CN1823623A - 一种白斩鸡的专用调料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种白斩鸡的专用调料及其制备方法，主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，所述鲜味剂为一种混合鲜味剂，其配方为：呈味核苷酸20重量％、味精40重量％、水解蛋白35重量％、柠檬酸纳5重量％，将预先配制好的混合鲜味剂加入水45－75重量％中，再加入酱油20－40重量％、蔗糖5－10重量％在80℃温度下混合半小时，至完全溶解，然后加入呈味剂酵母醪0.5重量％，在90－95℃下进行1小时呈香反应，再经二次巴氏灭菌，罐装。本发明的优点是采用呈香反应调料香气浓郁，色泽鲜艳，减少味精的使用而提高调料的鲜度改善了口感，采用二次巴氏灭菌调料保存时间加长。

Description

一种白斩鸡的专用调料及其制备方法

技术领域：

本发明涉及一种食用调料及其制备方法。特别是一种适用于食用白斩鸡时蘸用的专用调料及其制备方法。

背景技术：

近年来，白斩鸡这一传统食品越来越受到人们的喜爱。而要使白斩鸡成为真正的佳肴，食用时所蘸用的调料是至关重要的，好的调料使食用者品尝的鸡发挥其最佳口味，甚至更加增色增味。因此人们便在调料上化不少功夫研制，现有的调料一般都是现调、现配、现用，不能长期储藏和保鲜，如是长期储藏的中餐食品的调料，其好口感和保鲜问题往往又是一对无法解决的矛盾，氯化物含量高保质期长但不保鲜且口感差，氯化物含量低虽口感好但是不易保鲜。

发明内容：

本发明的目的就是为了解决已有技术的问题，提供一种食用白斩鸡时蘸用的专用调料及其制备方法。本发明主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于：所述鲜味剂为一种混合鲜味剂，其配方为：呈味核苷酸20重量％、味精40重量％、水解蛋白35重量％、柠檬酸纳5重量％，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，加热混合至完全溶解，其配比为：酱油20-40重量％、蔗糖5-10重量％、混合鲜味剂1-1.5重量％、水45-75重量％，再加入呈味剂酵母醪0.5重量％，在进行呈香反应，再经二次巴氏灭菌，罐装。

本发明的优点是采用呈香反应使氨基和羰基在特定的工艺条件下反应生成呈香物质使调料香气浓郁，色泽鲜艳；混合鲜味剂和呈味剂的使用可减少味精的使用而大大提高调料的鲜度，产生鲜味相乘的效果极大地改善了口感，食用后不会产生口干的感觉。采用二次巴氏灭菌，提高了调料的保鲜度，保存时间加长，改变了调料现用现调配的现状，且灭菌方法的改变可以使氯化物含量降低更有利于使用者的身体健康。用作蘸白斩鸡可使鸡的口味更佳并能增色增味，更加出色

具体实施方式：

实施例一：

先按以下配方制备混合鲜味剂：总计100重量份，其中：

呈味核苷酸    20重量％

味精          40重量％

水解蛋白      35重量％

柠檬酸纳      5重量％

取按上述配方预先配制好的混合鲜味剂1克加入70毫升饮用水中再加入酱油20毫升、蔗糖9克，在80℃温度下，进行加热混合半小时至酱油、蔗糖和预先配制好的混合鲜味剂完全溶解在水中。然后加入呈味剂酵母醪0.5重量％，再进行呈香反应，在90-95℃的温度下进行呈香反应60分钟后，经第一次灭菌，加热温度100℃时间10分钟，然后罐装好以后再进行第二次灭菌，加热温度60℃时间30分钟，检验、储存，该调料为口味较清淡者食用，产品保质期为：壹年。作为白斩鸡的专用调料可使鸡的味道更加出色。

实施例二：

与实施例一相同所不同的是所用混合鲜味剂1.5克、饮用水55毫升、酱油35毫升、蔗糖8.5克，制成的调料为口味较浓重者食用。

Claims (4)

1.一种白斩鸡的专用调料及其制备方法，主要包括酱油、蔗糖、鲜味剂和水，其特征在于：所述鲜味剂为一种混合鲜味剂，其配方为：呈味核苷酸20重量％、味精40重量％、水解蛋白35重量％、柠檬酸纳5重量％，将预先配制好的混合鲜味剂加入水中，再加入酱油、蔗糖进行加热混合至完全溶解，然后加入呈味剂，在90-95℃的温度下进行呈香反应50-65分钟，再经二次巴氏灭菌，罐装。

2.根据权利要求1所述的一种白斩鸡的专用调料及其制备方法，其特征在于：所述酱油、蔗糖、混合鲜味剂和水的含量为：酱油20-40重量％、蔗糖5-10重量％、混合鲜味剂1-1.5重量％、水45-75重量％。

3.根据权利要求1所述的一种白斩鸡的专用调料及其制备方法，其特征在于：所述混合鲜味剂、水、酱油和蔗糖加热混合的温度为80℃，时间为半小时。

4.根据权利要求1所述的一种白斩鸡的专用调料及其制备方法，其特征在于：所述呈味剂为酵母醪，含量为：0.5重量％。