SU1597156A1

SU1597156A1 - Способ производства безалкогольных напитков

Info

Publication number: SU1597156A1
Application number: SU884466189A
Authority: SU
Inventors: Александр Львович Панасюк; Андрей Владимирович Орещенко; Марина Вячеславовна Иванникова; Алла Ефимовна Лехтер; Светлана Владимировна Келлер
Original assignee: Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод; Московский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института жиров
Priority date: 1988-07-28
Filing date: 1988-07-28
Publication date: 1990-10-07

Abstract

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, в частности к способам производства мутных безалкогольных напитков. Цель изобретени - улучшение качества готового продукта. Способ включает приготовление сахарного сиропа, его купажирование с концентрированным виноградным соком, содержащим 30-40% сухих веществ, красителем, эфирным маслом, лимонной кислотой, выдержку купажа, фильтрацию, газирование и розлив готового напитка. Эфирное масло перед внесением в купаж диспергируют в воде и смешивают с могоглицеридами диацетилвинной кислоты, растворенными в концентрированном виноградном соке при 60-70°С. Эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:(4-6) при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар 8-9

виноградный концентрированный сок 2-3

лимонна кислота 0,1-0,15

краситель 0,1-0,15

моноглицериды диацетилвинной кислоты 0,6-0,8

эфирное масло 0,1-0,3

вода остальное.

Description

Изобретение относитс к безалкогольной промышленности, в частности к способам получени мутных безалкогольных напитков.

Цель изобретени - улучшение качества готового продукта за счет повышени его стабильности в процессе хранени .

Способ заключаетс в следующем.

Дл приготовлени 100 л мутного газированного напитка готов т 60-65%-ный сахарный сироп из 8-9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Затем добавл ют 0,2-0,4 кг лимонной кислоты, провод т инверсию и фильтруют готовый сахарный сироп. В отдельную емкость подают концентрированный виноградный сок в количестве 2,0-3,0 кг, развод т его водой до содержани сухих веществ 30-40% и тщательно перемешивают. В 50-60% полученного объема виноградного сока с содержанием сухих веществ 30-40% раствор ют

0,06-0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при 60-70°С при посто нном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют эфирное масло в количестве 0,01-0,02 кг и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты. При этом эфирное масло и моноглицериды диацетилвинной кислоты берут в соотношении 1:6-1:4. Смесь выдерживают в течение 3 ч, затем купажируют с сахарным сиропом, охлажденным до 35°С, оставшейс частью виноградного сока, красителемтартразином Ф в количестве 0,001-0,0015 кг и полученную смесь-выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты представл ют собой сложные эфиры моноглицеридов высших жирных кислот животных жиров и растительных масел и диацетилвинной кислоты.

В основном моноглицериды диацетилвинной кислоты представлены сложными эфирами моноглицеридов пальмитиновой и стеариновой кислот.

Соотношение эфирного масла и моноглицеридов диацетилвинной кислоты обусловлено созданием стабильной равновесной системы. При увеличении содержани эфирного масла или моноглицеридов диацетилвинной кислоты стабильность системы нарушаетс , происходит расслоение напитка с потерей товарного вида.

Моноглицериды диацетилвинной кислоты способствуют не только созданию устойчивой дисперсии в напитке, но и предохран ют его от микробиальной порчи, что позвол ет повысить стойкость напитка в процессе хранени .

Температурный интервал 60-70°С обусловлен тем, что при этой температуре происходит плавление моноглицеридов диацетилвинной кислоты и равномерное их распределение в концентрированном виноградном соке.

Редуцирующие сахара в концентрации 30-40%, содержащиес в виноградном соке, способствуют стабилизации дисперсии. При более высокой концентрации сахароз затрудн етс процесс перемешивани и равномерного распределени дисперсных частиц, при концентрации менее 30% стабилизирующее действие Сахаров снижаетс .

Пример 1. Дл приготовлени 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готов т 60%-ный сахарный сироп из 8 кг сахара и воды согласно технологической инструкции . Добавл ют 0,2 кг лимонной кислоты и провод т инверсию. В отдельную емкость задают 2 кг концентрированного виноградного сока. Развод т его водой до содержани сухих веществ 30% и тщательно перемешивают. В 50% полученного объема, концентрированного виноградного сока при нагревании до 60°С раствор ют 0,06 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,01 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании , причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:6. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч. Затем купажируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом , оставшейс частью виноградного сока , красителем-тартразином Ф в количестве 0,001 кг и полученную смесь выдерживают.

Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Пример 2. Дл приготовлени 100 л мутного газированного безалкогольного напитка

готов т 63%-ный сахарный сироп из 8,5 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавл ют 0,3 кг лимонной кислоты и провод т инверсию. В отдельную емкость задают 2,5 кг концентрированного виноградного сока. Развод т его водой до содержани сухих веществ 35% и тщательно перемешивают. В 55% полученного объема концентрированного виноградного сока при нагревании до 65°С раствор ют 0,07 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании. В 0,1 л воды диспергируют 0,014 кг эфирного масла и смешивают с растворенными в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании. Соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:5. Полученную смесь выдерживают в течение 3 ч. Затем купажируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом, оставшейс частью виноградного сока, красителем-тартразином Ф в количестве 0,0012 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Пример 3. Дл приготовлени 100 л мутного газированного безалкогольного напитка готов т 65%-ный сахарный сироп из 9 кг сахара и воды согласно технологической инструкции. Добавл ют 0,4 кг лимонной кислоты и провод т инверсию. В отдельную емкость задают 3 кг концентрированного виноградного сока. Развод т его водой до содержани сухих веществ 40%.

В 60% полученного объема концентрированного виноградного сока при нагревании до 70°С раствор ют 0,08 кг моноглицеридов диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании.

В 0,1 л воды диспергируют 0,02 кг эфирного масла и смешивают с растворенными ранее в виноградном соке моноглицеридами диацетилвинной кислоты при посто нном перемешивании . Причем соотношение эфирного масла к моноглицеридам диацетилвинной кислоты равно 1:4. Полученную смесь выдерживают в течение 3 часов. Затем купажируют с охлажденным до 35°С сахарным сиропом, тартразином Ф в количестве 0,0015 кг и полученную смесь выдерживают. Готовый купаж фильтруют через грубый фильтр, смешивают с водой, насыщают углекислотой и разливают в бутылки.

Напитки, приготовленные согласно предлагаемому способу, обладают ароматом цитрусовых плодов в зависимости от используемого эфирного масла (апельсинового, лимонного , мандаринового).

Стойкость готового напитка при хранении составл ет 30 сут без консерванта и до 1 года с консервантом.

Claims

Использование предлагаемого способа производства безалкогольных напитков поз , 159715 5 вол ет расширить ассортимент мутных напитков и повысить стойкость напитка в процессе хранени до 30 сут без использовани консервантов. Формула изобретени 5 Способ производства безалкогольных напитков , включающий приготовление сахарного сиропа, купажирование его с натуральным соком, тартразниом Ф, эфирным маелом и лимонной кислотой, выдержку ку-10 пажа, фильтрацию и газирование, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества готового продукта, в купаж дополнительно ввод т моноглицериды диацетилвинной кислоты, а в качестве натурального сока используют концентрированный виноградный сок с содержанием сухих веи 6 CTB З0...40%, перед введением в купаж моноглицериды диацетилвиннои кислоты раствор ют в концентрированном виноград«° Р 60...70°С и смешивают с эфирным маслом, диспергированным в воде, при соотношении эфирное масло и моноглицериды диацетилвиннои кислоты 1:(4...6), при этом компоненты, вход щие в купаж, берут соответственно в количествах,, мас.% Сахар 8,0-9,0 Конц1ентрированный виноградный сок 2,0-3,0 Лимонна кислота 0,2-0,4 Тартразин Ф 0,001-0,0015 Моноглицериды диацетилвинной кислоты 0,06-0,08 Эфирное масло 0,01-0,02 Вода Остальное.