kalorií potravinářského produktu. Obsah mono nenasycených tuků potravinářských produktech je výhodně takový, aby tyto mono nenasycené tuky zajišťovaly od okolo

•			•	·· 9»		»♦41
«* ·		•	• ·		*	*
- ·	v ·		•	• *	•	*
		• v	*	• · ··	•	•
♦ *		•	•	•	•	•
·· ·	• ·					•

% do okolo 20 % 2 celkového množství kalorii potravinářského produktu.

Pokud jsou v obilninové potravině pro snídani nebo ve svačinové tyčince obsaženy cukry, je výhodná fruktóza, ⁵ jestliže tento produkt má být použit jako potravina pro diabetiky.

Vařený obilninový produkt, když je konzumován, působí na snížení úrovní glukózy, inzulínu a cholesterolu v krvi a tudíž může být použit při prevenci a léčbě diabetů a antihyperholesterolemie. Vařený obilninový produkt může být rovněž použit jako konzervovaná snídaně nebo svačinová potravina. Vařený obilninový produkt je podáván ústně. Pro prevenci a léčbu diabetů a antihypercholesterolemie se požadovaná dávka vařeného obilninového produktu bude měnit v závislosti.na riziku, á vážnosti choroby a na dietě, ale může být snadno stanovena praktickým lékařem. Pro většinu účelů ale bude postačující denní dávka odpovídající množství mezi okolo 1 g β-glukanu a okolo 25 g β-glukanu.' Denní dávka odpovídající množství mezi okolo 3 g β-glukanu a okolo 15 g β-glukanu je výhodná.

Obilninový produkt může být podáván v násobných dávkách, například 2 až 5 krát, aby se vytvořila^i:’denní dávka, nebo může být podáván v jedné dávce. Pokud je ve formě jedné 25 dávky, je obilninový produkt výhodně podáván při snídani; například ve formě obilninové potraviny pro snídani. V tomto případě může být obilninový produkt vytvořen tak, že standardní množství (například 25 až 50 g) obilninového produktu zajistí požadovanou dávku β-glukanu. V případě 30 násobných dávek může být obilninový produkt ve formě konzervované potraviny; například svačinové tyčinky, nebo první dávka může mít formu obilninové potraviny pro snídani a zbývající dávky mohou být ve formě konzervované potraviny.

Při plazmě o 50 konzumaci uhlovodanů.

glukózy v plazmě po množství konzumaci mohou být poobědové úrovně % nebo více menší než úrovně glukózy ,v jídla ' zajišťujícího . ekvivalentní

Úrovně inzulínu v plazmě mohou být sníženy diabetes a začleňující obilninové část jejich diety tudíž mohou být schopni léky nebo vůbec eliminovat potřebu jiných .pacienti mající hypercholesterolemii mohou cholesterolu v plazmě produktů; zejména ve podobně. Pacienti mající produkty jako omezit ostatní léků.

omezit

Podobné úrovně obilninových dietou chudou na cholesterol.

V následujících příkladech množství procentními množstvími uvedeno jinak.. Dále je mletím obilniny a potom ve 100 ml 10 nM pufru teplotě 37°C. 3kpob v suspenzi mg pankreatinu (získaného od Louis, MO, USA) a suspenze je teplotě 37°C. Viskozita této použitím viskozimetru Haake RV 12 M150 rotující rychlostí 64 otáček za minutu.

při pravidelné konzumaci spojení s nízkotučnou, jsou všechna procentní hmotnostními, pokud není v každém případě viskozita určována suspendováním 8 g této mleté obilniny fosforečnanu sodného o pH 6,9 a při je potom vyluhován přidáním 8 firmy Sigma Corporation, St míchána po dobu 1 hodiny při suspenze je potom měřena s osazeného měřící hlavou

Příklad 1 - Expandovaná obilnina

Je připraveno okolo 108 kg 78,0 % koncentrátu ovesných otrub, mouky, přibližně 9,0 0 pšeničné práškového sladového extraktu, a suché směsi z přibližně přibližně 10,0 % rýžové mouky, přibližně 2 % malých množství solí a

* · ·	• ·	• · · ♦
«· * ·	• ·	•
• b	• ·	»
	• · ·	•
• *	•	•
« · · « · · ·		•

barvících činidel. Koncentrát ovesných otrub je získán od firmy Swedish Protein AB, Várobacka, Sweden a obsahuje přibližně 35 % dietních vláken celkem a přibližně 17 % rozpustných vláken.

c

Tato suchá směs je přivedena do průtlačníku Clextral BC-45H (průměr šneku 55 mm' a délka 600 mm) s rychlostí okolo 79,6 kg/hodinu. Do tohoto průtlační ku je také přiváděna voda s rychlostí přibližně 8,4 kg/hodinu. Šneky průtlačníku se otáčejí rychlostí 270 otáček za minutu. Teploty tří zón ¹⁰ průtlačníku jsou 18°C, 69^eC a 149°C. Teplota na výstupu průtlačníku je 184°C. Tlak v průtlačníku dosahuje 137 bar (13,7 MPa). Produkt opouštějící výstupy průtlačníku je řezán na kousky o délce přibližně 2 až 3 mm a'-tyto kousky jsou ponechány, aby expandovaly.

Kousky expandovaného produktu- jsou potom sušeny vzduchem na obsah vlhkosti přibližně 1,6. % s použitím vzduchu o teplotě přibližně 120’C. Sušené kousky mají křehkou, příjemnou texturu a velmi dobrý pocit v ústech. Obsah 20 dietních vláken, produktu je přibližně 24 % a obsah rozpustných vláken je přibližně 13 %. Viskozita expandovaného produktu je zjištěna větší než je viskozita počáteční suché směsi. _E,

Přiklad 2 - Obilninové vločky

Je připraveno přibližně 105 kg suché směsi z přibližně 97 % koncentrátu ovesných otrub, přibližně 2 % -» sušeného sladového extraktu, a malých množství solí a barvících činidel. Koncentrát ovesných otrub je získán od firmy Swedish Protein AB, Varobacka, Sweden a obsahuje • · ··· · • Ď « 9» · · · β · · ♦ 9 99

99 999

99 9 9'99999 přibližně 35 % dietních vláken celkem a přibližně 17 % rozpustných vláken.

Tato suchá směs je přivedena do průtlačníku Clextral BC-45H, jak je popsáno v Příkladu 1. Rychlost, se kterou je směs přiváděna, je přibližně 65,5 kg/hodinu. Do tohoto průtlačníku je přiváděna voda s rychlostí přibližně 16,2 kg/hodinu a je přiváděna také směs jedlých olejů s rychlostí 0,47 kg/ hodinu. Šneky průtlačníku se otáčejí rychlostí 300 otáček za minutu. Teploty tři zón průtlačníku jsou 18°C, 74°C a 103^eC. Teplota na výstupu průtlačníku je 122°C. Tlak v průtlačníku dosahuje 126 bar (12,6 MPa). Produkt opouštějící výstupy průtlačníku je řezán na kousky .o délce přibližně 2 až 3 mm.

Tyto kousky jsou potom vločkovány ve vločkovacím přístroji (získaný od firmy· Buhler AG, Switzerland) a vločky jsou potom sušeny, jak- je popsáno v Příkladu 1. Vločky mají obsah vody 2,3 %. Sušené, vločky mají křehkou, příjemnou texturu, obsah dietního vlákna přibližně 29 %. a obsah rozpustného vlákna přibližně 14,5 %. Vločky poskytují dobrý pocit v ústech. Viskozita expandovaného produktu je zjištěna větší než viskozita počáteční suché směsi.

Příklad 3 - Snížení hladiny glukózy a inzulínu v krvi

Jsou připraveny tři suché směsi z koncentrátu ovesných otrub (získaný od firmy Swedish Protein AB,

Váróbacka, Sweden), ovesné mouky a škrobu (získaný od firmy

National Starch, Bridgewater,. New Jersey, USA) . Koncentrát ovesných otrub obsahuje 32,3- % vlákna včetně 14,9 % β-glukanu. První suchá směs obsahuje 8 % β-glukanu, druhá suchá směs obsahuje 10 % β-glukanu, a třetí suchá směs obsahuje 13 % β-glukanu.

Směsi jsou vařeny, protlačovány a expandovány v průtlačníku Clextral BC21, který je vybaven 500 mm válcem a dvojchodými šneky o průměru 25 mm. Rychlost šneků je 350 otáček za minutu a tlak v lisu se mění mezi 140 a 150 bar (14 a 15 MPa). Teplta v kompresní zóně je přibližně 130°C a teplota produktu'na výstupu je přibližně 122’Ο. Sušené a expandované produkty mají hustotu od přibližně- 170 .do přibližně 225 g/1. Produkt vyrobený- z .první suché směsi je označen' jako vzorek 3a, produkt vyrobený z druhé suché směsi je označen jako vzorek 3b, a produkt vyrobený ze třetí' suché směsi je označen jako, vzorek 3c.

Viskozita vzorku 3a je 330 mPa, viskozita vzorku 3b ¹⁵ ' je 580 mPa, a viskozita vzorku 3c je 1010 mPa.

Bylo angažováno 'osm pacientů (7 mužů, 1 žena) *s diabety nezávislými na inzulínu. Stáří pacientů se pohybovalo v rozsahu od 34 let do 65 let. V době pokusu byl jeden 20 pacient léčen samotnou dietou, 2 pacienti byli léčeni metforminem, a 5 pacientů bylo .léčeno ' metforminem a sulfonylureou. Každý .pacient při' pokusu nejedl přes noc po dobu 10 až 12 hodin. Ráno byla do podloketní žíly vložena vnitřní kanyla. . Kanyly byly, udržovány otevřené s pomalým 25 . odkapáváním normosalinu. Skrz kanyly byla periodicky odebírána krev.

Každý pacient pojedl jednu ze čtyř snídaní podlenásledující tabulky;· « « · ···♦

Snídaně/ Množství Energie Proteiny Lipidy Uhlovo- Vlákno	βglukan g
Složení	g	kcal	g	g	daný g	g
1 Chléb	66	143	6,1	1,7	28	5	0
Šunka	28	34	5,4	1/3	-	-	-
Džem	30	7		-	2	-	-
Mléko	100	35	3,3	0,1	5		-
Celkem	224	219	14,8	3,1	35	5	0
2 Vz. 3a	50	173 .	8,5	3	27	9, 3	4
MlékoS	103	35	•3,3 '	0,1	8	-	-
Cukr
Celkem	153	208	. 11,8	3,1	35	9,3	4
3 Vz. 3b	58'	189 ''	11,5	3,4	27	14,3	6.'
Mléko&	103	35	3,3	0,1	8		-
Cukr
. Celkem.	161	224	,14,8	3,5	35	14,3	6 .. .
4 Vz. 3c	67	20,	13, 6	4	27	18,3	8, .4
Mlékos	103	35	3, 3	0,1	8	-	-
Cukr
Celkem	170	238	16,9	4,1	35	18,3	8,4

Každému pacientovi je odebírána krev 10 minut před a bezprostředně pře započetím konzumace snídaně. Potom je krev . _ odebírána každých. .30 ..minut po -dobu následují-cí-ch- čtyř hodin-.

Úrovně glukózy v plazmě každého vzorku byly určovány s použitím přístroje Beckman Glocose Analyzer II, úrovně inzulínu v plazmě byly určovány radioimunologickým testem (Herbert a kol; 1965; J. Clin. Endocrinol. Metab.; 25, strany

1375 až 1384), a úrovně triglyceridů v plazmě byly určovány s použitím kolorimetrické metody.

Pokusy byly opakovány ještě, třikrát, takže .každý pacient měl nakonec všechny čtyři snídaně. Pořádek, ve kterém 5 byiy snídaně podávány, byl volen podle vzoru latinského kříže.

Výselédky pro' glukózu v plazmě jsou prezentovány na obr. 1 a výsledky pro inzulín v plazmě jsou prezentovány na obr. 2. Snídaně 2 až 4 měly podstatně snížené špičkové a průměrné hodnoty glukózy v krvi ve srovnání se snídaní 1. Snídaně 3 (10.¾ β-glukanu v obilninové potravině)· a 4 (13 % β-glukanu v obilninové potravině) měly téměř stejný účinek na úrovně glukózy, přičemž všechny tři měly podobné účinky na úrovně inzulínu. 'Průměrné’ hodnoty jsou uvedeny v následující tabulce:

Odezva	Snídaně . í	Snídaně 2	Snídaně 3	Snídaně 4
Delta max	3,8 + 0,4	2,6 + 0,5	1,6 ± 0,2	1,5 + 0,.6
Glukóza/mmol. I¹
AUC glukóza	6,8 ± 1,2	4,7 ± 1,1	2, 8 -± 0,6	2,5 ± 0, 6
Delta max	69 + 14	46 + 10	43 ± 10	35 + 10
inzulín/mU.ml’¹				*·.·

Výsledky ukazují, že zlepšování v účinku rozpustného vlákna při snižování úrovní glukózy v plazmě ustává při hodnotě přibližně 13 % rozpustného vlákna. Proto lze předpokládat,· že koncentrace rozpustného vlákna v obilninové potravině o hodnotách nad 13 % neposkytují potom jakoukoliv výhodu.

• · ·	* ··	• a	a a a a
• a a	a	• v a «	a	a a
•	• a	* a	•	• a
*	* *	• a	a a a	• *
• a	a	• ·		a a
• · ·	• a	aaa a a*·	4«	a

Příklad 5 - Obilninová potravina pro snídani

Procedura podle příkladu 1. je opakována pro suchou směs obsahující koncentrát ovesných otrub a pšeničnou mouku v hmotnostním poměru. 70 : 30. Vytlačovaný produkt opouštějící průtlačník je ale vločkován, jak je popsáno v příkladu 2.

kg vloček je potom smícháno s 11,6 kg: expandovaného produktu z koncentrátu ovesných otrub, rýžové mouky a pšeničné mouky, vyrobeného v podstatě podle příkladu 1 až na to, že hmotnostní poměr koncentrátu ovesných otrub : .rýžové IQ mouce : pšeničné mouce je 60 : 20 : 20.. Na tuto 'Směs je rozprašován fruktózový sirup 'vyrobený z přibližně . 75 % hmotnostních fruktózy a zbytku vody, a' směs je sušena. Suchá směs je potom míchána s 11 kg· ovesných vloček a 10 kg sušených jablečných kousků.

Složení, obilninové potraviny je uvedeno v následující , tabulce:

Složka	Procenta hmotnostní
Lipidy	6 %
Proteiny	14 %
Uhlovodany	60 %
Vlákno celkem	16 %
β-glukan	8 %

Tyto obilninová potravina pro snídani má příjemnou chuť a pocit.v ústech, které se podobají běžnému mušli.

'· · ·	• »8	88	• 8 8 8
• · ·	8 ·	• «	«
8 8 ·	• 8 8	8 8 8	8
8 8·	8 ·	8	8
8 8 8 8 ·	8 8 8 8 881	♦ 8	♦

Příklad 6 - Svačinová tyčinka ./

Směs pšeničné mouky a rýžové mouky je podrobena průtlačnému vaření s použitím procesu, jak je popsáno v příkladu 1, aby se vytvořily křehké, expandované kuličky. 13 kg těchto křehkých kuliček je smícháno se 4 5 kg vločkovaného obilninového produktu podle přikladu 2 a s 15 kg sušených hrozinek. Z fruktózy, arabské gumy a vody je připraven'fruktózový sirup. 27 kg tohoto sirupu je smícháno s křehkými kuličkami, vločkami a hrozinkami. Tato směs je potom tvarována na tyčinky, ochlazena a řezána na 20 g Části, přičemž vše. probíhá běžným způsobem.

Tyčinky mají, obsah . β-glukanu přibližně 8 % hmotnostních, obsah proteinů přibližně 12 % hmotnostních, celkový obsah vlákna přibližně 17 % hmotnostních, obsah tuků přibližně 4,5 % hmotnostního, a obsah uhlovodanů přibližně 56 % hmotnostních. . Tuky . zajišťuji přibližně 13 % z- celkového množství kalorií a jsou tvořeny z přibližně 15 % hmotnostních nasycených tuků, přibližně 57 % hmotnostních mono nenasycených tuků, a přibližně 28 % hmotnostních póly nenasycených tuků. Proto nasycené tuky zajišťují méně než 2 % z celkového množství kalorií, zatímco mono nenasycené tuky zajišťují přibližně 7,5 % z celkového množství, kalorií.

Tyčinky mají dobrou chuť,· texturu a pocit v ústech.

Příklad 7 - Snížení úrovně glukózy v plazmě

Bylo angažováno šest zdravých dobrovolníků mužského pohlaví ve stáří v rozmezí 20 až 45 let. Pro pokus měl každý dobrovolník standardizované jídlo večer před testem a nejedl žádné jídlo po 10 hodině večerní. Konzumace alkoholu a kouření bylo zakázáno. Ráno byla každému z dobrovolníků to · to toto to to to* ·· ··♦· · · · ·« · · · to to • · ♦ · to · ·*··

	25	• · · • toto ··	• · • · · to···	to · ·· *
nabídnuta	jedna	ze dvou	snídaní	, jak	je uvedeno níže
tabulce:
Snídaně	Množství	Lipidy	Proteiny	Uhlo-	Vlákno	β-glukan
		g	g	vodany	g	g
				g
1)
Mušli	40 g	2,24	5,72	24	6,44	3,12
Mléko	125 ml	4,7	4	6
		6, 94	9,72	30	6,44	3,12
2)
Chléb	56 g	1/4	5,2	22	4,2
Mléko	125 ml	4,7	4	6
Džem	4			2
		6,1	9,2	30	4,2	0

Obě snídaně měly obsah uhlovodanů 30 g. Snídaně 1 měla obsah energie 212 koal a snídaně 2 měla obsah energie 209 kcal.

Každému dobrovolníkovi byla odebrána krev vpichem do prstu 15 minut před a. bezprostředně před, započetím konzuma-ce snídaně. Potom byla krev odebírána po 30 minutách, 45 minutách, 60 minutách, 90 minutách, 120 minutách, a 180 minutách. V každém případě bylo odebráno 100 pl. Úrovně glukózy v plazmě pro každý vzorek byly určovány s použitím přístroje Beckman Glucose Analyzer II. Pokusy byly opakovány opět po týdnu, takže každý dobrovolník měl nakonec obě . snídaně.

Výsledky pro glukózu v plazmě jsou prezentovány na obr. 3. Snídaně 1 má za následek špičkovou hodnotu glukózy, která je o 50 % menší než hodnota pro snídani 2.. Oblast pod křivkou pro snídani 1 představuje 0,7 mmol.h/1 a oblast pro snídani 2 představuje 2,3 mmol.h/1.

Zastupuje :

i

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1, že hmotnostních do koncentrát ovesných hmotnostních tuků a produkt připravený tím, že zahrnuje ke

6. Potravinářský konzumaci, vyznačuj ící průtlačně vařený obilninový produkt podle nároku 1.

produkt .15 • 44 •«4 *

• ·*··

7. Potravinářský vyznačuj ící % hmotnostních průtlačně vařeného se t podle i m , že nároku obsahuje více néžlsH||

S- -:,,,1 obilninového produktu.

v y z tuků

Potravinářský načující takový, že tyto produkt nároku

7, se tím nasycené přibližně 15 % z celkového množství podle , že má obsah nasycených tuky zajišťují méně kalorií.

než

9. Potravinářský vyznačuj íc nenasycených tuků zajišťují od 5 % do produkt podle nároku i m , že má obsah tyto . mono nenasycené takový, že % z celkového množství' kalorií.

8, mono tuky

Způsob diabetů, léčeni nebo s e ovi průtlačně který má v roztoku viskozita t i prevence i' c 1 č u spon . ta obilninového pro př v y z n podávání paci obsahujícího- odtuch obsah β-glukanu alespoň 1 zajišťuje viskozitu zajišťovaná slož vařením, množství

z. ' koncentrá zahrnuje ústní obilninového produktu : ovesných otrub, hmotnostních a který velkou jako je tento obilninový produk dostatečném pro zajištění denní dávky βižně 1 g do přibližně 25 g.

Zastupuje :

průtlačným podává v kanu od ··· /2 insulin (mJednotka/ml) glykeroie (mmol/1) čas (min) čas (min)

v w v W V w ww • ·· • ♦ • · • • · · * • · ««· • • · · • • • • ·· · · · Hl «· 9

·>

1, že obsahuje od přibližně 16 % hmotnostních nároku podle i m , že obsahuje alespoň % hmotnostních koncentrátu ovesných otrub.

Obilninový produkt nároku

3, načuji.cí se má obsah β-glukanu od 15 % hmotnostních.

otrub

5.

otrub

Obilninový n a č u j i obsahuje od olejů.

produkt podle i m , že koncentrát ovesných hmotnostních do přibližně 20 podle nároku

1. Průtlačně vařený n a č u obilninový jící s produkt e t í připravený pro m , že obsahuje konzumaci, v y z odtučněný koncentrát ovesných otrub, alespoň 10 % hmotnostních a obsah olejů nebo tuků menší než 7 % hmotnostních, přičemž obilninový produkt má obsah alespoň 5 % alespoň tak obilninového který má obsah β-glukanu hmotnostních a v roztoku zajišťuje velkou jako je viskozita zajišťovaná před průtlačným vařením.

produktu

2. Obilninový vyznačuj ící přibližně 7 % hmotnostních do produkt podle tím, β-glukanu.

3. Obilninový produkt v y z n a č u. j ic i se t β-glukanu viskozitu složkami nároku

2/2

Čas po snídani (h)