CZ213397A3

CZ213397A3 - Způsob výroby aromatizačního prostředku

Info

Publication number: CZ213397A3
Application number: CZ972133A
Authority: CZ
Inventors: Robert Dustan Wood; Hugh Hose; Beat Denis Zurbriggen
Original assignee: Société des Produits Nestlé S. A.
Priority date: 1996-07-09
Filing date: 1997-07-07
Publication date: 1998-01-14
Also published as: BR9703897A; HUP9701174A2; NO973077L; JPH1057010A; CO4790139A1; AU2851497A; AU735139B2; CA2209117A1; CZ292674B6; TR199700601A3; AR013594A1; PL186351B1; SK90197A3; HUP9701174A3; TR199700601A2; PL320990A1; EP0818153A1; DE69624804D1; HU9701174D0; US6020009A

Description

Způsob výroby aromatizačního prostředku

Oblast techniky

Předmětem vynálezu je nový způsob masové příchuti a potravinářských výrobků, obsahujících tyto příchuti.

Dosavadní stav techniky

Je dobře známo, že masu podobnou chuť je možno připravit reakcí mezi volnými aminoskupinami aminokyselin a/nebo peptidú a karbonylových skupin redukujících cukrů působením tepla.

w FR 1,584,629 (Kyowa Hakko Kogyo) popisuje způsob přípravy chuťové přísady s chutí podobnou masovému extraktu, při kterém se protein enzymaticky hydrolyzuje, přidají se cukry, upraví se obsah vody a pH a směs se zahřeje. Pro stejný účel navrhuje WO 94/25580 (Novo Nordisk) hydrolyzovat zdroj proteinů s proteolytickým is přípravkem, odvozeným z Aspergillus oryzae. Podobně EP 582050 (Société des Produits Nestlé) popisuje způsob, ve kterém se připraví zdroj proteinu sestávající ze směsi libečku a česneku, přidá se cukr, provede se hydrolýza pomocí mléčného kvašení a hydrolyzovaná směs se potom tepelně zpracovává.

2o Masová chuť může být také připravena výlučně fermentačnim způsobem, aniž by bylo použito tepla. EP 106236 (Société des Produits Nestlé) v tomto směru popisuje způsob, při kterém se v kapalném prostředí fermentuje halofilními bakteriemi mléčného kvašení rostlinný materiál v přítomnosti práškového hydrolyzovaného zdroje proteinu a 1 % až 4,5 % hmotnostních solí, vztaženo na hmotnost rostlinného materiálu.

Navíc jsou známy další fermentační způsoby, kterými je možno vyrobit chuťové faktory pro použití do různých chuťových přísad.

• ·

-2Například způsob přípravy tradiční sojové omáčky má dva fermentační kroky s použitím kultury kojí a popřípadě halofilního mikroorganismu.

EP 417481 (Société des Produits Nestlé) tedy popisuje způsob výroby fermentované sojové omáčky, při kterém se kojí připravuje fermentací v pevném stavu s kulturou kojí směsi vařené sóji a pražené pšenice, kóji se hydrolyzuje ve vodné suspenzi při 45 až 60 °C po dobu 3 až 8 hodin s enzymy, vytvořenými v průběhu fermentace s kulturou kóji, moromi se připravuje přídavkem chloridu sodného do hydrolyzované suspenze kojí, moromi se fermentuje halofilním mikroorganismem, io stlačí se a ze stlačeného moromi získaná kapalina se pasterizuje a vyčeří, aby se odstranily sedimenty. US 4,308,248 (Kikkoman Shoyu) rovněž popisuje rychlý způsob pro přípravu fermentované sojové omáčky, ve kterém se obvyklé kroky přípravy z kóji a potom z moromi redukuji na jediný krok. V tomto způsobu se kóji přímo fermentuje v is kapalném stavu v přítomnosti solí karboxylové kyseliny se 4 atomy uhlíku a určitými druhy bakterií mléčného kvašení a/nebo kvasinek a potom se z vylisované kóji získá kapalina.

Takto vyrobené sojové omáčky však nemají masovou příchuť.

Předmětem předkládaného vynálezu je nový způsob výroby

2o masové příchutí z rostlin, jehož provedení je relativně jednoduché, a který nemá velké nároky na reagencie.

Podstata vynálezu

Při způsobu výroby masové příchuti podle předkládaného 25 vynálezu se připraví směs rostlinného zdroje proteinů a rostlinného zdroje uhlohydrátů, která má na počátku alespoň 45 % hmotnostních sušiny, tato směs se očkuje jedním nebo více mikrobiálními druhy, které se tradičně používají při výrobě femnentovaných vařených masových výrobků a inkubuje se po dostatečně dlouhou dobu a při

3o teplotě dostatečné pro získání masové příchuti.

* » · 4 4 4 · 4 4 ·44 4 • 4 · 4 4 4 «4

4 · «· · · · * · ·· ·

Pro provedení předkládaného způsobu je možno použít alespoň jednoho mikroorganismu, zvoleného například z druhů Staphylococcus xyiosus, Staphyiococcus carnosus, Micrococcus varians, Lactobaciilus saké, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Streptomyces griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium nalgiovensis a Penicitlium candidum.

Vynález se také týká všech potravinářských produktů s io masovou, zvláště salámovou příchutí, získanou tímto způsobem, stejně jako jakéhokoli použití těchto výrobků pro ochucování potravinářských produktů.

Neočekávaně je možno získat charakteristickou masovou příchuť pouhou fermentací rostlin mikroorganismy ve vařených masových produktech v pevném stavu. Nejlepších příchutí je možno dosáhnout, když se kombinuje fermentace rostlin v pevném stavu kulturou kojí a mikroorganismy ve vařených masových produktech.

Navíc se předkládaný způsob zřetelně odlišuje od tradičních způsobů přípravy masové příchuti, při kterém se zdroj proteinu

2o předem hydrolyzuje, aby se uvolnily prekurzory masové příchuti, reakčni médium je kapalné a/nebo se směs opracovává teplem, aby mohly volné aminoskupiny reagovat s redukujícími cukry.

V předkládaném textu znamená výraz „masová příchuť“ masovou vůni i chuť masa, která je cítit v ústech.

Pro provedení předkládaného způsobu se směs rostlinného zdroje proteinů a rostlinného zdroje uhlohydrátů, pocházejícího ze zeleniny, olejnatých rostlin a/nebo obilovin, například sója, boby, pšeničný giuten a/nebo rýže vaří nebo praží. Je zřejmé, že vynález pro získání masové příchuti nepoužívá materiálu zvířecího původu.

- 4 • ·

S výhodou jsou rostlinné materiály jemné mleté a přidá se voda, aby bylo dosaženo požadovaného obsahu vlhkosti ve směsi, který je větší nebo roven 45 %.

Rostlinná směs se očkuje kulturou mikroorganismů, které se 5 nalézají ve vařených masových produktech, tedy mikroorganismů, kterých se tradičně používá pro fermentaci vařených masových produktů, jako jsou například párky nebo salámy. Tyto mikroorganismy jsou odborníkům v oboru dobře známy a je možno je vybrat například ze skupiny Staphylococcus xyiosus, Staphylococcus carnosus io (například DSM 4952), Micrococcus varians, Lactobacillus saké, Lactobaciilus curvatus (například DSM 8768), Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus (například DSM 7002), Lactobacillus pentosus (například DSM 1966), Pediococcus acidilactici, Carnobacterium piscicola (běžně také nazývaná Lactobacillus carnís: is DSM 20722), Carnobacterium divergens (běžně také nazývaná Lactobacillus divergens: DSM 20723), Streptomyces griseus (například DSM 1054), Debaromyces hansenii (například DSM 1956), Penicillium naígiovensis a Penicillium candidum (DSM znamená „Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen“ , Mascheroder Weg

1b, 38124 Braunschweig, Německo), Kultura mikroorganismů z vařených masových produktů může být kultura ve vhodném médiu, která obsahuje 10⁶ - 10⁹ CFU (Colony Formtng Unit, životaschopné mikroorganismy), mikroorganismů na gram, která může být pro zaočkování použita v množství 1 - 10 % hmotnostních, S výhodou se tato kultura mikroorganismů z vařených masových produktů koncentruje nebo lyofilizuje nebo sprejově suší, čímž se získá směs obsahující 10⁹ - 10¹¹ CFU mikroorganismů na gram, která může být použita pro zaočkování v množství 0,01 - 1 % hmotnostní. Způsoby koncentrace, lyofilizace a sprejového sušení, stejně jako vhodná kultivační média pro mikroorganismy z vařených masových produktů jsou odborníkům v oboru dobře známy.

« · • » · · · · · · · • « « · · · · * · ··· · v · · · * ♦ «V ·» ·# ·· »· » a ·

S výhodou se rostlinná směs očkuje alespoň dvěma různými druhy mikroorganismů, které se nacházejí ve vařených masových produktech, což umožní vytvoření většího počtu masových chuťových prekurzorů. Jestliže se požaduje příchuť párků nebo šunky, je výhodné s vybrat jako mikroorganismy, přidávané do rostlinné směsi, alespoň jeden druh vybraný z druhů Lactobacillus saké nebo Lactobaciílus curvatus.

Pokud se na druhé straně požaduje získání typické příchuti salámu, je výhodné přidat do rostlinné směsi alespoň jeden druh w mikroorganismů vybraný z druhů Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus nebo Staphylococcus carnosus. Typická příchuť salámu druhu „Rapelli“ může být tedy získána, pokud se alespoň jeden druh Pediococcus pentosaceus kombinuje s druhem Staphylococcus xylosus nebo s druhem Staphylococcus carnosus („Rapelli“: Schweizer

Lebensmittelindustrie 9/10, 12 - 14, 1994; Rapelli Mario SA, 6855 Stabio, Švýcarsko). Intenzívní salámové příchuti mohou tedy být podle předkládaného způsobu například získány s použitím směsi, obsahující alespoň bakterii Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus a Lactobacillus carnis. Tato směs je komerčně dostupná pod názvem Fermentační směs „LPM No. 7525“ firmy Scheid-Rusal (6038 Gisikon, Švýcarsko).

Komerčně dostupné jsou také jiné fermentační směsi, vhodné pro fermentaci masa. Je možno například uvést fermentační směsi „LMH No. 7526“ firmy Scheid-Rusal (49 % Lactobacillus carnis, 49 %

Staphylococcus xylosus, 2 % Debaromyces hansenii). „Baktoferment 61“ firmy Rudolf Muller & Co. (Giessener Strasse 94, 35415 Polhlheim, Německo; 100 % S. carnosus), Duploferment 66“ firmy Rudolf Muiler & Co. (50 % S. carnosus a 50 % L. piantarum), „Duploferment 78“ firmy Rudolf Muller & Co. (50 % S. carnosus a 50 % χ P. pentosaceus).

Je třeba uvést, že rostlinná směs není ponořena ve vodném médiu, ale že je jednoduše smočena až do té míry, že voda nemůže z rostlinných materiálů odkapávat. Fermentace této směsi se tedy provádí v pevném stavu, to znamená, že směs na počátku obsahuje alespoň 45 % hmotnostních sušiny. Bylo zjištěno, že čím vyšší je počáteční podíl sušiny, tím se vyvine lepší masová příchuť, a proto je možné zvýšit uvedený podíl například na 50 - 65 % hmotnostních sušiny, zvláště 55 - 60 % hmotnostních. Je třeba také uvést, že podíl sušiny ve směsi se v průběhu fermentace mění a v závislosti na době io fermentace a počátečním podílu sušiny se může zvýšit o dalších 1 15 %.

Rostlinnou směs je možno inkubovat v přítomnosti mikroorganismů, které se nalézají ve vařených masových produktech, například při 15 - 60 °C, zvláště 15 - 45 °C po dobu 1 - 10 dnů.

is Rostlinná směs může být tradiční kóji, tj. směs zdroje proteinů, zdroje uhlohydrátů a kultury kóji, přičemž uvedená směs může být již fermentována například kulturou kojí nebo jinou kulturou.

Kultura kóji může být získána ze spór kultury kóji, které lze komerčně získat zvláště v Japonsku nebo v Číně, a které obsahují zvláště spory Aspergillus, Rhizopus a/nebo Mucor a zvláště mikroorganismů, náležejících ke druhům Aspergillus soyae, Aspergillus oryzae (například ATCC 20386), Aspergillus phoenicis (například ATCC 14332), Aspergillus niger (například ATCC 1004), Aspergillus awamori (například ATCC 14331), Rhizopus oryzae (například ATCC 4858), Rhizopus oligosporus (například ATCC 22959), Rhizopus japonicus (například ATCC 8466), Rhizopus formosaensis, Mucor circinelloides (například ATCC 15242), Mucor japanicus, Penicillium glaucum a Penicillium fascum (například ATCC 10447).

Kultura kóji může být biologicky aktivní část kóji předem vyprodukované a fermentované 3 až 10 dnů při teplotě 15 až 45 °C.

ttt · • · · « _ y „ «« >· ··« ·· *· *

Obecně je rostlinná směs očkována množstvím 1 až 10 % hmotnostních takové kóji. Jestliže byla dříve vyprodukovaná kojí zakoncentrována na prášek běžným způsobem, může být rostlinná směs očkována v množství alespoň 0,01 % prášku kojí. Více detailů je s možno nalézt v US patentu 3,711,303.

V prvním výhodném provedení předkládaného vynálezu se připraví směs proteinů a uhiohydrátů z rostlinného zdroje, očkuje se kulturou kóji a jedním nebo více druhy mikroorganismů, které se nalézají ve vařených masových produktech, fermentuje se 1 až 10 dnů io pří 15 až 45 °C a z fermentované kóji se pak extrahuje masová příchuť.

Ve druhém výhodném provedení předkládaného vynálezu se připraví směs ze zdroje proteinů a uhiohydrátů, očkuje se kulturou kóji, fermentuje se 1 až 10 dnů při 15 až 45 ’C jedním nebo více druhy mikroorganismů, které se nalézají ve vařených masových produktech, fermentuje se 1 až 10 dnů při 15 až 45 ®C a z fermentované kojí se extrahuje masová příchuť.

Je důležité uvést, že aromatická šťáva může být připravena z kojí, fermentované mikroorganismy, které se nalézají ve vařených masových produktech. K tomu účelu se k uvedené kojí přidají soli, voda a alespoň jeden halofilní mikroorganismus, směs se inkubuje po dobu a při teplotě dostatečných pro vytvoření moromi a potom se například z moromi odděluje aromatická Šťáva.

Je také možné připravit moromi z kóji, která byla fermentována podle vynálezu a která byla jednou nebo vícekrát extrahována pro získání masové příchuti. Je však také výhodné provádět relativně mírné extrakce, aby se v kóji zachovala proteolytická aktivita například řádově 500 až 3000 proteolytických jednotek (standardních jednotek) na gram směsi.

« • 9 · 9 · 9 · ·· *

O 9 9999 · 9 9« 999 9 • 9 9 · 9 9 ·9 . Q . 99 ·9 9·· 99 99 9

Pro extrakci masové příchuti z fermentované směsi podle vynálezu je možno použít například extrakčních technik s použitím oleje, plynů v superkritickém stavu nebo kapalném stavu nebo fluorovaných uhlovodíků.

Pro extrakci chuťových látek s použitím oleje se kojí, fermentovaná mikroorganismy, které se nalézají ve vařených masných produktech, smísí s olejem, zvláště s živočišným nebo rostlinným olejem včetně slunečnicového, palmového, olivového nebo podzemnicového oleje například v množství jeden hmotnostní díl kóji a io 0,1 až 10 hmotnostních dílů oleje. Směs může být inkubována 10 min až 48 hod při 15 až 65 °C, s výhodou 2 až 24 hod při teplotě 40 až 60 °C a potom se olejová frakce oddělí od pevné frakce, například lisováním a centrifugací. Olej může být také obohacen masovou příchutí například několikanásobnou extrakcí čerstvé kóji is (neextrahované) stejným olejem. Je také možné extrahovat fermentovanou kojí například běžným protiproudovým extrakčním systémem.

Je také možné extrahovat masovou příchuť s použitím plynu v superkritickém nebo kapalném stavu, zvláště CO2, propanu, butanu a oxidu dusného. Extrakční techniky pomocí plynu v superkritickém a/nebo kapalném stavu jsou odborníkům v oboru dobře známy. Jako reference se v předkládaném vynálezu uvádí technický obsah WO 91/14373, EP 454097 a Pellerin a další (International Association for the Promotion of Supercritical Fluids, 3rd Conference on Supercritical

Fluids - Applications to Natural Products, 29. - 30. ledna 1996, Grasse, Francie). Stručně shrnuto, kóji se alespoň v jednom extrakčním stupni přivede do styku s plynem v kapalném a/nebo superkritickém stavu v závislosti na tlaku a teplotě. Plyn s obsahem masové příchuti se převádí z extrakčního stupně do alespoň jednoho separačního stupně, oddělí se od aromatických sloučenin modifikací • · μ · · t * e · · · ·*·· · · · · · · · ···« · * · · · • · »·« ♦ · · · · ··· ·

9· » < · · · · · . ·* · «««·« »· · tlaku a/nebo teploty, aromatické sloučeniny se izolují a plyn se recykluje do extrakčního stupně.

S výhodou se fermentovaná kojí podle vynálezu nejprve extrahuje olejem, potom se ve druhém stupni olej kontinuálně extrahuje plynem v superkritickém a/nebo kapalném stavu, přičemž teplota extrakce je s výhodou vyšší než teplota tání oleje. Rovněž je žádoucí, aby teplota nepřekročila 60 °C a nedošlo k poškození aromatických sloučenin masa. V exirakčním stupni může být použito teplotního gradientu řádově 1 až 15 °C. Již extrahovaný olej může být iq v extrakčním stupni kontinuálně recirkulován, aby se zvýšil konečný výtěžek extrakce. Nakonec může být jeden díl oleje extrahován jedním až 100 díly kapaliny v superkritickém stavu při 12 až 16 MPa a extrahovaná masová příchuť může být oddělena expanzí plynu při například řádově 5 až 10 MPa.

is Je rovněž možné extrahovat masovou příchuť z fermentované kóji nebo z extraktu, který byl jíž obohacen o příchuť, například olejového extraktu, s použitím fluorovaných uhlovodíků způsobem popsaným v EP 616821, jehož obsah se v předkládaném vynálezu uvádí jako referenční. Tento způsob je zvláště výhodný, protože 20 umožňuje dosáhnout dostatečné koncentrace masové příchuti při snížených nákladech.

Extrakty masové příchuti podle předkládaného vynálezu mohou být dobře uchovávány 1 až 12 měsíců při teplotě - 10 až 30 °C. Je však výhodné přidat k aromatickému extraktu alespoň jeden antioxidant, aby se stabilita příchuti zvýšila. Jako oxidantů může být například použito tokoferolů, kyseliny askorbové nebo některé z jejích solí, kyseliny citrónové nebo některé z jejích solí, butylovaného hydroxyanisolu (BHA), kyseliny rozmarinové nebo butylovaného hydroxytoluenu (BHT).

so Je také možné uchovávat masové příchuti podle vynálezu obsažené (zapouzdřené) ve směsi maltodextrinu a/nebo cyklodextrinu, ·« *··· * · · ♦ · * · v»·· · · · « · · « * · < · « * * · · 9 9 9 9 · · · · * * *♦

- 10 - ........... · která pak může být například lyofilizována nebo sprejově sušena.

Odborníci v oboru znají mnoho metod uchovávání v takových směsích a nakládání s nimi. Jako reference se zde uvádějí způsoby popisované v US 5,206,025, US 5,087,461 a US 512,290.

Aromatické extrakty podle vynálezu mohou být použity pro ochucování produktů založených na mase, smažených lupínků, koření, špaget, párků nebo pečivá například v množství 0,01 až 8 % hmotnostních.

Je také možné kombinovat potravinářský produkt přímo z částí w fermentované rostlinné směsi podle předkládaného vynálezu, Pro tento účel je výhodné inaktivovat enzymatické a bakteriální/houbové aktivity vystavením směsi velmi vysokému tlaku v kombinaci s mírným teplem. Denaturovat aromatické sloučeniny, které se účastní vytvoření masové chuti, jsou schopny již teploty větší než 60 °C. Je možno například použít způsob ínaktivace enzymů a bakterií vysokým tlakem, popsaný v EP 686352, který se zde uvádí jako referenční.

Předkládaný vynález se také týká aromatického prostředku obsahujícího jako aromatickou molekulu 2-acetyi-1 -pyrrolin, 1-okten-3ol, ethylester kyseliny izobutanové, 2,4-dekadienyl, nonanal,

2o fenylacetaldehyd, 2-pentylfuran a/nebo 2-heptenal.

Vynález se podrobněji popisuje níže, přičemž se uvádějí příklady přípravy kojí, fermentované mikroorganismy vařených masových produktů. Těmto příkladům předchází popis analytických metod. Pokud není uvedeno jinak, procenta znamenají procenta hmotnostní. Rozumí se však, že uvedené příklady slouží pro ilustraci předmětu vynálezu a v žádném případě nepředstavují jeho omezení.

•« · * · »···»* • * * * ·· « · · | » · · · · · · | · • ···« · · · · · · · · « · · » * · · ·

-11 Příklady provedení vynálezu

Senzorická analýza

Skupina deseti osob porovnává vůni a chuť masa v uspořádání naslepo, kterou poskytují fermentované extrakty kóji z příkladů popsaných níže vzhledem ke švýcarské salámové příchuti „Rapelli“ (Schweizer Lebensmittelindustrie 9/10, 12 - 14, 1994; Rapelli Mario SA, 6855 Stabio, Švýcarsko). Hodnocení (+), (++) a (+++) označují, že produkt má ve srovnání s kontrolou nepříliš intenzívní, uspokojivou popřípadě intenzívní salámovou příchuť. Nepřítomnost salámové io příchuti je často charakterizována houbovým zápachem, který je charakteristický pro kóji.

Příklad 1

Provádí se několik testů, při kterých se smísí v inkubátoru 7 kg is vařeného pšeničného glutenu, 3 kg pražené pšeničné mouky, voda, 0,015 % hmotnostních práškové kultury Aspergillus oryzae Super Ichumarisake® (BIOC, Japonsko) a různé podíly komerčního fermentačního prostředku No. 7528 firmy Scheid-Rusal, 6038 Gisikon, Švýcarsko) doporučeného pro fermentací salámů, který obsahuje 33 %

Pediococcus pentosaceus, 66 % Staphylococcus xylosus a 1 % Lactobacillus carnis. Směs se inkubuje 42 hodin při 30 °C, potom se určí podíl konečné sušiny a vyprodukovaná masová příchuť se charakterizuje výše popsanou senzorickou analýzou.

Pro srovnání se paralelně provádí několik dalších testů, ve kterých se stejné pšeničné směsi inkubují v přítomnosti pouze 0,015 % práškové kultury Aspergillus oryzae.

V následující tabulce 1 uvedené výsledky ukazují, že charakteristická příchuť salámu se vytváří v tom případě, když se použije komerčního salámového fermentačního přípravku. Je třeba

- 12 také uvést, že Čím je vyšší počáteční podíl sušiny, tím intenzivnější salámové příchuti se dosáhne.

Tabulka 1

Test	Sušina % počátek-% konec	% (SF); % (AO)	Příchuť (výsledky)
1	51% -64%	0,015 AO	houby
2	51% -64%	0,015 AO; 0,2 SF	salám ++
3	51% - 64%	0,015 AO; 0,02 SF	salám ++
4	54% - 67%	0,015 AO	houby
5	54% - 67%	0,015 AO; 0,2 SF	salám +
6	54% - 67%	0,015 AO; 0,02 SF	salám +
7	55% - 70%	0,015 AO	houby
8	55% - 70%	0,015 AO; 0,2 SF	salám +++
9	55% - 70%	0,015 AO; 0,02 SF	salám ++

SF = salámový fermentační prostředek

AO = A. oryzae

Přiklad 2

Provádí se několik testů, ve kterých se v inkubátoru smísí 7 kg io vařené sóji, 3 kg pražené pšeničné mouky, vody, 0,015 % hmotnostních práškové kultury Aspergillus oryzae Super Ichumarisake® a různé podíly komerčního fermentačního prostředku Scheid-Rusal AG No. 7528. Směs se inkubuje 42 hod při 30 °C, stanoví se podíl sušiny a vytvořená masová příchuť se charakterizuje pomocí výše popsané senzorické analýzy.

ii

- 13 Pro srovnání se provádí paralelně několik dalších testů, ve kterých se stejné sojové směsi inkubují v přítomnosti pouze 0,15 % práškové kultury Aspergiílus oryzae.

V tabulce 2 níže uvedené výsledky ukazují, že s použitím s komerčního salámového fermentačního přípravku se vytvoří charakteristická salámová příchuť. Je také vidět, že se stoupajícím počátečním podílem sušiny je salámová příchuť intenzivnější.

Tabulka 2

Test	Sušina % počátek-% konec	% (SF); % (AO)	Příchuť (výsledky)
1	53% - 68%	0,015 AO	houby
2	53% - 69%	0,015 AO; 0,2 SF	salám +
3	51% -66%	0,015 AO	houby
4	51% -67%	0,015 AO; 0,2 SF	salám ++
5	51% - 67%	0,015 AO; 0,02 SF	salám ++
6	59% - 71%	0,015 AO	houby
7	59% - 71%	0,015 AO; 0,2 SF	salám +++

io SF = saíámový fermentační prostředek

AO = A. oryzae

Příklad 3

V inkubátoru (Fujiwara Kóji Machine, Japonsko) se smísí 400 kg is směsi 7 dílů vařené sóji, 3 dílů pražené pšeničné mouky, voda na obsah sušiny 58 %, 0,015 % hmotnostních práškové kultury Aspergiílus oryzae Super Ichumarisake® a 0,2 % komerčního fermentačního přípravku Scheid-Rusal No, 7528. Směs se inkubuje 42

- 14 ·♦» · * · · 4 · ♦ ♦ * »·· * · · ·· · 1 φ Λ « « «I ·« ·· · ·· ·· hod při 30 °C, stanoví se konečný podíl sušiny a výše popsanou senzorickou analýzou se charakterizuje vytvořená masová příchuť.

Výsledky ukazují, že obsah sušiny na konci je 72 % a že fermentovaná kojí poskytuje intenzívní salámovou příchuť (hodnocení +++).

Příklad 4

Provádí se několik testů, ve kterých se smísí 2 kg fermentované kojí získané v příkladu 3 s 2 kg slunečnicového oleje, provede se w inkubace různě dlouhou dobu při různých teplotách a směsi se nakonec lisují pro získání olejového kapalného podílu. Podmínky inkubace jsou uvedeny v následující tabulce 3.

Část oleje získaného ze směsi inkubované 24 hod při 50 °C se obohatí salámovou příchutí (viz tabulka 3 níže „2x obohaceno“). 2a tímto účelem se 1 kg fermentované kojí z příkladu 3 smísí s 1 kg oleje získaného ze směsi inkubované 24 hod při 50 °C, tato nová směs se inkubuje 24 hod při 50 °C a nakonec se lisuje, aby se získal olejový kapalný podíl.

Část takto obohaceného oleje se také centrifuguje.

zo Extrakty jsou nakonec hodnoceny výše popsanou senzorickou analýzou s tím rozdílem, že výsledky 1 až 9 udávají příchuť extraktů, přičemž výsledek „1“ označuje masovou příchuť rozdílnou od referenčního salámu a výsledek „9“ označuje příchuť, která je mnohem intenzivnější než příchuť referenčního salámu. Je rovněž stanoveno pořadí různých extraktů, kde 1 znamená nejlepší a 7 znamená nejhorší. Výsledky v tabulce 3 níže ukazují, že je výhodné inkubovat kojí fermentovanou v oleji při vysokých teplotách (50 °C) po dobu méně než 24 hodin. Obohacení chutí je testovacími osobami jasně rozlišitelné.

• *

- 15 ··« ·· ·· ·

Tabulka 3

Test č. : podmínky	Poznámky k salámové příchuti	Hodnocení	Pořadí
1: Inkubace 24 h, 4 ^aC	Slabá salámová příchuť, chuť chleba	3,7	7
2: Inkubace 24 h, 35 °C	Silná tučná příchuť podobná referenční	6	4
3: Inkubace 1 h, 50 °C	Slabá salámová příchuť, nezůstává pachuť	4,7	6
4: Inkubace 2 h, 50 °C	Silná chuť, velmi příjemný náznak grilování, pod. referenci	6,3	5
5: Inkubace 4 h, 50 °C	Silnější příchuť než reference, velmi aromat. a typ. pro salám	6,7	2
6: Inkubace 24 h, 50 °C	Chuť silnější než reference, střed, aromat., náznak grilov.	6	6
7: Inkubace 24 h, 50 °C, 2x obohac., bez centrifugace	Silná příchuť, mírně kyselá, velmi podobná příchuti salámu Rapelli	6,7	1
8: Inkubace 24 h, 50 °C, 2x obohac., centrifugace	Silná mastná příchuť podobná referenční příchuti	6,7	3

Příklad 5

Analyzuje se stabilita salámové příchuti extraktu, získaného v testu 8 příkladu 4 jako funkce teploty, času a přítomnosti 0,1 % antioxidantu Herbor 025 (Fis, USA). Výsledky ukazují, že salámová příchuť se výborně uchová při 4 °C po dobu tří měsíců v přítomnosti i v nepřítomnosti antioxidantu. Na druhé straně extrakty, uchovávané 2 io nebo 3 měsíce při 20 °C v nepřítomnosti antioxidantu ztrácejí přibližně polovinu intenzity své chuti, zatímco extrakty uchovávané 2 až 3 ft · · « ft··· ·· · • ftftft ftftft ftftft • · ftftftft · · ftft ftftft · • ft · ««· ftft . 16 . .......·· ·· · měsíce při 20 °C v přítomnosti antioxidantů neztratí žádnou chuť. Při teplotách větších než 25 °C v přítomnosti antioxidantů extrakty úplně ztratí svou chuť po dvou měsících, zatímco extrakty s obsahem antioxidantů ztratí po třech měsících uchovávání méně než 10 až 30 % své chutí.

Příklad 6

Fermentované kóji získaná v příkladu 3 se extrahuje kapalinou oxidu uhličitého v superkritickém stavu. Za tím účelem se část kóji io přivede do styku s 20 díly oxidu uhličitého při 40 °C a tlaku 15 MPa po dobu 15 min. Masová příchuť se oddělí průchodem oxidu uhličitého třemi za sebou umístěnými separátory s tlaky 9, 6_r popřípadě 5 MPa. Oxid uhličitý se v extraktoru recykluje. Nakonec se izoluje u každého výstupu ze separátorů alejová fáze se silnou saiámovou příchutí. i5 Odhaduje se, že salámová příchuť může být koncentrována s faktorem alespoň 100.

Příklad 7

Obohacený olej získaný v testu 8 příkladu 4 se extrahuje pomocí 2o kapaliny oxidu uhličitého podle teploty v superkritickém nebo kapalném stavu, 0,9 až 1,56 kg/hod oleje a 26,8 až 39 kg/hod oxidu uhličitého kontinuálně cirkuluje kolonou, která obsahuje čtyři extrakční stupně o teplotách 30, 40, 40 a 45 °C a o tlaku nastaveném podle příslušného testu na 13 nebo 15 MPa. Olej je do extrakční kolony kontinuálně recyklován. Aromatická frakce se odděluje průchodem kapaliny dvěma za sebou umístěnými separátory s tlaky 9, popřípadě 5,5 MPa. Oxid uhličitý se do extraktoru recykluje. Na výstupech ze separátorů se nakonec izoluje tuková fáze se silnou saiámovou příchutí. Výtěžek představuje procento materiálu extrahovaného ve

- 17 dvou separátorech v porovnání s počátečním množstvím oleje.

Výsledky jsou uvedeny v tabulce 4 níže.

Tabulka 4

Test	Olej (kg/h)	C0₂ (kg/h)	Tlak (MPa)	Intenzita příchuti v sepa- rátoru 9 MPa	Intenzita příchuti v sepa- rátoru 5,5 MPa	Výtěž. (%)
1	1,56	39	15	++	+++	6,5
2	1,44	37,4	13	++	+++	6,3
3	0,9	26,8	13	++	+++	8,7

Příklad 8

Obohacený olej z testu 8 příkladu 4 se extrahuje fluorovaným uhlovodíkem podle způsobu popsaného v EP 616821. Jeden díl rozpouštědla se uvede do styku s jedním dílem obohaceného oleje při io tlaku 0,6 MPa při pokojové teplotě po dobu 2 hodin. Rozpouštědlo se izoluje a potom se oddělí aromatická olejová frakce, přičemž se ponechá rozpouštědlo odpařit při pokojové teplotě. Podle testů se extrakce oleje jedním nebo více rozpouštědly může opakovat několikrát. Na konci je možno použít tří rozdílných rozpouštědel, která is obsahují například 100 % 1,1,1,2-tetrafluorethanu (rozpouštědlo A), 90 % 1,1,1,2-tetrafluorethanu a 10 % butanu (rozpouštědlo B) a 90 % 1,1,1,2-tetrafluorethanu a 10 % dimethyletheru (rozpouštědlo C). Výsledky jsou uvedeny v tabulce 5 níže. Výtěžek představuje procento extrahovaného materiálu vztažené na počáteční množství oleje.

2o Ačkoliv výsledky se mohou zdát nižší než výsledky pro extrakty popisované v příkladu 7, tento způsob extrakce je nicméně výhodný z hlediska nákladů (přibližně desetkrát menší náklady než v případě ««·· ·· · · · · · *«»» · · * · · * * ····· · · · · ··· · « * · · · « « · • · »· · ·· ·· ·· ·

- 18 superkritické fluidní extrakce) a vysoké koncentrace salámové příchutí (intenzita je větší, než intenzita získaná u extraktů z příkladů 6 a 7).

Tabulka 5

Test	Podmínky extrakce	Výtěžek (%)
1	Extrakce 3 x rozpouštědlem A	0,88
2	Olej z testu 1 znovu 3 x extrahován rozpouštědlem C	0,90
3	Olej z testu 2 znovu 3 x extrahován rozpouštědlem B	1,56
4	Extrakce 1 x rozpouštědlem A	0,41
5	Extrakce 1 x rozpouštědlem B	0,36
6	Extrakce 1 x rozpouštědlem C	0,28

Příklad 9

Moromi se připraví z extrahované kóji, získané v testu 8 příkladu

4. Za tím účelem se přidá k vodnému roztoku obsahujícímu 18 % chloridu sodného 40 % fermentované kojí, směs se očkuje kulturou io Saccharomyces cerevisiae obsahující více než 10³ CFU/ml, inkubuje 2 dny při 30 °C, vylisuje a aromatická šťáva se oddělí.

Claims

PATENTOVÉ NÁROKY

1. Způsob výroby masové příchuti, vyznačující se

5 t í m , ž e se připraví směs rostlinného zdroje proteinů a rostlinného zdroje uhlohydrátů, která má počáteční obsah sušiny alespoň 45 % hmotnostních, tato směs se očkuje jedním nebo více mikrobiálními druhy tradičně používanými v přípravě fermentovaných vařených masových výrobků a inkubuje se po io dobu a při teplotě dostatečných pro vznik masové příchuti.
2. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se používá alespoň jednoho mikroorganismu zvoleného z druhů Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus,

15 Micrococcus varians, Lactobacillus saké, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Carnobacterium piscicola, Carnobacterium divergens, Streptomyces griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium

20 nalgiovensis a Penicillium candidum.
3. Způsob podle nároku 1, vyznačující se tím, že se ve jako směsi obsahující alespoň jeden zdroj proteinů a jeden zdroj uhlohydrátů použije kóji.
4. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující se tím, ž e se připraví směs zdroje proteinů a zdroje uhlohydrátů, zaočkuje se kulturou kóji a jedním nebo více druhy mikroorganismů, které se nalézají ve vařených

- 20 masových výrobcích, inkubuje se 1 až 10 dní při 15 až 45 ^SC a z fermentované kóji se extrahuje masová příchuť.

• · • · 9 • · 9 9 • · • « ·
5. Způsob podle některého z nároků 1 až 3, vyznačující s s e t í m , ž e se připraví směs zdroje proteinů a zdroje uhiohydrátů, zaočkuje se kulturou kojí, inkubuje se 1 až 10 dní při 15 až 45 °C, opět se zaočkuje jedním nebo více druhy mikroorganismů, které se nalézají ve vařených masových výrobcích, inkubuje se 1 až 10 dní při 15 až 45 °C a z io fermentované kojí se extrahuje masová příchuť.
6. Způsob podle některého z nároků 1až5, vyznačující se tím, že se masová příchuť extrahuje olejem, plynem jako takovým nebo plynem v kapalném stavu nebo

15 rozpouštědlem na bázi fluorovaných uhlovodíků.
7. Způsob podle některého z nároků 3 až 5, vyznačující se tím, že moromi se připravuje z kóji, fermentované jedním nebo více druhy mikroorganismů, které se nalézají ve

2o vařených masových produktech, přičemž uvedená kóji se popřípadě extrahuje.
8. Potravinářská směs, vyznačující se tím, ž e obsahuje masovou příchuť získanou způsobem podle

25 některého z nároků 1 až 5.
9. Potravinářská směs, vyznačující se tím, ž e obsahuje salámovou příchuť získanou způsobem podle některého z nároků 1 až 5, přičemž uvedený způsob zahrnuje • 9

-21 krok inkubace se směsí Pediococcus pentosaceus a

Staphylococcus xyiosus nebo Staphylococcus carnosus.

• « · · ·* · » · « I * ♦ • » » » · » · · ♦ » · * · ♦ · · · *·· ·*
10. Použití aromatického extraktu získaného způsobem podle

5 nároku 5 pro ochucování potravinářských výrobků.
11. Aromatická směs, obsahující alespoň jednu aromatickou molekulu, 2-acetyl-1 -pyrrolin, 1-okten-3-ol, ethylester kyseliny izobutanové, 2,4-dekadienal, nonanal, fenylacetaldehyd, 2io pentylfuran a/nebo 2-heptenal.