CN1970719A - 一种发酵法制作山刺李果酒的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵法制作山刺李果酒的工艺,a.先将山刺李与山刺李重量2-4倍的水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.005-0.01%的偏重亚硫酸钾,再加入0.025-0.075%的纤维素酶和0.025-0.075%果胶酶,常温下酶解12-24小时,得酶解液;b.将酶解液调糖度至Be=12-16,pH=3.5-4,然后加入酶解液重量2-8%的已培养活化的酒精酵母,常温下发酵5-6天,再陈酿20-40天;c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05-0.1%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积∶吐温-80=100ml∶0.5-1.5d加入吐温-80,静放5-10天,取上清液;d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
Description
技术领域:
本发明涉及食品领域,尤其涉及一种发酵法制作山刺李果酒的工艺。
技术背景:
山刺李原是一种山坡野果,经过近十年的引种选育,生长和生活习性模索以及反复栽培,已在山东、四川等地引种成功,并扩大种植面积。山刺李红色或为枣红色,山楂大小,酸甜,微涩,Vc等有机酸和钙质含量极高,营养极为丰富,果农们称为“高钙果”。山刺李以灌木形式封垄栽种产量最大,每亩可达2000多斤,每斤约在7-10元,经济效益极为显著,是提高农民经济收入的良好产业,有些地方政府提出“山刺李万亩果园”种植计划,以在我国农业经济发展的今天,形成规模化效益。但山刺李丰收时间集中,约在每年8月份前后的一个月内采收,而在温度相对提高的8月前后,山刺李自然放置时间少则一周左右,多则1个月左右即腐烂。多年来,有关技术专家为解决山刺李储存短的问题做了很多探讨,但进展缓慢,难以储存利用问题已严重影响和威胁着果农的经济发展。
发明内容:
本发明的目的是针对目前山刺李种植、加工产业所面临的采收时间集中,储存短和易于腐烂的问题,提供一种可以避免山刺李腐烂、加工工艺简单且营养成分不受破坏的发酵法制作山刺李果酒的工艺。
本发明的目的可通过如下技术措施来实现:
a.先将山刺李与山刺李重量2-4倍的水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.005-0.01%的偏重亚硫酸钾,再加入0.025-0.075%的纤维素酶和0.025-0.075%果胶酶,常温下酶解12-24小时,得酶解液;
b.将酶解液调糖度至Be=12-16,pH=3.5-4,然后加入酶解液重量2-8%的已培养活化的酒精酵母,常温下发酵5-6天,再陈酿20-40天;
c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05-0.1%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积:吐温-80=100ml∶0.5-1.5d加入吐温-80,静放5-10天,取上清液;
d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
本发明挑选出质量好的山刺李,洗净,加水打碎、过滤得果浆,然后加入偏重亚硫酸钾进行防腐和抗氧化,加入纤维素酶和果胶酶进行酶解,得酶解液,再将酶解液糖度调至Be=12-16,pH=3.5-4。
酶解液经巴氏灭菌后加入已培养活化的酒精酵母进行发酵,当酶解液发酵至Be=2°时,停止发酵,经陈酿后加入明胶溶液,混匀,再加入吐温-80,静放后用虹吸法吸出上清液,或用板框过滤机过滤,得澄明滤液。
向制得的上清液或澄明滤液中加入白砂糖,将糖度调至10Bx,再用柠檬酸调总酸度=5g/L,灌封后100℃沸水灭菌1h即可所得果酒产品。该果酒产品颜色浅黄色,清澈透明,无悬浮物,无沉淀,果香浓郁,酒香醇厚圆韵,酒体丰满,回味绵长,酸甜适中愉悦,洒精含量为11-12%,糖度为10Bx左右,总酸度=5g/L左右。可以较长期储存,满足人们常年食用的需要。
具体实施方式:
实施例1:
a.挑选山刺李30g,洗净,先将山刺李与山刺李重量2倍水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.01%的偏重亚硫酸钾,然后再加入0.025%的纤维素酶和0.075%果胶酶,22℃下酶解12小时,得酶解液;b.向酶解液中加入糖,将酶解液调糖度至Be=16,再加碱液调pH=3.5,将酒精酵母在无菌环境下接种,室温培养2天,得活化好的酒精酵母,然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量8%的活化好的酒精酵母,23℃下发酵5天至Be=2°时停止(可见发酵初期剧烈,产生大量气泡至后期气泡渐少,甜味渐减,酒味渐浓),经粗滤、20℃陈酿40天,然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积:吐温-80=100ml∶0.5d加入吐温-80,静放10天后用虹吸法取上清液;d.向上清液中加入白砂糖,将糖度调至10Bx,用柠檬酸调酸度至4g/L,灌封后100℃沸水灭菌1h,得产品。
实施例2:
a.挑选山刺李30g,洗净,先将山刺李与山刺李重量4倍水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.005%的偏重亚硫酸钾,然后再加入0.075%的纤维素酶和0.025%果胶酶,25℃下酶解24小时,得酶解液;b.向酶解液中加入糖,将酶解液调糖度至Be=12,再加碱液调pH=4,将酒精酵母在无菌环境下接种,室温培养2天,得活化好的酒精酵母,然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量2%的活化好的酒精酵母,20℃下发酵6天至Be=3°时停止(可见发酵初期剧烈,产生大量气泡至后期气泡渐少,甜味渐减,酒味渐浓),经粗滤、24℃陈酿20天,然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.1%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积:吐温-80=100ml∶1.5d加入吐温-80,静放5天后用虹吸法取上清液;d.向上清液中加入白砂糖,将糖度调至12Bx,用柠檬酸调酸度至6g/L,灌封后100℃沸水灭菌1h,得产品。
实施例3:
a.挑选山刺李30g,洗净,先将山刺李与山刺李重量3倍水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.008%的偏重亚硫酸钾,然后再加入0.05%的纤维素酶和0.05%果胶酶,23℃下酶解18小时,得酶解液;b.向酶解液中加入糖,将酶解液调糖度至Be=14,再加碱液调pH=3.8,将酒精酵母在无菌环境下接种,室温培养2天,得活化好的酒精酵母,然后经巴氏灭菌后加入酶解液重量5%的活化好的酒精酵母,23℃下发酵5天至Be=2°时停止(可见发酵初期剧烈,产生大量气泡至后期气泡渐少,甜味渐减,酒味渐浓),经粗滤、22℃陈酿30天,然后向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.07%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积:吐温-80=100ml∶1d加入吐温-80,静放7天后用板框过滤机过滤,得澄明滤液;d.向滤液中加入白砂糖,将糖度调至10Bx,用柠檬酸调酸度至5g/L,灌封后100℃沸水灭菌1h,得产品。
Claims (1)
1、一种发酵法制作山刺李果酒的工艺,其特征在于:
a.先将山刺李与山刺李重量2-4倍的水打碎、过滤得果浆,再向果浆中先加入果浆重量0.005-0.01%的偏重亚硫酸钾,再加入0.025-0.075%的纤维素酶和0.025-0.075%果胶酶,常温下酶解12-24小时,得酶解液;
b.将酶解液调糖度至Be=12-16,pH=3.5-4,然后加入酶解液重量2-8%的已培养活化的酒精酵母,常温下发酵5-6天,再陈酿20-40天;
c.向经陈酿的酒液中加入酒液体积0.05-0.1%的已溶胀的液体明胶,混匀,再按照酒液体积∶吐温-80=100ml∶0.5-1.5d加入吐温-80,静放5-10天,取上清液;
d.将上清液调味、灌封后灭菌得产品。
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CN 200610070368 CN1970719A (zh) | 2006-11-29 | 2006-11-29 | 一种发酵法制作山刺李果酒的工艺 |
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Cited By (2)
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CN106281843A (zh) * | 2015-06-09 | 2017-01-04 | 翟丹云 | 一种野生草莓归芪酒及其制备工艺 |
CN107227232A (zh) * | 2017-07-28 | 2017-10-03 | 贵州穗蓝酒业科技有限公司 | 一种李子果酒的制备方法 |
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