CZ287085B6

CZ287085B6 - Process for producing potato chips with reduced caloric value

Info

Publication number: CZ287085B6
Application number: CZ19952609A
Authority: CZ
Inventors: Charissa Ann Conti-Stolz; Jeffrey John Kester; Robert William Johnston; Joseph James Elsen
Original assignee: Procter & Gamble
Priority date: 1993-04-08
Filing date: 1994-03-31
Publication date: 2000-09-13
Also published as: ES2126104T3; EP0692939B1; CZ260995A3; NO953984L; JPH08508887A; CA2159809A1; TW342316B; NZ263753A; BR9405860A; ATE175316T1; FI954778A0; DE69415799T2; GR3029266T3; EP0692939A1; NO953984D0; AU668308B2; DK0692939T3; CN1123517A; FI954778A; WO1994023592A1

Description

Oblast techniky

Vynález se týká způsoby výroby bramborových lupínků se sníženou energetickou hodnotou, které neposkytují během žvýkání nechtěný pocit mastnoty a které mají v ústech přijatelnou kluzkost.

Dosavadní stav techniky

Slané bramborové lupínky jsou zvláště oblíbenými spotřebními výrobky pro rychlé občerstvení. Obvykle jsou bramborové lupínky připravovány nakrájením celých brambor na plátky a potom ponořením do tuku na smažení nebo olejového média, ohřátého na teplotu od přibližně 148,9 °C do 204,4 °C.

Vyrobené bramborové lupínky se ponoří do horkého média určeného ke smažení a ponechají se tam různou dobu, obvykle od 10 s. do 3 min, 30 s. V době ponoření do rozpáleného tuku absorbují značné množství tuku nebo oleje, obecně od 35 % do 50 % váhy hotového lupínku. Obvykle se používá sojový olej, olej z bavlníkového semene nebo olej zpodzemnice olejné. Jelikož tyto oleje patří mezi triglyceridy, dodávající vyráběným bramborovým lupínkům okolo 9 kalorií/gram (asi 37,7 kg/g) absorbovaného oleje. Doporučuje se použít určité polyolní polyestery mastných kyselin jako nízkokalorickou náhražku za zmíněné triglyceridní (triglyceridové) tuky a oleje. Tak např. U.S. patent 3 600 186 popisuje nízkokalorickou potravinářskou směs, která poskytuje alespoň části potravy obsahující tuk neabsorpční koncentrace. Často je tímto pevným zvláštním materiálem, který slouží jako látka regulace pasivní ztráty oleje, pevný polyolní polyester, který krystalizuje do zvláště malých částic. Příklady pevných částic oleje, které se ztrácí, jsou různě esterifikované polyolní polyestery, které slouží jako látky pro regulaci pasivní ztráty oleje, jsou popsány v evropské patentové přihlášce č. 311 154. Použití látek s různou esterifikací polyolních polyesterových olejů a s regulací ztráty oleje pro přípravu slaných bramborových lupínků se sníženým obsahem kalorií, je popsáno v U.S. patentu č. 5 085 884.

Nicméně zlepšená regulace ztráty oleje a zlepšený pocit v ústech, získaný použitím nestravitelné směsi tuku podle dosavadního stavu techniky, bramborové lupínky, které byly smaženy na tucích určených ke smažení a které obsahují podstatné množství těchto materiálů a které obsahují stejné množství tuku jako bramborové lupínky smažené na glyceridním oleji (tj. 35 % až 50 % hmotn.), mohou vyvolat stejný nechtěný pocit mastnoty při žvýkání. (Výraz „mastnota“ je popsán jako vazelínový povlak v ústech).

Je žádoucí mít jisté prostředky pro získání takových bramborových lupínků, které by obsahovaly směs se sníženým obsahem kalorií, ale které by si zachovaly žádoucí (bez mastnoty a bez voskové příchuti) chuť lupínků, smažených na triglyceridním tuku nebo oleji.

Podstata vynálezu

Výše uvedených cílů se dosáhne způsobem výroby bramborových lupínků se sníženou energetickou hodnotou, s přijatelnou kluzkostí při žvýkání a nízkou mastností a voskovitostí, při němž se syrové bramborové plátky smaží do obsahu vlhkosti 2 % až 20 % ve směsi tuků s hodnotou thixotropní oblasti vosk/tuk v rozsahu 25 až 150 kPa/s, zejména 40 až 140 kPa/s, kde tato směs tuků obsahuje 70% až 100% hmotn, zejména 80% až 100% hmotn. složky nestravitelných tuků, přičemž tato složka nestravitelných tuků je tvořena 80 % až 99 % hmotn.

-1 CZ 287085 B6 tekutých nestravitelných tuků je tvořena 80 °/o až 99 % hmotn. tekutými nestravitelnými oleji a 1 = až 20 % hmotn. nestravitelnými pevnými částicemi, tvořenými polyestery polyolů s vyššími mastnými kyselinami s obsahem C]₂ až C₂₄ o rozměru do 1 mikrometru, rozptýlenými v těchto olejích, přičemž tato nestravitelná složka tuků má strmost profilu obsahu pevných částic tuků 21,1 °C až 37 °C od 0 % do 1,26 % pevných částic/°C podle tohoto vynálezu, jehož podstata spočívá v tom, že část směsi tuků, v němž se smažily bramborové plátky, se odstraňuje pouze z povrchu osmažených bramborových lupínků, přičemž hotové bramborové lupínky pak mají obsah tuků 23 % až 32 % hmotn. a obsah vlhkosti je u nich 0 % až 4 %.

Podstatou způsobu je dále to, že směs tuků se sníženou energetickou hodnotou se po osmažení bramborových plátků odstraňuje pouze z povrchu bramborových lupínků jejich dalším zpracováním, které se vybere ze skupiny stopování párou, zpracování lupínků nadkritickým CO₂nebo hexagenem a ponořením lupínků do etanolu, přičemž složka nestravitelných tuků směsi tuků se sníženou energetickou hodnotou je tvořena 85 % až 99 % hmotn. tekutými nestravitelnými oleji a 1 % až 15 % hmotn. nestravitelnými pevnými částicemi.

Za podstatné pro tento způsob je nutno považovat též to, že tekutým nestavitelným olejem je kapalný ester sacharózy s vyššími mastnými kyselinami s obsahem C₂ až C₂₄.

Podstatné je též to, že směs tuků se sníženou energetickou hodnotou se odstraňuje pouze z povrchu bramborových lupínků stripováním párou a že teplota mokrého teploměru stripovacího zařízení je v rozsahu 65,5 °C až 98,9 °C a teplota suchého teploměru je v rozsahu 137,8 °C až 176,6 °C, průtoková rychlost páry je v rozsahu 36,8 až 70,8 m³/min a doba setrvání bramborových lupínků ve stripovacím zařízení je 45 až 180 s, přičemž hotové bramborové lupínky mají obsah tuků 24 % až 30 % hmotn.

Osmažené bramborové lupínky se mohou však stripovat párou po dobu 45 až 180 s, i při teplotě mokrého teploměru v rozsahu 82,2 °C až 98,8 °C, při teplotě suchého teploměru v rozsahu 148,9 °C až 165,5 °C a průtokové rychlosti páry v rozsahu 48,1 až 62,3 m³/min, přičemž hotové bramborové lupínky pak mají obsah tuků 24 % až 28 % hmotn.

Příklady provedení vynálezu

Materiály použité při způsobu výroby bramborových lupínků podle tohoto vynálezu jsou podrobně popsány v následujících odstavcích:

I. Materiály pro výrobu

A. Bramborové plátky

Bramborové lupínky se vyrábí ze syrových brambor nařezaných na plátky, které jsou výchozím materiálem výroby. Pro účely tohoto vynálezu znamená výraz „obvyklé“ bramborové lupínky takové lupínky, které se připravují pouze ze syrových bramborových plátků. „Obvyklé“ bramborové lupínky nezahrnují lupínky vyráběné z bramborového těsta. Pro přípravu bramborových plátků podle tohoto způsobu se syrové brambory roztřídí podle velikosti a odstraní se slupky. Brambory mohou mít průměr kolem 5,1 až 12,7 cm, aby smažení bylo stejnoměrné. Oloupané brambory se pak nakrájí na určenou tloušťku použitím standardního zařízení, což je dvounožový rotační kráječ. Brambory se krájí na plátky o tloušťce v rozmezí od 1,27 mm do přibližně 1,77 mm. Ty se dále omyjí, aby se odstranil nadbytečný škrob a potom se odstraní z jejich povrchu přebytečná voda. V tomto okamžiku mají bramborové plátky obsah vlhkosti přibližně 80 % hmotn. a obsah tuku menší než 0,2 % hmotn. a jsou připraveny pro přípravný proces, který je dále popsán mnohem podrobněji.

-2CZ 287085 B6

B. Směs tuku se sníženým obsahem energie

Směs tuku se sníženým obsahem energie (se sníženou energetickou hodnotou), která se používá jako médium pro smažení, musí obsahovat směs tekutého nestravitelného oleje a částic pevného nestravitelného polyolního polyesteru, rozptýlených v tekutém nestravitelném oleji. Taková směs by měla mít poměrně plochou strmost profilu obsahu pevných částic tuku SFC (Solid Fat Content) přes rozsah teplot mezi pokojovou teplotou a tělesnou teplotou. Tekutý nestravitelný olej a částice pevného polyolního polyesteru jsou podrobněji popsány v následujících odstavcích:

1. nestravitelné složky tuku

Směs tuku se sníženým obsahem energie, která se používá jako médium ke smažení, musí obsahovat nestravitelné složky tuku, které obsahují směs tekutých nestravitelných olejů a částice pevných nestravitelných polyolních polyesterů rozptýlených v tekutém nestravitelném oleji. Taková směs by měla mít poměrně plochou strmost profilu obsahu pevných částic tuku SFC v rozsahu teplot mezi pokojovou teplotou a tělesnou teplotou. Tekutý nestravitelný olej a částice pevného polyolního polyesteru jsou podrobněji popsány níže.

a) Nestravitelný tekutý olej

Klíčovou složkou nestravitelné složky tuku je tekutý nestravitelný olej. Pro účely tohoto vynálezu je vybrán olej, který má bod tání pod 37 °C. Vhodný tekutý nestravitelný olej, který se zde použije, obsahuje tekuté polyolní polyestery mastné kyseliny (viz. U.S. patent č. 4 005 195), tekutý ester kyseliny trikarbalylové (viz U.S. patent č. 4 508 746), tekuté diestery kyseliny dikarboxylové, jako např. deriváty kyseliny malonové a jantarové (viz U.S. patent č. 4 582 927), tekuté triglyceridy kyselin karbolových s alfavětveným řetězcem (viz U.S. patent č. 3 579 548), estery a esterové estery obsahující jednotky neopentylu (viz U.S. patent č. 2 962 419), tekuté mastné polyétery polyglycerolu (viz U.S. patent č. 3 932 532), tekutý alkylglykosid polyesterů mastné kyseliny (viz U.S. patent č. 4 840 815), tekuté polyestery kyseliny hydroxypolykarboxylové s dvojnou esterovou vazbou /(tj. kyseliny citrónové nebo isocitronové), (viz U.S. patent č. 4 888 195)/ a tekuté estery polyolů rozšířených o epoxidy (viz U.S. patent č. 4 861 613). Toto vše je zde zahrnuto pro porovnání, stejně jako tekuté polydimetylsiloxany (tj. tekuté křemíky).

Přednost se dává tekutým nestravitelným olejům, jakými jsou polyolní polyestery mastných kyselin, které obsahují tekuté polyestery mastných kyselin se sacharózou, tekuté polyestery mastných kyselin s alkoholickými cukry a jejich směsi. Často to budou estery mastných kyselin se sacharózou.

Vhodné tekuté polyolní polyestery mastných kyselin pro použití do nestravitelných složek tuku se mohou připravit různými metodami, známými v oboru. Tyto metody zahrnují: transesterifíkaci polyoly (tj. sacharóza nebo alkoholický cukr) pomocí metyl, etyl nebo glycerolesterů mastných kyselin, které používají množství katalyzátorů, acylování polyolů chloridem mastné kyseliny, acylování polyolů anhydridem mastné kyseliny a acylování polyolů mastnou kyselinou jako takovou. U.S. patent č. 2 831 854, č. 3 600 186, č. 3 963 699, č. 4 517 360 a č. 4 518 772, zde zahrnuté pro porovnání, uvádí vhodné metody pro přípravu polyolních polyesterů mastných kyselin. Zvláštní, ale nikoli limitující příklady přípravy tekutých polyolních polyesterů, vhodných pro praktické použití podle tohoto vynálezu, jsou uvedeny v patentové přihlášce US91-02394 (publikační číslo W09115964).

-3 CZ 287085 B6

b) Pevná částice polyolního polyesteru

Další klíčová složka nestravitelné složky tuku zahrnuje nestravitelné pevné částice jistého materiálu z polyolního polyesteru, které jsou rozptýleny v nestravitelném oleji, za účelem regulace nebo zabránění pasivním ztrátám oleje. Typickým znakem těchto částic je skutečnost, že jsou poměrně malé (1 mikrometr a menší, lépe 0,1 mikrometru a menší, nejlépe 0,05 mikrometru a menší) a mají teplotu tání nad 37 °C, ale pod 500 °C, lépe nad 50 °C, ale pod 200 °C, nejlépe nad 60 °C a pod 100 °C.

Pevné nestravitelné částice, rozptýlené v nestravitelné složce tekutého oleje pro regulaci pasivních ztrát oleje, mohou být vytvořeny z širokého množství organického i anorganického materiálu. Tak například nestravitelné pevné částice mohou být vytvořeny zpolyolních polyesterů, ve kterých jsou esterové skupiny vytvořeny kombinací 1) C2-C12 radikálů mastné kyseliny s krátkým řetězcem, C_!2 nebo vyšších nenasycených radikálů mastné kyseliny nebo jejich kombinací a 2) C20 nebo vyšších nasycených radikálů mastné kyseliny (viz U.S. patent č. 4 797 300, U.S. patent č. 5 107 398, patentová přihláška US91/02272, publikační číslo WO91/15960, patentová přihláška US91/022388, publikační číslo WO91/15961 a evropská patentová přihláška č. 311,154). Pevné nestravitelné částice se mohou rovněž vytvořit z jiných různě esterifikovaných polyolních polyesterů, dále z určitých polyolních polyesterů obsahujících polymer, z určitých polyglycerolních esterů, nebo ze spolukrystalizující směsi polyolních polyesterových částic a krystalového modifikátoru.

Tyto pevné polyolní polyesterové částice mohou být vyrobeny podle dříve známých metod přípravy polyolních polyesterů. Jednou z metod je příprava založená na působení sacharózy na chlorid kyseliny nebo anhydridy kyseliny mastných kyselin se sacharózou, lépe použitím sekvenčního esterifikačního procesu.

Jinou metodou přípravy pevných polyolních polyesterů je proces působení sacharózy na metylestery odpovídajících mastných kyselin se sacharózou, za přítomnosti mýdla mastné kyseliny a základního katalyzátoru, například uhličitanu draselného (viz například U.S. patent č. 3 963 699, č. 4 518 772, č. 4 517 360, patentová přihláška US91-02394, publikační číslo WO91/15964 a patentová přihláška US91-02394, publikační číslo WO91/15964.

c) Formulování nestravitelné složky tuku

Nestravitelná složka tuku směsi se sníženým obsahem energie, která se používá u lupínků, může být formulována vzájemným smísením tekutého nestravitelného oleje a dostatečného množství pevných částic polyolního polyesteru pro regulaci pasivních ztrát oleje. To, co tvoří „dostatečné množství“ pro regulaci nebo zabránění pasivních ztrát oleje, pokud jde o pevné polyolní polyesterové částice, závisí na zahrnutých konkrétních pevných polyolních částicích, na uvažovaných ziscích z konkrétní regulace pasivní ztráty oleje a na konkrétním vjemu mastnoty, který se dá ještě tolerovat u potravin obsahujících nestravitelné tuky.

Nestravitelná složka tuku směsi tuku se sníženou hodnotou energie, která se používá podle tohoto vynálezu, je typická tím, že obsahuje okolo 80% až 99% hmotn. tekutého nestravitelného oleje a od 1 % do 20 % hmotn. pevných polyolních polyesterových částic. Lépe, jestliže obsahuje od 85 % do 99 % hmotn. tekutého nestravitelného oleje a od 1 % do 9 % hmotn. pevných polyolních polyesterových částic. Nejlépe obsahuje-li od 91 % do 99 % hmotn. pevných částic polyolního polyesteru. Nestravitelná složka tuku může dále vykazovat relativně plochou strmost profilu SFC v rozsahu pokojové a tělesné teploty, tj. v rozsahu 20 °C až 36,8 °C. Typické je, když strmost profilu obsahu pevných částic tuku SFC mezi těmito teplotami má hodnotu od 0 % do 1,26 % pevných částic/°C, lépe od 0 % do 0,5 % pevných částic/°C a nejlépe od 0 % do 0,168 % pevných částic/°C. Přiměřená metoda pro stanovení strmosti profilu obsahu

-4CZ 287085 B6 pevných částic tuku SFC u nestravitelné složky směsi tuku je stanovena v sekci analytických metod.

Nestravitelná složka tuku se dá rovněž charakterizovat ve smyslu stability složek tekuté/pevné, která poskytuje indikaci regulace množství pasivní ztráty oleje, což je zajištěno nestravitelnou složkou tuku. Stabilita tekuté/pevné těchto směsí tekuté/pevné je přinejmenším 30 % hmotn., lépe okolo 50 % hmotn., ještě lépe okolo 60 % hmotn. a nejlépe okolo 70 % hmotn. Přiměřená metoda určení této stability nestravitelné složky tuku je rovněž uvedena v sekci analytických metod.

2. Obvyklý triglyceridní olej nebo složka tuku

Kromě nestravitelných složek tuku může směs tuku se sníženým obsahem energie, která se podle tohoto vynálezu používá jako médium na smažení, nepovinně obsahuje obvyklé stravitelné triglyceridní tuky nebo oleje.

Uvedený název „triglyceridní olej“ se týká těch triglyceridních směsí, které jsou tekuté nebo kapalné, a to při teplotě nad 25 °C. Ačkoliv se to nepožaduje, mohou triglyceridní oleje podle tohoto vynálezu obsahovat i oleje, které jsou tekuté nebo kapalné i při teplotě pod 25 °C. Tyto triglyceridní oleje sestávají především z triglyceridních materiálů, ale mohou rovněž obsahovat zbytková množství jiných složek, například mono a diglycidy. Aby zůstaly tekuté nebo kapalné i při teplotě pod 25 °C, obsahují triglyceridní oleje minimální množství glyceridů, které mají teplotu tání vyšší než 25 °C, aby se zmenšil růst pevných částic při ochlazování oleje. Je žádoucí, aby triglyceridní olej byl chemicky stabilní a odolný vůči oxidaci.

Vhodné triglyceridní oleje mohou být derivovány z přírodních rostlinných tekutých olejů, například z bavlníkového oleje, palmojádrového oleje, podzemnicového oleje, řepkového oleje, canolového oleje (řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové), sezamového oleje, slunečnicového oleje a ze směsí těchto olejů. Vhodné jsou i tekuté frakce olejů z palmového oleje, sádlového oleje a olefínu, získané například granulací nebo řízenou interesterifikací a následnou separací olejů. Oleje převládající v glyceridech nenasycených kyselin mohou vyžadovat jistou hydrogenaci k zachování chuti a aroma, ale musí se dávat pozor, aby se příliš nezvýšilo množství glyceridů tajících při teplotě nad 25 °C. Jsou-li vybrány oleje, které mají větší množství pevných částic s teplotou tání mezi 25 °C a 40 °C, a to v množství vyšším než je žádoucí, musí se pevné částice oddělit. Vhodný je například rafinovaný a lehce hydrogenovaný sojový olej a rovněž bavlníkový olej.

Použitý výraz „triglyceridní tuk“ se týká těch směsí, které jsou pevné nebo plastické při teplotě nad 25 °C. Tyto pevné nebo plastické tuby mohou být derivovány z rostlin nebo zvířat, nebo to mohou být jedlé syntetické tuky nebo oleje. Mohou se použít například zvířecí tuky, jako vepřové sádlo, lůj, oleostearin, oleamargarin apod., které zůstávají tuhé i při teplotě místnosti. Triglyceridní oleje, tj. nenasycené rostlinné oleje, se mohou přeměnit na plastické tuky částečnou hydrogenaci mastných kyselin s dvojnou vazbou a následným rychlým ochlazením a krystalizaci, nebo správnou směsí s triglyceridy, které jsou pevné při pokojové teplotě a vytváří tuhou uzavřenou krystalickou strukturu, která vadí takovým vlastnostem tekutého oleje, jako například volnému hladkému toku. Další příklady pevných nebo plastických tuků, viz U.S. patent č. 3 355 302 a U.S. patent č. 3 867 556.

3. Formulace směsí tuku se sníženým obsahem energie

Směs tuku používaná u lupínků podle tohoto vynálezu může být formulována kombinací nestravitelných částic tuku a obvyklých složek triglyceridního tuku nebo oleje, a to v požadovaném poměru.

-5 CZ 287085 B6

Směsi tuku obsahují okolo 70 % až 100 % hmotn. nestravitelných tuků a okolo 0 % až 30 % hmotn. triglyceridních tuků nebo olejů. Je výhodnější, obsahuje-li směs okolo 80% až 100% hmotn. nestravitelných tuků a 0% až 20% hmotn. triglyceridních tuků a olejů. Lepší je, obsahuje-li okolo 90% až 100% hmotn. nestravitelných olejů a 0% až 10% hmotn. glyceridních tuků nebo olejů a vůbec nejlepší je, jestliže obsahuje 95% až 100% hmotn. nestravitelných tuků a 0 % až okolo 5 % hmotn. triglyceridních tuků nebo olejů.

4. Fyzikální a chemické vlastnosti tuku se sníženým obsahem energie

Bylo zjištěno, že mají-li být bramborové lupínky vyráběné touto metodou požadované vlastnosti, musí mít směs se sníženým obsahem energie, která je použita jako médium ke smažení, jisté rheologické vlastnosti. Zvláště pak musí mít směs tuku se sníženým obsahem energie, která se používá při přípravě snacků, hodnotou thioxotropní oblasti vosk/mastnota při teplotě v ústech (33,3 °C) v rozsahu okolo 25 do 150 kPa/s. Je lepší, má-li tuto hodnotu v rozsahu od 40 kPa/s do 140 kPa/s, ještě lepší od 55 do 130 kPa/s a nejlepší, dosahuje-li hodnoty od 70 do 120 kPa/s.

Použitý výraz „hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota“ se týká Theologického měření směsi tuku, které se týká energie na jednotku objemu, která je nutná pro rozbití fyzické struktury tuku za určitých smykových (střihových) podmínek. Bylo zjištěno, že hodnota thixotropní oblasti směsi tuku má korelační vztah k pocitu voskovitosti a mastnosti u bramborových lupínků, které tyto směsi obsahují. Směsi tuku, které mají zmíněné hodnoty thixotropní oblasti, nebudou potravinám obsahujícím tyto směsi tuku poskytovat při uvedených hodnotách pocit voskovitosti a mastnosti. Hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota u směsi tuku, používané u lupínků, může být zjištěna použitím procedury, podrobněji popsané v sekci analytické metody.

Je třeba poznamenat, že směsi tuků se sníženým obsahem energie, jako například směsi obsahující skupiny esterů mastných kyselin, mohou být charakteristické tím, že se u jejich měření používají známé metody dosavadního stavu techniky. Měření může například zahrnovat stanovení obsahu mastných kyselin u těchto směsí, distribuci esterů těchto složek a teplotu tání stanovený pomocí diferenciální rozkladové kalorimetrid (DSC). Postupy používané u tohoto měření jsou například popsány v U.S. patentu č. 5 085 884.

II. Kroky způsobu výroby

Při použití brambor a materiálu se sníženým obsahem energie, což bylo již popsáno, zahrnuje způsob výroby podle tohoto vynálezu nejprve smažení (v určitém rozsahu) bramborových plátků v médiu se sníženým obsahem energie určeném pro smažení, s následným odstraněním jistého množství směsi tuku se sníženým obsahem energie z usmažených lupínků, které se do nich dostalo v průběhu smažení. Každý z těchto kroků je podrobněji popsán takto:

A. Krok smažení

V prvním kroku jsou bramborové plátky vloženy do zařízení na smažení, nejlépe průběžného zařízení, které může mít jednu neb více zón. Zařízení obsahuje olej, který má směs tuku se sníženým obsahem energie, a to typu, který byl již popsán. Pro plynulou nebo postupnou dopravu bramborových lupínků přes olej na smažení je možné využít zařízení, kterým může být například lopatkové kolo, ponorný dopravník nebo obě zařízení.

Olej na smažení je udržován na teplotě od 149 °C do 204 °C. Lépe je udržovat olej na teplotě v rozsahu od 165,5 °C do 187,8 °C. Teplota oleje na smažení je důležitá z mnoha důvodů. Zaprvé, během zvyšování teploty může zařízení na smažení upravit u bramborových plátků obsah vlhkosti na danou úroveň během kratší doby. Kratší doba smažení znamená menší absorpci tuku bramborovými plátky, což znamená, že hotové bramborové lupínky mají nižší obsah tuku. Za

-6CZ 287085 B6 druhé může teplota oleje na smažení ovlivnit vývoj textury a chuťových vlastností smažených lupínků. Dále může teplota ovlivnit stabilitu oleje na smažení, což je velmi důležité, jestliže se má později olej recyklovat (viz U.S. patent č. 4 933 199, který uvádí způsob recyklace oleje na smažení). Optimální teplota směsi se sníženým obsahem závisí na vyváženosti toho, co bylo shora uvedeno, ale i na jiných okolnostech.

Podle tohoto vynálezu zůstávají bramborové lupínky v zařízení na smažení až do částečného usmažení a do dosažení průměrné vlhkosti v rozmezí od 2 % do 20 % hmotn., lépe od 2 % do 12 % hmotn., ještě lépe od 4 % do 15 % hmotn. a nejlépe od 5 % do 10 % hmotn. Polousmažené bramborové lupínky s poměrně vysokým obsahem vlhkosti mohou nakonec poskytnout hotové bramborové lupínky s nízkým obsahem tuku, ve srovnání s lupínky připravovanými úplným usmažením bramborových plátků. Během smažení je obsah vlhkosti proporciálně nahrazen tukem. Většina vlhkosti z bramborových plátků se ztratí, což má za následek, že se většina tuku obsažená v hotových bramborových lupíncích absorbuje během posledního stádia smažení. Jsouli bramborové plátky smaženy tak, že si ještě zachovávají relativně vysoký obsah vlhkosti, ve srovnání s hotovými lupínky, budou absorbovat méně tuku. Jelikož je možné z bramborových lupínků úpravou po usmažení efektivně odstranit jen omezené množství tuku, který byl absorbován během smažení (bude dále upřesněno), je velmi důležité minimalizovat obsah absorbovaného tuku tak, aby hotové bramborové lupínky měly obsah tuku ve stanovené výši. Bramborové plátky se mohou během později popsané úpravy po smažení dehydrovat, aby se realizoval stanovený obsah vlhkosti u hotových bramborových lupínků. Na druhé straně, má-li se z bramborových plátků stripovat tuk pomocí páry v rámci úpravy po smažení, měl by být obsah vlhkosti dostatečně nízký, což by zajistilo, že bramborové plátky budou mít dostatečnou strukturu, aby zůstaly svisle vyrovnány bez toho, že by se jejich struktura zhroutila. Bramborové plátky, které jsou relativně tenké, nebo které jsou zvlněné, mohou mít dostatečně odolnou strukturu pro odstraňování tuku pomocí páry, jestliže mají během úpravy po smažení i poměrně vysoký obsah vlhkosti. Obsah vlhkosti, do kterého se mohou plátky smažit, záleží na obsahu tuku, který mají hotové bramborové lupínky mít, na úpravě po smažení a na složení a tloušťce bramborových plátků.

Čas, po kteiých jsou plátky v zařízení na smažení, je nastaven tak, aby se dosáhl stanovený obsah vlhkosti. Tento čas je stanoven v rozmezí od 45sdo 180 s. Přesný čas, po který jsou bramborové plátky v zařízení, závisí na stanoveném obsahu vlhkosti u částečně usmažených plátků, na teplotě oleje na smažení a rychlosti průchodu bramborových plátků zařízením na smažení. Částečně usmažené plátky budou mít, po vyjmutí ze zařízení, obsah tuku od 25 % do 40 % hmotn., lépe od 28 % do 35 % hmotn. Jakmile byl jednou dosažen zamýšlený obsah vlhkosti, jsou bramborové lupínky ze zařízení vyjmuty. Způsoby určení obsahu vlhkosti a tuku v bramborových lupíncích jsou uvedeny v sekci analytických metod.

B. Krok odstranění tuku

V druhém základním kroku, okamžitě po vyjmutí bramborových lupínků ze zařízení na smažení, použijí se některé prostředky na odstranění určitého množství směsi tuku z jejich povrchu.

Směs tuku se zvýšeným obsahem energie se dá z bramborových lupínků odstranit jakýmkoli způsobem, obvyklým při odstraňování triglyceridních tuků z bramborových lupínků po usmažení. Tak může být tuk například odstraněn z povrchu lupínků pomocí stripování tuku párou (viz U.S. patent č. 4 933 199 a švédská patentová přihláška č. I 519 049), nebo jejich úpravou pomocí ředidla, například superkritickým CO₂ nebo hexanem, aby se rozpustila část tuku na povrchu a uvnitř lupínku (viz např. U.S. patent č. 3 127 271 a patentová přihláška US91/05950, publikační číslo W092/03064).

-7CZ 287085 B6

Tuk se může rovněž odstranit z povrchu lupínku jeho ponořením do tekutiny, například etanolu, který vykazuje nízkou rozpustnost u směsi nestravitelného tuku po dobu od 0,5 do 5 min, potom se může tuk fyzicky v povrchu setřít. Zbytek rozpouštědla se odstraní v peci ve vakuu.

Stripování tuku pomocí páry je zvláště vhodným způsobem k odstranění povrchového tuku z bramborových lupínků. Je-li tato metoda použita, jsou polousmažené lupínky plynule dopravovány přes zařízení na stripování tuku párou. Bramborové lupínky jsou uspořádány a seřazeny svisle a tvoří vrstvu, která má hloubku okolo 2,5 až 15,2 cm. Tím je způsob odstraňování tuku maximalizován. Zařízení pro stripování tuku párou je regulováno tak, aby zajistilo optimální odstranění tuku z polousmažených bramborových lupínků. Zařízení zahrnuje uzavřenou oblast, do které se vhání velkou rychlostí přes vrstvu polousmažených lupínků přehřátá pára, aby se z nich odstranila směs tuků se sníženým obsahem kalorií. Teplota mokrého teploměru (psychrometru) v zařízení je udržovaná na hodnotě v rozmezí od 65,5 °C do 98 °C, lépe od 82,2 °C do 98,9 °C. Teplota suchého teploměru je udržovaná v rozmezí od 137 °C do 176,6 °C, lépe od 148,9 °C do 137 °C, přičemž bylo zjištěno, že pod teplotou 137,8 °C suchého teploměru nebude, bez rozumné doby setrvání bramborových lupínků v zařízení, odstraněno dostatečné množství tuku. Stripování tuku pomocí páry při teplotě suchého teploměru větší než 176,6 °C se zvýší pravděpodobnost, že výrobek bude chutnat jako by byl připálený. Je nutné se této teplotě vyhnout.

Přehřátá pára se na vrstvu bramborových lupínků vhání rychlostí od 152,5 m/min do 915,0 m/min, lépe od 396,5 m/min do 762,5 m/min, nejlépe od 518,5 m/min do 671,0 m/min. Přehřátá pára se může vhánět do zařízení jakýmkoliv známým prostředkem, například směrovanou clonou přehřáté páry, množství od sebe rozmístěných trysek nebo vháněním páry do prostoru blízko vrstvy bramborových lupínků, čímž se využije jak teplo, tak i energie foukání k zajištění toho, že je přehřátá pára směrována na vrstvu bramborových lupínků. Je lepší, směruje-li se přehřátá pára směrem dolů na jejich vrstvu a je-li vrstva umístěna na porézním materiálu, který je schopný rozvádět teplo.

Bramborové lupínky se udržují v zařízení pro stripování tuku párou po dostatečně dlouhou dobu, aby se dosáhlo toho, že hotové lupínky budou mít obsah tuku v rozmezí od 23 % do 32 % hmotn. Délka této doby se pohybuje okolo 30 až 180 sekund, lépe od 60 do 120 sekund. Alternativně se mohou bramborové lupínky stripovat pomocí páry až do dosažení obsahu tuku v rozmezí 17,5 % do 31 % hmotn. a potom se mohou postříkat triglyceridem v množství 1 % až 5,5 % jejich hmotnosti, aby se dosáhlo uvažované hodnoty obsahu tuku u hotových bramborových lupínků. Tento způsob úpravy může mít za následek značné zvýšení vazkosti hotových lupínků, a to vlivem přítomnosti tekutého triglyceridu na jejich povrch při současném zvýšení obsahu energie.

V každém případě je množství směsi se sníženým obsahem energie, které se má odstranit z částečně usmažených bramborových lupínků, takovým množstvím, které zajistí, že hotové bramborové lupínky mají obsah tuku v rozmezí od 23 % do 32 % hmotn., lépe od 24 % do 30 % hmotn., ještě lépe od 24 % do 28 % hmotn., nejlépe od 24 % do 27 % hmotn. Bramborové lupínky s tímto obsahem tuku budou mít obsah vlhkosti od 0 % do 4 % hmotn., lépe od 0 % do 3 % hmotn., nejlépe od 0 % do 2 % hmotn. Věří se, že bramborové lupínky, usmažené na dříve popsané směsi se sníženým obsahem energie a které mají obsah tuku menší než 23 % hmotn., nebudou mít požadovanou kluzkost, což znamená, že budou suché. Kromě toho budou bramborové lupínky, smažené ve zmíněné směsi se sníženým obsahem energie a s obsahem tuku větším než 32 % hmotn., vyvolávat při žvýkání nežádoucí pocit mastnosti a/nebo voskovitosti. Bramborové lupínky s obsahem tuku okolo 23 % až 32 % hmotn. budou mít jak dostatečnou kluzkost, tak i přijatelnou mastnost a voskovitost.

Tyto bramborové lupínky mají obsah vlhkosti od 0 % do 4 % hmotn. Hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota směsi se sníženým obsahem energie je v rozmezí od 25 do 150 kPa/s.

-8CZ 287085 B6

Analytické testovací metody

Počet parametrů používaných pro charakterizování prvků tohoto vynálezu je kvantifikován zvláštními experimentálními analytickými procedurami.

1. Obsah pevných částic tuků (SFC) polyolních polyesterů

Před určením hodnot SFC se vzorek polyolního polyesteru zahřeje na teplotu 60 °C nebo vyšší a udržuje se na této teplotě nejméně 30 minut, nebo až je vzorek úplně roztavený. Roztavený vzorek je temperován takto: při teplotě 26,7 °C po dobu 15 minut, při teplotě 0 °C po dobu 15 minut. Po temperování jsou hodnoty SFC vzorku při teplotách 10 °C, 21,1 °C, 26,7 °C, 33,3 °C a 37 °C určeny pulzní nukleární magnetickou rezonancí (PNMR) po ustálení po dobu 30 minut na každé teplotě. Strmost profilu obsahu pevných částic tuku SFC v % pev. částic/°C je vypočítána odečtením hodnoty SFC při 21,1 °C od hodnoty SFC při 37 °C a podělením výsledku hodnotou 28,6.

2. Měření stability tekuté/pevné částice polyolních polyesterů

Vzorek polyesterů je zahříván v horké vodě při teplotě vyšší jak 87,8 °C tak dlouho, až se zcela roztaví a smísí. Vzorek se potom přelije do trubic odstředivky, které mají kapacitu 4,4 ml při teplotě 37,8 °C. Vzorek se pak nechá rekrystalizovat po dobu 24 hodin při teplotě 37,8 °C s místnosti se stálou teplotou. Vzorek se potom odstřeďuje při 60,000 ot/min v odstředivce po dobu jedné hodiny a při teplotě 37,8 °C. Měří se procento odstraněné tekutiny porovnáním vzájemných výšek tekuté a pevné fáze. Výška tekuté fáze se měří metrickým pravítkem a zaznamenává se v mm. Výška vzorku se měří stejně a zaznamenává se rovněž v mm. Přidávají se 2 mm (jako korekce zakřivení dna trubice) k výšce rovné stěny, aby se obdržela „celková výška“. Stabilita tekuté/pevné fáze se rovná lOOx (celková výška vzorků - výška tekutého oleje)/ celková výška vzorku.

3. Hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota směsi se sníženým obsahem energie,

Směs se sníženým obsahem energie, která se používá u tohoto vynálezu, vykazuje jisté rheologické vlastnosti, které korelují s pocitem voskovitosti a mastnosti při požívání bramborových lupínků smažených na této směsi tuku. Tato metoda se používá k určení hodnoty thixotropní oblasti vosk/mastnota směsi tuku s nízkým obsahem energií, kde pevná složka zkrystalizovala prostřednictvím chladicího profilu, typického pro obvyklé bramborové lupínky.

U této metody se měří namáhání ve smyku jako funkce rychlosti smyku mezi 0 s’^{1 2 3 4} a 800 s'¹použitím kuželového a deskového rheometru. Rychlost smyku je nejprve zvýšena z 0 s’¹ na 800 s’¹ po dobu 2 minut a potom snížená zpět na 0 s’¹ po dobu 2 minut a při teplotě 33,3 °C. Thixotropní oblast vosk/mastnota je oblast hystereze (zpožďování) mezi stoupajícími a klesajícími křivkami.

A. Kalibrace záznamníku

Šablona profilu chlazení se umístí na souřadnicový záznamník tak, že osa X je časovou osou. V tomto případě je profil chlazení aproximací profilu chlazení obvyklých bramborových lupínků a je typický pro všechny slané lupínky smažené na tuku. Spínače záznamníku jsou nastaveny na parametry popsané na šabloně a potom kalibrovány následujícím způsobem:

1. Kalibrátor nastaven na hodnotu 50 milivoltů.

2. Nula potenciometru nastavena, až pero ukáže na záznamníku hodnotu 10 °C.

3. Kalibrátor je nastaven na hodnotu 190 milivoltů.

4. Potenciometr je nastaven, až pero ukáže na záznamníku hodnotu 90 °C.

-9CZ 287085 B6

Kroky 1 až 4 se opakují, dokud pero neukáže správnou hodnotu bez nastavení. Potom se připojí páskový zapisovač k analogovému vstupu termoelektrického čtecího zařízení.

B. Příprava vzorku

Vzorek směsi tuku s nízkým obsahem kalorií se zahřívá až do úplného roztavení vzorku a pak se dokonale promíchá. Osm gramů vzorku se pak přenese do talíře váhy. Termoelektrický článek se ponoří do vzorku přibližně do středu talíře, přitom je nutné dávat pozor, aby se vrchol článku nedotýkal dna talíře. Talíř se potom dá na horkou desku a ohřívá se na teplotu přibližně 115,5 °C. Po dosažení této teploty se zapne záznamník a talíř se sejme z horké desky a položí se na laboratorní lavici. Teplota se reguluje tak, aby přesně sledovala křivku chlazení na šabloně. Dosáhne se toho tím, že se vzorek jemně promíchává, aby se urychlilo chlazení a zvednutím talíře z lavice, aby se zpomalila lychlost chlazení. Chladicí proces trvá přibližně 3 minuty, potom se termočlánek odstraní. Vzorek tuku se sníženým obsahem kalorií se potom během 7 dnů temperuje při teplotě 20 °C před měřením thixotropním oblasti vosk/mastnota.

C. Nastavení rheometru

Rheometr s kužely 2, 5 a 7 cm s úhlem 2° má interface s počítačem a je nastaven za těchto podmínek:

Nastavení programu

Citlivost

První minimální hodnota rychlosti smyku (s'¹)

Čas při minim, teplotě rychlosti smyku (s)

Stoupání času rampy (s)

Maximální rychlost smyku (s’¹)

Čas výdrže (s)

Druhá minimální hodnota rychlosti smyku (s'¹)

Pokles času rampy (s)

Podmínky výstupu dat

1,0

0,00

120,0 Držet do dosažení rovnováhy vzorku

120,0 2 min. snímání 0 až 800 s'¹

800,000

1,0

0,00

120,0 2 min. snímání 800 do 0 s'¹)

Tisk změřených bodů 1 až 15

Výpočet hodnoty thixotropní oblasti vosk/mastnota

Tisk výsledků

D. Výběr kužele

Za použití kužele 2 cm se měří thixotropní oblast vosk/mastnota vzorku. Je-li hodnota thixotropní oblasti větší než 200 kPa/s, dosáhne se tím nejvyšší přesnosti. Je-li hodnota thixotropní oblasti mezi 50 a 200 kPa/s, způsob by se měl opakovat při použití kužele 5 cm a měl by se opakovat znovu při použití kužele 7 cm, aby se dosáhlo maximální přesnosti.

-10CZ 287085 B6

E. Kalibrace teploty

Teplota vzorku by se v průběhu analýzy měla udržovat na hodnotě 33,3 ± 0,1 °C. Potom, co recirkulující lázeň dosáhne teploty přibližně 33,3 °C, kontroluje se teplota desky tím, že se na desku nanese malé množství oleje, na desku se přiloží kužel, vloží se sonda termočlánku do mezery mezi kužel a desku a počká se několik málo minut, až se teplota ustálí. Potom se sleduje teplota s nastavenou teplotou lázně tak dlouho, až teplota desky dosáhne hodnoty 33,3 ± 0,1 °C.

F. Analýza vzorku

Na desku rheometru se nanesou 4 gramy vzorku tuku a sníženou hodnotou kalorií. Sestava kuželů je zvolna spuštěna na vzorek a pevně usazena na desku. V tomto bodě je inicializován program křivky tuku. Po ukončení běhu je vytištěna zpráva se seznamem 15 datových bodů na křivce toku a vypočtena hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota. Thixotropní oblast je hysterezní oblastí mezi stoupající a klesající křivkou toku a je hlášena jako hodnota thixotropní oblasti vosk/mastnota (kPa/s).

4. Oblast tuku u vyrobených bramborových lupínků

Obsah tuku u vyrobených bramborových lupínků se dá určit extrakcí.

Zařízení/činidla:

Extraktor, vodní lázeň, horká olejová lázeň, extrakční kelímek, extrakční patrona, vakuová sušicí pec, dusíkatý plyn k profukování, metylenchlorid, varné kameny, skleněná vata.

Procedura:

1. Zvažte extrakční patronu s přesností na čtyři desetinná místa a zaznamenejte ji jako hmotnost tara.

2. Vložte přibližně 8 až 12 gramů rozemletého vzorku lupínků do patrony a zaznamenejte jako hrubou hmotnost.

3. Na povrch vzorku umístěte skleněnou vlnu, která vzorek v patroně přidrží.

4. Do extrakčního kelímku vložte 2 až 3 varné kameny, zvažte je s přesností na čtyři desetinná místa a hmotnost zaznamenejte jako tara.

5. Do extrakčního kelímku přidejte 50 ml metylenchloridu.

6. Vložte extrakční kelímek a patronu obsahující vzorek lupínků do extraktoru.

7. Nastavte teplotu olejové lázně na 110 °C a vodní lázně na 28,3 °C a nechte je vyrovnat.

8. Ponořte patronu do extrakčního kelímku a nechte vařit po dobu 60 minut a mějte otevřený odvzdušňovací kohout.

9. Vytáhněte patronu z extrakčního kelímku a oplachujte po dobu 60 minut.

10. Uzavřete odvzdušňovací kohout, profoukněte dusíkem a ponechte metylenchlorid vypařovat se po dobu 60 minut.

.Dejte extrakční patronu do vakuové pece a ponechte ji tam 30 minut při teplotě 120 °C.

12.Nechte extrakční patronu vychladnout na pokojovou teplotu, zvažte ji s přesností na čtyři desetinná místa a zapište jako konečnou hmotnost (hmotnost patrony, varných kamenů a extrahovaného tuku).

-11CZ 287085 B6

Výpočty

1. Hmotnost vzorku lupínků = hrubá hmotnost (krok 2) - tara (krok 1)

2. Hmotnost extrahovaného tuku = konečná hmotnost (krok 12) - tata (krok 4)

3. Obsah tuku v % hmotn. = (hmotnost extrahovaného tuku/hmotnost vzorku lupínků) x 100

5. Obsah vlhkosti ve vyrobeném lupínku s nízkou vlhkostí

Obsah vlhkosti v bramborovém lupínku se dá určit metodou vysušení v peci proudícím 10 vzduchem.

Zařízení:

Pec s proudícím vzduchem, hliníkové plechové s víčky, skříňová sušička (exikátor).

Procedura:

1. Zvažte plechovku a víčko s přesností na čtyři desetinná místa a zapište jako tara hmotnost.

2. Dejte 2 až 3 tramy rozemletého vzorku lupínků do plechovky a zvažte jej s přesností na

0,0001 gramů a zapište jako hrubou hmotnost.

3. Nastavte teplotu pece na 105 °C.

4. Umístěte nezakrytou plechovku se vzorkem do pece na 1 hodinu.

5. Vyndejte plechovku se vzorkem z pece, zakryjte ji víčkem a vložte ji do sušičky a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.

6. Zvažte plechovku, víčko a suchý vzorek s přesností na 0,001 gramů a zapište jako konečnou suchou hmotnost.

Výpočty:

1. Hmotnost vzorku = hrubá hmotnost - tara

2. Konečná hmotnost = hmotnost zaznamenaná v kroku 6

3. Obsah vlhkosti % hmotn. = (hrubá hmotnost - konečná hmotnost) / (hmotnost vzorku x 100

Příklad 1

Brambory se nakrájí na plátky tlusté přibližně 1,4 mm. Bramborové plátky se potom vloží do průběžného zařízení na smažení s kapacitou zpracování okolo 112 kg/h. Výměníkový systém tepelného zařízení se naplní přibližně 210 kg oleje na smažení. Olej obsahuje 100% hmotn.

směsi polyesteru se sacharózou, která obsahuje okolo 8 % hmotn. pevných nestravitelných částic a okolo 92 % hmotn. tekutého polyesteru se sacharózou, vyrobeného z bavlníkového semene. Pevné nestravitelné částice jsou tvořeny z mastných kyselin derivovaných ze slunečnicového oleje a C₂₂ nasycených mastných kyselin. Tekuté a pevné polyestery se sacharózou mají následující vlastnosti.

Složení mastné kyseliny Pevný polyester se sacharózou Tekutý polyester se sacharózou % hmotn.

C14	—	0,5
C16	1,2	20,3
C180	4,6	6,2
C18:l	3,7	37,3
C18 2	10,9	34,2

	CZ 287085 B6
Cl 8:3 C₂0 C₂2;l C22:O C24 Ostatní	0,3 4,6 0,3 0,2 71,7 2,8 0,4 0,9

Distribuce esteru

% hmotn. okta % hmotn. hepta % hmotn. hexa % hmotn. penta % hmotn. nižších

71,6 74,6 28,2 25,0 0,2 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1 <0,1

Olej na smažení má hodnotu thixotropní oblasti vosk/mastnota 115 kPa/s. Olej vstupuje do zařízení na smažení při teplotě 176 °C a vychází při teplotě kolem 162 °C.

Bramborové plátky se smaží asi 90 sekund a pak se ze zařízení vytáhnou. Po vytažení se částečně usmažené bramborové lupínky, které mají obsah tuku okolo 33 % hmotn. a obsah vlhkosti okolo 7 % hmotn., nechají projít zařízením na stripování tuku pomocí páry. Doba pobytu bramborových lupínků v tomto zařízení je zhruba 120 sekund, a to za následujících podmínek způsobu výroby:

Teplota suchého teploměru Teplota mokrého teploměru Rychlost páry

148,8 °C 83,3 °C 396,5 m/min

Rychlost toku hotového výrobku je přibližně 32,5 kg/h. Po opuštění zařízení na stripování tuku párou mají bramborové lupínky následující hodnoty:

Obsah tuku Obsah vlhkosti

27,0 % hmotn. 1,4 % hmotn.

Příklad 2

Brambory se nakrájí na plátky tlusté přibližně 1,52 mm. Bramborové plátky se potom vloží do průběžného zařízení na smažení s kapacitou zpracování okolo 112 kg/h. Výměníkový systém tepelného zařízení se naplní přibližně 210 kg oleje na smažení. Olej obsahu 100 % hmotn. směsi polyesteru se sacharózou, která byla popsána v příkladu 1 a obsahuje okolo 6 % hmotn. pevných nestravitelných částic a okolo 94 % hmotn. tekutého polyesteru se sacharózou, který byl rovněž popsán v příkladu 1.

Olej na smažení má hodnotu thixotropní oblasti vosk/mastnota 81 kPa/s a vstupuje do zařízení na smažení při teplotě 176 °C a vychází při teplotě kolem 162 °C.

Bramborové plátky se smaží asi 80 sekund a pak se ze zařízení vytáhnou. Po vytažení se částečně usmažené bramborové lupínky, které mají obsah tuku okolo 29 % hmotn. a obsah vlhkosti okolo 16% hmotn., nechají projít zařízením na stripování tuku pomocí páry. Doba pobytu bramborových lupínků v tomto zařízení je zhruba 120 sekund, a to za následujících podmínek způsobu výroby:

Teplota suchého teploměru

Teplota mokrého teploměru

Rychlost páry

160,0 °C

93,3 °C

475,8 m/min

Obsah tuku Obsah vlhkosti

23,8 % hmotn.

2,3 % hmotn.

Příklad 3

Brambory se nakrájí na plátky tlusté přibližně 1,40 mm. Bramborové plátky se potom vloží do 15 průběžného zařízení na smažení s kapacitou zpracování okolo 112 kg/h. Výměníkový systém tepelného zařízení se naplní přibližně 210 kg oleje na smažení. Olej obsahuje 75% hmotn. směsi, která byla popsána v příkladu 1 a 25 % hmotn. triglyceridního oleje z bavlníkového semene.

Olej na smažení má hodnotu thixotropní oblasti vosk/mastnota 35 kPa/s vstupuje do zařízení na smažení při teplotě 176 °C a vychází při teplotě okolo 162 °C.

Bramborové lupínky se smaží asi 90 sekund a pak se ze zařízení vytáhnou. Po vytažení se částečně usmažené bramborové lupínky, které mají obsah tuku okolo 33 % hmotn. a obsah 25 vlhkosti okolo 7 % hmotn., nechají projít zařízením na stripování tuku pomocí páry. Doba pobytu bramborových lupínků v tomto zařízení je zhruba 120 sekund, a to za následujících podmínek způsobu výroby:

Teplota suchého teploměru

Teplota mokrého teploměru Rychlost páry

154.4 °C

82,2 °C

396.5 m/min

Obsah tuku 31,9 % hmotn.

Obsah vlhkosti 1,39% hmotn.

Příklad 4

Brambory se nakrájí na plátky tlusté přibližně 1,54 mm. Bramborové plátky se potom vloží do průběžného zařízení na smažení s kapacitou zpracování okolo 112 kg/h. Výměníkový systém tepelného zařízení se naplní přibližně 210 kg oleje na smažení popsaného příkladu 2.

Olej na smažení má hodnotu thixotropní oblasti vosk/mastnota 81 kPa/s a vstupuje do zařízení na smažení při teplotě 176 °C a vychází při teplotě okolo 162 °C.

Bramborové plátky se smaží asi 110 sekund a pak se ze zařízení vytáhnou. Po vytažení se 50 částečně usmažené bramborové lupínky, které mají obsah tuku okolo 33 % hmotn. a obsah vlhkosti okolo 3,5 % hmotn., nechají projít zařízením na stripování tuku pomocí páiy. Doba pobytu bramborových lupínků v tomto zařízení je zhruba 120 sekund, a to za následujících podmínek způsobu výroby:

-14CZ 287085 B6

Teplota suchého teploměru 162,7 °C

Teplota mokrého teploměru 82,2 °C

Rychlost páry 551,1 m/min

Obsah tuku 28,0 % hmotn.

Obsah vlhkosti 1,0% hmotn.

Tabulka I

Povrchový tuk

Byly porovnány mastný vzhled a povlak v ústech dvou typů bramborových lupínků (D, E). Oba typy bramborových lupínků byly smaženy ve směsi tuků se sníženou energetickou hodnotou takového druhu, který je popsán v této přihlášce vynálezu a mají tentýž celkový obsah tuku. Avšak jenom lupínek typu D byl stripován párou a je tedy v rozsahu tohoto vynálezu. Tyto bramborové lupínky byly ohodnoceny členy zkušební komise v rozsahu stupnice od 1 (nemastný) do 9 (velmi mastný).

	Celkový tuk v % hmotn.	Stripován párou	Mastný vzhled	Mastný povlak v ústech	Přijatelnost
Lupínek D	30,55	Ano	4,65	4,17	5,13
Lupínek E	31,4	Ne	5,48	5,30	3,96

Jak je znázorněno v tabulce I, lupínek D podle tohoto vynálezu, který byl stripován párou, má menší mastný vzhled a povlak v ústech a je přijatelnější než lupínek, který nebyl stripován párou (lupínek E), bez ohledu na to, že oba lupínky obsahují přibližně stejné celkové množství tuku. Proto je klíčovým faktorem ke snížení mastného vzhledu a povlaku v ústech běžných bramborových lupínků, které obsahují směs tuků se sníženou energetickou hodnotou, snížení množství povrchového tuku bramborových lupínků. Může se toho dosáhnout stripováním párou.

Tabulka II

Obsah tuku v rozsahu 23 % až 32 % hmotn., zejména 24 % až 28 % hmotn.

Byly porovnány mastný vzhled, povlak v ústech a přijatelná kluznost tří typů bramborových lupínků (A, B a C). Všechny tři typy bramborových lupínků obsahují směs tuků se sníženou energetickou hodnotou takového druhu, který je popsán v této přihlášce vynálezu, ale liší se svým celkovým obsahem tuku. Jenom lupínek typu B je v rozsah tohoto vynálezu. Tyto bramborové lupínky byly ohodnoceny členy zkušební komise v rozsahu stupnice od 1 (nemastný) do 9 (velmi mastný).

	Celkový obsah tuků v % hmotn.	Suchost/mastnost
Bramborový lupínek A	35	6,0
Bramborový lupínek B	27	4,1
Bramborový lupínek C	22	3,6

-15CZ 287085 B6

Jak je znázorněno v tabulce II, bramborový lupínek A byl vnímán jako výrazně mastnější než bramborový lupínek B, zatímco bramborový lupínek C byl snímán jako výrazně sušší než bramborový lupínek B.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby bramborových lupínků se sníženou energetickou hodnotou, s přijatelnou kluzkostí při žvýkání a nízkou mastností a voskovitostí, při němž se syrové bramborové plátky smaží do obsahu vlhkosti 2 % až 20 % ve směsi tuků s hodnotou thixotropní oblasti vosk/tuk v rozsahu 25 až 150 kPa/s, zejména 40 až 140 kPa/s, kde tato směs tuků obsahuje 70 % až 100 % hmotn., zejména 80% až 100% hmotn. složky nestravitelných tuků, přičemž tato složka nestravitelných tuků je tvořena 80 % až 99 % hmotn. tekutými nestravitelnými oleji a 1 % až 20 % hmotn. nestravitelnými pevnými částicemi tvořenými polyesteiy polyolů s vyššími mastnými kyselinami s obsahem Ci₂ až C₂4, o rozměru do 1 mikrometru rozptýlenými v těchto olejích, přičemž tato nestravitelná složka tuků má strmost profilu obsahu pevných částic tuků 21,1 °C až 37 °C od 0 % do-1,26 % pevných částic/°C, vy znač uj íc í se tím, že část směsi tuků, v níž se smažily plátky, se odstraňuje pouze z povrchu osmažených bramborových lupínků, přičemž hotové bramborové lupínky pak mají obsah tuků 23 % až 32 % hmotn.
2. Způsob výroby podle nároku 1, vyznačující se tím, že obsah vlhkosti hotových bramborových lupínků je 0 % až 4 %.
3. Způsob výroby podle nároku 2, vyznačující se tím, že směs tuků se sníženou energetickou hodnotou se po osmažení bramborových plátků odstraňuje pouze z povrchu bramborových lupínků jejich dalším zpracováním, které se vybere ze skupiny stripování párou, zpracování lupínků nadkritickým CO₂ nebo hexanem a ponoření lupínků do etanolu.
4. Způsob výroby podle nároku 3, vyznačující se tím, že složka nestravitelných tuků směsi tuků se sníženou energetickou hodnotou je tvořena 85 % až 99 % hmotn. tekutými nestravitelnými oleji a 1 % až 15 % hmotn. nestravitelnými pevnými částicemi.
5. Způsob výroby podle nároku 4, vyznačující se tím, že tekutým nestravitelným olejem je kapalný ester sacharózy s vyššími mastnými kyselinami s obsahem C₂ až C₂₄.
6. Způsob výroby podle nároků la 2, vyznačující se tím, že směs tuků se sníženou energetickou hodnotu se odstraňuje pouze z povrchu bramborových lupínků stripováním párou.
7. Způsob výroby podle nároku 6, vyznačující se tím, že teplota mokrého teploměru stripovacího zařízení je v rozsahu 65,5 °C až 98,9 °C a teplota suchého teploměru je v rozsahu 137,8 °C až 176,6 °C a průtoková rychlost páry je v rozsahu 36,8 až 70,8 m³/min, přičemž doba setrvání bramborových lupínků ve stripovacím zařízení je 45 až 180 s.
8. Způsob výroby podle nároku 6, vyznačující se tím, že část směsi tuků se sníženou energetickou hodnotou se odstraňuje pouze z povrchu osmažených bramborových lupínků, přičemž hotové bramborové lupínky mají obsah tuků 24 % až 30 % hmotn.

-16CZ 287085 B6
9. Způsob výroby podle nároků 1 až 8, vyznačující se tím, že se osmažené bramborové lupínky stripují párou po dobu 45 až 180 s, při teplotě mokrého teploměru v rozsahu

82,2 °C až 98,8 °C a při teplotě suchého teploměru v rozsahu 148,9 °C až 165,5 °C a průtokové

5 lychlosti páry v rozsahu 48,1 až 62,3 m³/min, přičemž hotové bramborové lupínky mají obsah tuků 24 % až 28 % hmotn.