CN1751560A - 一种紫桑椹的综合加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种紫桑椹的综合加工方法，公开了技术要点和方法。属于食品行业的生物技术领域。我国历史上是桑蚕、丝绸业的发源地，紫桑椹为桑科植物(Morus alba L)的成熟果穗。紫桑椹口味甘甜、营养丰富并具有补肝、滋阴养血、安神等保健功能，是人们喜食的时令水果，千百年来在民间常把桑椹加工成桑椹酒、桑椹干、桑椹汁来食用，由来已久。如何充分、合理利用这一天然资源，是人们长期孜孜以求的目标。本发明采用热榨汁、提色素和乳酸发酵饮料的组合生产方式对紫桑椹进行深度加工，采用分级过滤方法处理紫桑椹果汁并提取色素，所得紫桑椹的原果汁澄清度高，稳定性好；所得色素浓缩液质量高，符合绿色食品要求。在紫桑椹加工过程中不使用化学添加剂，不破坏紫桑椹天然成分，在充分利用紫桑椹原料的基础上，无对环境的不利影响，符合当今社会经济发展要求的可持续发展的产业理念。规模型深度综合开发紫桑椹产品，有助于提高我国蚕桑业的综合经济效益，有利于促进我国蚕桑业的发展，有着广阔的推广应用前景。
Description
1、技术领域
本发明涉及一种紫桑椹的综合加工方法，公开了技术要点和方法。属于食品行业的生物技术领域。
2、技术背景
2.1、我国历史上是桑蚕、丝绸业的发源地，紫桑椹为桑科植物(Morus alba L)的成熟果穗。桑树适应性强，在我国自然分布广，我国南北方均有栽培，民间种桑养蚕的历史悠久，资源较为充足。
2.2、桑椹作为中草药在我国中医临床中被广为应用，许多古典医药著作中对桑椹的药用配方都有阐述。《本草纲目》中记载，“桑椹味甘，性微寒，能生津，有滋阴补血、安魂镇神之功效。”中医临床应用于治疗神经衰弱、再生障碍性贫血、胃肠道溃疡、动脉硬化等疾病。现代医学研究表明，桑椹含有多种活性成分，具有调整机体免疫功能、促进造血细胞生长、降糖、降脂、降血压作用，在临床上应用广泛；尤其对老年病和延缓衰老有重要意义，其研究开发前景诱人。
2.3、紫桑椹口味甘甜、营养丰富并具有补肝、滋阴养血、安神等保健功能，是人们喜食的时令水果，千百年来在民间常把桑椹加工成桑椹酒、桑椹干、桑椹汁来食用，由来已久。如何充分、合理利用这一天然资源，是人们长期孜孜以求的目标。本发明采用榨汁、提色素、和乳酸发酵饮料的组合生产方式对紫桑椹进行深度加工，提出了综合利用紫桑椹资源的新方法。规模型深度综合开发紫桑椹产品，有助于提高我国蚕桑业的综合经济效益，有利于促进我国蚕桑业的发展。
3、发明内容
3.1、选料：采摘九成熟的紫桑椹果穗，挑出霉烂、损伤、未成熟果穗和叶、梗。
3.2、清洗：用0.1％-5％稀盐酸浸泡精选后的紫桑椹果穗5-60分钟，然后用流动的清水中漂洗紫桑椹果穗，洗去紫桑椹表面附着的尘土、稀盐酸、部分微生物和其他污物。清洗过程中不要剧烈振动，以免造成果穗的大量损伤。
3.3、热榨汁：将清洗后的紫桑椹果穗置于90℃的热水中处理3-10分钟，用螺旋榨机榨汁。经热处理后的紫桑椹果穗进行榨汁，果汁中的胶状物质相对冷榨取汁要明显减少，有利于果汁的稳定性及分级过滤处理。
3.4、果汁处理：
3.4.1、离心分离：榨取的果汁采用离心分离法去沉淀，得澄清果汁。沉淀与榨汁所得的渣合并，备用。
3.4.2、分级过滤：离心后的澄清果汁用中空纤维进行分级过滤。
3.4.2.1、微滤：采用中空纤维进行微滤，进口压力控制在0.03-0.1MPa，除去大分子聚合物。出口的大分子溶液与果肉打浆滤液合并进行乳酸发酵；出口的小分子溶液进一步进行超滤。
3.4.2.2、超滤：采用中空纤维进行超滤，进口压力控制在0.1-0.5MPa，出口压力为0.005-0.4MPa，根据分离出的浓缩果汁和色素溶液比例及色度确定分离时间，分离出浓缩果汁和色素溶液。浓缩果汁用于勾兑桑椹原汁饮料，色素溶液则进一步采用反渗透浓缩。
3.4.2.3、反渗透：采用中空纤维进行反渗透，进口压力为0.5-2.0MPa出口压力为0.4-1.8MPa。将色素溶液浓缩至20％-35％；浓缩过程中所获得的水溶液用于紫桑椹果汁的勾兑和紫桑椹发酵饮料的添加。
3.4.2.3、浓缩果汁和浓缩过程中所获得的水溶液按天然比例勾兑成紫桑椹果原汁，该原汁不仅保留了紫桑椹的天然风味，且澄清度、稳定性好。
3.4.2.3.1、调配、脱气：紫桑椹果原汁采用柠檬酸调节PH4.5，加入0.02％维生素C护色，在真空罐中负压为0.08-0.1MPa脱气。
3.4.2.3.2、杀菌、灌装、冷却：将调配好脱气后的紫桑椹果原汁以125℃高温瞬间杀菌后，用物料泵输送至灌装机，75℃条件下进行定量无菌热灌装。灌装后及时将产品冷却至50℃以下。
3.4.2.3.3、检验、贴标：冷却后的紫桑椹果原汁成品先吹干瓶身水分，4℃存放；同时抽出样品在常温下放置3-7天，经检验，其外观指标、理化指标和微生物指标均合格后方可入库冷藏及出厂销售。
3.4.3、浓缩：采用真空离心薄膜浓缩器对反渗透浓缩的色素溶液进一步浓缩至35％-45％。
3.4.4、喷雾干燥：浓缩后的色素溶液采用喷雾干燥制成色素粉末，经干燥分装后即成为桑椹紫色素产品。
3.5、榨渣处理：紫桑椹果穗经榨汁后所得榨渣与榨汁离心分离的沉淀合并进行处理。
3.5.1、打浆：榨渣合并物加入1.5倍体积的水与反渗透所得水溶液一起用打浆机进行打浆，选择筛孔为0.2-1mm。
3.5.2、配料：打浆后的紫桑椹果肉悬液依据所制备的发酵乳酸饮料的不同分别进行配料：
3.5.2.1、紫桑椹乳酸饮料的配料：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加3％-6％脱脂乳粉、7-12％全脂乳粉、微滤的大分子溶液+水共计20％，作为乳酸饮料的发酵悬液。
3.5.2.1.1、杀菌：采用90℃，杀菌10分钟。
3.5.2.1.2、接种：向杀菌后冷却至40℃的悬液中接入5％的保加利亚乳杆菌和乳链球菌的混合菌种进行乳酸发酵。
3.5.2.1.3、发酵：该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为38℃-42℃，时间为6-8小时；后段发酵温度为6℃-8℃，时间为12-24小时。
3.5.2.1.4、勾兑、匀质：经乳酸发酵后的物料添加适量的水和甜味剂进行勾兑，然后用匀质机进行匀质处理。
3.5.2.1.5、匀质过的乳酸饮料可装瓶、贴标出售。该饮品除保留了紫桑椹的丰富营养外还含有对人体有益的活性乳酸菌，有益于人体健康。
3.5.2.2、紫桑椹泡菜型乳酸饮料的配料：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加10-40％的胡萝卜打浆果肉悬液，作为乳酸饮料的发酵悬液。添加胡萝卜打浆果肉悬液不仅能增加该饮料的维生素含量，还能改善其发酵性能。
3.5.2.2.1、杀菌：采用90℃，杀菌10分钟。
3.5.2.2.2、接种：向杀菌后冷却至30℃的悬液中接入5％-10％的嗜酸性乳杆菌进行乳酸发酵。
3.5.2.2.3、发酵：该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为28℃-32℃，时间为10-36小时；后段发酵温度为6℃-8℃，时间为12-24小时。前段的发酵有利于乳酸杆菌的增长，后段发酵有利于风味的形成。
3.5.2.2.4、勾兑、匀质：经乳酸发酵后的物料添加适量的水、甜味剂和2％的新疆产浓缩杏汁进行勾兑，然后用匀质机进行匀质处理。
3.5.2.2.5、匀质过的乳酸饮料可装瓶、贴标出售。该饮品除保留了紫桑椹的丰富营养外还含有对人体有益的活性乳酸菌，有益于人体健康。
3.5.2.2.6、匀质过的乳酸饮料亦可进行杀菌灭活后，进行无菌灌装。产品经检验合格，贴标后出售。该乳酸饮料有较长的保质期和货架寿命。
上述紫桑椹果穗的深度综合加工方法，在生产过程中不使用化学添加剂，不破坏紫桑椹天然成分，在充分利用紫桑椹原料的基础上，无对环境的不利影响，符合当今社会经济发展要求的可持续发展的产业理念。
4、具体实施方式
4.1、实施方案一。
4.1.1、采摘九成熟的紫桑椹，挑出霉烂、损伤、未成熟果穗和叶、梗。用0.5％稀盐酸浸泡精选后的紫桑椹果穗10分钟，然后用流动的清水中漂洗紫桑椹果穗，洗去紫桑椹表面附着的尘土、稀盐酸、部分微生物和其他污物。
4.1.2、热榨汁：将清洗后的紫桑椹果穗置于90℃的热水中处理5分钟，用螺旋榨机榨汁。
4.1.3、果汁处理：
4.1.3.1、离心分离：榨取的果汁采用离心分离法去沉淀，得澄清果汁。沉淀与榨汁所得的渣合并，备用。
4.1.3.2、分级过滤：离心后的澄清果汁用中空纤维进行分级过滤。
4.1.3.2.1、微滤：采用中空纤维进行微滤，进口压力控制在0.05MPa，除去大分子聚合物。出口的大分子溶液与果肉打浆滤液合并进行乳酸发酵；出口的小分子溶液进一步进行超滤。
4.1.3.2.2、超滤：采用中空纤维进行超滤，进口压力控制在0.4MPa，出口压力为0.1MPa，根据分离出的浓缩果汁和色素溶液比例及色度确定分离时间，分理出浓缩果汁和色素溶液。浓缩果汁用于勾兑桑椹原汁饮料，色素溶液则进一步采用反渗透浓缩。
4.1.3.2.3、反渗透：采用中空纤维进行反渗透，进口压力为1.8MPa 出口压力为1.5MPa。将色素溶液浓缩至28％；浓缩过程中所获得的水溶液用于紫桑椹果汁的勾兑和紫桑椹发酵饮料的添加。
4.1.3.3、浓缩果汁和浓缩过程中所获得的水溶液按天然比例勾兑成紫桑椹果原汁。
4.1.3.3.1、调配、脱气：紫桑椹果原汁采用柠檬酸调节pH4.0，加入0.02％维生素C护色，在真空罐中负压为0.1MPa脱气。
4.1.3.3.2、杀菌、灌装、冷却：将调配好脱气后的紫桑椹果原汁以125℃高温瞬间杀菌后，用物料泵输送至灌装机，75℃条件下进行定量无菌热灌装。灌装后及时将产品冷却至50℃以下。
4.1.3.3.3、检验、贴标：冷却后的紫桑椹果原汁成品先吹干瓶身水分，4℃存放；同时抽出样品在室温下放置5天，经检验，其外观指标、理化指标和微生物指标均合格后方可入库冷藏及出厂销售。
4.1.4、闪蒸：采用离心薄膜浓缩器对反渗透浓缩的色素溶液进一步浓缩至40％
4.1.5、喷雾干燥：浓缩后的色素溶液采用喷雾干燥制成色素粉末，经干燥分装后即成为桑椹色素产品。
4.1.6、榨渣处理：紫桑椹果穗经榨汁后所得榨渣与榨汁离心分离的沉淀合并进行处理。
4.1.7、打浆：榨渣合并物加入1.5倍体积的水与反渗透所得水溶液一起用打浆机进行打浆，选择筛孔为0.8mm。
4.1.8、紫桑椹乳酸饮料的配料：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加5％脱脂乳粉、10％全脂乳粉，微滤的大分子溶液+水共计20％，作为乳酸饮料的发酵悬液。
4.1.8.1、杀菌：采用90℃，杀菌10分钟。
4.1.8.2、接种：向杀菌后冷却至40℃的悬液中接入5％的保加利亚乳杆菌和乳链球菌的混合菌种进行乳酸发酵。
4.1.8.3、发酵：该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为38℃-42℃，时间为6小时；后段发酵温度为6℃-8℃，时间为16小时。
4.1.8.4、勾兑、匀质：经乳酸发酵后的物料添加适量的水和甜味剂进行勾兑，然后用匀质机进行匀质处理。
4.1.8.5、匀质过的乳酸饮料可装瓶、检验、贴标出售。
4.2、实施方案二。
4.2.1、采摘九成熟的紫桑椹，挑出霉烂、损伤、未成熟果穗和叶、梗。用0.5％稀盐酸浸泡精选后的紫桑椹果穗10分钟，然后用流动的清水漂洗紫桑椹果穗，洗去紫桑椹表面附着的尘土、稀盐酸、部分微生物和其他污物。榨汁及果汁色素的提取与实施方案一相同。
4.2.2、榨渣处理：紫桑椹果穗经榨汁后所得榨渣与榨汁离心分离的沉淀合并进行处理。
4.2.2.1、打浆：榨渣合并物加入1.5倍体积的水与反渗透所得水溶液一起用打浆机进行打浆，选择筛孔为0.5mm。
4.2.2.2、紫桑椹泡菜型乳酸饮料的配料：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加20％的胡萝卜打浆果肉悬液和微滤后的大分子溶液，作为乳酸饮料的发酵悬液。
4.2.2.2.1、杀菌：采用90℃，杀菌10分钟。
4.2.2.2.2、接种：向杀菌后冷却至30℃的悬液中接入10％的嗜酸性乳杆菌进行乳酸发酵。
4.2.2.2.3、发酵：该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为30℃，时间为18小时；后段发酵温度为6℃-8℃，时间为16小时。
4.2.2.2.4、勾兑、匀质：经乳酸发酵后的物料添加适量的水、甜味剂和新疆产杏汁进行勾兑，然后用匀质机进行匀质处理。
4.2.2.2.5、匀质过的乳酸饮料可装瓶、检验、贴标出售。
4.2.2.2.6、匀质过的乳酸饮料亦可进行杀菌灭活后，进行无菌灌装；产品经检验合格，贴标后出售。
5、说明书附图为以上所述的紫桑椹综合加工工艺流程简图。
Claims (5)
1、提出了采用热榨汁、提色素、和乳酸发酵饮料的组合生产方式对紫桑椹进行深度加工、综合利用紫桑椹资源的新方法。
2、采用分级过滤方法处理紫桑椹果汁并提取色素，所得紫桑椹的原果汁澄清度高，稳定性好；所得色素浓缩液质量高，符合绿色食品要求。其过程为：①微滤：采用中空纤维进行微滤，进口压力控制在0.01-0.5MPa，除去大分子聚合物。出口的大分子溶液与果肉打浆滤液合并进行乳酸发酵；出口的小分子溶液进一步进行超滤。②超滤：采用中空纤维进行超滤，进口压力控制在0.01-1MPa，出口压力为0.005-1MPa，根据分离出的浓缩果汁和色素溶液比例及色度确定分离时间，分离出浓缩果汁和色素溶液。浓缩果汁用于勾兑桑椹原汁饮料，色素溶液则进一步采用反渗透浓缩。③反渗透：采用中空纤维进行反渗透，进口压力为0.1-3.0MPa出口压力为0.1-3MPa。将色素溶液浓缩至20％-35％；浓缩过程中所获得的水溶液用于紫桑椹果汁的勾兑和紫桑椹发酵饮料的添加。
3、采用真空离心薄膜浓缩器对反渗透浓缩的色素溶液进一步浓缩至30％-50％。浓缩后的色素溶液采用喷雾干燥制成色素粉末，经干燥分装后即成为桑椹紫色素产品。
4、给出了处理紫桑椹榨汁后果肉打浆悬液的乳酸发酵方法。其过程为：①紫桑椹乳酸饮料的发酵：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加0.5％-50％脱脂乳粉、0.5％-50％全脂乳粉、水20％作为乳酸饮料的发酵悬液。采用90℃，杀菌5-30分钟。向杀菌后冷却至40℃的悬液中接入1％-30％的保加利亚乳杆菌和乳链球菌的混合菌种进行乳酸发酵。该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为30℃-45℃，时间为4-12小时；后段发酵温度为4℃-16℃，时间为12-24小时。②紫桑椹泡菜型乳酸饮料的发酵：打浆后的紫桑椹果肉悬液添加1％-50％的胡萝卜打浆果肉悬液，作为乳酸饮料的发酵悬液。采用90℃，杀菌5-30分钟。向杀菌后冷却至30℃的悬液中接入1％-30％的嗜酸性乳杆菌进行乳酸发酵。该发酵过程分两个阶段进行，前段发酵温度为22℃-45℃，时间为4-36小时；后段发酵温度为4℃-16℃，时间为12-48小时。
5、紫桑椹乳酸饮料的发酵成品可用添加苹果或杏的原汁与浓缩汁的方法进行勾兑，来改善其风味。
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| CN 200510006903 CN1751560A (zh) | 2005-01-11 | 2005-01-11 | 一种紫桑椹的综合加工方法 |
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| CN 200510006903 CN1751560A (zh) | 2005-01-11 | 2005-01-11 | 一种紫桑椹的综合加工方法 |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN104366337A (zh) * | 2014-11-20 | 2015-02-25 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种富含花青素的低糖型营养果粉及其制备方法 |
| CN105754373A (zh) * | 2016-03-09 | 2016-07-13 | 阿坝县天赐阳光生物科技有限公司 | 一种应用蔬菜加工蔬菜色素、蔬菜饮料和蔬菜粉的方法 |
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2005
- 2005-01-11 CN CN 200510006903 patent/CN1751560A/zh active Pending
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| CN105754373A (zh) * | 2016-03-09 | 2016-07-13 | 阿坝县天赐阳光生物科技有限公司 | 一种应用蔬菜加工蔬菜色素、蔬菜饮料和蔬菜粉的方法 |
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