CN1123517A - 在低热值油脂组合物中煎炸生马铃薯片并从薯片中除去部分所述低热值油脂组合物制得低热值油炸马铃薯片 - Google Patents

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Abstract

公开了制备含低热值油脂组合物、但并不赋予令人不快的油腻感或蜡质感的、并具有满意的滑润性的传统油炸马铃薯片的方法。将生马铃薯片浸入低热值油脂组合物中并煎炸至含水量为约2％至约20％。低热值油脂组合物包括约70％至100％不易消化油脂组分和0％至约30％甘油三酸酯脂或油组分，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25KPa/s至约150KPa/s。马铃薯片被煎炸到所要求的水分含量后，除去低热量油脂组合物，以使成品油炸马铃薯片的油脂含量在约23％至32％范围。也公开了根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。

Description

在低热值油脂组合物中煎炸生马铃薯片 并从薯片中除去部分所述低热值油脂 组合物制得低热值油炸马铃薯片
本发明涉及含低热值油脂组合物的传统油炸马铃薯片的制备方法，然而，该马铃薯片在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感，并在嘴里有满意的滑润感。本发明还涉及根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。
咸味点心(如油炸马铃薯片)是特别受消费者欢迎的点心食品。传统油炸马铃薯片典型的制备方法是把整个马铃薯切成马铃薯片，然后将马铃薯片浸在已加热至约300—°400°F(148.9℃—204.4℃)的煎炸用脂或油介质中。
马铃薯片浸在这种热煎炸介质中的时间可以不同，通常是从约45秒至约3分30秒。在油浸期间，马铃薯片吸收大量的煎炸用脂或煎炸用油，一般为油炸马铃薯片成品的约35％至约50％(重量)。通常，煎炸介质包括大豆油、棉籽油、或花生油。因为这类煎炸用脂或油几乎都是甘油三酯，所以在这种介质中油炸的马铃薯片会增加相当多的热值(每吸收1克油约9卡)。
已经提出将某些多元醇脂肪酸多酯作为这种甘油三酯脂类和油类的低热值油脂替代品。例如Mattson等人在美国专利3,600,186(1971年8月17日颁布)中公开了低热值食品组合物，其中含油脂食品中至少有部分的油脂是由一种不能被人体吸收的浓缩物所提供的。这种颗粒状固态物质常作为一种被动失油控制剂，它是一种结晶成特殊要求的小颗粒状固态多元醇多酯。这类固态失油控制微粒的实例是Letton在欧洲专利申请311,154(1989年4月12日公开)中所述的各种酯化的多元醇多酯。在Young的美国专利5,085,884(1992年2月4日颁布)中叙述了这类各种不同的酯化多元醇多酯失油控制剂在制备低热值成味点心食品(如油炸马铃薯片)中的应用。
尽管现有技术的不易消化的油脂组合物能改善失油控制且口感好，但在含大量这类物质的煎炸用油脂中油炸过的马铃薯片的含脂量与在甘油三酯油中炸过的马铃薯片相同(如35％—40％)，在咀嚼时会产生一种令人不快的油腻感。(感官性质术语“油腻感”是指在口中如抹有凡士林感觉)。
因此，希望有某种能制备含低热值油脂组合物的而又能保持象在甘油三酯脂或油中煎炸的油炸马铃薯片具有的那种令人满意的风味(如无油腻感和蜡质感)的油炸马铃薯片的方法。
本发明涉及制备含低热值的油脂组合物，在咀嚼时不会产生令人不快的油腻感或蜡质感，并有满意的滑润感的油炸马铃薯片的方法。
该方法包括的步骤为：1)、在适宜于蜡质/脂质触变滞后圈面积值为约25千帕/秒(KAPa/s)至约150KPa/s的低热值油脂组合物掺混到马铃薯片中的条件下，将生马铃薯片油炸至水分含量为约2％至约20％，2)、除去部分低热值油脂组合物，以使成品油炸马铃薯片的油脂含量范围为约23％至约32％。
已用于本发明方法中的低热值油脂组合物含约70％至100％不易消化的油脂组分和0％至约30％的传统甘油三酯脂或油组分。低热值油脂组合物的不易消化油脂组分包括液态不易消化的油和不易消化的固态多元醇多酯微粒的混合物。固态微粒的粒度约1微米或更小，该微粒分散在液态不易消化的油中的量足以控制由于摄食液态不易消化的油而引起的被动失油。此外，不易消化的油脂组分，在70°F与98.6°F之间的固态油脂含量曲线斜率为0至约—0.75％固态物/°F。
本发明也涉及根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。
本发明方法所采用的材料及方法的步骤详叙如下：
1.本方法所用材料
本发明方法中所采用的材料包括为制得油炸马铃薯片而被煎炸的马铃薯片及能用作煎炸介质并掺混到油炸马铃薯片中的低热值油脂组合物。
A.马铃薯片
根据本发明制备的油炸马铃薯片必须(当然)是由切成片的生马铃薯为原料来制作的。由此可得到“传统的”油炸马铃薯片。就本发明“传统的”油炸马铃薯片来说，只是由生马铃薯片制的那种。“传统的”油炸马铃薯片不包括油炸组合马铃薯片(如那些由以马铃薯为主要成分的面团材料制的马铃薯片)。
为了准备用于本文方法中的马铃薯片，按大小拣选生马铃薯并通常除去外皮。马铃薯直径应是2—5寸(5.1—12.7厘米)以保证能煎炸均匀。用标准切片设备(如ER Knott Machine CO.，Inc.108—21SA型双刀旋转切片机)将去皮马铃薯按所需厚度切成片。通常，所切的马铃薯片厚度范围为约0.050寸(1.27毫米)至约0.070寸(1.77毫米)。洗涤切片马铃薯除去过多的淀粉，然后除去马铃薯片表面过多的水分。此时，马铃薯片的水分含量约80％而脂肪含量少于约0.2％，并可按下文已作充分叙述的马铃薯片制备方法加以处理。
B.低热值油脂组合物
在马铃薯片生产方法中所用的另一种基本材料包括可用作本法煎炸介质的低热值油脂组合物。这种低热值油脂组合物含一种不易消化的油脂组分和任选的一种传统甘油三酯油或脂组分。该低热值油脂组合物必须具有特定的如下文已作详细叙述的流变特性。
1.不易消化的油脂组分
在此用作煎炸介质的低热值油脂组合物必须含不易消化的包括液态不易消化的油和分散在液态不易消化油中的固态不易消化的多元醇多酯的混合物的油脂组分。这种混合物在室温与体温间温度范围内的固态油脂含量(SFC)曲线斜率较平坦。液态不易消化的油和固态多元醇多脂微粒详细叙述于下：
a)不易消化的液态油
不易消化油脂组分的关键组分是液态不易消化的油。对本发明来说，液态不易消化的油是一种完全熔融温度低于约37℃的油。在此适用的液态不易消化的食用油包括液态多元醇脂肪酸多酯(见Jandacek；美国专利4,005,195；1977年1月25日颁布)；液态丙三羧酸酯(见Hamm；美国专利4,508,746，1985年4月2日颁布)；液态二羧酸二酯如丙二酸和丁二酸的衍生物(见Fulcher；美国专利4,582,927；1986年4月15日颁布)；液态a—支链羧酸甘油三酯(见Whyte；美国专利3,579,548；1971年5月18日颁布)；液态单新戊基醚和醚酯(见Minich；美国专利2,962,419；1960年11月29日颁布)；液态聚甘油脂族聚醚(见Hunter等人；美国专利3,932,532；1976年1月13日颁布)；液态烷基苷脂肪酸多酯(见Meyer等人；美国专利4,840,815；1989年6月20日颁布)；液态的两个醚键合的羟基羧酯(如柠檬酸或异柠檬酸)多酯(见Hhhn等人；美国专利4,888,195；1988年12月19日颁布)；液态的补充环氧化物的多元醇酯(见White等人；美国专利4,861,613，1989年8月29日颁布)；所有这些专利都列入本文作为公开内容的一部分，以及液态聚二甲基硅氧烷(如从Dow Corning购得的Fluid SiliCones)。
优选的液态不易消化的油是液态多元醇脂肪酸多酯，它们包括液态糖脂肪酸多酯、液态糖醇脂肪酸酯及它们的混合物。这些常是蔗糖脂肪酸酯。
适用作不易消化油脂组分的液态多元醇脂肪酸多酯可用本领域技术人员熟知的各种方法制备。这些方法包括：多元醇(即糖或糖醇)在各种催化剂存在下与脂肪酸甲酯、乙酯或丙三醇酯进行的酯基转移；多元醇与脂肪酸酰氯的酰化反应；多元醇与脂肪酸酐的酰化反应以及多元醇与脂肪酸本身的酰化反应，见，如美国专利2,831,854、3,600,186、3,963,699、4,517,360和4,518,772，所有这些专利列入本文作为公开内容的一部分，这些专利公开了适用于制备多元醇脂肪酸多酯的一些方法。适用于本发明实施的液态多元醇多酯制备的具体(但不限于此)实例已在Yjoung等人的国际专利申请US91—02394中公开(公开号WO91—15964)，1991年10月31日公开1991，该专利列入本文作为公开内容的一部分。
b.固态多元醇多酯微粒
不易消化的油脂组分的另一关键组分包括为控制或防止被动失油而分散在液态不易消化油中的不易消化的某种多元醇多酯物质的固态微粒(见，如Zimmerman等人；美国专利申请514,795；1990年4月26日提交，其内容在此列入本文作为公开内容的一部分)。通常，这些不易消化的固态微粒是比较小的(如1微米或更小，优选0.1微米或更小，更优选0.05微米或更小)，其完全熔化温度高于37℃但低于500℃，优选高于约50℃但低于约200℃，更优选高于约60℃但低于约100℃(见，Elsen等人；序号为07/969,670的美国专利申请；1992年10月30日提交其内容在此列入本文作为公开内容的一部分)。
为了提供被动失油控制、分散在不易消化液态油组分中的固态不易消化微粒可由各种不同的有机物质和无机物质所构成。如固态不易消化微粒可由多元醇多酯构成，其中多元醇多酯中的酯基是由1)C2—C12短链脂肪酸基、C12或更高级不饱和脂肪酸基或它们的组合，和2)C20或更高级饱和脂肪酸基组合而成的(见Jandacck等人)美国专利4,797,300，1989年1月10日颁布，Jandacek等；美国专利5,107,398，1991年5月21日颁布；Letton等人；国际专利申请US.91/022972公开号WO91—15960)，1991年10月31日公开)；Letton等人；国际专利申请U.S91/02388公开号WO91/15961)，1991年10月31日公开；及Letton，欧洲专利申请311,154，1989年4年12日颁布，所有这些内容在此列入本文作为公开内容的一部分)。固态不易消化微粒也可由其它各种不同酯化的多元醇多酯(见Corriga等人；序号为07/968,780的美国专利申请，1992年10月30日提交和Corrigan；序号为07/968,792的美国专利申请，1992年10月30日提交)；由某些含聚合物的多元醇多酯(见Corrigan等人；序号为07/968,791的美国专利申请，1992年10月30日提交；由某些聚甘油酯(见Howie，序号为07/968,775的美国专利申请1992年10月30日提交或由多元醇多酯硬浆与结晶调节剂的共结晶共混物(见Johnston等人；序号为07/969607的美国专利申请，1992年10月30日提交所构成；所有这些内容列入本文作为公开内容的一部分。
也可根据现有的制备多元醇多酯的已知方法来制造这些固态多元醇多脂。制备方法之一是用相应脂肪酸的酰基氯或酸酐与蔗糖反应，优选采用连续酯化方法。见序号为417,990的美国专利申请，Jame C.Letton，1989年10月6日提交(在此列入本文作为公开内部的一部分)，该专利公开了这一连续酯化方法。
制备这类固态多元醇多酯的另一方法是用相应的脂肪酸甲酯与蔗糖在脂肪酸皂和碱性催化剂(如碳酸钾)存在下进行反应。见，如Rizzi等人；美国专利3,963,699，1976年6月15日颁布；Volpenhein，美国专利4,518,772，1985年5月21日颁布；及Volpenhein，美国专利4,517,360，1985年5月14日颁布；这些专利已列入本文作为公开内容的一部分。也见Young等人；国际专利申请U.S.91—02394公开号WO91—15964)；1991年10月31日公开，其内容在此列入本文作为公开内容的一部分。
C.不易消化油脂组分的配方
将液态不易消化的油与足量的控制或防止被动失油的固态多元醇多酯微粒掺混在一起，可配制成在此采用的低热值油脂组合物的不易消化的油脂组分。固态多元醇多酯微粒构成的“足以控制或防止被动失油的用量”取决于所涉及的固态多元醇多酯微粒、所需的特定的控制被动失油的作用以及食品中允许所含不易消化油脂具有的特定油腻感程度。
本发明中采用的低热值油脂组合物的不易消化油脂组分通常包括约80％至约99％液态不易消化油和约1％至约20％固态多元醇多酯微粒，优选的是这类混合物包括约85％至约99％液态不易消化油和约1％至约15％固态多元醇多酯微粒；更优选的是这类混合物包括约91％至约99％液态不易消化油和约1％至约9％固态多元醇多酯微粒。
不易消化的油脂组分在室温至体温的温度范围内(即从70°F至98.6°F)还应当具有较平坦的SFC曲线斜率。通常，在该温度范围内的SFC曲线斜率为0至—0.75固态物/°F，优选为0至—0.3固态物/°F，而最优选为0至—0.1％固态物/°F。测定在此所用组合物中不易消化油脂组分的SFC曲线斜率的适用方法在下文分析方法一节中详细阐述。
不易消化油脂组分也可依据它的液态/固态稳定性来表征，该稳定性表示能控制不易消化油脂组分引起的被动失油的量。这些液态/固态混合物的液态/固态稳定性一般至少是约30％，优选至少约50％，更优选至少约60％及最优选至少约70％。测定在此所用组合物的不易消化油脂组分液态/固态稳定性的适用方法也在下文分析方法的一节中阐述。
2.传统甘油三酯油或脂组分
除不易消化油脂组分外，用作本发明煎炸介质的低热值油脂组合物还可任选包括传统的可消化的甘油三酯脂或油。
在此采用的术语“甘油三酯油”是指那些在高于约25℃时为流体或液态的甘油三酯组合物。虽然不是一种必要，但可用于本发明的甘油三酯油包括低于250℃时为流体或液态的油。这些甘油三酯油主要由甘油三酯酯类物质组成，但也包括残余量的其它成分如甘油单酯和甘油二酯。为了在温度低于25℃时仍为流体或液态，甘油三酯油中只含极少量熔点高于约25℃的甘油酯，所以能限制甘油三酯油在冷却时固体量的增加。理想的是甘油三酯油应具有化学稳定性和抗氧化性。
适用的甘油三酯油可从天然存在的液态植物油如棉籽油、大豆油、红花油、玉米油、橄榄油、椰子油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、Canola油(即低芥酸菜籽油)、麻油、向日葵籽油及它们的混合物中获得。从棕榈油、猪脂和牛脂经结晶或直接酯交换，接着经油的分离而得到的液态油馏分也是适用的。主要为不饱和酸甘油酯的油需经一定程度氢化以保持风味，但注意不要大量增加熔点高于25℃的甘油酯。当所选油类中熔化温度在25℃与40℃之间的固体含量大于所需量时，必须分离出固体。如精炼的并稍加氢化的大豆油及精炼棉籽油是适用的。
在此采用的术语“甘油三酯脂”是指那些在高于25℃时是固态或塑性的甘油三酯组合物。这些固态或塑性脂可从植物或动物中取得或是可食用的合成脂或油。如在室温下是固态的动物油脂(如猪脂、牛脂、液态牛油、炼制牛油、牛油硬脂精等)是可利用的。甘油三酯油(如不饱和植物油)也可经部分氢化油中脂肪酸成分的不饱和双键而转变为塑性脂，随后用传统的速冻和结晶技术或与足量的在室温下是固态的甘油三酯相混合以形成具有干扰液态油自由流动性的刚性互连的结晶结构。固态或塑性脂的另一些实例，见美国专利3,355,302，Purves等人，1967年11月28日颁布及美国专利3,867,556，Darragh等人，1975年2月18日颁布(在此列入本文作为公开内容的一部分)。
3.在此所用的低热值油脂组合物配方
在本发明方法中用作煎炸介质的油脂组合物是按所需比例将不易消化的油脂组分和传统的甘油三酯脂或油组分混合而成。
这些组合物包括约70％至100％不易消化的油脂和0％至约30％甘油三酯的脂或油。优选的这类组合物包括约80％至100％不易消化的油脂和0％至约20％甘油三酯的脂或油，更优选的这类组合物包括约90％至100％不易消化的油脂和0％至10％甘油三酯的脂或油，最优选的这类组合物包括约95％至100％不易消化的油脂和0％至约5％甘油三酯的脂或油。
4.在此所用的低热值油脂组合物的物理和化学特性
已经发现，为了让用本文方法制备的油炸马铃薯片具有所需的特性，用作煎炸介质的低热值油脂组合物必须具有一定的流变特性。具体地说，本发明所用的低热值油脂组合物在口腔温度(9.2°F，，33.3℃)下，其蜡质/脂质触变滞后圈面积值必须在约25至约150KPa/s范围。优选的低热值油脂组合物在口腔温度下的蜡质/脂质触变滞后圈面积值范围为约40至约140KPa/s，更优选为约55至约130KPa/s而最优选为约70至约120KPa/s。
本文所用的术语“蜡质/脂质触变滞后圈面积值”是油脂组合物流变特性的量变，是指在特定剪切条件下，破坏单位体积油脂组合物物理结构所需的能量。已经发现，油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值与在这些组合物中煎炸的和含这些组合物的油炸马铃薯片的蜡质感和油腻感相关的。具有上文所述的蜡质/脂质触变滞后圈面积值的油脂组合物不会给含有下文所述含量的这些油脂组合物的油炸马铃薯片带来令人不快的蜡质感和油腻感。在此油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值可用下文分析方法一节中详细所述的步骤进行测定。
应该注意，低热值油脂组合物(如含脂肪酸脂基团的油脂组合物)可用几种已知现有技术的测量结果来表征。这些测量技术包括如组分中脂肪酸含量的测定、组分中酯的分布的测定以及用示差扫描量热法(DSC)测定熔点。进行这些测定的步骤已在Young，美国专利5,085,884，(1992年2月4日颁布)中叙述，该专利列入本文作为公开内容的一部分。
II.方法步骤
采用马铃薯和上文所述的低热值油脂物质，本发明的方法包括首先在低热值煎炸介质中煎炸马铃薯片到特定的程度，随后从马铃薯中除去在煎炸步骤中已渗入到马铃薯中的一定量的低热值油脂组合物。这两个基本步骤的每一步详述如下：
A.煎炸步骤
在第一操作步骤中，将如上所述的马铃薯片送入煎炸锅中，优选连续煎炸锅，该锅可以是单个的或多区煎炸锅。煎炸锅含有包括上述低热值油脂组合物的煎炸油。为了连续地均匀地输送马铃薯片通过煎炸油可采用的设备如浆轮、浸入式输送机或同时使用该两设备。
煎炸油的温度保持在约300°F至约400°F(约148.9℃至约204.4℃)。优选煎炸油保持的温度为约330°F至370°F(约165.5℃至约187.8℃)。根据几种原因，煎炸油的温度是重要的。第一，当温度升高时，煎炸锅能在较短的时间内将马铃薯处理至规定的水分含量，缩短煎炸时间可使马铃薯片吸收较少油脂，最终可得到含较低油脂量的成品油炸马铃薯片。第二，油温能影响煎炸点心食品中组织的形成和香味的产生。此外，煎炸油温度还会影响煎炸油的稳定性，如果打算重复利用煎炸后回收的煎炸油，则油的稳定性是极重要的(见Neel等人；美国专利4,933,199；1990年6月12日颁布，该专利公开了煎炸油的重复利用，该内容已列入本文作为公开内容的一部分)。因此，低热值油脂组合物的最适宜煎炸温度应取决于上述以及其它一些因素的权衡。
按照本发明，马铃薯片停留在煎炸锅内直至马铃薯片已经部分地煎炸(“Par—fired”)到平均水分含量为约2％至约20％范围，优选约4％至约15％，更优选约5％至约10％。与完全煎炸的油炸马铃薯片比较，将马铃薯片部分煎炸至含较高水分就能得到油脂含量较低的成品油炸马铃薯片。在煎炸时，马铃薯片中水分相应地被油脂所取代。马铃薯片失去了大部分水分，从而在煎炸后期成品油炸马铃薯片所含有大部分油脂会被吸收。因此，如果马铃薯片只是部分煎炸，所以与成品油炸马铃薯片相比仍有较高水分，它们就会吸收较少的油脂。因此只有煎炸时吸收的有限量油脂能在炸后处理(下文讨论)才能有效地从油炸马铃薯片中除去，所以，降低煎炸时油脂的吸收对于制备具有所需油脂含量的成品油炸马铃薯片是重要的。可在下文所述的炸后处理阶段使马铃薯片脱水，以使成品油炸马铃薯片达到所希望的含水量。另一方面，当马铃薯片经受下文所述的炸后汽提处理地，优选的含水量应是低到足以使马铃薯片具有完全竖直排列的结构而没有塌陷。较厚的或切成波纹状的马铃薯片一般能取得充分承受汽提的结构，即使部分煎炸含水量较高时也是如此。马铃薯片被煎炸至应达到的特定含水量取决于成品马铃薯片所希望的油脂含量、所采用的炸后处理方法以及马铃薯片的外形和厚度。
马铃薯片在煎炸锅内停留时间是可以调节的，所以能一致地达到所希望的含水量。通常停留时间范围为约45秒至约180秒。马铃薯片在煎炸锅中具体的停留时间取决于部分煎炸的马铃薯片所希望的含水量、煎炸油的温度及马铃薯片通过煎炸锅的移动速率。部分煎炸的马铃薯片移出煎炸锅时通常的油脂含量为约25％至约40％，优选约28％至35％。一旦达到部分煎炸所希望的含水量时，就从煎炸锅中移出马铃薯片。测定马铃薯片/油炸马铃薯片含水量和油脂含量的步骤在下文分析方法一节中阐述。
B.除去油脂步骤
在第二基本操作步骤中，马铃薯片从煎炸锅中移出后，立即采用一定方法除去马铃薯片表面的一些油脂组合物。可用任何传统的从马铃薯片中除去甘油三酯的炸后处理方法，从马铃薯片中除去低热值油脂组合物，如用汽提法(见，如Neel等人；美国专利4,933,199；1990年6月12日颁布和瑞典专利申请1,519,049；1978年7月26日提交，该两专利内容已列入本文作为公开内容的一部分)或用溶剂(如超临界CO2或己烷)增溶薯片中表面和内部所含的部分油脂(见，如Goulston；美国专利3,127,271；1964年3月31日颁布和Kazlas等人；国际专利申请US91/05950(公开号WO92/03064)；1992年3月5日公开，该两专利内容已列入本文作为公开内容的一部分)可从薯片表面除去油脂。也可将薯片浸在对不易消化油脂组合物溶解度低的液体(如乙醇)中约0.5至约5分钟，以物理方法漂洗薯片表面油脂，从而除去薯片表面的油脂。然后，可在真空箱中除去残留在薯片上的溶剂。
汽提对从马铃薯片中除去表面油脂来说是一种特别优选的方法。当采用汽提法时，部分煎炸的马铃薯片连续地传送通过汽提塔。马铃薯片优选竖直地排列并形成深为约1至约6寸(2.5—15.2cm)的床。按这种方式，可最大限度地从马铃薯片中除去油脂。操纵汽提塔使其达到去除部分煎炸马铃薯片中油脂的最佳状态。
汽提搭包括一个封闭区域，其中过热蒸汽以高速强制通过部分煎炸马铃薯片床以除去马铃薯片上低热值油脂组合物。汽提塔内湿球温度保持在约150°F(65.5℃)。至约210°F(98.9℃)，优选约180°F(82.2℃)至约210°F(98.9℃)。汽提塔内干球温度保持在约280°F(137.8℃)至约350℃(176.6℃)，优选约300°F(148.9℃)至约330°F(165.5℃)。业已发现，干球温度低于约280°F(137.8℃)就不能从部分煎炸的马铃薯片(停留适当的时间)中除去足够量的油脂，在干球温度高于约350°F(176.6℃)下汽提，就会在成品中增加象发生燃烧过的气味，所以应当避免。
过热蒸汽以约每分钟500至约3000尺(fpm)的速度射向马铃薯片床。优选的过热蒸汽速度范围约为1300至约2500fpm，最优选约为1700至约2200fpm。可用任何已知的方法如过热蒸汽定向汽幕、多间隔、定向喷嘴或将蒸汽喷入靠近马铃薯片床附近的空间将过热蒸汽喷入汽提塔中，并利用加热器和送风设备来保证蒸汽过热和过热蒸汽喷向马铃薯片床。优选的是，过热蒸汽向下朝向马铃薯片床并且该床配置在多孔的传送设备上。
马铃薯片在汽提塔中滞留的时间应当足以使成品油炸马铃薯片的油脂含量范围为约23％至约32％。达到这一油脂含量的滞留时间一为约30至约180秒，优选约60至约120秒。作为选择，油炸马铃薯片也可被汽提至油脂含量范围为17.5％至约31％，然后用1％至约5.5％(重量)的甘油三酯喷雾，使成品油炸马铃薯片达到所希望的油脂含量。这一方法由于薯片表面存在液态甘油三酯而增加了成品油炸马铃薯片的滑润性，但油炸薯片的热值也将增加。
无论如何，要从部分煎炸马铃薯片除去的低热值油脂组合物的量是致使成品油炸马铃薯片的油脂含量在约23％至约32％的范围，优选约24％至约30％，更优选约24％至约28％，而最优选为约24％至约27％。含上述油脂量的油炸马铃薯片一般的水分含量为0％至约4％，优选为0％至约3％，最优选为0％至约2％。
可以认为，在上述低热值油脂组合物中煎炸过的、油脂含量低于约23％的油炸马铃薯片不会具有满意的润滑感，如，它们会是干性的。此外，在上述低热值油脂组合物中煎炸过的、油脂含量高于约32％的油炸马铃薯片在咀嚼时将会有不快的油腻感和/或蜡质感。但是，具有油脂含量范围为约23％至约32％的油炸马铃薯片会有满意的滑润感和可接受的油腻感和蜡质感。
III.根据本发明方法制备的油炸马铃薯片
本发明也涉及根据本发明方法制备的油炸马铃薯片。这些油炸马铃薯片在咀嚼时不会有令人不快的油腻感和蜡质感并有令人满意的滑润感。油炸马铃薯片的油脂含量范围约23％至约32％，水分含量范围为0％至约4％。成品点心食品中所含的低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值范围为约25至约150KPa/s。
分析试验方法
用特定的实验分析方法对用来表征本发明要素的若干参数给以定量化。每一方法详述如下：
1.多元醇多酯的固态脂含量(SFC)
测定SFC值之前，将多元醇多酯试样加热至140°F(60℃)或更高温度至少30分钟或至试样完全熔化。然后将熔化的试样按下述调温：在80°F(26.7℃)15分钟；在32°F(0℃)15分钟，在80°F(26.7℃)30分钟，在32°F(0℃)15分钟。调温后，用脉中核磁共振(PNMR)测定试样在50°F(10℃)、70°F(21.1℃)、80°F(26.7℃)、92°F(33.3℃)和98.6°F(37℃)时(每一温度平衡30分钟后)的SFC值。将98.6°F的SFC值减去70°F的SFC值然后除以28.6可计算出以％固态物/OF表示的SFC曲线的斜率。用PNMR测定SFC值的方法在J.Amer、Oil Chem.Soc.Vol、55(1978)，PP.328—31(在此列入本文作为公开内容的一部分)和A、O、A、C、Official Method cd.16—81，Official Methads and RecommededPractices of The American Oil Chemists Society，3rd、Ed.1987(在此列入本文作为公开内容一部分)中已作了叙述。
2.多元醇多酯液态/固态稳定性测定
将多酯试样在高于190°F(87.8℃)热水浴中加热至完全熔化并将其充分混和。然后将试样倾入容量为4.4ml、100°F(37.8℃)的离心试管中。试样在100°F(37.8℃)恒温室中重结晶24小时。然后将试样置于Beckman SW60型离心机中在100°F(37.8℃)下以60000rpm离心1小时。作用在试样上(即试管的底部)的最大力是485,000g′s。比较液相与固相的相对高度来量度分离的液态百分比。用米尺测量液相高度并以mm作记录，以同样方法测量试样高度并以mm记录之。直壁高度加2mm(试管底部弯曲部分的校正)得“总高度”。
液态/固态稳定性(％)＝100×(试样总高－液态油高)/试样总高
3.低热值油脂组合物蜡质/脂质触变滞后圈面积值
用于本发明的低热值油脂组合物有确定的流变特性，该特性与在这些油脂组合物中煎炸的油炸马铃薯片的蜡质或脂性口感相关。本方法是用来测定低热值油脂组合物的蜡质/脂质触变滞后圈面积值的，其中固态组分已按传统油炸马铃薯片冷却曲线冷却结晶。
该方法中，采用锥板式流变仪测量剪切应力随剪切速率(0S-1与800S-1之间)的变化，在92°F(33.3℃)下剪切速率首先在2分钟内从OS-1增加至800S-1，然后在2分钟内退回到0S-1。蜡质/脂质触变滞后圈面积是上行与下行流动曲线之间的滞后面积。
A.记录仪校正
将一个冷却曲线模板接在X—Y记录仪上(HoustonInstruments Model 200)，X轴是时间。在这种情况下，采用的冷却曲线与传统油炸马铃薯片冷却曲线相近似，并是所有粘稠油脂煎炸咸味点心食品的代表。记录仪各开关调整至模板上说明的各参数上，然后按下法校正：
1.校正器调整到50mV，
2.调整ZERO电位器至记录笔指示在50°F，
3.将校正器调整至190mV，
4.调整SPAN电位器至记录笔指示在190°F，
重复上述1—4步骤直到不作调整时记录笔指示在所设的温度上。然后将长条纸记录仪连到热电偶指示器(Omega#199A)的模拟输入端。
B.试样准备
将低热值油脂组合物试样加热至完全熔化并充分混和。然后称8克试样于称量盘中(VWR Scientific#25433—008)。将热电偶(Omega#5TC—36—36 0.05inth T型)浸没在试样中靠近锅的中心，并注意热电偶端部不要与盘底相接触。将盘放置在加热板上加热至约240°F。当温度达240°F时，开动记录仪并将盘从加热板移至实验台上。调节试样温度以使温度精确地跟踪显示在模板上的冷却曲线。为此，可用缓慢搅拌来加速冷却，而将盘从试验台上移开来降低冷却速率。冷却过程约需3分钟完成，冷却后取出热电偶。然后将低热值油脂组合物于测量蜡质/脂质触变滞后圈面积值之前，在约70°F陈化7天。
C.流变仪设定
流变仪(Contra Ves Rheomat 115A，有2、5和7cm锥体，2°角)与计算机连接，并按下述条件调整：程序设定灵敏度                  1.0第一最小剪切速率(S-1)  0.000最小剪切速率时间(S)     120.0    保持试样温度平衡上行时间(S)             120.0    2分钟扫描0—800S-1最大剪切速率(S-)       800.000保持时间(S)             1.0第二最小剪切速率(S-1)  0.000下行时间(S)             120.0    2分钟扫描800—0S-1数据输出状况打印输出测量点          1—15计算蜡质/脂质触变滞后圈面积值打印输出结果
D.锥体选择
使用CP—8(2cm)锥体，按照该方法测量试样的蜡质/脂质触变滞后圈面积，如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值大于200KPa/s，则已达到最大精确度。如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值在50与200KPa/s之间，则应使用CP—6(5cm)锥体重复测量以获得最大精确度。如果蜡质/脂质触变滞后圈面积值在0与50KPa/s之间，则应使用CP—10(7cm)锥体重复测量以获得最大精确度。
E.扭矩较正
流变仪扭矩校正：从平板上提起测量夹，然后调整流变仪前面板上的旋钮直到调节旋钮左边的扭矩计读数出现带闪光“+”的“+000”为止。
F.温度校正
分析时试样温度应保持在33.3±0.1℃。调整循环水浴达到约33.3℃后，用少量油涂在平板上来检验平板的温度，将锥体放置在平板上，将热电偶探头插入锥体与平板之间的间隙中，待几分钟使温度达到平衡。调整水浴温度至平板温度达到33.3±0.1℃时读出温度。
G.试样分析
将约4克低热值油脂试样涂在流变仪平板上，然后将锥体组件缓慢地降低至试样上并稳定置于平板上。此时，流动曲线程序开始，一旦程序运行结束，打印输出列有流动曲线上的头15个数据点及计算的触变面积的报告。蜡质/脂质触变滞后圈面积是上行流动曲线与下行流动曲线间的滞后面积，并以蜡质/脂质触变滞后圈面积值(千帕斯卡/秒，KPa/s)报告。
4.部分煎炸马铃薯片或油炸马铃薯片的油脂含量
部分煎炸马铃薯片或油炸马铃薯片的油脂含量可用如下所述的索格利特(Soxhelt)萃取法测定：
设备/试剂
索格利特(Soxtec HT6)萃取器，水浴、热油浴、萃取杯、真空干燥箱、冲洗用氮气、二氯甲烷、沸石、玻璃毛。
步骤
1.称量萃取套管(称至小数点后4位0.0001)并记录之作为皮重。
2.在套管内装入约8—12克磨碎的薯片试样并记录之作为总重量(至0.0001)。
3.将玻璃毛放置在套管中试样的顶部，以使薯片保持在套管内。
4.取2—3颗沸石置于萃取杯中，称重并记录之作为皮重(至0.0001)。
5.在萃取杯中加入50ml二氯甲烷。
6.将萃取杯和装有薯片试样的套管装入萃取器中。
7.调节油浴至110℃，水浴至28.3℃，使温度达到平衡。
8.降低套管进入萃取杯中，并使其沸腾60分钟，冷凝器小旋塞是打开的。
9.将套管从萃取杯中提出并漂洗60分钟。
10.将冷凝器的小旋塞旋到关闭位置，用氮气冲洗并蒸发三氯甲烷60分钟。
11.将萃取杯置于120℃真空干燥箱中30分钟。
12.将萃取杯冷却至室温，称重(0.0001)并记录之，作为最后的重量(萃取杯、沸石和萃取的油脂重量)。
计算：
1.薯片试样重＝总重量(步骤2)－皮重(步骤1)
2.萃取的油脂重＝最后重量(步骤12)
                 皮重(步骤4)
3.油脂含量(％)＝〔萃取的油脂重/薯片样重〕×100
5.油炸马铃薯片或部分煎炸马铃薯片的水分含量
油炸马铃薯片或部分煎炸马铃薯片中的水分含量可用下述在鼓风干燥箱挥发的方法测定：
设备：
鼓风干燥箱、铝罐、柜式干燥器
步骤
1.称量罐和盖至0.0001克并记录之，作为皮重，
2.在罐内放置2—3克磨碎的薯片试样称重至0.0001克，记录之作为总重量，
3.将干燥箱温度调至105℃，
4.将置有薯片试样的罐在干燥箱烘1小时，不加盖，
5.从干燥箱中移出含试样的罐，加盖，置于干燥器中冷却至室温，
6.称量罐、盖和干燥的试样至0.0001克，记录之作为最后干燥的重量。
计算：
1.试样重量＝总重量－皮重，
2.终重量＝在步骤6中记录的重量，
3.水分含量(％)＝〔(总重量－终重量)/试样重量〕×100
                 实施例
实施例1
将比重为1.09的各种马铃薯切成厚约0.055吋的薄片，然后将马铃薯片以约225磅/小时的速率送入连续煎炸锅中(如Industrial Combustion Services连续煎炸锅)。煎炸锅热交换系统是加注的约420磅的煎炸用油。煎炸用油是由含约8％固态不易消化的微粒和约92％液态棉籽糖多酯组成的100％蔗糖多酯的混合物所组成。固态不易消化的微粒是由蔗糖多酯构成的，其中酯基团是由从葵花籽油取得的脂肪酸及C22饱和脂肪酸产生的。液态和固态蔗糖多酯具有下列属属性：
     固态蔗糖多酯 液态蔗糖多酯脂肪酸组成   (％)      (％)
    C14        …             0.5C16       1.2      20.3C18：0    4.6       6.2C18：1    3.7      37.3C18：2   10.9      34.2C18：3     …             0.3C20       4.6       0.3C22：1    0.2        …C22：0   71.7        …C24       2.8        …其它       0.4       0.9酯分布％辛酯    71.6      74.6％庚酯    28.2      25.0％己酯     0.2     ＜0.1％戊酯   ＜0.1     ＜0.1％低级酯 ＜0.1     ＜0.1
该煎炸用油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为115KPa/s。煎炸油进入煎炸锅温度为350°F，出锅温度约330°F。
将马铃薯片煎炸约90秒钟，然后移出煎炸锅。离开煎炸锅后，将含油脂量为约33％，含水量约7％的部分煎炸马铃薯片立即通过汽提塔(如加热和控制汽提塔)。马铃薯片在汽提塔中滞留时间约120秒，汽提塔工艺条件如下：
干球温度    300°F
湿球温度    180°F
蒸汽速度    1800fpm
成品流动速率约65磅/小时，从汽提塔出口出来的煎炸马铃薯片具有下列属性：
油脂含量    27.0％
水分含量    1.4％
实施例2
将比重为1.09的各种马铃薯切成厚约0.060吋的薄片，然后将马铃薯片以约225磅/小时的速率送入连续煎炸锅中。煎炸锅的热交换器系统是加注的约420磅的煎炸用油。煎炸用油是由含约6％实施例1中所述的固态蔗糖多酯和约94％实施例1中所述的液态蔗糖多酯的100％蔗糖多酯的混合物所组成。该煎炸油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为81KPa/s。煎炸油进入煎炸锅温度为350°F，出锅温度约330°F。
将马铃薯片煎炸约80秒钟，然后移出煎炸锅。离开煎炸锅后，将含油脂量约29％、含水量约16％的部分煎炸马铃薯片立即通过汽提塔。马铃薯片在汽提塔中滞留时间约120秒，汽提塔工艺条件如下：
干球温度    320°F
湿球温度    200°F
蒸汽速度    1560fpm
成品流动速率约65磅/小时。从汽提塔出口出来的煎炸马铃薯片具有下列属性：
油脂含量    23.8％
水分含量    2.3％
实施例3
将比重为1.08的各种马铃薯切成厚约0.055吋的薄片。然后将马铃薯片以约225磅/小时的速率送入连续煎炸锅中。煎炸锅热交换器系统是加注的约420磅煎炸用油，该油是由75％实施例1中所述煎炸用油和25％棉籽甘油三酸酯油组成。该煎炸用油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为35KPa/s。煎炸油进入煎炸锅的温度为350°F，出锅温度约为330°F。
将马铃薯片煎炸约80秒钟，然后移出煎炸锅。离开煎炸锅后，将含油脂量约33％、含水量约7％的部分煎炸马铃薯片立即通过汽提塔。马铃薯片在汽提塔中滞留时间约120秒，汽提塔工艺条件如下：
干球温度    310°F
湿球温度    180°F
蒸汽速度    1300fpm
成品流动速率约65磅/小时，从汽提塔出口出来的煎炸马铃薯片具有下列属性：
油脂含量      31.9％
水分百分率    1.36％
实施例4
将比重为1.094的各种马铃薯切成厚约0.054吋的薄片，然后将马铃薯片以约225Ibs/hr的速率送入连续蒸炸锅中。煎炸锅的热交换器系统是加注的约420磅实施例2中所述的煎炸用油。该煎炸用油的蜡质/脂质触变滞后圈面积值为81KPa/s。煎炸油进入煎炸锅的温度为350°F，出锅温度约330°F。
将马铃薯片煎炸约110秒钟，然后移出煎炸锅。刚从煎炸锅移出就使含油脂量约33％、含水量约3.5％的部分煎炸马铃薯片立即通过汽提塔。马铃薯片在汽提塔中滞留时间约120秒，汽提塔的工艺条件如下：
干球温度    325°F
湿球温度    180°F
蒸汽速度    1820fpm
成品流动速率约65磅/小时，从汽提塔出口出来的煎炸马铃薯片具有下列属性：
油脂含量    28％
水分含量    1.0％

Claims (10)

1.制备以合乎要求的低脂质、低蜡质并在咀嚼时具有满意的滑润性为特征的低热值油炸马铃薯片的方法，该方法包括：
A)在适宜于将以蜡质/脂质触变滞后圈面积值在25KPa/s至150KPa/s，优选40KPa/s至140KPa/s，为特征的低热值油脂组合物掺混入所述马铃薯片的条件下，煎炸生马铃薯片至含水量为2％至20％，该油脂组合物的特征在于它包括：
ⅰ)70％至100％、优选80％至100％不易消化的油脂组分，及
ⅱ)0％至30％、优选0％至20％的甘油三酯脂或油组分；
所述不易消化油脂的特征在于它包括：
a)液态不易消化油，及
b)以粒度约1微米或更小，以能足以控制在摄入低热值油脂组合物时引起被动失油的用量、分散在所述油中为特征的不易消化固态多元醇多酯微粒；
所述不易消化油脂组分还以在21.1℃与37℃间固态脂含量曲线斜率为0至—1.26固态物/°F为特征；及
B)从所述煎炸马铃薯片中除去已在步骤A中掺混的低热值油脂组合物，这样得到的成品油炸马铃薯片的油脂含量范围为23％至32％。
2.根据权利要求1的方法，其中成品油炸马铃薯片的水分含量范围为0％至4％。
3.根据权利要求2的方法，其中通过煎炸马铃薯片的炸后处理方法除去低热值油脂组合物，其中煎炸后处理方法选自汽提、用溶剂处理薯片和将薯片浸在对低热值油脂组合物溶解度低的液体中。
4.根据权利要求3的方法，其中低热值油脂组合物的不易消化油脂组分包括：
a)、80％至99％液态不易消化油，及
b)、1％至20％不易消化固态微粒；
所述不易消化油脂组分在70℃与37℃间的固态油脂含量曲线斜率为0至—0.2％固态物/℃。
5.根据权利要求4的方法，其中液态不易消化油是液态蔗糖多酯。
6.根据权利要求5的方法，其中用汽提煎炸后马铃薯片的方法除去低热值油脂组合物。
7.根据权利要求6的方法，其中汽提塔的湿球温度范围为65.5℃至98.9℃，干球温度范围为137.8℃至176.6℃，蒸汽速度范围从36.8至70.8米3/分，以及马铃薯片在汽提塔中滞留时间为45至180秒。
8.根据权利要求7的方法，其中从炸后马铃薯片中除去部分低热值油脂组合物后的成品油炸马铃薯片具有24％至30％的油脂含量。
9.制备以合乎要求的低脂质并在咀嚼时具有满意滑润性为特征的低热值油炸马铃薯片的方法，该方法的特征在于它包括：
A.在适宜于将以蜡质/脂质触变滞后圈面积值在55KPa/s至130KPa/s为特征的低热值油脂组合物掺混入所述马铃薯片的条件下煎炸生马铃薯片至含水量为4％至15％，该油脂组合物包括：
ⅰ)80％至100％不易消化油脂组分；及
ⅱ)0％至20％甘油三酯脂或油组分；所述不易消化油脂组分的特征在于它包括：
a)91％至99％液态蔗糖多酯；及
b)1％至9％粒度为0.1微米或更小的不易消化固态多元醇多酯微粒；
所述不易消化油脂组分在21.1℃至37℃间的固态油脂含量的曲线斜率为0至-0.2％固态物/℃；及
B)在湿球温度为82.2℃至约98.8℃、干球温度为约148.9℃至约165.5℃及蒸汽速度为48.1m3/分至62.3m3分条件下汽提煎炸的马铃薯片45至180秒，得到油脂含量为24％至28％的成品油炸马铃薯片。
10.根据本发明权利要求1或权利要求9方法制备的油炸马铃薯片。
CN94192120A 1993-04-08 1994-03-31 在低热值油脂组合物中煎炸生马铃薯片并从薯片中除去部分所述低热值油脂组合物制得低热值油炸马铃薯片 Pending CN1123517A (zh)

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