CZ20012336A3 - Ochucovací prostředek - Google Patents

Description

Oblast vynálezu

Předložený vynález se vztahuje k ochucovacímu prostředku, určenému ke zvýšení nebo dodáni příchuti po zvěřině v potravinářských výrobcích.

Dosavadní stav techniky

Ochucovací prostředky, udělující příchuť po mase, a jejich způsob přípravy jsou dobře známé. Mohou být připravovány například tepelnou reakcí mezi volnými aminoskupinami aminokyselin a/nebo peptidů a karbonylovými skupinami redukujících cukrů. Jinou možností, jak připravit ochucovací prostředky s příchutí po mase, je kombinace ochucovacích molekul ve správném poměru ve výsledné směsi. Tyto výrobky se rovněž označují jako směsové příchuti. K přípravě ochucovacích prostředků s příchutí po mase je možné použít kombinaci obou přístupů.

Sloučeniny, odpovídající v potravinářských výrobcích za příchuť po mase a běžně užívané ve směsových příchutích, jsou například furfurylthiol, 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2.H) -furanon, methional, 2,3-diethyl-5-methylpyrazin, 2-methyl-3furanthiol, furfural, 3-merkapto-2-butanon, maltol, sotolon, abhexon, kyselina máselná, diacetyl, 2,3-pentandion. Ochucovací prostředky, udělující příchut po zvěřině, však dosud popsány nebyly.

Podstata vynálezu • ·

Vynález poskytuje ochucovaci prostředek, jehož účelem je zvýšeni nebo dodání příchuti po zvěřině v potravinářských výrobcích,zahrnujíci kombinaci alkylfenolu a cyklohexankarboxylové kyseliny, nebo jejího derivátu, substituovaného alkylem.

Ačkoliv je cyklohexankarboxylové kyselina ochucovaci sloučenina, nebylo dosud popsáno, že ji známá jako

1z é výůž i t jako ochucovaci prostředek, udělující příchuť po mase nebo zvěřině. A ačkoliv alkylfenoly jsou sloučeniny, široce po se se vyskytující v přírodě, není prokázáno, že by cyklohexankarboxylové kyselina, nebo p-kresol a jeho isomery, zvláště hodily k dodání příchuti po zvěřině. Nejsou ani známky, že by se k tomuto účelu hodila kombinace obou sloučenin.

K získání specifické příchuti po zvěřině se tyto dvě ochucovaci sloučeniny s výhodou mísí ve specifickém hmotnostním poměru (alkylfenol cyklohexankarboxylové kyselina) 1 : 1 až 20 : 1.

Ochucovaci prostředek může také obsahovat zdroj alkylkyselin s krátkým řetězcem, které posilují potný a živočišný prvek v celkové příchuti uvedeného ochucovacího

?vku	může	také
k	tomu,	aby
specifický	pro
až ku	. Může	být
v	krmivu	pro

prostředku. K dalšímu zvýšení živočišného pr obsahovat fenyloctovou kyselinu.

Ochucovaci prostředek je tak určen poskytoval pokrmům původní příchuťový prvek, zvěřinu, bez použití jakéhokoliv masového výt rovněž použit k dodání příchuti po zvěřině domácí zvířata.

• · • · · ·

Dalším hlediskem předloženého vynálezu je využití tohoto ochucovacího prostředku v ochucovacích směsích nebo v jakémkoliv postupu pro přípravu výrobků s příchutí po zvěřině.

V popisu vynálezu jsou všechny procentní údaje uvedeny v hmotnostních procentech, kromě případů, kde je výslovně uvedeno něco jiného. Použitý výraz příchuť zahrnuj'e” vůni, aroma i chuť.

Ochucovací prostředek zahrnuje kombinaci alkylfenolu a cyklohexankarboxylové kyseliny nebo jejích alkylderivátů, které mohou být smíseny ve hmotnostním poměru 1 : 1 až 20 : 1 a spíše v poměru 6 : 1.

Alkylovou skupinou alkylem substituovaných derivátů kyseliny cyklohexankarboxylové může být např. methyl, ethyl nebo propyl, vázaný v poloze 2-, 3-, nebo 4- kruhu. Alkylem substituované deriváty mohou být cis nebo trans isomery nebo jejich směsi.

Alkylfenolem může být jeden ze tří isomerů - ortho, meta nebo para, kresolu, ethylfenolu nebo propylfenolu.

V upřednostněném ztělesnění může ochucovací prostředek rovněž obsahovat jednu nebo více z následujících sloučenin :

- zdroj alkylkyselin s krátkým řetězcem

- zdroj fenyloctové kyseliny.

Alkylkyseliny s krátkým řetězcem jsou přednostně ty, které obsahují 4 až 6 uhlíků, jako je kyselina máselná a

isovalerová. Mohou být přidány v množství přibližně 80 až 99,9 % a s výhodou 99,5 %. Fenyloctová kyelina se může přidat v množství přibližně od 0,4 % do 15 %.

Ochucovací prostředek je možno připravit smísením příslušných sloučenin.

Získaná směs může být kapalná nebo pevná.

V upřednostněném ztělesnění může kapalný ochucovací prostředek obsahovat p-kresol a cyklohexankarboxylovou kyselinu v poměru od 1 cyklohexankarboxylové výhodou 0,2 : 99,8 a 20 : 80.

kyseliny k

1. Poměr směsi p-kresolu + ostatním kyselinám je s

Sušený ochucovací prostředek je možné připravit smísením 1 až 10 % kapalného ochucovacího prostředku s asi 15 až 40 % maltodextrinu a 1 až 5 % arabské gumy v 50 až 80 % vody. Získaná směs se rozprašováním vysuší na obsah přibližně 98 % sušiny. Sušená směs tak může obsahovat 0,01 až 2 % p-kresolu a 0,0005 až 2 % cyklohexankarboxylové kyseliny.

V upřednostněném ztělesnění může mít ochucovací prostředek příchuťový prvek po aguti. V tomto případě může mít ochucovací prostředek následující složení (tabulka 1).

Tabulka 1. Složeni ochucovaciho prostředku typu aguti

Sloučenina	složení v %
kyselina máselná	45 - 75
kyselina isovalerová	22 - 42
kyselina fenyloctová	0 - 3
p-kresol/cyklohexankarboxylové kyselina (poměr 1 : 1 až 20 : 1)	0,1 - 10
Celkem	100

Ochucovaci prostředek je tak určen k tomu, aby dodal pokrmovým výrobkům původní chuťový prvek po zvěřinovém mase. Lze jej také použít pro dodání zvěřinové příchuti v krmivu pro domácí zvířata.

Je možno použít jej přímo v kapalné nebo pevné podobě ke zvýšení nebo dodání zvěřinové příchuti v pokrmech. Množství kapalného prostředku je s výhodou asi 0,05 až 5 g na kg pokrmového výrobku nebo krmivá pro domácí zvířata a závisí na požadovaném stupni ochucení. Sušenou formu ochucovaciho prostředku je možno použít v množství 0,2 až 50 g na kg.

Jiným rysem předloženého vynálezu je použití tohoto ochucovaciho prostředku v jakémkoliv způsobu přípravy potravinářských výrobků se zvěřinovou příchutí.

Ochucovaci prostředek je tedy možné využít ve způsobu, v němž lze k dodání základní příchuti po mase použít cystein a/nebo thiamin, redukující cukr a hydrolyzát rostlinnébílkoviny. Množství přidaného ochucovaciho prostředku může představovat nejméně asi 0,1 % a jeho koncentrace v konečném • · · · ♦

- β potravinářském výrobku nebo v krmivu pro domácí zvířata je s výhodou nejméně 1 mg/kg. Po tepelné reakci ochucovacího činidla, která se s výhodou provádí v reaktoru s míchadlem a teplotní kontrolou, se přidá ochucovací prostředek, buď v kapalné nebo pevné podobě, výsledná směs se homogenuje a suší ve vakuové sušárně.

Následující příklady slouží pouze k ozřejmění a rozhodně nemohou být považovány za omezení podstaty předloženého vynálezu.

Příklady provedení vynálezu

Příklad 1

Příprava ochucovacího prostředku typu aguti

Kapalný ochucovací přípravek typu aguti se připravuje smísením :

% máselné kyseliny % isovalerové kyseliny

1,06 % fenyloctové kyseliny

0,84 % p-kresolu

0,1% cyklohexankarboxylové kyseliny

100 mg směsi se nato zředí vil horké vody ke zjištění příchuti. Má velmi původní vůni a chuť po aguti.

Suchá forma ochucovacího prostředku se získá smísením 2 g kapalného ochucovacího prostředku, 32 g maltodextrinu, 6 g arabské gumy a 60 g vody. Směs se suší rozprašováním na hodnotu vlhkosti 2 %.

Příklad 2

Příprava směsi s příchutí aguti

K přípravě ochucovací směsi se smísí následující složky:

hydrolyzovaná rostlinná bílkovina	45 %
voda	45 %
IMP (inosinmonofosfát)	4 %
cystein.HCI	0, 75 %
thiamin	0, 75 %
xylosa	1,5 %
hovězí tuk	2,75 %
cibulový extrakt	0,25 %

Směs se pak podrobí reakci v autoklávu při teplotě asi 105°C po dobu 2 hodin, při které zhnědne. Přidá se 1 % ochucovacího prostředku typu aguti, získaného podle příkladu

1. Získaná směs se odpaří ve vakuové sušárně.

Výsledný prášek lze přidat přímo do vody k přípravě bujónu nebo jej použít ke zvýšení příchuti po aguti v pokrmových výrobcích.

Příklad 3

Bujón s příchuti po aguti g ochucovací směsi, získané podle příkladu 2 se rozpustí vil horké vody.

Roztok má původní příchuť po aguti, jak lze zjistit čichem a ochutnáním vzorku.

Přiklad 4

Bujón s	příchutí	aguti
Připraví	se směs	370 g maltodextrinu,	190	g soli,	100	g
kvasničného	extraktu,	90 g dextrosy, 80	g	škrobu,	65	g

hovězího tuku, 40 g cukru, 2 g kyseliny citrónové a různého koření.

g této směsi, 1 g soli a 1 g rozprášením vysušeného ochucovacího prostředku typu aguti, získaného podle příkladu 1, se přidá kil horké vody.

Připravený bujón má původní příchuť po aguti, jak lze zjistit čichem a ochutnáním vzorku.

Příklad 5

Přípravek krmivá pro domácí zvířata se zvěřinovou příchutí

Připraví se směs ze 73 % drůbežích koster, vepřových plic a hovězích jater (mletých), 16 % pšeničné mouky, 7 % vody, 2 % barviv, 0,2 % kapalné příchuti po aguti, připravené podle příkladu 1, vitaminů a anorganických solí. Tato směs se emulguje při 12°C a vytlačuje v podobě pudinku který se pak vaří při teplotě 90°C. Ochladí se na 30°C a řeže na špalíky. 45 % těchto špalíků se zvěřinovou příchutí se smísí s 55 % omáčky, připravené z 98 % vody, 1 % barviva a 1 % guarové gumy. Plní se do plechovek a sterilizuje 40 minut při 125°C.

Toto krmivo pro domácí zvířata má příjemnou příchuť po zvěřině, jak selže přesvědčit na vzorku čichem.

Claims (8)

1. PATENTOVÉ NÁROKY

   1. Ochucovaci prostředek pro zvýšeni nebo dodáni zvěřinové příchuti potravinářským výrobkům, vyznačující se tím, že uvedená směs zahrnuje kombinaci alkylfenolu a cyklohexankarboxylové kyseliny nebo jejího alkylsubstituovaného derivátu, ve které je hmotnostní poměr alkylfenolu a kyseliny cyklohexankarboxylové 1:1 až 1:20.
2. 2. Ochucovaci prostředek podle nároku 1 , vyznačující se tím, že alkylfenol je para, ortho nebo meta isomerem kresolu, ethylfenolu nebo propylfenolu.
3. 3. Ochucovaci prostředek podle kteréhokoliv nároku 1 nebo 2, vyznačující se tím, že obsahuje zdroj alkylkyselin s krátkým řetězcem.
4. 4. Ochucovaci prostředek podle kteréhokoliv nároku 1 až 3, vyznačující se tím, že obsahuje fenyloctovou kyselinu.
5. 5. Ochucovaci prostředek podle kteréhokoliv z nároků 1 až 4, s příchutí po aguti, vyznačující se tím, ž e obsahuje :

   - 0,1 až 10 % hmotnostních cyklohexankarboxylové kyseliny a p-kresolu, přičemž hmotnostní poměr p-kresolu a cyklohexankarboxylové kyseliny je 1 : 1 až 20 : 1,

   - 45 až 75 % hmotnostních kyseliny máselné,

   - 22 až 42 % hmotnostních kyseliny isovalerové,

   - a až do 3 % hmotnostních kyseliny fenyloctové.

   • v « • · · · · * • · ♦ • · · «
6. 6. Použití ochucovacího prostředku, zahrnujícího kombinaci alkylfenolu a cyklohexankarboxylové kyseliny nebo jejího alkylsubstituovaného derivátu, pro přípravu ochucovací směsi s příchutí zvěřiny, která obsahuje nejméně 0,1 % hmotnostních uvedeného ochucovacího prostředku.
7. 7. Použití podle nároku 6, přičemž hmotnostní poměr alkylfenolu a cyklohexankarboxylové kyseliny činí 1:1 až 20:1.
8. 8. Použití podle nároku 6 nebo 7, přičemž ochucovací směs s příchutí zvěřiny obsahuje v potravinářském výrobku nebo v krmivu pro domácí zvířata nejméně 0,1 % hmotnostních ochucovacího prostředku, takže koncentrace ochucovacího protředku v potravě, připravené k požívání, je nejméně 1 mg/kg.