CS204079B1 - Způsob extrakce a přípravy tekutého potravinářského výluhu z humínových látek po hydrolýze bílkovin - Google Patents

Description

Předmětem vynálezu je způsob extrakce a přípravy tekutého výluhu, vhodného pro potravinářské účely, z pevných zbytků (humínových látek) oddělených odfiltrováním tekutého bílkovinného hydrolyzátu po kyselé hydrolýze bílkovin nebo bílkovinných směsí a následné neutralizaci zásadou.

Je známo, že štěpení bílkovin hydrolýzou se provádí pomocí kyselin, zásad nebo enzymaticky.

Pro přípravu bílkovinných hydrolýzátů potravinářských je nejvhodnější z důvodu docílení optimálního senzorického účinku, použití kyselé hydrolýzy. Další způsob výrobního postupu po hydrolýze spočívá v neutralizaci hydrolyzátu zásadou a v oddělení tekutého podílu od pevného zbytku pomocí filtrace.

V příslušné literatuře je uvedena celá řada předpisů a technologických postupů výroby. Týkají se volby bílkovin nebo bílkovinných směsí (Altpeter, „Die Patentliteratur der Eiweissetoffe“, 1932, Berlin;Beythien, A., „Einfůhrung in die Lebensmittelchemie“, 1950, Dresden. Sahuyn M. A. „The Aminoacids and Proteins“ 1944, New York, Mareček V. „Bílkovinné hydrolyzáty potravinářské“, 1955, Praha). Tamtéž je možno získat informace o použité koncentraci a přebytku kyseliny, o délce hydrolýzy, tlaku a ostat2 nich technologických parametrech. Jsou zde i zmínky o přidávání extraktů a jiných látek do tekutého bílkovinného hydrolyzátu, nebo o přímém vyluhování různých bylinných a kořenících směsí v hydrolyzátu, za účelem zlepšení chuťových vlastností výrobku.

Doposud se používané technologické procesy výroby potravinářského bílkovinného hydrolyzátu zabývají technikou hydrolýzy, neutralizace a filtrace. Jde zde hlavně o používané bílkovinné směsi (šroty semen po extrakci olejů), koncentraci potravinářské kyseliny solné, teplotu a dobu probíhající reakce. Přitom je zdůrazňována nutnost dostatečného přebytku kyseliny a celkového objemu tekuté fáze. Velká pozornost se věnuje způsobu neutralizace, buď přímo práškovým uhličitanem sodným, nebo vodným roztokem sodného louhu. Také otázka filtrace — oddělení tekutého hydrolyzátu od pevných hydrolyzačních a neutralizačních zbytků (humínů) je sledováno, zejména pokud jde o maximální výtěžnost hydrolyzátu. Jsou používány různé filtrační způsoby. Filtruje se pomocí tlaku (kalolisy, hydraulické lisování), vakua (rotační vakuové filtry), odstřeďování, případně kombinací těchto postupů.

Je známo a uvádí se (Mareček), že pevný zbytek po hydrolýze — humíny — zadržuje i po filtraci část hydrolyzátu. Některé technologie se snaží tuto záležitost řešit a zadržený hydrolyzát získávat buď přímo při filtraci (souproudným nebo protiproudným vymýváním pevných zbytků), nebo následným vyluhováním těchto zbytků vodou.

Nedostatkem těchto postupů je to, že:

1. v pevných zbytcích zůstává, i po vyluhování, vázáno určité množství senzoricky účinných látek, které zůstávají nevyužity a jdou do odpadu;

2. získaný výluh se musí, podle dosavadních postupů, z důvodu zachování údržnosti, upravovat zahušťováním (odpařením), přičemž se mnohé účinné součásti výluhu znovu vylučují z roztoku a zůstávají opět nevyužity;

3. získaný zahuštěný výluh nachází uplatnění pouze takovým způsobem, že je přidáván k původnímu hydrolyzátu, který je výluhem vlastně ředěn. Zatím neexistuje vhodnější uplatnění výluhu.

Uvedené nevýhody jsou ve značné míře odstraněny při využití vynálezu.

Zjistili jsme, že nejvhodnějším způsobem uvolnění zádrže z humínů je vyluhování vodnými roztoky soli, nebo potravinářské kyseliny solné. Při tomto způsobu vyluhování přecházejí v důsledku změny koncentrace, rozpustnosti a příznivého ovlivnění koncentračního spádu, do uvolněného hydrolyzátového výluhu i některé další, v kalech zadržené, senzoricky vhodně působící látky.

Zjistili jsme dále, že daleko vhodnější úpravu, než je zahušťování odpařením, zaručuje postup podle našeho vynálezu. Při zahušťování výluhu se totiž nepříznivě změní koncentrace, rozpustnost a koncentrační spád, takže mnohé součásti výluhu se znovu vylučují ž roztoku a zůstávají opět nevyužity. Podle našeho vynálezu se k hydrolyzátovému výluhu přidávají kuchyňská sůl a kyselina solná potravinářská, které zaručují údržnost výluhu a zároveň nezpůsobují vylučování účinných složek výluhu z roztoku.

Dále bylo pozorováno a zjištěno, že je výhodné podpořit údržnost výluhu zvýšením teploty na přechodnou dobu.

Kromě toho provádíme postupem podle našeho vynálezu senzorickou úpravu výluhu tak, že jej obohacujeme o další, senzoricky účinné látky.

Tímto způsobem upravený výluh je možné přímo používat jako ochucovací prostředek pro polévky, omáčky, hotová jídla apod.

Dřívější technologické a výrobní postupy, právě tak i postupy současné, neuvádějí takovou možnost extrakce humínů, ani postup úpravy a senzorického zvýhodnění výluhu, jak je navrženo postupem podle vynálezu.

Podstata vynálezu spočívá iv tom, že je propracován způsob extrakce a přípravy tekutého výluhu, vhodného pro potravinářské účely, z humínových látek po hydrolýze bílkovin výhodnějším způsobem vyluhování humínů pomocí vodných roztoků kuchyňské soli a kyselin. Dále je jednoduchým způsobem řešena úprava získaného výluhu přídavkem kuchyňské soli a potravinářských kyselin, zároveň se zahřátím na určenou teplotu, aby byla zaručena údržnost výluhu a v roztoku' zachovány senzoricky účinné složky. Podstata vynálezu je i v tom, že úpravou získaného výluhu aromatizací a přídavkem dalších účinných složek je možné výluh použít přímo jako ochucovací nebo kořenící prostředek.

Použitím postupu podle vynálezu se dosáhne toho, že je provedena vhodná forma extrakce zadrženého bílkovinného hydrolyzátu humínových látek. Další postup úpravy vyextrahovaného výluhu přispívá ke zlepšení údržnosti výluhu a omezuje vylučování senzoricky důležitých látek z roztoku. Také úprava tohoto výluhu aromatickými látkami, extrakty, zeleninami apod., je pro zaokrouhlení a plnost senzorického účinku vhodná a umožňuje lepší využití výluhu než doposud. Upravený výluh je tak možno přímo použít k ochucování polévek, omáček a pokrmů.

Způsob podle vynálezu je zřejmý z následujících příkladů.

Příklad 1

Humínové zbytky po kyselé hydrolýze bílkovin jsou po neutralizaci, filtrací odděleny od tekutého podílu (polévkového koření) a v množství 100 g rozmíchány se 100 g pitné vody s přídavkem 10 g NaCl ve vhodné nádobě. Dále se přidá vodný roztok HC1, hmotnostní koncentrace 20 °/o, k dosažení pH 5,5 až 5,0. Za stálého míchání se při nezvýšené teplotě provádí vyluhování po dobu 30 až 60 minut. Filtrací získaný výluh (100 g) se zahřeje na 80 až 85 °C a udržuje při této teplotě po dobu 60 minut. Do výluhu se pak bez dalšího zahřívání přidá 10 g směsi sušených zelenin (1/3 celerového kořene, 1/3 petrželového kořene, 1/3 cibule) v.granulaci nad 2 mm, a za občasného promíchání nechá 12 hodin extrahovat. Po filtraci se výluh upraví rozpuštěním 10 g kuchyňské soli a přídavkem potravinářské kyseliny solné 20 procent hmotnostní koncentrace na pH 4,5 až 5,0.

Příklad 2

100 g oddělených humínových zbytků, po výrobě potravinářského bílkovinného hydrolyzátu, se za stálého míchání vyluhuje při teplotě 60 °C ve 100 g pitné vody, upravené přídavkem 10 g kuchyňské soli, po dobu 30 minut.

Filtrací oddělený výluh (100 g) se pak udržuje 30 minut při teplotě 85 °C. Následuje přídavek 10 g granulovaného, sušeného celerového kořene a po 12 hodinách vyluhování filtrace zaromatizováného výluhu. Výluh se dále upraví přídavkem kuchyňské soli na 20 % hmotnostní koncentraci NaCl v roztoku. Zároveň se přidává kvasničný a masový extrakt v množství 1 až 2 O/o. Po rozpuštění je pH výluhu upraveno směsí kyseliny solné potravinářské, hmotnostní koncentrace 20 °/o, a kyseliny octové, 10 % hmot. konc. v poměru 2 : 1 na hodnotu pH 4,5.

Příklad 3

Vyluhování pevných zbytků odfiltrovaných po výrobě bílkovinného hydrolyzátu se provede rozmícháním 100 g zbytků ve 100 g pitné vody s možným přídavkem 10 g NaCl. Doba vyluhování je 30 až 60 minut. Po filtraci se čirý výluh (100 gj zahřeje na teplotu 80 °C a za stálého míchání při této teplotě udržuje 45 až 60 minut.

K vychlazenému výluhu se ihned přidá 10 g kuchyňské soli, zeleninové nebo bylinné aroma v množství odpovídajícím 10 g účinné sušiny zeleninové nebo bylinné směsi. Po rozpuštění se k výluhu dále přidá 0,025 g kyselého glutamanu sodného a 1 až g glukózy. Následuje úprava kyselosti výluhu pomocí kyseliny octové 10 % hmot. koncentrace a potravinářské kyseliny solné 20 % hmot. koncentrace v poměru 1: 2 na konečné pH 4,5.

Uvedený postup podle vynálezu najde uplatnění při výrobě tekutého bílkovinného hydrolyzátu — polévkového koření — hlavně pak při zhodnocení zádrže polévkového koření z humínových odpadních látek. Tato zádrž je při běžném technologickém postupu ještě značná a je za normálních okolností součástí odpadu.

Postupem podle vynálezu je podstatná část zádrže z odpadu získána a podle navržené úpravy je možno připravit výluh okamžitě použitelný jako ochucovací a kořenící přípravek s podobnou působností jako polévkové koření.

Postupem podle vynálezu je tedy umožněno zajistit výrobu dalšího přípravku na hydrolyzátové bázi.

Claims (5)

1. Způsob extrakce a přípravy tekutého potravinářského výluhu, z humínových látek po hydrolýze bílkovin nebo bílkovinných směsí, vyluhováním humínů vodnými roztoky, úpravou a aromatizováním výluhu, vyznačený tím, že se extrahují humínové odpadní látky po kyselé hydrolýze a neutralizaci vodnými roztoky kuchyňské soli a potravinářských kyselin, získaný výluh se upravuje zvýšením teploty, přídavkem kuchyňské soli, dále přídavkem potravinářských kyselin a přídavkem aromatických látek, zelenin, extraktů a látek aroma- a chuťotvorných.

2. Způsob podle bodu 1, vyznačený tím, že se extrakce provádí rozmícháním humínových látek s vodnými roztoky ve vyluhovacím poměru 1 : 1, při teplotě v rozmezí 20 až 60° C, při míchání po dobu 30 až 120 minut.

3. Způsob podle bodů 1 a 2, vyznačený tím, že vodným roztokem s pH hodnotou v rozmezí 5 až 5,5 je roztok kuchyňské soli, hmotnostní koncentrace 10 %, a roztok kyvynalezu seliny solné potravinářské, hmotnostní koncentrace 20 °/o.

4. Způsob podle bodů 1, 2 a 3, vyznačený tím, že úprava získaného výluhu se provádí zahřátím výluhu na teplotu v rozmezí 80 až 85 °C po dobu výhodně 60 minut, přídavkem kuchyňské soli k dosažení 18 až 21 % hmotnostní koncentrace NaCl ve výluhu, dále přídavkem vodného roztoku potravinářské kyseliny solné 20 % hmotnostní koncentrace a kyseliny octové 10 % hmot. konc. výhodně v poměru 2 : 1, k dosažení pH výluhu v rozmezí 4,5 až 5,5.

5. Způsob podle bodů 1, 2, 3 a 4, vyznačený tím, že se aromatizace výluhu provádí vyluhováním zelenin, bylin, koření, hub, přídavkem zeleninových a masových extraktů, extraktů koření a jejich arómat, extraktů droždí, přídavkem solí aminokyselin, heterocyklických bází ribotidů ve formě solí, jakož i přídavkem glukózy, v hmotnostních koncentracích 0,075 až 10 % při teplotě v rozmezí 20 až 100 ^CC, po dobu výhodně 7 dnů.