CS235876B3 - Způsob stabilizace kysaných mléčných výrobků a mražených krémů karboxymetylškrobem - Google Patents

Abstract

Vynález se týká v návaznosti na AO 150 334 přídavku karboxymetylškrobu bramborového rafinovaného o parametrech: stupeň substituce 0,1 až 0,15, pH 0,6 až 7*0 zdánlivé viskozity 2%ního roztoku při 25 °C vyšší než 10 000 mPa. s a vaznosti vody sušinou více než 100 ml na 1 kg. Karboxymetyl-škrob se přidává v množství 1 g až 100 g na 1 kg kysaného mléčného výrobku nebo mraženého krému, což zajištuje vysoké stabilizační vlastnosti těchto výrobků, zvláště vázání vody, omezení kontrakčních sil a požadovanou konzistenci.

Description

Vynález řeší stabilizaci kysaných mléčných výrobků a mražených krémů obohacených přídavkem karboxymetylškrobu.

Dosud se ke stabilizaci, zvýšení viskozity i tuhosti a zvláště k vázání vody používalo přídavku želatiny, alginátů, sušeného odtučněného mléka a podobně. Také bylo navrženo používání přídavků nativních škrobů bramborových i obilných, které jsou však bez výraznějších účinků. Nativní škroby a běžné přeželatinované škroby, tj. bobtnavé škroby, se nehodí pro předmětný účel vzhledem k tomu, že jsou nedokonale dispergovatelné v mléčných výrobcích a svou strukturou naopak porušují konzistenci finálního mléčného výrobku.

V poslední době se začalo používat také odbouraných nebo oxidovaných škrobů v přeželatinované formě při výrobě mraIr žených smetanovných i mléčných krémů a zmrzlin, např. podle cs. autorského osvědčení č. 150 334. Také se začaly používat enzymaticky modifikované škroby a bylo započato s pokusy využívat pro tento účel karboxymetylškrobu, především liácúřičného.

Podle vynálezu, jehož podstatou je přídavek karboxymetylškrobu bramborového rafinovaného o parametrech: stupeň substituce mezi 0,1 až 0,15, pH 6,0 až 7,0, viskozita 2 %ního roztoku při 25 °G vyšší než 10 000 mPa.s a vaznosti vody sušinou více než 100 ml na 1 g, v množství 1 g až 100 g na 1 kg mléčného kysaného výrobku nebo mraženého krému,

235 876 se zajišlují vysoké stabilizační vlastnosti těchto výrobků, zvláště vázání vody, omezení kontrakčních sil a požadovaná konzistence. Při použití karboxymetylákrobu bramborového rafinovaného o uvedených parametrech došlo k překvapivě vyš Šímu technickému účinku, nebol se snadno rozpouští a spojuje s koloidy mléčného výrobku, zlepšuje konzistenci žádaným směrem a nemá vliv na chulové vlastnosti těchto výrobků. Přídavek karboxymetylškrobu bramborového rafinovaného je možno také kombinovat s přídavky jiných hydrokoloidům např. se želatinou, algináty nebo kaseináty.

Způsobem podle vynálezu vyráběné kysané mléčné výrobky a mražené krémy smetanové, mléčné mražené krémy a zmrzliny, mražené mléčné krémy s rostlinnými tuky vykazují zlepšenou konzistenci, která se projevuje při výrobě kysaných mléčných výrobků zvýšenou viskozitou, tuhostí koagulátu a snížením množství oddělované syrovátky, zatímco u mražených smetanových krémů se projevují vliv přídavku zlepšením jejich konzistence ve směru stabilizace a vázání vody, čímž se tato nevyskytuje po zmrazení v krystalkách.

Karboxymetylškrob se přidává do mléka nebo smetany nebo jiné suroviny při výrobě kysaných mléčných výrobků a do základní směsi při výrobě mražených krémů nejlépe za intenzivního míchání. K dobrému rozpouštění lze mimo mícháni použít vhodného čerpadla, případně rozpouštění řídit při vyšších teplotách. Po rozmíchání se doporučuje mléko nebo základní směs s karboxymetylškrobem homogenizovat. Pasterizace mléka a smetany při výrobě kysaných mléčných

- 3 235 878 výrobků nebo základní směsi pro výrobu mražených krémů musí být uskutečněna teprve po řádně rozmíchaném přídavku karboxymetylškrobu. Jestliže se prodlužuje trvanlivost kysaných mléčných výrobků pasterizací, přidává se karboxymetylškrob do zralého kysaného výrobku, ve kterém se rozmíchá a teprve potom se koagulát kysaného výrobku homogenizuje a pasterizuje, např. ve škrabkovém výměníku tepla.

Příklad provedení 1

Použití karboxymetylškrobu při výrobě mraženého smeta-

novhé krému. Základní směs se	skládá ž těchto	součástí:
Smetana o obsahu 15 % tuku	734,00	kg
Sušené odtučněné mléko	43,00	kg
Cukr krystalový rafinaaný	115,00	kg
Emulgátor	2,70	kg
Vanilkové aroma	1,65	kg
Žloutková žlut	0,03	kg
Karboxymetylškrob	4,00	kg

Příklad provedení 2

Iři výrobě kysané krémovité smetany o obsahu tuku 18 % s trvanlivostí prodlouženou pasterizací, se přidává ke smetaně 1 % karboxymetylškrobu. Ten se za studená nebo při zvý šené teplotě rozmíchává ve smetaně účinných míchadlem. Dále následuje homogenizace za použití tlaku 20 MPa při teplotě 50 až 70 °C a pasterizace při teplotě 95 °C. Po vychladnutí

235 876 na teplotu 23 °C se smetana zakysá l~%ní dávkou smetanové kultury a kultivuje po dobu 18 hodin. Do zralé smetany se přidává další 1 % karboxymetylškrobu a po homogenizaci za použití tlaku 5 MPa se smetana pasterizuje na škrabkovém výměníku tepla při teplotě 74 °C. Pasterizovaná smetana se plní do vodotěsně uzavíratelných drobných spotřebitelských obalů, kde pozvolna chladne při teplotě místnosti 3 až 4 hodiny. Potom se vychlazuje v chladírně a expeduje do distribuce.

Claims (1)

1. Způsob stabilizace kysaných mléčných výrobků a mražených krémů podle autorského osvědčení č. 150334, vyznačující se tím, že se do mléka, smetany nebo základní směsi přidává karboxymetylškrob o parametrech stupeň substituce 0,1 až 0,15, pH 6,0 až 7,0, viskozity 2%ního roztoku při 25 °G vyšší než 10 000 mPa.s a vaznosti vody sušinou více než 100 ml na 1 g, buá samotný, nebo v kombinaci s jinými známými stabilizačními látkami, jako jsou s výhodou želati na, alginát, kaseinát, v množství od 1 g do 100 g na 1 kg výrobku·