CN1843217A - 双半球双色汤圆 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种双半球双色汤圆。其主要特点是：汤圆是由两个不同颜色的半球体或半球形表皮粘合而成。外表皮以水磨糯米粉为基料，并加入着色粉料和水一起揉合，并上模具填注定型、合成、冷冻、脱模而成。其中，着色粉料采用有色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。与现有技术相比，本发明的双半球双色汤圆成品具有色彩艳丽、造型美观、不漏馅、不浑汤、软糯可口、诱人食欲、并能够提高货架价值等优点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，是一种双半球双色汤圆。
背景技术
汤圆是深受广大消费者欢迎的传统日常食品。在公知的技术中，现有制作汤圆的方法有三种：
干粉滚粉法：将糯米精选、除杂、粉碎成干粉，馅料配合制成丁状。将馅丁沾水倒入簸箕内来回滚动，让馅丁沾干粉，如此沾水滚动沾粉3～4次即成。该方法虽然工艺简单，制作容易，但缺点是：粉面颗粒粗、成品表面粗糙、结构松散、大小不一、形状不规整、吃水量低，下锅后易浑汤，不易煮熟、口感差。
水磨湿粉手工搓包法：将糯米除杂淘洗后，用清水清泡一周左右，注意换水防臭。然后水磨吊浆成含水适中的湿面团，将湿面团分成小剂子，捏成碗状，填入馅心，收口搓圆即成。拌合好的馅心可以先制成丁丸，也可以随包随捏。使用该方法，其面粉细腻，具有水磨面的特殊风味，手工包制，表面较光滑，下锅后不易混汤，且软糯可口。但缺点是：工序复杂、生产周期长、生产效率低，且大小不一，虽可适当提高面皮含水量，但包制后速冻前已塌陷成扁圆形，使成品外观差。
汤圆机生产法：将水磨干粉拌合成湿面团，馅心拌合软硬适中，将面团和馅心分别装入料斗内，开机即可生产出汤圆。该方法操作简单，产品大小一致，生产效率较手工高。但存在的问题是：面皮易粘机，面皮厚薄不均，容易漏馅，外形不圆整，仍需人工用手搓圆，废品率高。
上述三种汤圆生产方法，均不能制成双半球双色正圆的汤圆。从商品角度上讲，食品自身的色彩和造型是提高食品货架价值的两个重要方面。色彩艳丽，造型美观规整的双半球双色汤圆可以大大刺激人们的消费欲望。但干粉滚粉法是将干面粉不规则地包在馅心外，不可能在一个汤圆上形成图形色差。而水磨湿粉手工搓包法，在搓包的过程中，不同的色彩面皮相互粘混，彩斑边缘随意扭曲，无论如何搓包都不可能做成双半球双色汤圆。汤圆机的送面机构和饺子机的送面机构一样，因其结构特征所限，也不可能生产出双半球双色汤圆。这也是长期以来人们无法解决正圆的双半球双色汤圆的主要原因，也是各食品生产企业和食品机械生产厂家长期以来探索未果的一个课题。
发明内容
本发明的目的是提供一种汤圆外表皮是由两个含有明显色差的半球合成，且色彩艳丽，诱人食欲的双半球双色汤圆。从而解决这一长期以来人们难以实现的课题。
实现本发明的目的所采取的技术方案是：一种双半球双色汤圆，分为无馅心和有馅心两种，外表皮以水磨糯米粉为基料，加入水和成面后，上模具填注定型、合成、冷冻、脱模而成，其主要特点是：汤圆外表皮是由深、浅两个不同颜色的半球体或半球形表皮粘合而成，其中，浅色半球汤圆表皮是由白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉的浅色糯米粉制成，深色半球汤圆表皮是由黑糯米粉或紫糯米粉或红糯米粉或糯高粱粉的深色糯米粉制成，或是在浅色糯米粉中添加着色粉料制成。所述着色粉料可采用深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。
无馅心汤圆和有馅心汤圆的深、浅半球外表皮的配料及配比是按以下重量份配制而成：
浅色半球汤圆表皮所用原料的配比为：浅色糯米粉100份，水60～90份；
深色半球汤圆表皮所用原料包括以下五种着色配料方式，其配比为：
(1)深色糯米粉100份，水60～90份；
(2)浅色糯米粉70～95份，有色豆粉5～30份，水60～90份；
(3)浅色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；
(4)浅色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；
(5)浅色糯米粉100份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
有馅心汤圆外表皮和馅心的配比用量按重量百分比为：汤圆外表皮60～85％，馅心15～40％。
制作上述汤圆的成型设备是由汤圆成型模具、填注机、馅心定位机、汤圆合成机组成，其中，表皮填注机是由动力部分、输料通道、储料腔、填注下料管组成，其中，动力部分的电机通过皮带轮与螺旋推进轴连接，推进轴伸入在输料通道中，输料通道连通储料腔，储料腔的下部设有多头填注下料管，每个下料管上设有开闭阀板。
汤圆成型模具是由外表皮托模、馅心定位模和托模基座配套组成，托模基座上设置有与外表皮托模半球直径相同的孔位，外表皮托模置于托模基座的孔位中。该汤圆成型模具可以做成单个使用，也可以将数个模制作成组合版状模使用，以提高工作效率。
制作双半球双色汤圆有馅心汤圆的步骤：
(a)将浅色糯米粉加入水后进行和面，在外表皮托模和馅心定位模上填充面料和馅心，低温定型后构成浅色半球，等待与深色半球合成。
(b)将深色糯米粉加入水或浅色糯米粉加入着色粉料和水后进行和面，在外表皮托模上填充深色面料，上汤圆合成机与浅色半球进行汤圆合成，合成的汤圆经冷冻硬化后脱模，然后包装、冷藏。
制作双半球双色汤圆无馅心汤圆的步骤是：
(c)将浅色糯米粉加入水后进行和面，在外表皮托模上填充面料，等待与深色半球合成。
(d)将深色糯米粉加入水或浅色糯米粉加入水和着色粉料后进行和面，在外表皮托模上填充深色面料，上汤圆合成机与浅色半球进行双半球双色汤圆合成，合成的汤圆经冷冻硬化后脱模，然后包装、冷藏。
由于本发明采取了上述方案，与现有汤圆制作技术相比，具有以下优点：
1、汤圆的外表皮是由两个含有明显色差的半球合成，如黑与白、红与绿等，使汤圆的色差分界清楚，而且色彩艳丽、造型美观，可大大提高产品的货架价值。
2、由于汤圆是在冷冻定型后脱模，使汤圆个体圆正、表面光滑，从而从根本上解决了汤圆在生产过程中的圆球度成形难、保形难、脱模难的三大难题。
3、采用专用模具成型，使汤圆形态大小完全一致。
4、采用馅心定位处理，使馅心处于汤圆球体中心，因此不会产生偏馅、漏馅的缺陷，优质品率大大提高。
5、用本发明生产汤圆，以成型组合版12×12为例，每分钟每个成型工可生产160个汤圆以上，而人工搓包每分钟最多包8个，工效大大提高。
附图说明
图1是本发明单个成型模具的结构示意图；
图2是本发明填注机的结构示意图；
图3是本发明成型组合版状模的结构示意图；
图4是图3的俯视图。
具体实施方式
(一)汤圆的结构和组份
1、结构
有馅心汤圆：本汤圆由馅心、外表皮组成，馅心在冷冻状态下是一个小球状实体。外表皮做成两个半球形壳，放入馅心后将这两个半球形壳压合粘接，使两个半球形壳和馅心组成一个圆球体。
无馅心汤圆：本汤圆由两个半球体组成，将两个半球体压合粘接成一个圆球体而成。
2、组份：
馅料组份：按传统风味和流行风味调制，可以加芝麻、花生、核桃等干果类；桔饼、葡萄干等果脯类；香蕉、草莓等水果类；可可、红豆等豆类；还可加肉类、奶类和蔬菜类，可做成无蔗糖和有蔗糖型，也可做成含油脂和无油脂型。口味可以是甜的、咸的或复合怪味的。再加一定的香料和调料拌合而成。
汤圆表皮料组份：外表皮由深、浅两个不同颜色的半球形壳或半球体合成，外表皮以水磨糯米粉为基料，加着色粉料和水在一起揉合而成。其中，浅色半球的外表皮原料可选用白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉，深色半球的外表皮原料可选用黑糯米粉或紫糯米粉或红糯米粉或糯高粱粉，着色粉料可根据汤圆的色差对比度选用符合食品卫生标准的着色物质，如：深色糯米粉、有色豆粉、有色瓜果粉、有色蔬菜粉和食用色素粉均可。
浅色汤圆表皮料可直接采用浅色糯米粉制作；
深色汤圆表皮料可直接采用深色糯米粉制作，也可在浅色糯米粉中添加有色豆粉如：可可豆粉或红豆粉或黑豆粉等；或添加有色瓜果粉如：西瓜粉或草莓粉或柑橘粉等；或添加有色蔬菜粉如：带绿叶的青菜粉或南瓜粉或胡箩卜粉等；也可在浅色糯米粉中加少量食用色素粉。
在制作汤圆表皮料时，浅色半球汤圆表皮料可直接由浅色的糯米粉制成，其配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水60～90份；
在制作深色半球汤圆表皮料时，当采用着色粉料的原料为深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉时，其汤圆表皮料的配比按重量份分别为：
(1)深色糯米粉100份，水60～90份；
(2)浅色糯米粉70～95份，有色豆粉6～30份，水60～90份；
(3)浅色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；
(4)浅色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；
(5)浅色糯米粉70～95份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
上述配料中所用的着色粉料如有色豆粉、有色瓜果粉、有色蔬菜粉、食用色素粉可在市场上直接购置，也可根据需要自制。
(一)制作有馅心或无馅心汤圆表皮料
实施例1
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水60份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：深色糯米粉100份，水60份。
实施例2
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水75份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：深色糯米粉100份，水75份。
实施例3
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水90份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：深色糯米粉100份，水90份。
实施例4
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水62份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：
a)浅色糯米粉80份，有色豆粉20份，水62份。
b)浅色糯米粉80份，有色瓜果粉20份，水62份。
c)浅色糯米粉80份，有色蔬菜粉20份，水62份。
实施例5
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水75份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：
a)浅色糯米粉92份，有色豆粉8份，水75份。
b)浅色糯米粉92份，有色瓜果粉8份，水75份。
c)浅色糯米粉92份，有色蔬菜粉8份，水75份。
实施例6
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水88份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：
a)浅色糯米粉72份，有色豆粉28份，水88份。
b)浅色糯米粉72份，有色瓜果粉28份，水88份。
c)浅色糯米粉72份，有色蔬菜粉28份，水88份。
实施例7
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水60份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：：浅色糯米粉100份，食用色素粉0.0001份，水60份。
实施例8
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水75份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：：浅色糯米粉100份，食用色素粉0.0005份，水75份。
实施例9
浅色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水90份；
深色半球汤圆表皮料的配比采用重量份为：：浅色糯米粉100份，食用色素粉0.0008份，水90份。
(二)制作有馅心汤圆
有馅心汤圆外表皮和馅心的配比采用重量百分比为：汤圆外表皮60～85％，馅心15～40％。
实施例10
有馅心汤圆外表皮和馅心的配比采用重量百分比为：汤圆外表皮60％，馅心40％。
实施例11
有馅心汤圆外表皮和馅心的配比采用重量百分比为：汤圆外表皮75％，馅心25％。
实施例12
有馅心汤圆外表皮和馅心的配比采用重量百分比为：汤圆外表皮85％，馅心15％。
(二)汤圆的成型设备和模具
汤圆成型设备：本发明使用的设备是由两台表皮填注机(分色)、馅心定位机、合成压力机组成一条汤圆成型生产线。设备的技术参数根据生产能力而定。其中，馅心定位机、合成压力机均采用普通压力机即可，其结构不在赘述。
参看图2，表皮填注机是由动力部分、输料通道13、储料腔15、填注下料管16组成，其中，动力部分的电机11通过皮带轮12与螺旋推进轴14连接，推进轴14伸入在输料通道13中，输料通道13连通储料腔15，储料腔15的下部设有多头填注下料管16，每个下料管上设有开闭阀板17。
汤圆成型模具：由三套模具来保证本发明的实施。
外表皮托模2为半球形凹坑状结构，是由0.1～0.6mm符合食品卫生标准的塑料薄膜板或不锈钢薄板、薄铜板、制成。该托模可制成单个状，也可制成数个半球形凹坑组合而成的版状模，以提高工作效率。其作用是：半球形凹坑就是半个汤圆的外形，汤圆经挤压合成冷冻后才脱离托模。汤圆在托模的保护下冷冻硬化成型，通过该托模，可保证汤圆的圆球度和表面光滑。汤圆在合成的过程中，多余的面料是从上下成型模具即托模2的平面结合部挤出，若采用版状模，(参见图4)多余的面料可从版状模上各凹坑之间设置的出料孔5中排出。从而保证了双半球色差分界线能够明显形成。该模具的表面光洁度要求高，以保证汤圆的表面光滑，并且制造容易，成本低、可重复使用。通过该模具，可保障本发明汤圆成型工艺的实施。
参看图1，馅心定位模：是由馅心托模3和馅心托模基座(图中未示)组成，其中，馅心托模3和馅心托模基座与外表皮托模2及外表皮托模基座1的结构形状及材料都相同，馅心托模凹坑的大小与馅心直径相一致。其作用是套住馅心4，使馅心4在汤圆的表皮中准确定位。馅心定位模的工作过程如下：把填注了汤圆面料的外表皮托模2放入托模基座1中，填入馅心4，盖上馅心托模3后，开动装有馅心托模基座的馅心定位机，使馅心托模基座下行，挤出多余面料后，馅心托模基座返回上止点，送去冷冻固定，剥下馅心托模3。馅心定位工艺过程完成。
参看图1、汤圆成型模具：在图1中，是本发明单个成型模具的结构示意图。该成型模具是由上下结构的外表皮托模2、2a和托模基座1、1a组成，托模基座1、1a上设置有与外表皮托模2、2a半球直径相同的孔位1-1，外表皮托模2置于托模基座1的孔位中。托模基座可以做成单个孔位，也可以制作成与外表皮托模半球形凹坑数相一致的版状模基座。以提高工作效率。
在图3、图4中，是本发明制作成一版的成型组合版状模的结构示意图。图中标号1b是版状托模基座，2b是版状模的外表皮托模，标号5是汤圆双半球粘合挤压时的面料出料孔。汤圆成型模具的作用是：可准确定位两个已填注了表皮面料的托模，使托模中的汤圆半球对正挤压粘和，完成汤圆的合成过程。汤圆成型模的工作过程如下：把填注了浅色面皮料和馅心的托模放入下托模基座的孔中定位，盖上填注了深色面皮的上托模，开动汤圆合成机，使上托模基座下行，套正下托模后开始挤压粘和两个半球壳，并使上部半球壳中多余的面料从两个半球结合部挤出，上模基座返回上止点，送去冷冻，剥下托模。汤圆合成工艺完成。
Claims (4)
1、一种双半球双色汤圆，分为无馅心和有馅心两种，外表皮以水磨糯米粉为基料，加入水和成面后，上模具填注定型、合成、冷冻、脱模而成，其特征在于：汤圆外表皮是由深、浅两个不同颜色的半球体或半球形表皮粘合而成，其中，浅色半球汤圆表皮是由浅色糯米粉制成，深色半球汤圆表皮是由深色糯米粉或在浅色糯米粉中添加着色粉料制成。
2、根据权利要求1的一种双半球双色汤圆，其特征在于：浅色糯米粉可采用白糯米粉或糯玉米粉或糯小米粉，深色糯米粉可采用黑糯米粉或紫糯米粉或红糯米粉或糯高粱粉。
3、根据权利要求1的一种双半球双色汤圆，其特征在于：着色粉料可采用深色糯米粉或有色豆粉或有色瓜果粉或有色蔬菜粉或食用色素粉。
4、根据权利要求1或2或3所述的一种双半球双色汤圆，其特征在于：所述深、浅半球汤圆表皮的配料及配比是按以下重量份配制而成：
浅色半球汤圆表皮所用原料的配比采用重量份为：浅色糯米粉100份，水60～90份；
深色半球汤圆表皮所用原料包括以下五种着色配料方式，其配比采用重量份为：
(1)深色糯米粉100份，水60～90份；
(2)浅色糯米粉70～95份，有色豆粉5～30份，水60～90份；
(3)浅色糯米粉70～95份，有色瓜果粉5～30份，水60～90份；
(4)浅色糯米粉70～95份，有色蔬菜粉5～30份，水60～90份；
(5)浅色糯米粉100份，食用色素粉0.0001～1份，水60～90份。
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