CN1698471A

CN1698471A - 香菇牛肉炸酱的生产方法

Info

Publication number: CN1698471A
Application number: CNA2004100193091A
Authority: CN
Inventors: 董宝禄; 杨秀敏; 张忠树
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-05-20
Filing date: 2004-05-20
Publication date: 2005-11-23

Abstract

本发明属于食品领域的一种香菇牛肉炸酱的生产方法。主要技术特点是主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其中牛肉馅或丝经冷冻后常温解冻，并加入保水剂和抗氧化剂，在经过夹层锅炒制后加入汤料并加入增稠剂。本发明的整个工艺简单科学合理，能保证口感一致，口味一致，质量标准一致，营养均衡，安全防火，降低了劳动强度，卫生可靠，符合环保要求，可实现工业化的生产。

Description

香菇牛肉炸酱的生产方法

所属领域

本发明属于食品领域，尤其是一种香菇牛肉炸酱的生产方法。

背景技术

目前人们食用的炸酱(主要是拌面炸酱)是采用面酱或者黄酱、主料(肉丝、香菇、牛肉等)与配料(采用调料如味精、糖、香辛料等)在明火下进行炒制的原始工艺。其存在的缺点是炸酱的出品率比较低(因为在炒制过程中不保水，肉感干燥)，造成褐变(由于杀菌不彻底而造成炸酱变质)，影响口味的纯正和炸酱品质。传统的炸酱是在明火下进行炒制，容易炒糊，造成一定的原料浪费，而且不能保证每一锅的炸酱具有统一的炒制标准，造成口感不一致，炒制工艺不科学，质量标准不一致，劳动强度大，卫生不可靠，不符合环保要求，不容易实现工业化生产，并有一定的火灾安全隐患。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种出品率高、口感一致、营养合理且可工业化生产的香菇牛肉炸酱的生产方法。

本发明的目的是这样实现的：

该香菇牛肉炸酱的生产方法，主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其生产方法是：

(1)汤料准备：将牛骨洗净，放入大锅内并加水、加香辛料袋后沸煮4～10小时后待用；

(2)肉馅准备：

把牛肉馅或丝冷冻24小时，冷冻温度为-24～-18℃，然后常温解冻，加入保水剂、抗氧化剂，均匀搅拌后待用；

(3)炒制成品：

a.启动夹层锅并将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油；

b.继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花，炒至葱花变黄后，立即加入上述搅拌好的牛肉馅或丝并炒5～10分钟，保持夹层锅温度100℃左右；

c.加入面酱和黄酱并炒15～25分钟，保持夹层锅温度100℃左右；

d.加入香菇丝沫并翻炒4～6分钟；

e.加入红曲米并翻炒2～3分钟；

g.加入上述准备好的汤料，搅拌并保持夹层锅温度100℃左右，煮沸后加入增稠剂，继续搅拌20～30分钟，停火，降温，冷却后达到常温即成为成品装袋。

所述的汤料的原料配比为牛骨头∶水∶香辛料袋为1∶10∶0.077。

在牛肉馅或丝中添加的保水剂为焦磷酸钠，添加的抗氧化剂为茶多酚，其添加的重量配比为：牛肉馅或丝∶保水剂∶抗氧化剂为10∶0.001～0.006∶0.001。

所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇构成的混合物，其重量配比为大料∶肉寇∶丁香为50∶25∶2。

所述的增稠剂为海藻酸钠或者瓜尔胶。

本发明的优点和积极效果是：

1.由于在牛肉馅或丝中添加了保水剂和抗氧化剂，并且通过冷冻灭菌处理，杀灭了肉馅或丝中的微生物，因此有效提高了炸酱的出品率，增强了炸酱的品质，延长了炸酱的保质期，降低了成本。

2.在汤料中添加了增稠剂，增加了炸酱的稠度，实现了炸酱的不分层，整个炸酱色泽好，口感一致，营养搭配合理。

3.炒制炸酱采用电加热的夹层锅进行自动恒温搅拌并炒制，炸酱炒制均匀，有效地避免了炒糊问题，减少了原料消耗。

4.整个工艺简单科学合理，能保证口感一致，口味一致，质量标准一致，营养均衡，安全防火，降低了劳动强度，卫生可靠，符合环保要求，可实现工业化的生产。

具体实施方式

下面具体叙述一下本发明的实施例(以100公斤成品计)：

1.汤料准备：

将牛骨洗净，放入大锅内并加水、加香辛料袋(由大料、丁香、肉寇构成的混合物)沸煮4～10小时后待用。其中上述原料按1公斤骨头配10公斤水、香辛料袋内的调料77克(包括50克大料、25克肉寇、2克丁香)的比例进行配比。

2.肉馅准备(以牛肉馅为例)：

把牛肉馅10公斤冷冻24小时(冷冻温度为-24～-18℃)，然后常温解冻，在所添加的保水剂(焦磷酸钠)5克、抗氧化剂(茶多酚)1克在加入前一般需要用食用乙醇浸泡0.5小时左右，然后均匀搅拌在肉馅中后待用。

3.炒制成品：

将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油8公斤，继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花3公斤，炒至葱花变黄后，立即加入上述搅拌好的牛肉馅10公斤并炒8分钟(此时加热并保持夹层锅温度100℃左右)，同时加入面酱50公斤和黄酱15公斤并炒20分钟(此时加热并保持夹层锅100℃左右)，加入香菇丝沫5公斤并翻炒5分钟，加入红曲米0.5公斤并翻炒3分钟，最后加入上述准备好的汤料10公斤，搅拌并加热煮沸后加入增稠剂(瓜尔胶，一般在加入前需要使用搅拌机进行搅拌)0.25公斤，搅拌20～30分钟，停火，降温，冷却后达到常温即可成为成品。

Claims

1.一种香菇牛肉炸酱的生产方法，主料为牛肉馅或丝、香菇丝沫和面酱、黄酱，其生产方法是：

(2)肉馅准备：

把牛肉馅或丝冷冻24小时，冷冻温度为-24～-18℃，然后常温解冻，依次加入保水剂、抗氧化剂，均匀搅拌后待用；

(3)炒制成品：

a.启动夹层锅并将夹层锅加热到100℃左右，放入食用油；

b.继续加热夹层锅至120℃左右待油开后，立即放入葱花，炒至葱花变黄后，加入上述搅拌好的牛肉馅或丝并炒5～10分钟，保持夹层锅温度100℃左右；

d.加入香菇丝沫并炒4～6分钟；

e.加入红曲米并炒2～3分钟；

2.根据权利要求1所述的香菇牛肉炸酱的生产方法，其特征在于：所述的汤料的原料配比为牛骨头∶水∶香辛料袋为1∶10∶0.052。

3.根据权利要求1所述的香菇牛肉炸酱的生产方法，其特征在于：在牛肉馅或丝中添加的保水剂为焦磷酸钠，添加的抗氧化剂为茶多酚，其添加的重量配比为：牛肉馅或丝∶保水剂∶抗氧化剂为1 0∶0.001～0.006∶0.001。

4.根据权利要求1或2所述的香菇牛肉炸酱的生产方法，其特征在于：所述的香辛料袋是由大料、丁香、肉寇构成的混合物，其重量配比为大料∶肉寇∶丁香为50∶25∶2。

5.根据权利要求1所述的香菇牛肉炸酱的生产方法，其特征在于：所述的增稠剂为海藻酸钠或者瓜尔胶。