CS208703B2

CS208703B2 - Method of making the concentrates from the grape juice or the refreshing beverage

Info

Publication number: CS208703B2
Application number: CS223475A
Authority: CS
Inventors: Jozsef Gelencser; Miklos Kallay; Peter Sarkany; Gyoergy Szabo
Original assignee: Borgazdasagi Vallalatok Troesz
Priority date: 1974-04-11
Filing date: 1975-04-02
Publication date: 1981-09-15
Also published as: HU167718B

Description

Vynález se týká způsobu výroby koncentrátů ze Slávy z hroznů a osvěžujících nápojů ae bázi štávy z hroznů, tak zvaných nealkoholických nápojů.The invention relates to a process for the production of concentrates from Glory from grapes and refreshing beverages and to the basis of juice from grapes, so-called soft drinks.

Je známo několik způsobů výroby koncentrátů ze štávy z hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů. Při jednom takovém způsobu se štáva z hroznů konzervuje kyselinou siřičitou, vyčeří se a těsně před plněním do lahví se odsíří ve speciálním destilačním zařízení. Nevýhoda tohoto způsobu je v tom, že znečištuje zařízení, obsah kyseliny siřičité v konečném produktu je vysoký, štáva z hroznů konzervovaná kyselinou siřičitou je zdraví nebez pečná a přináší s sebou problémy spojené s korozí.Several methods are known for producing grape juice concentrates or grape juice refreshing drinks. In one such method, the grape juice is preserved with sulfuric acid, clarified and desulfurized just before bottling in a special distillation apparatus. The disadvantage of this method is that it pollutes the equipment, the sulfuric acid content of the final product is high, the juice of grapes preserved with sulfuric acid is hazardous to health and brings with it corrosion problems.

Podle jiných známých postupů se štáva z hroznů konzervuje fyzikálním způsobem, tak zvaným studeno-horkým postupem. Avšak i tyto způsoby znečištují zařízení a jsou velmi náročné.According to other known methods, the grape juice is preserved in a physical manner by a so-called cold-hot process. However, these methods also pollute the equipment and are very demanding.

Podle způsobu A. Bohiho se štáva z hroznů zpracovává za přetlaku kysličníku uhličitého a skladuje se v chladu. Tento způsob má výhodu v zachování vůně, aroma, vitaminových lát^jf a biosložek révy, ale je obtížně proveditelný.According to A. Bohi's method, grape juice is processed under a positive pressure of carbon dioxide and stored in a cool place. This method has the advantage of preserving the aroma, aroma, vitamin substances and vine bio-components, but is difficult to carry out.

Společnou nevýhodou všech uvedených známých postupů je to, že takto vyrobené osvěžující nápoje, v podstatě téže koncentrace jako štáva z hroznů, mají nízký osvěžující účinek. Tyto osvěžující nápoje jsou velmi syté a mohou způsobit vedlejší biologické účinky, například bolest hlavy, průjem a podobně.A common disadvantage of all these known processes is that the refreshing beverages thus produced, substantially at the same concentration as the grape juice, have a low refreshing effect. These refreshing drinks are very saturated and can cause biological side effects such as headache, diarrhea and the like.

Před časem byly vyvinuty způsoby výroby, podle nichž se šláva z hroznů zahustila a osvěžující nápoje se připravily zředěním získaného koncentrátu. Tyto osvěžující nápoje obsahují jako přísady cukr, kyseliny a aromatické látky a jsou to převážně uhličité nealkoholické Recently, production methods have been developed in which the grape juice is thickened and refreshing beverages are prepared by diluting the concentrate obtained. These refreshing beverages contain sugar, acids and flavorings as ingredients and are predominantly non-alcoholic carbonic

nápoje. Nevýhodou těchto výrob je, že při zahušlování šlávy z hroznů mohou vznikat Škodlivé reakce, jako je Maillardova reakce, a část biologicky hodnotných látek se rozbourá.drinks. The disadvantage of these productions is that the thickening of the grape juice can cause harmful reactions, such as the Maillard reaction, and part of the biologically valuable substances break down.

Podle jiných známých postupů se prvotní sláva usuší vymřazením, uskladní ve vymrazeném suchém stavu a zředí před plněním do lahví. Takovéto výrobky rovněž obsahují přísady, například cukr, kyselé a aromatické látky, a jsou zpravidla syceny kysličníkem uhličitým do obsahu cca 2 až '4 g C0₂ na litr produktu. Tento způsob úpravy je však ještě složitější než předchozí, přičemž nevýhody popsaných způsobů zůstávají i zde.According to other known methods, the prime glory is dried by disposal, stored in a frozen dry state and diluted before bottling. Such products also comprise additives such as sugar, acid and flavoring, and are generally carbonated content to about 2 to 4 grams of C0 ₂ per liter of product. However, this method of treatment is even more complex than the previous one, and the disadvantages of the described methods remain here.

Jak z výše uvedeného vyplývá, hlavním problémem přípravy osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů, je to, že neexistuje vhodný, jednoduchý a účinný způsob konzervace štévy z hroznů, základní látky těchto osvěžujících nápojů. Ani rozšířený a vyvinutý způsob výroby osvěžujících nápojů, kterým je příprava koncentrátu ze šlávy z hroznů a zředění tohoto koncentrátu, není možno pokládat za uspokojivý. Zejména koncentrát získaný ze šlávy z hroznů je možno konzervovat nejdéle po dobu tří měsíců, a to ještě při teplotě nižší než 15 °C, a během zahušlování štávy z hroznů destilací není možno se vyvarovat poklesu biologicky hodnotných látek.As it follows from the above, the main problem with the preparation of refreshing drinks based on grape juice is that there is no suitable, simple and effective way to preserve the grape juice, the basic substance of these refreshing drinks. Nor is the widespread and developed method of producing a refreshing beverage, which is the preparation of a grape juice concentrate and the dilution of this concentrate, to be considered satisfactory. In particular, the concentrate obtained from grape juice can be preserved for a maximum of three months at a temperature below 15 ° C, and during the thickening of the grape juice by distillation, a decrease in biologically valuable substances cannot be avoided.

Cílem vynálezu je vypracování nového způsobu výroby koncentrátů ze šlávy z hroznů a osvěžujícího nápoje z těchto koncentrátů, jenž by neměl nevýhody známých způsobů. Proti očekávání bylo zjištěno, že je možno vyrobit koncentrát obsahující všechny biologicky hodnotné složky šlávy z hroznů a skladovatelný po dlouhou dobu, jestliže obsah cukru ve štávě z hroznů se zvýší na hodnotu 600 až 900 g/1, s výhodou na 840 g/1, a obsah kyseliny na hodnotu 30 až 50 g/1, s výhodou na 40 g/1, rozpuštěním cukru a potravinářských kyselin v chladné štávě z hroznů; Uvedená koncentrace kyselin se vztahuje na kyselinu citrónovou Koncentrát poskytuje biologicky hodnotný osvěžující nápoj s příjemnou chutí po zředění a případném přidání látek běžně používaných jako přísad při výrobě nealkoholických nápojů.It is an object of the present invention to provide a novel process for the production of grape juice concentrates and a refreshing beverage from these concentrates, without the disadvantages of the known methods. Against expectations, it has been found that it is possible to produce a concentrate containing all biologically valuable grape juice ingredients and storable for a long time if the sugar content of the grape juice is increased to 600 to 900 g / l, preferably to 840 g / l, and an acid content of 30 to 50 g / l, preferably 40 g / l, by dissolving the sugar and food acids in the cold juice of the grapes; The stated acid concentration refers to citric acid. The concentrate provides a biologically valuable refreshing beverage with a pleasant taste after dilution and the optional addition of substances commonly used as ingredients in the production of soft drinks.

Podstata způsobu výroby koncentrátů ze štávy a hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi štávy z hroznů podle vynálezu spočívá tedy v tom, že obsah cukru ve štávě z hroznů se zvýší na 600 až 900 g/1, s výhodou na 840 g/1, rozpuštěním cukru v chladné štávě z hroznů a obsah kyseliny ve šlávě z hroznů, vyjádřené jako kyselina citrdhová, se zvýší na 30 až 50 gramů/litr, s výhodou na 40 g/1, rozpuštěním potravinářských kyselin ve studené štávě z hroznů, načež se popřípadě do koncentrátu přidají o sobě známé voňavé látky, aromatické látky, pigmenty, vitaminy, minerální soli, biosubstance a/nebo jiné biologicky hodnotné substance a při výrobě osvěžujíoícho nápoje se koncentrát zředí vodou a popřípadě nasytí kysličníkem uhličitým.The essence of the process for the production of juice concentrates and grape juice or refreshing beverage juice drinks according to the invention is therefore that the sugar content of the grape juice is increased to 600 to 900 g / l, preferably to 840 g / l, by dissolving the sugar in the cold grape juice and the acid content of the grape juice expressed as citric acid is increased to 30 to 50 grams / liter, preferably to 40 g / l, by dissolving the food acids in the cold grape juice and then optionally into a concentrate they add the known fragrances, flavorings, pigments, vitamins, mineral salts, biosubstance and / or other biologically valuable substances, and in the production of the refreshing beverage, the concentrate is diluted with water and optionally saturated with carbon dioxide.

Při přípravě diabetických koncentrátů ze štávy z hroznů nebo osvěžujících nápojů na bázi šlávy z hroznů se s výhodou místo cukru v chladné šlávě z hroznů rozpustí alespoň jedno diabetické sladidlo.When preparing diabetic concentrates from grape juice or refreshing grape juice drinks, at least one diabetic sweetener is preferably dissolved in the cold grape juice instead of sugar.

Jeden objemový díl koncentrátu se může rozpustit ve čtyřech až deseti objemových dílech, s výhodou v šesti objemových dílech vody. Podstatou vynálezu je dále koncentrát ze šlávy z hroznů a osvěžující nápoj na bázi ělávy z hroznů, připravené způsobem podle vynálezu.One part by volume of the concentrate can be dissolved in four to ten parts by volume, preferably six parts by volume of water. The present invention further provides a grape juice concentrate and a refreshing grape juice drink based on the present invention.

Výrazem rozpuštěné v chladné štávě se rozumí v souladu s odbornou literaturou postup, při němž jsou složky rozpuštěny ve štávě z hroznů při teplotě nižší než cca 40 °C. Proto výraz rozpuštění za chladu neznamená, že se rozpouštění musí provádět při teplotě místnosti, ale - je-li to žádoucí z technologických důvodů - přísady se mohou rozpouštět při teplotě vyšší nebo nižší, než je teplota místnosti, ovšem nepřekračující teplotu okolo 40 °C.The term dissolved in cold juice means, in accordance with the literature, a process in which the ingredients are dissolved in the juice of grapes at a temperature of less than about 40 ° C. Therefore, the term cold dissolution does not mean that dissolution must be carried out at room temperature, but - if desired for technological reasons - the ingredients may dissolve at a temperature higher or lower than room temperature but not exceeding about 40 ° C.

Při výrobě způsobem podle vynálezu, obdobně jako při jiných způsobech zpracování štávy z hroznů, se jako základní látky používá vinných hroznů vhodné zralosti. Zkouškami bylo zjištěno, že nejvhodnější výchozí látkou jsou vinné hrozny obsahující cca 150 až 170 g/1 cukru a 6 až 8 g/1 kyseliny, vyjádřeno jako kyselina citrónová. Důležitým požadavkem je, aby vinné hrozny, používané jako výchozí materiál, byly bezvadné a nezkažené. Jestliže se koncentrát má připravit později po lisování nebo na jiném místě, než se hrozny sklízejí, přičemž se doprava časově prodlouží, ětáva z hroznů má se skladovat nebo transportovat za mikrobiologicky sterilních podmínek, podle potřeby s malým množstvím dovoleného konzervačního činidla.In the production according to the invention, as in other processes for processing juice from grapes, grapes of suitable ripeness are used as the basic substances. Tests have found that the most suitable starting material is grapes containing about 150 to 170 g / l sugar and 6 to 8 g / l acid expressed as citric acid. An important requirement is that the grapes used as a starting material should be impeccable and undamaged. If the concentrate is to be prepared later after pressing or at a location other than the grapes being harvested and the transport time is prolonged, the grape juice should be stored or transported under microbiologically sterile conditions, with a small amount of preservative if necessary.

Zvolené přísady do štávy z hroznů se. mohou přidat buá současně*s cukrem a kyselinou, nebo později, například před zředěním nebo současně při zředování koncentrátu.Selected ingredients for grape juice are. they may be added either simultaneously with the sugar and the acid, or later, for example before dilution or concurrently with the dilution of the concentrate.

Způsob výroby podle vynálezu má výhodu v tom, že vzniklý koncentrát šťávy z hroznů obsahuje všechny biologicky hodnotné substance štávy z hroznů a může být skladován po relativně dlouhou dobu, dokonce i bez použití konzervačních látek. Koncentrát je možno skladovat bez zkažení při teplotě místnosti po dobu asi 6 měsíců.The process according to the invention has the advantage that the resulting grape juice concentrate contains all biologically valuable grape juice substances and can be stored for a relatively long time, even without the use of preservatives. The concentrate can be stored undamaged at room temperature for about 6 months.

Další výhoda způsobu podle vynálezu spočívá v tom, že nevyžaduje žádné zařízení na dpra vu a může být tedy prováděn v každé výrobně na zpracováni hroznů nebo vinném sklepě. Je proto možno způsob podle vynálezu začlenit do sloučené vinařské výrobní technologie.A further advantage of the process according to the invention is that it requires no processing equipment and can therefore be carried out in any grape processing plant or wine cellar. It is therefore possible to incorporate the method according to the invention into a combined wine production technology.

Způsob podle vynálezu rovněž umožňuje výrobu nealkoholických nápojů pro diabetiky.The method of the invention also allows the production of non-alcoholic beverages for diabetics.

V takovémto případě se ve šťávě z hroznů rozpustí místo cukru příslušné množství diabetického sladidla, jako je sorbit, sacharin nebo cyklamát.In such a case, an appropriate amount of a diabetic sweetener such as sorbitol, saccharin or cyclamate is dissolved in the grape juice instead of sugar.

Koncentrát se může upravit běžnými způsoby na osvěžující nápoje. Na zředění se může použít voda, minerální voda, nebo uhličitá voda. 4 až 10 objemových dílů, s výhodou 6 objemových dílů vody se použije ke zředění jednoho objemového dílu koncentrátu. Tekutina získaná zředěním se zfiltruje, nasytí popřípadě kysličníkem uhličitým a stočí do lahví.The concentrate can be converted into refreshing beverages by conventional means. Water, mineral water or carbonic water can be used for dilution. 4 to 10 parts by volume, preferably 6 parts by volume of water are used to dilute one part by volume of the concentrate. The liquid obtained by dilution is filtered, saturated with carbon dioxide, if necessary, and bottled.

Pro bližší ilustraci vynálezu jsou dále uvedeny některé příklady provedeni.To illustrate the invention in greater detail, some exemplary embodiments are set forth below.

PřikladlHe did

75,5 kg cukru se přidalo při teplotě místnosti do 52,8 i štávy z hroznů obsahující 160 g cukru na 1 1 štávy. Šťáva z hroznů se míchala až do úplného rozpuštění cukru, načež se do roztoku přidalo 3,6 kg kyseliny citrónové a pokračovalo se v míchání. Po rozpuštění kyseliny citrónové se do štávy z hroznů přimíchal roztok z 20 g Carthamus tinctorius - šafránu ve 2,3 1 vody a jako voňavé látky extrakt ze šalvěje, levandule, koriandru, vinných a pomeračnových květů, muškátu a citrónových lístků.75.5 kg of sugar was added at room temperature to 52.8 l of grape juice containing 160 g of sugar per l of juice. The grape juice was mixed until the sugar was completely dissolved, after which 3.6 kg of citric acid was added to the solution and stirring was continued. After dissolution of citric acid, a solution of 20 g of Carthamus tinctorius - saffron in 2.3 liters of water was added to the grape juice and extracts of sage, lavender, coriander, vine and orange blossoms, nutmeg and lemon leaves were added as fragrances.

Vzniklý koncentrát se zředil vodou na šestinásobný objem, antimikrobiálně přefiltroval a nasytil 6 až 10 g kyseliny uhličité na litr roztoku. V případě potřeby se nauhličitšný roztok znovu přefiltroval a pak stočil do lahví.The resulting concentrate was diluted to six times with water, filtered antimicrobially and saturated with 6-10 g of carbonic acid per liter of solution. If necessary, the carbohydrate solution was filtered again and then bottled.

Příklad 2Example 2

Opakoval se postup jako v příkladu 1, s tím rozdílem, že místo cukru bylo do šťávy z hroznů přidáno 800 g sorbitu. Koncentrát se zředil na desetinásobek objemu. Jinak bylo postupováno obdobně jako v přikladu 1.The procedure of Example 1 was repeated except that 800 g of sorbitol was added to the grape juice instead of sugar. The concentrate was diluted to ten times the volume. Otherwise, the procedure was analogous to Example 1.

Claims

SUBJECT OF THE INVENTION

Process for preparing a grape juice concentrate or a refreshing grape juice drink by adding food acids and optionally known fragrances, flavorings, pigments, vitamins, mineral salts, bio-substances and / or other biologically valuable substances and a biologically acceptable amount of preservatives to the juice of followed by adjusting the sugar content to a concentration ranging from 600 to 900 g / l, preferably to a concentration of 840 g / l, by adding sugar to the grape juice before or after storage and when preparing a refreshing beverage , dilute the concentrate with water and, if necessary, saturate with carbon dioxide, characterized in that the acid, sugar and other additives are dissolved in the juice of grapes at a temperature below 40 ° C and the acid content, expressed as citric acid, is adjusted to concentration or in the range of from 30 to 50 g / L.