CN1689438A - 苦荞麦茶的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供苦荞麦茶的制造方法，其可以富集药效成分γ－氨基丁酸(GABA)。为此，提出了苦荞麦茶的制造方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中，然后对该苦荞麦的谷粒进行蒸，干燥后将仁和壳分离，以该仁作为苦荞麦茶。通过将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中，而使苦荞麦中所含的谷氨酸脱羧酶活化，从而使苦荞麦中的谷氨酸变化成γ－氨基丁酸，由此，与浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，γ－氨基丁酸的溶出量增加为约3倍。
Description
技术领域
本发明涉及苦荞麦茶的制造方法。
背景技术
荞麦大致分为普通种、鞑靼种(苦荞麦)、宿根种三种，其中用于食用而栽培的有普通种、鞑靼种(苦荞麦)两种。
其中已知，鞑靼荞麦(本发明中称为“苦荞麦”)是在中国云南省、四川省、西藏自治区、内蒙古地区、尼泊尔等的高度2000米以上的山岳地带栽培的荞麦，与普通种的荞麦相比，其药效成分芦丁的含量要高，作为健康食品倍受瞩目。但是，正如其名字苦荞麦所述，其苦味强，所以，以往在日本都几乎不怎么被饮用和食用。
因此，日本特许第2896346的发明中公开了，为了降低苦荞麦的苦味并维持芦丁的摄取量，将苦荞麦的谷粒进行焙炒，将其焙炒物用热水提取，做成苦荞麦茶，同时，还公开了，具有下述特征的苦荞麦茶的制造方法，即，作为苦荞麦茶的制造方法，在从苦荞麦的谷粒制造苦荞麦茶时，将该苦荞麦茶的谷粒浸渍在水中直至谷粒的中心部位被水浸透，然后蒸，将前述的谷粒进行α化(アルファ化)，接着，将蒸过的谷粒干燥，然后将其仁和壳分离，然后将前述仁进行焙炒。
发明内容
本发明人对苦荞麦茶进行了详细的研究，结果发现，苦荞麦除了含有芦丁之外还含有γ-氨基丁酸(GABA)这种优异的药效成分，本发明鉴于此而提供了旨在富集该药效成分的制造苦荞麦茶的方法。
本发明是制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50℃～80℃的热水中，然后蒸该苦荞麦的谷粒，干燥后将仁和壳分离，以该仁作为苦荞麦茶；同时，本发明提供了制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，在前述的干燥后使仁和壳分离之后，将该仁进行加热处理，由此成为苦荞麦茶。
由此，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，通过将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50℃～80℃(优选70～80℃)的热水中，在将苦荞麦茶用水或热水提取时，溶出的γ-氨基丁酸的量可以显著的被富集。具体而言，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，如果将蒸过的谷荞麦的谷粒进行干燥，将壳分离而得到的苦荞麦茶，可以将γ-氨基丁酸的量富集为3倍，而且，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，如果将前述的苦荞麦茶再进行加热处理而得到苦荞麦茶的话，就可以富集为1.5倍。
γ-氨基丁酸(Gamma-Amino Butyric Acid；简称GABA)是一种氨基酸，在生物体内主要起到抑制系神经传递物质的作用。作为其药效，已知其具有降压作用、精神安定作用、脑代谢促进作用、脑血管障碍的许多症状的改善作用、改善伴随头部外伤的多种症状的作用、肌肉萎缩性疾病的改善作用、肾、肝功能改善作用、醇代谢促进作用等药理作用。
该γ-氨基丁酸(GABA)，以往已知其存在于糙米(玄米)、红麹(紅麹)、茶、蔬菜、水果中，特别是存在于米和小麦的胚芽和麸中，但是，却没有任何公开是关于其存在于荞麦尤其是苦荞麦中的。
作为增加γ-氨基丁酸的溶出量的机理，可以认为，通过将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度50～80℃的热水中，可以使苦荞麦中所含的谷氨酸脱羧酶活化，在活化的谷氨酸脱羧酶的作用下，苦荞麦中的谷氨酸更多地变成γ-氨基丁酸。由此，γ-氨基丁酸的溶出量与浸渍在25℃的水中的情况相比，被显著地富集。
根据本发明的制造方法，可以使更多的γ-氨基丁酸在茶液中溶出，所以与以往已知的苦荞麦茶饮料相比，可以提供含有更多γ-氨基丁酸的苦荞麦茶饮料。
这里，在本发明中，“浸渍在初期温度为50～80℃的热水中”是指，浸渍开始时的浸渍液的温度设定为50～80℃，既包括浸渍开始后保持浸渍液温度的情况，也包括不保持的情况。
对于本发明中的“苦荞麦茶”，如果没有特别说明的情况下，则是指使其浸出在热水等中的原料(如果就绿茶而言的话，相当于茶叶)。
本发明是以苦荞麦作为原料，由于通常的荞麦中也含有γ-氨基丁酸，所以通过将本发明的技术思想应用于通常的荞麦，可以制造含有γ-氨基丁酸的荞麦茶和荞麦茶饮料。
附图说明
图1表示的是，实施例所得的经干燥的苦荞麦茶提取液(饮料原料)中的γ-氨基丁酸的量与浸渍温度(℃)×浸渍时间(hr)的关系图。
图2表示的是，实施例所得的经焙炒的苦荞麦茶提取液(饮料原料)中的γ-氨基丁酸的量与浸渍温度(℃)×浸渍时间(hr)的关系图。
发明的具体实施形态
以下对本发明的实施形态进行说明，本发明并不限于以下说明的实施形态。
(苦荞麦茶)
本发明的苦荞麦茶可以通过如下制得，即，将苦荞麦的谷粒浸渍在热水中，将该苦荞麦的谷粒蒸，干燥后，剥皮，将仁和壳分离，将其仁作为苦荞麦茶。
作为原料的苦荞麦，是与普通的荞麦同样属于蓼科的植物，是在中国云南省、四川省、西藏自治区、内蒙古地区、尼泊尔等的高度2000米以上的山岳地带栽培的荞麦，与日本荞麦相比，形状小，但具有壳部分又厚又硬的特征。此外，普通的荞麦的仁是三角棱形状的，但是苦荞麦的仁是有从圆形到长粒状的多种形状。
作为浸渍条件，重要的是将浸渍的热水的初期温度设定为50～80℃、优选为70～80℃。
此时，可以使用恒温槽等来保持浸渍液的温度，也可以不对浸渍的热水进行加热或冷却而是在常温下放置，不过，为了保持浸渍液的温度，则需要花费恒温槽的设备费和运转成本。此外，在50～80℃保持一定时间则会弱化谷氨酸脱羧酶的作用，所以优选的是，不将液温保持在高温，一边将浸渍液自然冷却一边进行浸渍。
对于浸渍时间，优选根据与浸渍温度的关系进行适宜的设定，不过没有特别的限制，优选在1小时或以上，特别优选浸渍3小时～5小时。
对于蒸苦荞麦谷粒的方法没有特别的限定，例如可以放在蒸笼或密闭容器等中，用水蒸气来蒸。此时蒸的温度和蒸的时间没有限制，优选设定为使谷粒充分α化的蒸的温度和蒸的时间。
蒸之后的干燥是为了使仁和壳容易分离，其干燥方法没有特别的限制。例如作为装置可以使用市售的热风干燥机等进行干燥，干燥处理的目标是，优选使干燥后的苦荞麦茶的水分含量为20～8％、更进一步为15～8％、特别是12～8％。如果水分含量超过20％，则壳和仁的分离效率降低。
可以使用任意方法来剥皮和分离仁和壳，例如可以使用麦用的粉碎机来剥皮，使用规定粒度的筛子和风力筛选机来分离仁和壳。
可以使用如此分离而得到的仁原样作为苦荞麦茶，此外，还可以对经分离后的仁进一步进行加热处理，而将加热处理后的仁作为苦荞麦茶。
此时的加热处理以将经分离的仁边搅拌边加热为好。此时，以充分且均匀地加热到仁的内部为好，加热处理后的苦荞麦茶的水分含量优选为8％或以下、更优选为5％或以下、特别优选为3～2％左右。这是因为，如果水分含量为8％或以下、特别是5％或以下的话，则其保存性非常好。
作为加热处理的工具，只要是能够不引起烧焦地进行加热并将苦荞麦茶的水分含量降低到所希望的程度的工具即可，没有特别的限定。作为一例可以使用用鼓式焙炒机等一边进行搅拌一边焙炒的装置。
加热处理温度优选为，使加热气氛为100～300℃、特别是100～200℃。
如上所得的苦荞麦茶(包括进行加热处理和不进行处理的两者)，可以与通常的荞麦茶同样、加入茶壶等中，注入热水，提取，由此而得到苦荞麦茶(液)。此时，即使温度低的凉水也可进行提取，不过凉水提取的情况下，需要进行更长的提取。
与将苦荞麦的谷粒在初期温度25℃的水和90℃以上的热水中浸渍时相比，如果对本发明的制造方法中所得的苦荞麦茶注入热水(例如90℃)进行提取的话，可以使苦荞麦茶(液)中溶出的γ-氨基丁酸的量富集。具体地，如果是本发明中未经加热处理的苦荞麦茶，则与在初期温度25℃的水中浸渍的情况相比，其可富集约3倍，而与在初期温度90℃的水中浸渍的情况相比，其可富集约6倍；再者，如果是本发明中经加热处理的苦荞麦茶，则与在初期温度25℃的水中浸渍的情况相比，其可富集约1.5倍，而与在初期温度90℃的水中浸渍的情况相比，其可富集约4倍。
这里，并不是无论是什么样的成分浸渍在50～80℃的热水中其溶出量都会富集。例如可以确定芦丁、天冬酰胺等就没有显示出这种倾向，可以说浸渍在50～80℃的水中其溶出量显著富集是γ-氨基丁酸的特征。
实施例
(苦荞麦茶的制造)
取带壳的苦荞麦茶(谷粒)1kg，将其投入到初期温度调整为25～90℃的各温度的水、热水1500mL中，在常温下保管1小时、3小时或5小时，使之浸渍(参照表1)。这里，图中记载的水的水温为25℃。
浸渍后，将该苦荞麦的谷粒转移到蒸笼上，一边每5分钟进行搅拌一边蒸25分钟(参照表1)。然后，使用热风干燥机在规定温度下干燥规定时间(参照表1)。此时，干燥后的谷粒的水分含量为10％。
接着，将干燥后的谷粒用麦用粉碎机剥皮后，用旋转筛(10号下30号上)和风力筛选机进行仁和壳的分离，将一部分仁作为经干燥后的苦荞麦茶而得到。
进而，将所得的仁的一部分使用鼓式焙炒机在规定温度下焙炒规定时间，得到经焙炒后的苦荞麦茶。此时，所得的经焙炒后的苦荞麦茶的水分含量为3％。
表1
| 水(25℃) | 50℃ | 60℃ | 70℃ | 80℃ | 90℃ | |||||||||||||
| 浸渍时间(小时) | 1 | 3 | 5 | 1 | 3 | 5 | 1 | 3 | 5 | 1 | 3 | 5 | 1 | 3 | 5 | 1 | 3 | 5 |
| 浸渍开始温度(℃) | 25 | 25 | 25 | 50 | 50 | 50 | 60 | 60 | 60 | 70 | 70 | 70 | 80 | 80 | 80 | 90 | 90 | 90 |
| 浸渍结束温度(℃) | 25 | 25 | 25 | 37 | 32 | 29 | 39 | 34 | 30 | 47 | 38 | 32 | 49 | 40 | 33 | 52 | 42 | 35 |
| 蒸的时间(分) | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 | 25 |
| 干燥温度(投入) | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 | 150 |
| 干燥温度(结束) | 138 | 138 | 137 | 134 | 137 | 136 | 137 | 136 | 136 | 138 | 137 | 136 | 137 | 137 | 137 | 136 | 136 | 136 |
| 干燥时间(分) | 13.5 | 11 | 11 | 11 | 11 | 9.5 | 13 | 10.1 | 10.1 | 9 | 11 | 11 | 13.4 | 14.2 | 12.2 | 12 | 13.5 | 12 |
| 加热(焙炒)温度(℃) | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 | 160 |
| 加热(焙炒)时间(分) | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
(苦荞麦茶的提取)
上述制造方法得到的经干燥的苦荞麦茶和经焙炒的苦荞麦茶各取30g，投入到温度95℃的热水3L中，边搅拌边浸渍30分钟，进行提取，得到苦荞麦提取液。
用OPA柱后荧光法测定苦荞麦提取液中的γ-氨基丁酸(GABA)的量，将经干燥后的苦荞麦茶的结果示于下表2和图1中，将经焙炒后的苦荞麦茶的结果示于下表3和图2中。这里，对于经焙炒后的苦荞麦茶，为了容易明白其结果，仅示出了对其浸渍3小时的结果。
此外，对于所得苦荞麦提取液，由3名评判人员进行官能检查，将3名的综合评价记载在下表4中。
表2
| 浸渍 | 25℃ | 50℃ | 60℃ | 70℃ | 80℃ | 90℃ |
| 1小时 | 1.00 | 1.52 | 2.02 | 2.48 | 2.63 | 0.65 |
| 3小时 | 1.54 | 1.72 | 2.67 | 3.07 | 3.15 | 0.59 |
| 5小时 | 1.59 | 1.70 | 2.72 | 3.00 | 3.54 | 0.63 |
表3
| 浸渍 | 水 | 50℃ | 60℃ | 70℃ | 80℃ | 90℃ |
| 3小时 | 1 | 1.1 | 1.2 | 1.3 | 1.5 | 0.4 |
表4
| 水(25℃) | 50℃ | 60℃ | 70℃ | 80℃ | 85℃ | 90℃ | |
| 1小时 | ×生味感强，未感到浓郁味 | ×感到若干甜味但残留有生味 | △感觉到甜味、浓郁味但残留有若干生味 | ○强烈地感到甜味、浓郁味但残留有若干生味 | ◎强烈地感到甜味、浓郁味 | △感到甜味、浓郁味但没有厚重感 | ×没有生味但几乎感觉不到甜味、浓郁味，没有厚重感 |
| 3小时 | ×有若干生味，未感到浓郁味 | △感到若干甜味 | ○感到甜味、浓郁味 | ◎强烈地感到甜味、浓郁味 | ◎强烈地感到甜味、浓郁味 | △感到甜味、浓郁味但没有厚重感 | ×几乎感觉不到甜味、浓郁味 |
| 5小时 | ×有若干生味，未感到浓郁味 | △感到若干甜味 | ○感到甜味、浓郁味 | ◎强烈地感到甜味、浓郁味 | ◎强烈地感到甜味、浓郁味 | △感到甜味、浓郁味但没有厚重感 | ×几乎感觉不到甜味、浓郁味 |
将官能检查的结果汇总，对于浸渍1小时的情况，其综合评价为，直到浸渍开始温度为70℃为止都能感觉到生的味道，从浸渍开始温度为50℃开始感觉到甜味，而70℃和80℃为甜味的峰值。此外，浸渍开始温度为85℃以上时，虽然感觉不到生的味道，但甜味和浓郁味变少，感觉不到厚重的味感。
Claims (5)
1.制造苦荞麦茶的方法，其为将苦荞麦的谷粒浸渍在水中后，对该苦荞麦的谷粒进行蒸，使其干燥后，将仁和壳分离，以其仁作为苦荞麦茶的制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中。
2.根据权利要求1的制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将仁和壳分离，对其仁进行加热处理，作成苦荞麦茶。
3.根据权利要求1或2的制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中，由此，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，提取苦荞麦茶时所溶出的γ-氨基丁酸得到富集。
4.根据权利要求1的制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中，由此，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，提取苦荞麦茶时所溶出的γ-氨基丁酸富集3倍。
5.根据权利要求2的制造苦荞麦茶的方法，其特征在于，将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为50～80℃的热水中，由此，与将苦荞麦的谷粒浸渍在初期温度为25℃的水中的情况相比，提取苦荞麦茶时所溶出的γ-氨基丁酸富集1.5倍。
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