CS208703B2 - Způsob výroby koncentrátů ze šťávy z hroznů nebo osvěžujícího nápoje - Google Patents

Description

Vynález se týká způsobu výroby koncentrátů ze Slávy z hroznů a osvěžujících nápojů ae bázi štávy z hroznů, tak zvaných nealkoholických nápojů.

Je známo několik způsobů výroby koncentrátů ze štávy z hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů. Při jednom takovém způsobu se štáva z hroznů konzervuje kyselinou siřičitou, vyčeří se a těsně před plněním do lahví se odsíří ve speciálním destilačním zařízení. Nevýhoda tohoto způsobu je v tom, že znečištuje zařízení, obsah kyseliny siřičité v konečném produktu je vysoký, štáva z hroznů konzervovaná kyselinou siřičitou je zdraví nebez pečná a přináší s sebou problémy spojené s korozí.

Podle jiných známých postupů se štáva z hroznů konzervuje fyzikálním způsobem, tak zvaným studeno-horkým postupem. Avšak i tyto způsoby znečištují zařízení a jsou velmi náročné.

Podle způsobu A. Bohiho se štáva z hroznů zpracovává za přetlaku kysličníku uhličitého a skladuje se v chladu. Tento způsob má výhodu v zachování vůně, aroma, vitaminových lát^jf a biosložek révy, ale je obtížně proveditelný.

Společnou nevýhodou všech uvedených známých postupů je to, že takto vyrobené osvěžující nápoje, v podstatě téže koncentrace jako štáva z hroznů, mají nízký osvěžující účinek. Tyto osvěžující nápoje jsou velmi syté a mohou způsobit vedlejší biologické účinky, například bolest hlavy, průjem a podobně.

Před časem byly vyvinuty způsoby výroby, podle nichž se šláva z hroznů zahustila a osvěžující nápoje se připravily zředěním získaného koncentrátu. Tyto osvěžující nápoje obsahují jako přísady cukr, kyseliny a aromatické látky a jsou to převážně uhličité nealkoholické

nápoje. Nevýhodou těchto výrob je, že při zahušlování šlávy z hroznů mohou vznikat Škodlivé reakce, jako je Maillardova reakce, a část biologicky hodnotných látek se rozbourá.

Podle jiných známých postupů se prvotní sláva usuší vymřazením, uskladní ve vymrazeném suchém stavu a zředí před plněním do lahví. Takovéto výrobky rovněž obsahují přísady, například cukr, kyselé a aromatické látky, a jsou zpravidla syceny kysličníkem uhličitým do obsahu cca 2 až '4 g C0₂ na litr produktu. Tento způsob úpravy je však ještě složitější než předchozí, přičemž nevýhody popsaných způsobů zůstávají i zde.

Jak z výše uvedeného vyplývá, hlavním problémem přípravy osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů, je to, že neexistuje vhodný, jednoduchý a účinný způsob konzervace štévy z hroznů, základní látky těchto osvěžujících nápojů. Ani rozšířený a vyvinutý způsob výroby osvěžujících nápojů, kterým je příprava koncentrátu ze šlávy z hroznů a zředění tohoto koncentrátu, není možno pokládat za uspokojivý. Zejména koncentrát získaný ze šlávy z hroznů je možno konzervovat nejdéle po dobu tří měsíců, a to ještě při teplotě nižší než 15 °C, a během zahušlování štávy z hroznů destilací není možno se vyvarovat poklesu biologicky hodnotných látek.

Cílem vynálezu je vypracování nového způsobu výroby koncentrátů ze šlávy z hroznů a osvěžujícího nápoje z těchto koncentrátů, jenž by neměl nevýhody známých způsobů. Proti očekávání bylo zjištěno, že je možno vyrobit koncentrát obsahující všechny biologicky hodnotné složky šlávy z hroznů a skladovatelný po dlouhou dobu, jestliže obsah cukru ve štávě z hroznů se zvýší na hodnotu 600 až 900 g/1, s výhodou na 840 g/1, a obsah kyseliny na hodnotu 30 až 50 g/1, s výhodou na 40 g/1, rozpuštěním cukru a potravinářských kyselin v chladné štávě z hroznů; Uvedená koncentrace kyselin se vztahuje na kyselinu citrónovou Koncentrát poskytuje biologicky hodnotný osvěžující nápoj s příjemnou chutí po zředění a případném přidání látek běžně používaných jako přísad při výrobě nealkoholických nápojů.

Podstata způsobu výroby koncentrátů ze štávy a hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů podle vynálezu spočívá tedy v tom, že obsah cukru ve štávě z hroznů se zvýší na 600 až 900 g/1, s výhodou na 840 g/1, rozpuštěním cukru v chladné štávě z hroznů a obsah kyseliny ve šlávě z hroznů, vyjádřené jako kyselina citrdhová, se zvýší na 30 až 50 gramů/litr, s výhodou na 40 g/1, rozpuštěním potravinářských kyselin ve studené štávě z hroznů, načež se popřípadě do koncentrátu přidají o sobě známé voňavé látky, aromatické látky, pigmenty, vitaminy, minerální soli, biosubstance a/nebo jiné biologicky hodnotné substance a při výrobě osvěžujíoícho nápoje se koncentrát zředí vodou a popřípadě nasytí kysličníkem uhličitým.

Při přípravě diabetických koncentrátů ze štávy z hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi šlávy z hroznů se s výhodou místo cukru v chladné šlávě z hroznů rozpustí alespoň jedno diabetické sladidlo.

Jeden objemový díl koncentrátu se může rozpustit ve čtyřech až deseti objemových dílech, s výhodou v šesti objemových dílech vody. Podstatou vynálezu je dále koncentrát ze šlávy z hroznů a osvěžující nápoj na bázi ělávy z hroznů, připravené způsobem podle vynálezu.

Výrazem rozpuštěné v chladné štávě se rozumí v souladu s odbornou literaturou postup, při němž jsou složky rozpuštěny ve štávě z hroznů při teplotě nižší než cca 40 °C. Proto výraz rozpuštění za chladu neznamená, že se rozpouštění musí provádět při teplotě místnosti, ale - je-li to žádoucí z technologických důvodů - přísady se mohou rozpouštět při teplotě vyšší nebo nižší, než je teplota místnosti, ovšem nepřekračující teplotu okolo 40 °C.

Při výrobě způsobem podle vynálezu, obdobně jako při jiných způsobech zpracování štávy z hroznů, se jako základní látky používá vinných hroznů vhodné zralosti. Zkouškami bylo zjištěno, že nejvhodnější výchozí látkou jsou vinné hrozny obsahující cca 150 až 170 g/1 cukru a 6 až 8 g/1 kyseliny, vyjádřeno jako kyselina citrónová. Důležitým požadavkem je, aby vinné hrozny, používané jako výchozí materiál, byly bezvadné a nezkažené. Jestliže se koncentrát má připravit později po lisování nebo na jiném místě, než se hrozny sklízejí, přičemž se doprava časově prodlouží, ětáva z hroznů má se skladovat nebo transportovat za mikrobiologicky sterilních podmínek, podle potřeby s malým množstvím dovoleného konzervačního činidla.

Zvolené přísady do štávy z hroznů se. mohou přidat buá současně*s cukrem a kyselinou, nebo později, například před zředěním nebo současně při zředování koncentrátu.

Způsob výroby podle vynálezu má výhodu v tom, že vzniklý koncentrát šťávy z hroznů obsahuje všechny biologicky hodnotné substance štávy z hroznů a může být skladován po relativně dlouhou dobu, dokonce i bez použití konzervačních látek. Koncentrát je možno skladovat bez zkažení při teplotě místnosti po dobu asi 6 měsíců.

Další výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že nevyžaduje žádné zařízení na dpra vu a může být tedy prováděn v každé výrobně na zpracováni hroznů nebo vinném sklepě. Je proto možno způsob podle vynálezu začlenit do sloučené vinařské výrobní technologie.

Způsob podle vynálezu rovněž umožňuje výrobu nealkoholických nápojů pro diabetiky.

V takovémto případě se ve šťávě z hroznů rozpustí místo cukru příslušné množství diabetického sladidla, jako je sorbit, sacharin nebo cyklamát.

Koncentrát se může upravit běžnými způsoby na osvěžující nápoje. Na zředění se může použít voda, minerální voda, nebo uhličitá voda. 4 až 10 objemových dílů, s výhodou 6 objemových dílů vody se použije ke zředění jednoho objemového dílu koncentrátu. Tekutina získaná zředěním se zfiltruje, nasytí popřípadě kysličníkem uhličitým a stočí do lahví.

Pro bližší ilustraci vynálezu jsou dále uvedeny některé příklady provedeni.

Přikladl

75,5 kg cukru se přidalo při teplotě místnosti do 52,8 i štávy z hroznů obsahující 160 g cukru na 1 1 štávy. Šťáva z hroznů se míchala až do úplného rozpuštění cukru, načež se do roztoku přidalo 3,6 kg kyseliny citrónové a pokračovalo se v míchání. Po rozpuštění kyseliny citrónové se do štávy z hroznů přimíchal roztok z 20 g Carthamus tinctorius - šafránu ve 2,3 1 vody a jako voňavé látky extrakt ze šalvěje, levandule, koriandru, vinných a pomeračnových květů, muškátu a citrónových lístků.

Vzniklý koncentrát se zředil vodou na šestinásobný objem, antimikrobiálně přefiltroval a nasytil 6 až 10 g kyseliny uhličité na litr roztoku. V případě potřeby se nauhličitšný roztok znovu přefiltroval a pak stočil do lahví.

Příklad 2

Opakoval se postup jako v příkladu 1, s tím rozdílem, že místo cukru bylo do šťávy z hroznů přidáno 800 g sorbitu. Koncentrát se zředil na desetinásobek objemu. Jinak bylo postupováno obdobně jako v přikladu 1.

Claims (1)

1. PŘEDMĚT VYNÁLEZU

   Způsob přípravy koncentrátu štávy z hroznů nebo osvěžujícího nápoje na bázi štávy z hroznů přidáváním potravinářských kyselin a popřípadě známých vonných látek, aromatických látek, pigmentů, vitaminů, minerálních solí, biolátek a/nebo jiných biologicky hodnotných látek a biologicky přijatelného množství kozervačních přísad ke šťávě z hroznů, přičemž potom následuje úprava obsahu cukru na koncentraci v rozmezí od 600 do 900 g/1, ve výhodném provedení na koncentraci 840 g/1, přidáním cukru ke šíávě z hroznů před skladováním nebo po něm a v případě, kdy se připravuje osvěžující nápoj, se provede zředění koncentrátu vodou a popřípadě nasycení kysličníkem uhličitým, vyznačující se tím, že se kyselina, cukr a ostatní přídavné látky rozpustí ve Štávě z hroznů při teplotě pod 40 °C a obsah kyseliny, vyjádřený jako kyselina citrónová, se upraví před skladováním na koncentraci v rozmezí od 30 do 50 g/1.