CN1635072A - 提高啤酒非生物稳定性的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种在啤酒酿造工艺中进行提高啤酒非生物稳定性的新工艺方法，具体地是在麦汁的煮沸阶段就加入硅胶的方法以提高啤酒非生物稳定性。可以达到了以下几个效果：可有效地取代甲醛，达到麦汁清亮的目的，从而实现绿色工艺和环保要求。通过硅胶在前期添加提高麦汁清亮度，可有效地提前去除脂类，延长了啤酒风味稳定性。去除敏感性蛋白质后，大大提高了啤酒的非生物稳定性，延长了啤酒保质期，比单纯的啤酒发酵后过滤灌装前添加具有更好的口味并能延长保鲜期，清澈度更好。

Description

提高啤酒非生物稳定性的方法

技术领域

本发明涉及到一种在啤酒酿造工艺中进行提高啤酒非生物稳定性的新工艺方法，具体地是在麦汁的煮沸阶段就加入硅胶的方法以提高啤酒非生物稳定性。

背景技术

啤酒酿造过程是一系列复杂的生理生化反应过程，主要包括麦汁制备、啤酒发酵、啤酒澄清、啤酒包装等阶段。麦汁制备：包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。啤酒发酵：是一项非常复杂的生化变化过程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代谢产物是酒精和二氧化碳，另外还有一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，使啤酒具有其独特的典型性。啤酒的澄清：指啤酒与其所含的固体粒子分离的过程。啤酒包装：是啤酒生产的最后一道工序，一般以瓶、罐、桶装为主。

啤酒非生物稳定性系指不是由于微生物污染而产生混浊沉淀现象的可能性。啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，在保存过程中，易产生混浊沉淀现象。

简单地说，啤酒中有两种主要成分，即蛋白质和多酚物质，控制着啤酒的胶体稳定性。啤酒中的某些多酚物质(主要是花色苷)能与蛋白质结合而形成复杂的大分子复合物，从而形成混浊沉淀。

要克服啤酒早期发生混浊沉淀现象，有效的控制方法是添加非生物稳定剂，设法分解或去除部分易形成混浊的前驱物质。这些添加剂大致可分为两大类，一类是去除酒花中的多酚。国外是通过PVPP(聚乙烯吡咯烷酮聚合物)来选择性吸附除去所有的酚类物质。国内则常用甲醛。因其价廉物美，从80年代初开始，国内啤酒基本上使用甲醛来吸附酒花树脂中的多酚，使麦汁清亮。甲醛与多酚物质反应后形成沉淀被除去，所以啤酒中甲醛残余量极低，对人体健康没有损害。但甲醛毕竟是消毒剂，若生产操作不当，会带来一定危险。近几年一些大专院校和科研单位以及知名大型啤酒企业，纷纷组织科研攻关、寻找甲醛的替代品。另一大类是去除啤酒中敏感性蛋白质，这通过使用硅胶来实现，硅胶制品可以选择性吸附敏感性蛋白质，但不会影响泡沫活性物质。形成啤酒混浊的敏感性蛋白质是富含疏水性脯氨酸的蛋白质，相对分子质量为16000～19000，其大小为2～3nm，作为啤酒稳定剂，硅胶的孔容和其相当大的表面积，适合于选择性地吸附此类蛋白质。通常的添加方法是在啤酒过滤，灌装前添加。现有的文献报导(例如GB938.153和GB1279 250及CN86106739等)也均只强调了在发酵后阶段涂加硅胶以提高啤酒的清澈度等。

发明内容

本发明的目的是要在啤酒酿造流程中加入合适的非生物稳定剂以达到理想的非生物稳定性。

本发明方法是在麦汁煮沸阶段添加硅胶，添加量在50～300PPm。在糖化阶段加硅胶作为稳定剂后，各厂可以根据自身要求可考虑和其它添加剂配合使用或在后酵、过滤前再加稳定剂。其中本发明中选择使用的硅胶为市场上常用的硅胶。

本发明通过在煮沸阶段添加硅胶，对麦汁和成品啤酒浊度进行测定，以及强化试验，证明在糖化煮沸阶段添加硅胶可以达到了以下几个效果：

1.可有效地取代甲醛，达到麦汁清亮的目的，从而实现绿色工艺和环保要求。

2.因为混浊麦汁中脂类含量相对高，它是啤酒消泡剂，更重要的是它在后期脂肪氧化酶的作用下可氧化形成反-2-壬烯醛等物质，是形成啤酒纸板味、老化味的主因。通过硅胶在前期添加提高麦汁清亮度，可有效地提前去除脂类，延长了啤酒风味稳定性。

3.去除敏感性蛋白质后，大大提高了啤酒的非生物稳定性，延长了啤酒保质期，比单纯的啤酒发酵后过滤灌装前添加具有更好的口味并能延长保鲜期，清澈度更好。

表1  麦汁浊度(EBC)测定

          对照组         实验组

EBC      0.35-0.50      0.35-0.45

表2  成品啤酒浊度(EBC)测定

         对照组       实验组

EBC    0.20-0.40     0.20-0.40

表3  强化试验测定

               第一轮   第二轮   第三轮

对照组(EBC)     0.21     0.82     0.98

实验组(EBC)     0.18     0.73     0.95

结论：对照组是添加甲醛工艺，实验组是添加硅胶工艺，通过数据对比，添加硅胶工艺至少可达到与对照组相同的非生物稳定性。

注；EBC是指欧洲酿造协会规定的检测方法。

下面通过具体实施方式对本发明做进一步说明，但并不意味着对本发明保护范围的限制。

具体实施方式

1.溶液的配制：用常温酿造水配制成重量比10％的浆液(每升酿造水加100克硅胶)，在配制过程中要不断搅拌使之充分溶解，避免结块，以保持其悬浮状态。

2.添加点的选择：本发明实施例优先选择在麦汁煮沸结束前5-10分钟，按本发明上述使用量将配好的硅胶溶液直接加入到煮沸锅中。

3.使用量：糖化煮沸时添加一般建议50-300PPM。关于添加量的选择，最适合的添加量各厂自行确定，经过实验室试验再经过生产试用确定本厂最佳添加量。一般要考虑原料因素(麦芽质量、辅料比、原麦汁浓度等)。

Claims (2)

1、一种提高啤酒非生物稳定性的方法，其特征是在啤酒酿造工艺的的麦汁煮沸阶段添加硅胶，添加量为50-300PPM。

2、按照权利要求2所述，其特征在于麦汁煮沸结束前5-10分钟时添加硅胶。