CN1511474A - 一种蘑菇冻的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蘑菇冻的制作方法，是将鲜菇整理、清洗、粉碎压榨滤取汁液，向蘑菇汁液中加入琼脂、海藻酸酸钠、白糖(或食盐)、山梨酸钾、柠檬酸钠加热搅拌混合均匀，温度控制在60－90℃，然后经灌装、灭菌、封口、冷却、检验包装即为成品。目前人工栽培蘑菇品种30个，有丰富的原料来源，对提高农村种植业的发展，提高农民的收入、丰富城市居民的菜篮子及增加旅游休闲食品的品种花样有着积极的作用，广泛推广必会有很好的社会效益和经济效益。

Description

一种蘑菇冻的制作方法

1、技术领域

本发明涉及一种食用菌的深加工方法，具体地说是一种食用菌深加工产品蘑菇冻的制作方法。

2、技术背景

人工种植食用菌有着悠久的历史，随着我国种植业的发展，农民种植各种蘑菇的产量和品种逐年增加，中国已成为种植和食用食用菌和出口食用菌的大国。目前，食用菌或蘑菇主要作为蔬菜被人们食用，市场上公开出售的鲜蘑菇品种主要有：平菇、姬菇、鲍鱼菇、金针菇、草菇、双孢菇、真姬菇、杨树菇、茶新菇、柳松菇、阿魏菇、杏鲍菇、白灵菇、双环菇、姬松茸、大杯伞、大球盖菇、长根菇等。虽然食用菌或蘑菇品种和产量都有了大幅度的增加，但是食用方法却没有改变。由于食用菌具有不易贮存和长途运输容易造成破损的特点，严重影响了食用菌的生产和食用菌技术的推广普及应用。

3 发明目的

本发明的目的是提供一种利用食用菌深加工成休闲食品蘑菇冻的制作方法。

本发明的目的是按以下方式实现的，将蘑菇粉碎成糊状或压榨提取其汁液，加入琼脂、海藻酸钠、白糖或食盐等食品添加剂，按加工水果果冻的工艺加工成一种新的休闲小食品蘑菇冻供消费者食用。

原料的选用：

1、鲜蘑菇：因蘑菇品种的不同，可生产不同的蘑菇菌冻品种。

可选用的鲜蘑菇品种有：平菇、姬菇、鲍鱼菇、金针菇、草菇、双孢菇、真姬菇、杨树菇、茶新菇、柳松菇、阿魏菇、杏鲍菇、白灵菇、双环菇、姬松茸、大杯伞、大球盖菇、长根菇等等。

2、琼脂(定型、凝固剂)。

3、海藻酸钠(增稠、凝固剂)。

4、白糖(或食盐、调味剂)。

5、山梨酸钾(护色、防腐)。

6、柠檬酸钠(护色、调PH)。

本发明的一种蘑菇冻的制作方法是：将鲜菇、整理、清洗、粉碎压榨滤取汁液，向蘑菇汁液中加入琼脂、海藻酸酸钠、白糖(或食盐)、山梨酸钾、柠檬酸钠，加热搅拌混合均匀，温度控制在60-90℃，调PH为5-6.5；然后经灌装、灭菌、封口、冷却、检验包装即为成品。

本发明的蘑菇冻原料的重量组成为：蘑菇原汁5-40千克、琼脂0.3-0.8千克、海藻酸钠0.5-1.5千克、白糖10-20千克、山梨酸钾60-80克、柠檬酸钠5-20克、水50-90千克

在上述蘑菇冻的配方中，考虑老年人或糖尿病患者的饮食，可用食盐代替白糖，食盐的用量为1-4千克，为了提高蘑菇冻外观的美感，可在原料液中加入少量的食用色素。

本发明的蘑菇冻原料的最佳重量组成为：

蘑菇原汁30千克、琼脂0.6千克、海藻酸钠1千克、白糖15千克、山梨酸钾60克、柠檬酸钠10克、水60千克。

4、实施方式：

配方一、(甜酸味)

猴头菇原汁30千克、琼脂0.6千克、海藻酸钠1千克、白糖10千克、山梨酸钾40克、柠檬酸钠8克、水65千克，调PH为5-6.5；调菇冻颜色为近乳白色，不加色素。

配方二、(微咸味)

金针菇原汁20千克、琼脂0.6千克、海藻酸钠1.3千克、食盐3千克、山梨酸钾50克、柠檬酸钠10克、水50千克，调PH为5-6.5；调菇冻颜色为近乳白色，不加色素。

配方三、(甜酸味)

金针菇原汁20千克、琼脂0.6千克、海藻酸钠1千克、白糖15千克、山梨酸钾60克、柠檬酸钠8克、水60千克，调PH为5-6.5；调菇冻颜色为近乳白色，不加色素。

配方四、

鲜菇菌冻(鸡腿菇、甜酸味)

鲜鸡腿菇原汁25千克，琼脂0.5千克，海藻酸钠0.9千克，白糖15千克，山梨酸钾70克，柠檬酸钠5克，水75千克，调PH为5-6.5；调菇冻颜色为近乳白色，不加色素。

配方五(鸡腿菇、微咸味)

鲜鸡腿菇原汁25千克，琼脂0.5千克，海藻酸钠0.9千克，食盐2.6千克，山梨酸钾70克，柠檬酸钠8克，水75千克，调PH为5-6.5；调菇冻颜色为近乳白色，不加色素。

配方六(香菇、甜酸味)

鲜香菇原汁16千克，琼脂0.6千克，海藻酸钠1千克，白糖17千克，山梨酸钾70克，柠檬酸钠6克，水80千克，调PH为5-6.5；色素调菇冻颜色为浅兰色。

配方七(金针菇、甜酸味)

鲜金针菇原汁18千克，琼脂0.8千克，海藻酸钠0.9千克，白糖16千克，山梨酸钾75克，柠檬酸钠7克，水82千克，调PH为5-6.5；色素调菇冻颜色为浅红色。

蘑菇冻的制作工艺：

将鲜菇、整理、清洗、经粉碎机和榨汁机压榨滤取汁液，将汁液倒入带加热和搅拌器的容器中，边搅拌边向蘑菇汁液中加入琼脂、海藻酸酸钠、白糖(或食盐)、山梨酸钾、柠檬酸钠，加热搅拌混合均匀，温度控制在60-90℃，然后经灌装机罐装、灭菌、封口、冷却、最后检验包装即为成品。

质量要求

1、感官指标：菌冻产品外观透明或半透明，表面光滑，富有弹性。

2、口感：酸甜或微咸，细腻、适口，韧性较强。

3、理化指标：PH为5-6.5。

4、微生物指标：大肠杆菌小于且等于90个/100g，致病菌不得检出。

本发明的休闲食品“蘑菇冻”优势在于：

1、最大程度地保留了食用菌的营养及风味。

2、改善了人们“蘑菇是副食”的消费习惯，使餐桌上的蘑菇-跃进入了休闲食品的行列。

3、为消费者补充食用菌营养包括维生素、矿物质、蛋白质尤其是其中的氨基酸，提供了较好的摄入渠道，特别适应于青少年及老、病人群。

4、现有人工栽培蘑菇品种30个，有丰富的原料来源，对提高农村种植业的发展，提高农民的收入、丰富城市居民的菜篮子及增加旅游休闲食品的品种花样有积极的作用，广泛推广必会有很好的社会效益和经济效益。

Claims (4)

1.一种蘑菇冻的制作方法，其特征在于将鲜菇、整理、清洗、粉碎压榨滤取汁液，向蘑菇汁液中加入琼脂、海藻酸酸钠、白糖(或食盐)、山梨酸钾、柠檬酸钠加热搅拌混合均匀，温度控制在60-90℃，调PH为5-6.5；然后经灌装、灭菌、封口、冷却、检验包装即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种蘑菇冻的制作方法，其特征在于原料的重量组成为：

蘑菇原汁5-40千克、琼脂0.3-0.8千克、海藻酸钠0.5-1.5千克、白糖10-20千克、山梨酸钾60-80克、柠檬酸钠5-20克、水50-90千克

3.根据权利要求2所述的一种蘑菇冻的制作方法，其特征在于可用食盐代替白糖，用量为1-4千克，为了提高蘑菇冻外观，可在原料液中加入少量的食用色素。

4.根据权利要求1所述的一种蘑菇冻的制作方法，其特征在于原料的重量组成为：

蘑菇原汁30千克、琼脂0.6千克、海藻酸钠1千克、白糖15千克、山梨酸钾60克、柠檬酸钠15克、水60千克。