CN87101743A - 酒的高效催陈方法及其设备 - Google Patents

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Abstract

一种酒的催陈方法及其设备。本发明属于酒的陈化领域。其特征是，使新酒以0.3—10吨/小时的流量，通过磁场强度可在90—300毫特之间调节的磁处理器0—15次，随后于该酒中加入1×10-6—1×10-4摩尔至少含有一种过氧化物的助剂，如此处理后的酒，色、香、味相当于自然陈化6个月至两年或更长时间的陈酒。

Description

本发明属于酒的陈化技术领域。
众所周知，新酿制的酒（简称新酒）生冲暴辣，缺乏风味，但在容器中贮存一定时间后（称陈化或老熟），则辛辣味减少，刺激性变小。同时，香味增加，酒味醇和，回味绵长，口味协调。因此，陈化是提高酒质的重要工艺过程。酒的品种不同，陈化时间也不同，短则数日，长则几年。故如何缩短陈化时间，加快陈化过程，是待解决的问题。在现有技术中，解决的办法有：物理、化学、生物的多种方法，例如：红外线催陈法（Goranov，N.等，C.A.78    157816d），γ射线法（Ueno.Teruo.C.A.75    62125b，傅群武，核技术.1984，（6），49-51），超声法（Singleton，V.L.等，58    14658f），磁处理法（Dandamaev，G.Sh.等，C.A.99    8655Oh），热处理法（Bcbkova，L.M.等，C.A.103    159049q），催化法（Avakyants，S.P.等，S.U.1191459    15，Nov.1985或C.A.104    49861m），生物法（Trofimchenko，A.V.等，C.A.85    175478u）等。
上述陈化方法一般对低档酒有效，对高档酒效果不明显，同时，有返回现象。另外，已有方法普遍存在设备昂贵，能耗大，操作复杂等不利因素。
本发明采用结构简单，价格低廉、操作方便的磁处理器，对酒进行预处理，再加入适量的助剂或者仅于酒中加入适量助剂的催陈方法，克服了已有方法中的不利因素。此种方法的具体应用决定于酒的质量及制酒时所用水的质量和原料等。经此法陈化的酒，可达到自然老熟的程度，常规分析结果表明，其酒度没有变化，总酸、总酯量皆有上升趋势，卫生指标符合部分布标准，感观鉴定符合常规要求指标。
本发明方法是，使新酒经由可透磁的管道，以0.3-10吨/小时的流量通过磁场强度可调的磁处理器，所用磁场强度范围为90-300毫特，随后于如此处理过的酒中加入1×10-6-1×10-4摩尔的助剂，该助剂至少含有一种过氧化物，此过氧化物可以是过氧碳酸钠、过氧化氢或过氧乙酸。由于酒质和水质不同，新酒需要通过磁处理器的次数也不相同，变化范围为0-15次，较好的为2-9次。各种香型的白酒以及米酒、黄酒或者醋皆可用此法处理，经处理后，酒的色、香、味可达到相当于自然陈化6个月至两年或者更长时间的陈酒。
白酒中含有百余种成分，但一般认为不论白酒或其他酒其中的酯对酒的香味和质量起重要作用。酒的质量主要以感观为标准，包括色、香、味，这些是靠肉眼观察和品尝确定的，其理化指标主要是酒度、总酸、总酯。清香型酒主体香是乙酸乙酯，浓香型酒主体香是己酸乙酯和乳酸乙酯、这些可通过常用的色谱或紫外光谱法测定。醋的质量也主要靠品尝，好醋有香味且后味不苦。
优质新酒或放置过一段时间未老熟的酒，包括白酒、米酒和黄酒以及醋，可不通过磁处理器直接于酒中加入上述助剂，加入量也决定于新酒的质量和水质，一般为1×10-6-1×10-4摩尔助剂，经搅拌后，则可达到自然老熟的程度，质量鉴定与上述的相同。
所述磁处理器，其磁场强度是可调的，变化范围为40-400毫特，磁处理器的具体构造如示意图所示，包括：用软铁或钢板制成两端开口的筒状外壳1，其内安装两排磁体2、3，每排可含有数量相等的几块到几十块磁体4，其中的一排磁体是连结在一块平板5上，该板与外壳上的调节装置6相连，操纵此装置可使平板移动，以调节两排磁体间的磁场强度，两排磁体间有可透磁的管道7，待处理物可从其中通过，管道架在可移动的支撑物8、9上。所述磁体可以是锶铁氧体、钡铁氧体或稀土磁体。
为了更清楚地说明本发明，提出以下实施例，但并不以此限定本发明。
实施例1
使甲种白酒以0.3吨/小时的流量，通过磁场强度为130毫特的磁处理器3次，随后于其中加入1×10-6摩尔的过氧乙酸，经搅拌后，当天品尝，相当于自然存放6个月的效果。
经色谱分析，其主体香酯的含量为：
己基乙酯（克/升）    乳酸乙酯（克/升）
对照样：0.0940    0.14
处理样：0.0983    0.156
其他指标符合部颁标准。
实施例2
使乙种白酒以5吨/小时的流量，通过磁场强度为200毫特的磁处理器8次，随后于其中加入1×10-5摩尔的过氧碳酸钠，经搅拌后，当日和隔月品尝，效果如下：
当日品尝：
对照样：新酒气较重，刺激性稍大，味冲，尾略杂。
处理样：新酒气不明显，进口绵软，味较纯正、较净。一月后品尝：
对照样：香气略小，新酒气略大，欠绵有香，后味欠纯正。
处理样：微有新酒气，较绵甜，醇厚有香、欠净。
两月后品尝：
对照样：放香发闷，较绵甜，后味略有杂。
处理样：放香较可以、纯正，较净。
处理样经放置三个月后未见返回，变化不大，但对照样变化较大。
实施例3
使丙种酒以7吨/小时的流量，通过磁场强度为160毫特的磁处理器6次，随后于其中加入2×10-6摩尔的过氧化氢，经搅拌后，当日品尝，相当于未勾对的老熟酒。
常规分析结果：
酒度（20℃%）    总酸    总酯
（克/100毫升）    （克/100毫升）
对照样：63.2°    0.1008    0.3508
处理样：63.3    0.1079    0.3667
实施例4
在常温、常压下，于新酒中加入4.8×10-6摩尔的过氧化氢，搅拌后静置。当日品尝结果：无新酒味，相当未勾对的老熟酒。其气相色谱数据如下：
A    B    C    D    E    F
对照样：1.748    0.384    1.540    0.658    0.185    0.087
G    H    I    J    K
0.255    0.347    0.046    0.732    1.184
A    B    C    D    E    F
处理样：1.765    0.354    1.537    0.660    0.192    0.089
G    H    I    J    K
0.215    0.347    0.046    0.703    1.182
以上所列数据单位皆为克/升。字母A至K的含义分别是：
A.乙酸乙酯、B.丁酸乙酯、C.乳酸乙酯、D.己酸乙酯、E.丙醇、F.异丁醇，G.丁醇，H.异戊醇，I.仲丁醇，J.乙缩醛、K.乙醛。
常规分析数据：
酒度    总酸    总酯
（20℃%）    （克/100毫升）    （克/100毫升）
对照样：64.7°    0.0842    0.3193
处理样：64.7°    0.0877    0.3349
实施例5
在常温、常压下，于新酒中分别加入，甲.4×10-6摩尔，乙.6×10-6摩尔过氧化氢，经搅拌后静置，即可品尝。品尝结果皆无新酒味。
酒度    总酸    总酯
（20℃%）（克/100毫升）    （克/100毫升）
对照样：63.2°    0.1020    0.3808
甲.处理样：62.9°    0.1079    0.3852
乙.处理样：63.1°    0.1079    0.3923
实施例6
在常温、常压下，于米酒中加入4.8×10-6摩尔的过氧碳酸钠，经搅拌放置后品尝，品尝结果相当己老熟的酒。
实施例7
在常温、常压下、于某厂生产的酱香型新酒中加入1×10-4摩尔的过氧化氢，经搅拌静置后品尝。品尝结果相当于陈化6个月的自然陈化的酒。
实施例8
使黄酒以10吨/小时的流量，通过磁场强度为200毫特的磁处理器2次，随后于其中加入2×10-5摩尔的过氧乙酸，经搅拌静置后品尝。品尝结果无新酒味，较绵甜，醇厚有香，后味较纯正。
实施例9
使新醋以4吨/小时的流速，通过磁场强度为100毫特的磁处理器2次，随后于其中加入4×10-6摩尔的过氧化氢，搅拌后静置。当日品尝，后味不苦。
实施例10
在常温、常压下，于新醋中加入2×10-5摩尔的过氧乙酸，搅拌后静置，当日品尝。有香气，后味不苦。
实施例11
用软铁制成一正方形两端开口的筒状外壳，在其内的一个平面上按装一排磁体，其中共有锶铁氧磁体8块，在此排磁体上方，有一平的铁板，它与外壳上可使之上下移动的装置连结在一起，在该铁板上按装一排完全与上述相同的一排磁体。操纵外壳上的装置可调节两排磁体间的磁场强度在120-140毫特之间变化，两排磁体间有一橡皮管，该管架在外壳两端可使管子上下移动的装置上。
附图简要说明：
图（1）为磁处理器的剖视图，其中数字各指：
1.为磁处理器的整个外壳。
2.3.各为一排磁体。
4.为磁体。
5.为一平板与外壳上可使之移动的装置相连。
6.为可使平板与移动的装置。
7.为穿过两排磁体间的可透磁的管道。
8.9.为可移动的调节管道7位置的支撑物。
图（2）为磁处理的侧视图，其中数字所指与图（1）的相同。

Claims (6)

1、一种酒的催陈方法，其特征在于，使新酒经由可透磁的管道以0.3-10吨/小时的流量通过磁场强度可调的磁处理器0-15次，所用磁场强度范围为90-300毫特，随后于如上处理的酒中加入1×10-6-1×10-4摩尔的助剂，该助剂至少含有一种过氧化物。
2、一种磁处理器，其特征在于所述的磁处理器的磁场强度是可调的，变化范围为40-400毫特，磁处理器的构造是：用软铁或钢板制成两端开口的筒状外壳1，在其内平行安装两排磁体2、3，每排可含有数量相等的几块到几十块磁体4，其中的一排磁体是连结在一块平板5上，该板与外壳上的装置6相连，操纵此装置6可使平板移动，以调节两排磁体间的磁场强度，两排磁体间有可透磁的管道7，待处理物从其中通过，管道架在可移动的支撑物8、9上。
3、按照权利要求2所述的磁处理器，其特征在于，所述的磁体可以是锶铁氧磁体，钡铁氧磁体或稀土磁体。
4、按照权利要求1的方法，其特征在于，以0.3-7吨/小时的流量使新酒通过磁处理器2-9次，磁场强度为120-220毫特，随后加入的助剂中至少含有过氧碳酸钠、过氧化氢或过氧乙酸。
5、按照权利要求1的方法，其特征在于，在室温、常压下，于新酒中加入1×10-6-1×10-4摩尔助剂，该助剂至少含有一种过氧化物，此过氧化物可以是过氧碳酸钠、过氧化氢或过氧乙酸。
6、按照权利要求1或5的方法，其特征在于，所述的新酒为白酒、米酒、黄酒也可以是醋。
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