PL186351B1

PL186351B1 - Sposób wytwarzania środka aromatyzującego

Info

Publication number: PL186351B1
Application number: PL97320990A
Authority: PL
Inventors: Robert D. Wood; Hugh Hose; Beat D. Zurbriggen
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-07-09
Filing date: 1997-07-07
Publication date: 2003-12-31
Also published as: NZ328232A; TR199700601A2; NO973077D0; AU2851497A; HUP9701174A2; CO4790139A1; HU9701174D0; HUP9701174A3; BR9703897A; SK90197A3; DE69624804T2; CZ213397A3; TR199700601A3; PL320990A1; NO973077L; ATE227518T1; RU2181017C2; EP0818153B1; JPH1057010A; EP0818153A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania srodka aromatyzujacego o smaku/zapachu miesa, znamien- ny tym, ze przygotowuje sie mieszanke roslinnego zródla bialek i roslinnego zródla we- glowodanów, przy czym zawartosc suchej masy w tej mieszance wynosi poczatkowo co najmniej 45% wagowych, zaszczepia sie ja jednym lub wiecej gatunkami drobnoustrojów tradycyjnie stosowanych przy wytwarzaniu fermentowanych gotowanych produktów mie- snych, oraz prowadzi sie inkubacje wciagu 1-10 dni, w temperaturze 15-60°C, zwlaszcza 15-45°C, do uzyskania smaku/zapachu miesnego, który nastepnie ekstrahuje sie. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest nowy sposób wytwarzania środka aromatyzującego o smaku/zapachu mięsa.

Środek ten stosuje się do dowolnych kompozycji spożywczych zawierających taki środek smakowo/zapachowy oraz do kompozycji aromatyzujących.

Wiadomo, że smak mięsopodobny uzyskać można w reakcji, z udziałem ciepła, wolnych grup aminowych aminokwasów i/lub peptydów z grupami karbonylowymi redukujących cukrów.

W opisie patentowym francuskim nr 1 584 629 (Kyowa Hakko Kogyo) ujawniono sposób wytwarzania przyprawy zbliżonej smakiem do ekstraktu mięsnego, zgodnie z którym białko hydrolizuje się enzymatycznie, dodaje się cukier, nastawia się zawartość wody i pH oraz mieszaninę ogrzewa się. W tych samych celach w opisie WO 94/25580 (Novo Nordisk)

186 351 zasugerowano hydrolizowanie źródła białka preparatem proteolitycznym pochodzącym z Aspergillus oryzae. Podobnie w opisie EP 582050 (Societe des Produits Nestle) ujawniono sposób, zgodnie z którym wytwarza się źródło białka zawierające mieszaninę lubczyka i cebuli, dodaje się cukier, przeprowadza się hydrolizę na drodze fermentacji kwasu mlekowego, a następnie zhydrolizowmiąmieszankę poddaje się obróbce cieplnej.

Ponadto wiadomo, że znane są inne sposoby fermentacji, w których uzyskuje się czynniki smakowo/zapachowe stosowane w różnych przyprawach. Tak np. sposób wytwarzania tradycyjnego sosu sojowego obejmuje dwa etapy fermentacji z udziałem odpowiednio hodowli koji i halofilowych drobnoustrojów. W opisie europejskim EP 417481 (Societe des Produits Nestle) ujawniono sposób wytwarzania fermentowanego sosu sojowego, zgodnie z którym wytwarza się koji na drodze fermentacji w stanie stałym, z udziałem hodowli koji, mieszaniny gotowanej soi i palonej pszenicy, po czym hydrolizuje się koji w wodnej zawiesinie przez 3-8 godzin w 45-60°C za pomocą enzymów uzyskanych podczas fermentacji z hodowlą koji, przygotowuje się moromi dodając do zhydrolizowanej zawiesiny koji chlorek sodowy, moromi poddaje się fermentacji z udziałem drobnoustrojów halofilowych, odciska się, ciecz oddziela się od wyciśniętego moromi, po czym ciecz tę pasteryzuje się i klaruje w celu usunięcia osadów.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 4 308 284 (Kikkoman Shoyu) również ujawniono szybki sposób wytwarzania sfermentowanego sosu sojowego, zgodnie z którym konwencjonalne etapy wytwarzania koji, o następnie moromi redukuje się do pojedynczego etopu. W tym celu koji poddaje się bezpośrednio fermentacji w stanie ciekłym w obecności soli kwasu karboksylowego zawierającego 4 otomy węgla oraz pewnych bakterii i/lub drożdży kwasu mlekowego, o następnie ciecz odzyskuje się z odciśniętej koji.

Jednakże uzyskane w ten sposób sosy nie mają smaku/zapachu mięso.

Celem wynalazku jest nowy sposób wytwarzania środka aromatyzującego o smaku/zapachu mięsa z roślin, prosty w realizacji i nie wymagający stosowania skomplikowanych reagentów.

Według wynalazku sposób wytwarzania środka aromatyzującego o smaku/zopachu mięsa, polega na tym, że przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów·, przy czym zawartość suchej masy w mieszance wynosi początkowo co najmniej 45% wogowych, zaszczepia się ją jednym lub więcej gatunkami drobnoustrojów tradycyjnie stosowanych przy wytwarzaniu fermentowanych gotowanych produktów mięsnych, oraz prowadzi się inkubację wciągu 1-10 dni, w temperaturze 15-60°C, zwłaszcza 15-45°C, do uzyskania smoku/zapachu mięsnego, który następnie ekstrahuje się.

Realizując wynalazek zastosować można co najmniej jeden drobnoustrój wybrany np. spośród gatunków Stophylococcus xylosus, Staphylococcus camosus, Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Camobacterium piscicola, Camobacterium divergens, Streptomyces griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium nolgiovensis i Penicillium candidum.

Środek według wynalazku stosuje się do kompozycji spożywczych o smaku/zapachu mięsa, zwłaszcza solami, a także do nadawania smaku/zapachu produktom spozywczym.

Nieoczekiwanie, sama fermentacja w stanie stałym, roślin za pomocą drobnoustrojów obecnych w gotowanych produktach mięsnych umożliwia uzyskanie charakterystycznego smaku/zapachu mięsa. Najlepsze smaki/zapachy uzyskuje się, gdy łączy się fermentacje roślin w stanie stałym za pomocą hodowli koji i fermentację za pomocą drobnoustrojów obecnych w gotowanych produktach mięsnych.

Ponadto sposób według wynalazku wyraźnie różni się od technik tradycyjnych wytwarzania smaku/zapachu mięsa, zgodnie z którymi źródło białka wstępnie hydrolizuje się w celu uwolnienia prekursorów smaku/zapachu mięsa; ośrodek reakcji jest w sposobie według wynalazku ciekły i/lub mieszaninę poddaje się obróbce cieplnej w celu doprowadzenia do reakcji wolnych grup aminowych z redukującymi cukrami.

W opisie wyrażenie „smak/zapoch mięsa” w zasadzie obejmuje zopach mięsa wyczuwany przez nos oraz smak mięsa wyczuwany w ustach.

186 351

W celu realizacji wynalazku przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, które może pochodzić z roślin strączkowych, roślin oleistych i/lub zbóż, gotowanych lub palonych, np. soi, fasoli, glutenu pszenicznego i/lub ryżu. Oczywiście wynalazek nie dotyczy zastosowania materiałów pochodzenia zwierzęcego do uzyskiwania smaku/zapachu mięsa.

Korzystnie materiał roślinny jest dokładnie rozdrobniony, a wodę dodaje się do uzyskania pożądanego poziomu wilgoci, przy czym zasadniczo niezbędne jest, aby zawartość suchej masy w mieszance była większa lub równa 45%.

Mieszankę roślin zaszczepia się hodowlą drobnoustrojów występujących w gotowanych produktach mięsnych, czyli drobnoustrojów, które są tradycyjnie wykorzystywane w fermentacji gotowanych produktów mięsnych takich jak np. kiełbasy i salami. Drobnoustroje takie są dobrze znane specjalistom i mogą być wybrane spośród gatunków Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus (np. DSM 4952), Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus (np. DSM 8768), Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus (np. DSM 7002), Lactobacillus pentosus (np. DSM 1966), Pediococcus acidilactici, Carnobacterium piscicola (zwana również jako Lactobacillus carnis: DSM 20722), Camobacterium divergens (zwana również jako Lactobacillus divergens: DSM 20723), Streptomyces griscus (np. DSM 1054), Debaromyces hansenii (np. DSM 1956), Penicillium nalgiovensis i Penicillium candidum. (DSM oznacza „Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen” [Niemiecka Kolekcja Drobnoustrojów i hodowli komórkowych], Mascheroder Weg lb, 38124, Braunschweig, Niemcy).

Taką hodowlę drobnoustrojów znajdującą się w gotowanych produktach mięsnych może stanowić hodowla w odpowiednim ośrodku zawierająca 10⁶-10⁹ CFU drobnoustrójów/g (jednostek kolonizujących), którą można zastosować do zaszczepienia w ilości 1-10% wagowych. Korzystnie taka hodowla drobnoustrojów znajdująca się w gotowanych produktach mięsnych jest zatężona albo jest suszona sublimacyjnie lub suszona rozpyłowo, tak aby uzyskać kompozycję zawierającą 10⁹-10^HCFU drobnoustrój ów/g, którą można następnie zastosować do zaszczepiania w ilości 0,01-1% wagowy. Sposoby zatężania, suszenia sublimacyjnego i suszenia rozpyłowego, a także odpowiednie pożywki do hodowli drobnoustrojów występujących w gotowanych produktach mięsnych są dobrze znane specjalistom.

Korzystnie mieszankę roślinną zaszczepia się co najmniej dwoma różnymi gatunkami drobnoustrojów występującymi w gotowanych produktach mięsnych, tak aby ułatwić powstanie szeregu prekursorów smaku/zapachu mięsa.

Gdy pożądany jest smak/zapach kiełbasy lub szynki, spośród drobnoustrojów dodawanych do mieszanki roślin co najmniej jeden gatunek wybrany jest spośród gatunków Lactobacillus sake i Lactobacillus curvatus.

Natomiast jeśli pragnie się uzyskać typowy smak/zapach salami, pożądane jest dodanie do mieszanki roślin również co najmniej jednego gatunku drobnoustrojów wybranych spośród gatunków Micrococcus varians, Staphylococcus xylosus i Staphylococcus carnosus. Typowy smak/zapach salami „Rapelli” można uzyskać, gdy co najmniej jeden Pediococcus pentosaceus połączy się z jednym Staphylococcus xylosus lub jednym Staphylococcus carnosus („Rapelli”: Schweizer Lebensmittel Industrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli Mario SA, 6855 Stabio, Szwajcaria). Tak np. intensywne smaki/zapachy salami można uzyskać sposobem według wynalazku stosując mieszankę zawierającą co najmniej jeden C. Taka mieszanka jest dostępna w handlu pod nazwą ferment „LMP No. 7525” z Scheid-Rusal (6038, Gisikon, Szwajcaria).

Inne enzymy przydatne w fermentacji mięsa są także dostępne w handlu. Można np. wymienić enzymy „LMH No. 7526” z Scheid-Rusal (49% Lactobacillus carnis, 49% Staphylococcus xylosus i 2% Debaromyces hansenii), „Baktoferment 61” z Rudolf Muller & Co. (50% S. camosus i 50% L. plantarum), „Duploferment 78P” z Rudolf Muller & Co. (50% S. camosus i 50% P. pentosaceus).

Należy podkreślić, że mieszanki roślinnej nie zanurza się w ośrodku wodnym, ale po prostu zwilża się ją w takim stopniu, aby woda nie mogła nawet kapać z materiałów roślinnych. W rzeczywistości fermentację takiej mieszanki przeprowadza się w stanie stałym, co oznacza, że na wstępie zawartość suchej masy w mieszance wynosi co najmniej 45% wago186 351 wych. W szczególności stwierdzono, że im wyższa jest wyjściowa zawartość suchej masy, tym lepsze smaki/zapachy mięsa powstają tak że zawartość suchej masy może wynosić np. 50-65%, zwłaszcza 55-60%. Można także zauważyć, ze udział suchej masy zmienia się podczas fermentacji, tak że się on może zwiększyć jeszcze o 1-15%, w zalezności od czasu fermentacji oraz wyjściowej zawartości suchej masy.

Mieszankę roślinną można inkubować w obecności drobnoustrojów występujących w gotowanych produktach mięsnych w 15-60°C, zwłaszcza w 15-45°C, np. przez 1-10 dni.

Mieszankę roślinną może stanowić tradycyjna koji czyli mieszanka źródła białek, źródła węglowodanów i hodowli koji, przy czym mieszanka ta może juz być np. przefermentowana lub w inny sposób przetworzona przez hodowlę koji.

Hodowlę koji uzyskać można z hodowli spor koji, która może być dostępna w handlu, zwłaszcza w Japonii lub w Chinach i która zawiera zwłaszcza spory Aspergillus, Rhizopus i/lub Mucor, a zwłaszcza drobnoustroje należące do gatunków Aspergillus soyae, Aspergillus oryzae (np. ATCC 20386), Aspergillus phoenicis (np. ATCC 14332), Aspergillus niger (np. ATCC 1004), Aspergillus awamori (np. ATCC 1433l), Rhizopus oryzae (np. ATCC 4858), Rhizopus oligosporus (np. ATCC 22959), Rhizopus japanicus (np., ATCC 8466), Rhizopus formosaensis, Mucor circinelloides (np. ATCC 15242), Mucor japanicus, Penicillium glaucum i Penicillium fascum (np. ATCC 10447).

Hodowla koji może stanowić biologicznie czynną część koji uzyskanej wcześniej i fermentowanej przez 3-10 dni w 15-45°C. Zazwyczaj mieszankę roślinną zaszczepia się 1-10% wagowymi takiej koji. Jeśli wytworzona wcześniej koji została zatężona lub zredukowana do proszku w zwykły sposób, mieszankę roślinną można zaszczepić co najmniej 0,01% proszku koji. Więcej szczegółów znaleźć można w opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3 711 303.

W pierwszym konkretnym rozwiązaniu według wynalazku przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, zaszczepia się ją hodowlą koji oraz jednym lub więcej drobnoustrojami występującymi w gotowanych produktach mięsnych, prowadzi się fermentację przez 1-10 dni w l5-45°C oraz smak/zapach mięsa ekstrahuje się z przefermentowanej koji.

W drugim konkretnym rozwiązaniu według wynalazku przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, zaszczepia się ją hodowlą koji, prowadzi się fermentację przez 1-10 dni w 15-45°C, zaszczepia się jednym lub więcej drobnoustrojami występującymi w gotowanych produktach mięsnych, prowadzi się fermentację przez 1-10 dni w 15-45°C oraz smak/zapach ekstrahuje się z przefermentowanej koji.

Należy podkreślić, że aromatyczny sok można uzyskać z koji fermentowanej przez drobnoustroje występujące w gotowanych produktach mięsnych. W tym celu sole, wodę i co najmniej jeden drobnoustrój halofilowy dodaje się do np. koji, prowadzi się inkubację przez okres czasu oraz w temperaturze wystarczającej do uzyskania moromi i aromatyczny sok oddziela się od moromi.

Można także wytworzyć moromi z koji, która była fermentowana sposobem według wynalazku i została poddana jednej lub więcej ekstrakcjom w celu wydzielenia smaku/zapachu mięsa. Jednakże korzystnie przeprowadza się stosunkowo łagodne ekstrakcje, tak aby zachować w koji np. aktywność proteolityczną rzędu 500-3000 jednostek proteolitycznych/g mieszanki (jednostki standardowe).

W celu wyekstrahowania smaku/zapachu mięsa z przefermentowanej mieszanki według wynalazku wykorzystać można techniki ekstrakcji z zastosowaniem oleju, gazów wstanie nadkrytycznym lub ciekłym, albo związków fluorowęglowych.

W celu wyekstrahowania składnika smakowo/zapachowego za pomocą oleju koji przefermentowaną przez drobnoustroje znajdujące się w gotowanych produktach mięsnych można wymieszać z olejem, zwłaszcza olejem zwierzęcym lub olejem roślinnym takim jak np. olej słonecznikowy, palmowy, oliwa lub olej arachidowy, w ilości 1 część wagowa koji na 0,1-10 części wagowych oleju. Mieszaninę można inkubować w 15-65°C przez okres od 10 minut do 48 godzin, korzystnie w 40-60°C przez 2-24 godziny, po czym frakcję tłuszczową oddziela się od frakcji stałej, np. przez wyciskanie lub odwirowanie. Olej można także wzbogacić

186 351 w smak/zapach mięsa przeprowadzając np. szereg razy ekstrakcję świeżej (nie ekstrahowanej) koji tym samym olejem. Można również np. wyekstrahować przefermentowaną koji olejem w konwencjonalnym układzie ekstrakcji przeciwprądowej.

Można także ekstrahować smak/zapach mięsa za pomocą gazu w stanie nadkrytycznym lub ciekłym, zwłaszcza gazu wybranego np. spośród CO2, propanu, butanu i podtlenku azotu. Techniki ekstrakcji gazem w stanie nadkrytycznym i/lub ciekłym są dobrze znane specjalistom. Można np. wymienić opis patentowy WO 91/14373, EP 454097 oraz artykuł Pellerina i innych (International Association for the Promotion of Supercritical Fluids, 3^r Conference on Supercritical Fluids - Applications to Natural Products, 29-30 stycznia 1966, Grasse, Francja). W skrócie w technice tej w co najmniej jednym stadium doprowadza się do kontaktu koji z gazem w stanie ciekłym i/lub nadkrytycznym, w odpowiednich warunkach ciśnienia i temperatury. Gaz zawierający smak/zapach mięsa przesyła się ze stadium ekstrakcji do co najmniej jednego stadium rozdzielania, w którym gaz oddziela się od aromatycznych związków w wyniku zmiany ciśnienia i/lub temperatury, związki aromatyczne odzyskuje się, a gaz zawraca się do stadium ekstrakcji.

Korzystnie koji przefermentowaną sposobem według wynalazku najpierw ekstrahuje się olejem, po czym w drugim stadium olej ekstrahuje się w sposób ciągły gazem w stanie nadkrytycznym i/lub ciekłym, przy czym temperatura ekstrakcji jest korzystnie wyższa od temperatury topnienia oleju. Temperatura korzystnie nie przekracza 60°C, tak aby nie uszkodzić związków o aromacie mięsa. W stadium ekstrakcji przyłożyć można gradient temperatury rzędu 1-15°C. Wyekstrahowany olej można w sposób ciągły zawracać do stadium ekstrakcji, tak aby zwiększyć ogólną wydajność ekstrakcji. W podsumowaniu 1 część oleju można wyekstrahować 1-100 częściami płynu wstanie nadkrytycznym pod ciśnieniem 12-16 MPa, a następnie wyekstrahowany smak/zapach mięsa można wydzielić przez rozprężanie gazu np. do ciśnienia rzędu 5-10 MPa.

Można również ekstrahować smak/zapach mięsa z przefermentowanej koji lub z ekstraktu już wzbogaconego w smak/zapach mięsa, np. z ekstraktu olejowego, wykorzystując związki fluorowęglowe, zgodnie ze sposobem ujawnionym wEP 616821. Technika taka jest szczególnie dogodna, gdyż umożliwia np. osiągnięcie przy zmniejszonych kosztach, wystarczającego zatężenia smaku/zapachu mięsa.

Ekstrakty smaku/zapachu mięsa według wynalazku można doskonale przechowywać przez 1-12 miesięcy w temperaturze od -10 do 30°C. Jednakże korzystnie do aromatycznego ekstraktu dodaje się co najmniej jeden antyutleniacz w celu zwiększenia trwałości smaków/zapachów mięsa. Jako antyutleniacze zastosować można np. tokoferole, kwas askorbinowy lub jedną z jego soli, kwas cytrynowy lub jedną z jego soli, butylowany hydroksyanizol (BHA), kwas rozmarynowy lub butylowany hydroksytoluen (BHT).

Można także wybrać kapsułkowanie smaków/zapachów mięsa według wynalazku w mieszaninie maltodekstryny i/lub cyklodekstryny. przy czym mieszankę tą można suszyć sublimacyjnie lub rozpyłowo. Specjalistom znane są liczne sposoby kapsułkowania. Jako wskazówki wymienić można sposoby kapsułkowania ujawnione w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 5 206 025, 5 087 461 i 512 290.

Aromatyczne ekstrakty wytworzone według wynalazku można stosować do aromatyzowania produktów mięsnych, chrupek, korzeni, makaronu, sosów i bulionów, np. w ilości 0,01-8% wagowych.

Można także zalecić łączenie produktu spożywczego bezpośrednio z częścią przefermentowanej mieszanki roślinnej według wynalazku. W tym celu korzystnie przeprowadza się dezaktywacje enzymatycznych składników bakteryjnych/grzybowych przez obróbkę mieszanki pod bardzo wysokim ciśnieniem przy umiarkowanym ogrzewaniu. W rzeczywistości temperatury ponad 60°C mogą spowodować denaturację związków aromatycznych nadających smak mięsa. Jako wskazówkę wymienić można sposób dezaktywacji enzymów i bakterii pod wysokim ciśnieniem ujawniony w opisie EP 686352.

Środek według wynalazku korzystnie stosuje się do kompozycji aromatyzującej zawierającej jako cząsteczkę aromatyzującą co najmniej jeden składnik wybrany spośród 2-acetylo186 351

1-piroliny, l-okten-3-olu, estru etylowego kwasu izobutanowego, 2,4-dekadienalu, nonanalu, aldehydu fenylooctowego, 2-pentylofuranu oraz 2-heptanalu.

Wynalazek jest dokładniej opisany poniżej z wykorzystaniem przykładów wytwarzania koji fermentowanej przez drobnoustroje z gotowanych produktów mięsnych. Przykłady poprzedzone są opisem metody analitycznej. Podane procenty są wagowe, o ile nie zaznaczono tego inaczej. Należy jednak zdawać sobie sprawę, że przykłady te podano jedynie w celu zilustrowania przedmiotu wynalazku, tak że nie stanowią one jakiegokolwiek ograniczenia wynalazku.

Analiza sensoryczna

Grupa 10 osób porównuje na ślepo zapach i smak mięsa zapewniany przez przefermentowane ekstrakty koji uzyskane w przykładach opisanych poniżej, w stosunku do smaku/zapachu szwajcarskiego salami „Rapelli” (Schweizer Lebensmittelindustrie 9/10, 12-14, 1994; Rapelli Mario SA, 6855 Stabio, Szwajcaria). Oceny (+), (++) i (+++) oznaczają odpowiednio, że produkt wykazuje w porównaniu z produktem kontrolnym, smak/zapach niezbyt intensywny, zadowalający i intensywny. Brak smaku/zapachu salami jest najczęściej charakteryzowany jako zapach grzybów charakterystyczny dla koji.

Przykład I. Przeprowadzono szereg testów, w których zmieszano w inkubatorze 7 kg glutenu z gotowanej pszenicy, 3 kg palonej mąki pszennej, wodę, 0,015% wagowych sproszkowanej hodowli Aspergillus oryzae Super Ichumarisake® (BIOC, Japonia) oraz różne ilości handlowego enzymu Scheid-Rusal nr 7528 (6038 Gisikon, Szwajcaria), zalecanego do stosowania w fermentacji salami i zawierającego 33% Pediococcus pentosaceus, 66% Staphylococcus xylosus i 1% Lactobacillus camis. Mieszaninę inkubowano przez 42 godziny w 30°C, po czym oznaczono ostateczną zawartość suchej masy i osiągnięty smak/zapach mięsa scharakteryzowano z wykorzystaniem analizy wrażeniowej opisanej powyżej.

Dla porównania przeprowadzono równolegle szereg innych testów, w których tą samą mieszankę pszeniczną inkubowano w obecności tylko 0,015% hodowli Aspergillus oryzae.

Wyniki przedstawione poniżej w tabeli 1 wskazują, że charakterystyczny smak/zapach salami uzyskuje się przy zastosowaniu handlowego enzymu salami. Można także zauwazyć, że im wyższy jest wyjściowy udział suchej masy, tym bardziej intensywny jest smak/zapach salami.

Tabela 1

Test	Sucha masa % wyjściowy % końcowy	% enzymu salami (SF); % A. oryzae (AO)	Smak/ zapach (ocena)
1	51%-64%	0,015 AO	grzyby
2	51%-64%	0,015 AO; 0,2 SF	salami ++
3	51%-64%'	0,015 AO; 0,02 SF	salami ++
4	54% - 67%	0,015 AO	grzyby
5	54% - 67%	0,015 AO; 0,2 SF	salami +
6	54% - 67%	0,015 AO; 0,02 SF	salami +
7	55% - 70%	0,015 AO	grzyby
8	55% - 70%	0,015 AO; 0,2 SF	salami +++
9	55% - 70%	0,015 AO;0, 02 SF	salami ++

Przykładu. Przeprowadzono szereg testów, w których zmieszano w inkubatorze 7 kg gotowanej soi, 3 kg palonej mąki pszennej, wodę, 0,015% wagowych sproszkowanej hodowli Aspergillus oryzae Super Ichumarisake® oraz różne ilości handlowego fermentu Scheid-Rusal nr 7528. Mieszaninę inkubowano przez 42 godziny w 30°C, po czym oznaczono ostateczną zawartość suchej masy i osiągnięty smak/zapach mięsa scharakteryzowano z wykorzystaniem analizy wrażeniowej opisanej powyżej.

186 351

Dla porównania przeprowadzono równolegle szereg innych testów, w których te same mieszanki sojowe inkubowano w obecności tylko 0,015% hodowli Aspergillus oryzae.

Wyniki przedstawione poniżej w tabeli 2 wskazują, ze charakterystyczny smak/zapach salami uzyskuje się przy zastosowaniu handlowego enzymu salami. Można także zauważyć, że im wyższy jest wyjściowy udział suchej masy, tym bardziej intensywny jest smak/zapach salami.

Tabela 2

Test	Sucha masa % wyjściowy % końcowy	% enzymu salami (SF); % A. oryzae (AO)	Smak/ zapach (ocena)
1	53% - 68%	0,015 AO	grzyby
2	53% - 69%	0,015 AO; 0,2 SF	salami +
3	51%-66%	0,015 AO	grzyby
4	51%-67%	0,015 AO; 0,2 SF	salami ++
5	51%-67%	0,015 AO, 0,02 SF	salami ++
6	59%-71%	0,015 AO	grzyby
7	59%-71%	0,015 AO; 0,2 SF	salami +++

Przykład III. W inkubatorze (Fujiwara Koji Machinę, Japonia) zmieszano 400 kg mieszanki zawierającej 7 części gotowanej soi, 3 części palonej mąki pszennej, wodę do uzyskania zawartości suchej masy 58%, 0,015% wagowych sproszkowanej hodowli Aspergillus oryzae Super Ichumarisake® oraz 0,2% handlowego enzymu Scheid-Rusal nr 7528. Mieszaninę inkubowano przez 42 godziny w 30°C, po czym oznaczono ostateczną zawartość suchej masy i osiągnięty smak/zapach mięsa scharakteryzowano z wykorzystaniem analizy wrażeniowej opisanej powyżej.

Wyniki wykazały, że końcowa zawartość suchej masy wyniosła 72% wagowe, oraz ze przefermentowana koji uwalnia intensywny smak/zapach salami (ocena +++).

Przykład IV. Przeprowadzono szereg testów, w których 2 kg przefermentowanej koji uzyskanej w przykładzie III zmieszano z 2 kg oleju słonecznikowego, prowadzono inkubację przez różne okresy czasu w różnych temperaturach, a na koniec mieszanki wyciśnięto w celu odzyskania ciekłej części tłuszczowej. Warunki inkubacji podano poniżej w tabeli 3.

Część oleju uzyskanego z mieszanki inkubowanej przez 24 godziny w 50°C wzbogaca się w smak/zapach salami (patrz tabela 3, poniżej: „wzbogacenie 2x”). W tym celu 1 kg przefermentowanej koji uzyskanej w przykładzie III miesza się z 1 kg oleju uzyskanego z mieszanki inkubowanej przez 24 godziny w 50°C, nową mieszankę inkubuje się przez 24 godziny w 50°C i na koniec wyciska się w celu oddzielenia ciekłej części tłuszczowej.

Część oleju wzbogaconego w ten sposób dodatkowo odwirowuje się.

Na koniec ekstrakty poddaje się analizie wrażeniowej opisanej powyżej, z tym ze smakowi/zapachowi ekstraktów przypisuje się ocenę w skali od 1 do 9, przy czym ocena „1” oznacza, że uzyskano smak/zapach mięsa różniący się od wzorcowego smaku/zapachu salami, a ocena „9” oznacza, że uzyskano smak/zapach mięsa znacznie intensywniejszy od wzorcowego smaku/zapachu salami. Różnym ekstraktom przyporządkowano również stopień preferencji, przy czym 1 oznacza najwyższą preferencję, a 7 oznacza najnizszą preferencję.

Wyniki przedstawione poniżej w tabeli 3 wskazują, że korzystne jest inkubowanie przefermentowanej koji z olejem w wysokich temperaturach (50°C) przez krócej niż 24 godziny. Ponadto wzbogacenie smaku/zapachu jest wyraźnie wyczuwane przez oceniających.

186 351

Tabela 3

Test nr: warunki	Uwagi odnośnie smaku/zapachu salami	Ocena	Ranking
1: inkubacja 24 godziny, 4°C	Słaby smak/zapach salami, smak chleba	3,7	7
2: inkubacja 24 godziny, 4°C	Silny tłusty smak/zapach, zblizony do wzorca	6	4
3’ inkubacja 1 godzinę, 50°C	Słaby smak/zapach salami, brak posmaku	4,7	6
4: inkubacja 2 godziny, 50°C	Silny smak/zapach, z bardzo przyjemnym wrażeniem pieczenia na grilu, zblizony do wzorca	6,3	5
5: inkubacja 4 godziny, 50°C	Smak/zapach silniejszy niż wzorca, typowy dla smaku/zapachu salami, bardzo aromatyczny	6,7	2
6: inkubacja 24 godziny, 50°C	Smak/zapach silniejszy niz wzorca, z wrażeniem pieczenia na grilu, umiarkowanie aromatyczny	6	6
7: inkubacja 24 godziny, 50°C, wzbogacany 2x bez wirowania	Silny smak/zapach, nieznacznie kwaśny, bardzo zbliżony do smaku/zapachu salami Rapelli	6,7	1
8: inkubacja 24 godziny, 50°C, wzbogacany 2x wirowanie	Silny tłusty smak/zapach, zblizony do smaku/zapachu wzorca	6,7	3

Przykład V. Trwałość smaku/zapachu salami ekstraktu uzyskanego w teście 8 przykładu lV oceniano w funkcji temperatury, czasu oraz obecności 0,1% antyutleniacza Herbor 025 (Fis, Stany Zjednoczonych Ameryki). Wyniki wskazują, że smak/zapach salami zostaje doskonale zachowany w 4°C przez 3 miesiące, w obecności lub bez antyutleniacza. Natomiast ekstrakty przechowywane przez 2 lub 3 miesiące w 20 °C bez antyutleniacza tracą około połowy intensywności smaku/zapachu, a przechowywane przez 2 lub 3 miesiące w 20°C w obecności antyutleniacza nie tracą wcale smaku/zapachu. W temperaturze ponad 25°C bez antyutleniacza ekstrakty całkowicie tracą swój smak/zapach w ciągu 2 miesięcy, a ekstrakty zawierające antyutleniacz tracą mniej niż 10-30% smaku/zapachu wciągu 3 miesięcy przechowywania.

P r z y k ł ad VI. Przefermentowaną koji uzyskaną w przykładzie III ekstrahowano ciekłym dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym. W tym celu 1 część koji kontaktowano z 2θ częściami dwutlenku węgla w40°C pod ciśnieniem 15 MPa przez 50 minut. Składnik o smaku/zapachu mięsa oddzielono przepuszczając dwutlenek węgla przez 3 kolejne separatory odpowiednio pod ęiśnieniami 9, 6 i 5 MPa. Dwutlenek węgla zawrócono do ekstraktora. Fazę tłuszczową o silnym smaku/zapachu salami odprowadzono z wylotu każdego z separatorów. Ocenia się, że smak/zapach salami można zatężyć co najmniej 100-krotnie.

Przykład VII. Wzbogacony olej uzyskany w teście 8 przykładu IV wyekstrahowano ciekłym dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym lub ciekłym (zaleznie od temperatury). W tym celu 0,9-1,56 kg/godzinę oleju i 26,8-39 kg/godzinę dwutlenku węgla cyrkulowano w sposób ciągły przez kolumnę zawierającą 4 stadia ekstrakcji w temperaturze odpowiednio 35, 40, 40 i45°C, nastawiając ciśnienie na 13 lub 15 MPa, wzalezności od przeprowadzanego testu. Olej cyrkulowano w sposób ciągły przez kolumnę ekstrakcyjną. Frakcję aromatyczną oddzielano przepuszczając płyn przez 2 kolejne separatory odpowiednio pod ciśnieniami 9 i 5,5 MPa. Dwutlenek węgla cyrkulowano przez ekstraktor. Fazę tłuszczową o silnym smaku/zapachu salami odzyskiwano na wylocie każdego z separatorów. Wydajności stanowią procentowe ilości materiału wyekstrahowanego w 2 separatorach w stosunku do wyjściowej ilości oleju. Wyniki przedstawiono poniżej w tabeli 4.

186 351

Tabela 4

Test	Olej (kg/h)	CO₂(kg/h)	Ciśnienie ekstrakcji (MPa)	Intensywność smaku/zapachu	Wydajność %
w separatorze 9 MPa	w separatorze 5,5 MPa
1	1,56	39	15	++	+++	6,5
2	1,44	37,4	13	++	+++	6,3
3	0,9	26,8	13		+++	8,7

Przykład VIII. Wzbogacony olej uzyskany w teście 8 przykładu IV wyekstrahowano rozpuszczalnikiem fluorowęglowym w sposób opisany wEP 616821. W tym celu 1 część rozpuszczalnika skontaktowano z 1 częścią wzbogaconego oleju pod ciśnieniem 0,6 MPa w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Rozpuszczalnik odzyskano, a aromatyczną frakcję tłuszczową oddzielono i pozostawiono do odparowania rozpuszczalnika pod ciśnieniem otoczenia.

W testach ekstrakcję oleju jednym lub więcej rozpuszczalnikami można powtarzać szereg razy. W tym celu zastosować można 3 różne rozpuszczalniki zawierające odpowiednio 100% 1, 1,1.2-tetrafluoroetonu (rozpuszczalnik A), 90% 1,1,1,2-tetrafluoroetanu i l0% butanu (rozpuszczalnik B) oraz 90% 1,1,1,2-tetrafluoroetanu i 10% eteru dimetylowego (rozpuszczalnik C). Wyniki przedstawiono poniżej w tabeli 5. Wydajności stanowią procentowe ilości materiału wyekstrahowanego w stosunku do wyjściowej ilości oleju. Jakkolwiek wydajności mogą wydawać się niższe od uzyskanych w przypadku ekstraktów opisanych w przykładzie VII, tako techniko ekstrakcji jest mimo to obiecująca z punktu widzenia kosztów (jest około 10 rozy tańszo od ekstrakcji płynem nadkrytycznym) oraz wysokiego stężenia smaku/zapachu salami (intensywność jest większo niż w przypadku ekstraktów z przykładów VI i VII).

Tabela 5

Test	Warunki ekstrakcji	Wydajność (%)
1	Trzykrotna ekstrakcja rozpuszczalnikiem A	0,88
2	Olej z testu 1 ponownie ekstrahowany 3 razy rozpuszczalnikiem C	0,90
3	Olej z testu 2 ponownie ekstrahowany 3 razy rozpuszczalnikiem B	1,56
4	Ekstrakcja jednokrotna rozpuszczalnikiem A	0,41
5	Ekstrakcja jednokrotna rozpuszczalnikiem B	0,36
6	Ekstrakcja jednokrotna rozpuszczalnikiem C	0,28

Przykład IX. Moromi otrzymano z wyekstrahowanej koji uzyskanej w teście 8 przykładu lV. W tym celu koji przefermentowaną w 40% dodano do wodnego roztworu zawierającego 18% chlorku sodowego, mieszaninę zaszczepiono hodowlą Saccharomyces cerevisiae zawierającą ponad 10⁸ CFU/ml, prowadzono inkubację w 30°C przez 2 dni i mieszankę odciśnięto uzyskując aromatyczny sok.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania środka aromatyzującego o smaku/zapachu mięsa, znamienny tym, że przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, przy czym zawartość suchej masy w tej mieszance wynosi początkowo co najmniej 45% wagowych, zaszczepia się ją jednym lub więcej gatunkami drobnoustrojów tradycyjnie stosowanych przy wytwarzaniu fermentowanych gotowanych produktów mięsnych, oraz prowadzi się' inkubację wciągu 1-10 dni, w temperaturze 15-60°C, zwłaszcza 15-45°C, do uzyskania smaku/zapachu mięsnego, który następnie ekstrahuje się.
2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się co najmniej jeden drobnoustrój wybrany spośród gatunków Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Micrococcus varians, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentosus, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Camobacterium piscicola, Camobacterium divergens, Streptomyces griseus, Debaromyces hansenii, Penicillium nalgiovensis i Penicillium candidum.
3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako mieszankę zawierającą co najmniej jedno źródło białka i co najmniej jedno źródło węglowodanów stosuje się koji.
4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, zaszczepia się ją hodowlą koji oraz jednym lub więcej drobnoustrojami występującymi w gotowanych produktach mięsnych, prowadzi się inkubację w ciągu 1-10 dni w 15-45°C, po czym smak/zapach mięsa ekstrahuje się z przefermentowanej koji.
5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że przygotowuje się mieszankę roślinnego źródła białek i roślinnego źródła węglowodanów, zaszczepia się ją hodowlą koji, prowadzi się inkubację przez 1-10 dni w 15-45°C, zaszczepia się ją ponownie jednym lub więcej drobnoustrojami występującymi w gotowanych produktach mięsnych, prowadzi się inkubację wciągu 1-10 dni w l5-45°C, po czym smak/zapach mięsa ekstrahuje się z przefermentowanej koji.
6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że smak/zapach mięsa ekstrahuje się olejem, gazem jako takim lub w stanie ciekłym, albo rozpuszczalnikiem opartym na związkach fluorowęglowych.
7. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że wytwarza się moromi z koji przefermentowanej jednym lub więcej gatunkami drobnoustrojów występujących w gotowanych produktach mięsnych, przy czym koji została lub nie została uprzednio poddana ekstrakcji.