CN1510991A - 糕饼与冰冻甜食的挤压组合物和获得的冰冻甜食 - Google Patents

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Abstract

诸如分层的雪糕或有覆盖层的冰棍的一种复合冰甜食通过共挤压充气的冰甜食(1)与糕饼状物质(4)而制成；其中该糕饼状物质(4)在15℃及更高温度下是液体并可泵送，并且在存储及消费时具有糕饼状稠度和在冰淇淋挤压温度下是可塑的。

Description

糕饼与冰冻甜食的挤压组合物和获得的冰冻甜食
技术背景
本发明涉及：一种糕饼，制备它的一种工艺以及含有该糕饼的复合冰冻甜食。
在冰甜食领域中需要获得新的食用感受和新的构造。特别引起兴趣的是软的充气的冰甜食与脆的夹杂物或层之间的构造的对照。
在美国专利No.4,542,028中，复合冰甜食蛋糕包含多种多样层叠的连续的薄冰淇淋层，该冰淇淋层被插入的非常薄的巧克力层所分隔，该冰淇淋层由通过带槽的挤压出口的连续挤压的冰淇淋带制成在输送机上，薄巧克力层敷在该冰淇淋带上并垂直于该多层的绞合束切割成多份。
已知晓复合冰甜食由与糕饼或脆的薄酥饼结合的冰淇淋组成，特别是由包围着冰淇淋或被填充以冰淇淋的薄酥饼制成的诸如蛋糕式、棒式及锥式、雪茄式或三明治式类型的冰糖果糕点。这些产品必须含有一种系统，该系统使该糕饼或薄酥饼能阻止来自该冰淇淋的潮气渗入，以便无论在存储期间或消费期间防止失去其脆性。这通常是通过在与冰淇淋接触的糕饼表面或在该冰淇淋本身涂敷以油脂成份来实现的，例如使用巧克力或使用含巧克力的涂层。
例如在美国专利3,508,926中曾建议再利用用于例如作为冰激淋堆中的夹杂物的二级产品的屑粒或烘烤过的糕饼。要解决的问题是：烘烤过的食品颗粒在出现来自冰淇淋的水份时失去了它们的脆性。在这种烘烤过的食品材料中，淀粉在烘烤过程中发生胶凝。为了解决含有胶凝的淀粉的食品材料颗粒的高吸水性问题，曾建议把食品材料颗粒和起酥油与乳化剂的混合物相混合，然后最好用糖浆预先湿润它们并在最后使它们干燥。所得到的有脆酥感的颗粒可作为冰淇淋堆中的夹杂物。
发明内容
根据本发明提供了在0℃或以下时看似糕饼的一种物质，它从15℃或以上时是液体并能与冰甜食一起被挤压，而在存储及消费时保持其糕饼状的稠度。
本发明还涉及生产以上产品的工艺，该工艺包括：通过粉碎、碾压或研磨使颗粒尺寸的糕饼或糕饼碎屑缩小至诸如粒状或粉状的细粒形状；和在包含0℃与30℃之间的温度下使该细粒与油脂掺和以形成均匀的物质。
本发明还涉及含有共挤压的冰甜食及糕饼状物质的冰冻甜食。
本发明进一步涉及生产复合冰冻甜食的工艺，该工艺包括在5℃-30℃温度下泵送该糕饼状物质和共挤压糕饼状物质与冰甜食。
本发明的详细说明
较好是本发明的糕饼状物质包含烘烤过的糕饼的颗粒、较好是黄油香味的烘烤过的糕饼的颗粒与高油酸的部分氢化的植物油的一种混合物。
较好的是该混合物按重量含有40-60％的糕饼颗粒和按重量60-40％的油脂。
该油脂较好是在10℃时固体油脂含量约为19％，而在21℃约为2％。
因此，本发明的最佳产品在约8℃-15℃时是液体可泵送并在约-5℃--6℃的冰甜食挤压温度时具有可塑的稠度，这使它可与冰甜食被共挤压。
为了实施制造糕饼状物质的工艺，通过粉碎、碾压或研磨使糕饼或糕饼碎屑缩小至诸如粒状或粉状的细粒形状。
较好是含有按重量超过97％干物料的糕饼粉可单独使用或与其它形式的干粉成分结合使用，该干粉成分选自包含：可可；谷物，最好是稻米；牛奶；坚果或咖啡的组。在一定量非糕饼粉末中可可、谷物、牛奶的按重量最好为该粉末重量的1-50％；而坚果及咖啡按重量最好占该粉末的0.5-15％。
然后，这些颗粒在包括0℃与30℃之间的温度下与油脂掺和以形成均匀的物质。
本文中使用的油脂指的是部分氢化的植物油，例如通常用于仪器中植物油，诸如棉籽油或大豆油、未改性的椰子油、分馏的棕榈油、分馏的乳脂及这些油脂的混合物。具有如上文列出的所需的熔化特性的任何植物油脂都可被使用而具有本发明范围内的相似结果。
为口味及结构而添加的干糖量按重量可提供高达整个糕饼状物质的30％，该干糖例如是蔗糖、左旋糖、右旋糖、葡萄糖。
根据所期望的感觉可以添加盐及调味品。
根据所期望的感觉可以添加天然的或人工的香料及着色剂。
本发明的复合产品含有糕饼状材料及冰甜食的交替层或带。
在本发明的范围内，冰甜食是充气的冰成分，例如充气的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或具有被挤压的软结构的冰酸牛奶。充气膨胀率可为40-150％之间，而最佳膨胀率是80-120％之间。通过挤压机流动的甜食成分可由性质不同的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或不同颜色及香味的冰酸奶组成，它们可被共挤压并可含有糖浆或调味品或小的夹杂物颗粒以便生产复合有大理石纹的或斑点的相当软的构造体。
除了有差别的冰甜食及糕饼状层或带之外，该复合产品可含有附加材料层或带，该附加材料诸如是平底脆材料的薄层，最好是巧克力或甜食覆盖层。
附图的简要说明
本发明将通过下列优先实施例的说明参考附图来进一步图示解释，其中：
图1示意地图示了分层的蛋糕冰淇淋的制备；
图2是如图1所示制作的在托盘上的复合冰淇淋蛋糕产品的示意立体图；
图3示意地图示了复合雪糕的制备；和
图4图示了如图3所示制造的复合雪糕产品的立体示意图并有局部剖视。
优先实施例及实例的详细说明
在下列实例中，除另有说明，部分及百分比都按重量计。
图1及图2，实例1
在本实施例中，制备了分层的冰淇淋蛋糕。含有约37％固体的乳粉、乳化剂、植物油、黄油、糖浆及葡萄糖的香草味的冰淇淋混合物在冷冻机中被加工至90％膨胀率的充气的冰淇淋，它在-6℃时被挤压。
分别地，54.5％的黄油味的及含糖的粉碎的酥饼糕饼屑和45.5％的部分氢化的植物油脂(DURKEX 500)在20℃时被彻底混合至均匀的糕饼物质，该物质是液体并可泵送和被输往槽形的挤压模子。
该冰淇淋被挤压成为在纸上或硬纸板托盘2上的多层1，托盘2由在多个挤压模子下面的输送机3所支撑，该多个挤压模子含有许多与层一样多的蛋糕的幅宽的挤压水平槽(未图示)。在各冰淇淋层1之间，糕饼状层4是在约15℃温度时共挤压的。在这个产品中，糕饼状层4的挤压速度约和输送机3的速度相同，而冰淇淋层1的挤压速度约是输送机3速度的两倍，这生产出具有夹层的糕饼状平直层4的波纹状冰淇淋挤压物1。然后多层挤压物绞合束被转刀5切成各部分，包装并在-30℃下存储在冷库中。如图2所示的蛋糕因此具有波纹状冰淇淋层1及平直的糕饼状层4并且在顶部用糕饼碎屑6加以装饰。
图3及图4，实例2
这个实施例中，制备了复合挤压的雪糕。
含有约37％固体的乳粉、乳化挤、植物油、黄油、糖浆及葡萄糖的香草味的冰淇淋混合物在冷冻机中被加工至90％膨胀率的充气的冰淇淋，它在-6℃时被挤压。
分别地，54.5％的黄油味的及含糖的粉碎的酥饼糕饼屑和45.5％的部分氢化的植物油脂(DURKEX 500)在20℃时被彻底地混合至均匀的糕饼物质，该物质是液体并且可泵送。
充气的冰淇淋物质7被泵送通过成形器8并垂直地挤压。在该挤压线中，该成形器根据挤压模子9的形状给定了产品的横断面形状。坯料10是借助于传统的热导线切割器12从挤压的绞合束11切下的。棍13被横向地插入切下的坯料10中，该切割器的定时决定了产品的厚度，而利用下面的平板输送机14产品被撤离以进一步加工。带槽喷嘴15位于成形器7内，而糕饼物质通过管道16泵送并与冰淇淋绞合束共挤压。
下一步的加工装置通过冷却通道17输送插棍的坯料10，插棍的坯料在通道17内于约-40℃时变硬，通过在浴槽18中浸渍用温度约为42℃-43℃的甜食覆盖层为冷冻的物品涂上糖衣层，并在流动-包装工序19中包裹该有覆盖层的雪糕。然后该产品在-30℃下存储在冷库中。如图4所示，雪糕具有糕饼状构造的内条纹20，当消费时，该内条纹20与冰淇淋物质21的平滑相比给人以对照的感觉。

Claims (13)

1.在0℃或以下时看似糕饼的糕饼状物质，它在15℃或更高温度时是液体，并且它可与冰甜食一起被挤压，而在存储及消费时保持其糕饼状稠度，它包括烘烤过的糕饼的颗粒与油脂的混合物。
2.根据权利要求1的糕饼状物质，其中该油脂是高油酸的部分氢化的植物油。
3.根据权利要求1的糕饼状物质，其特征在于：该混合物含有按重量40-60％的糕饼颗粒和按重量60-40％的油脂。
4.根据权利要求1的糕饼状物质，其特征在于：该油脂在10℃时具有约19％和在21℃时约2％的固体油脂含量。
5.根据权利要求1的糕饼状物质，在约8℃-15℃时它是液体并可泵送，和在约-5℃--6℃的冰甜食挤压温度时具有可塑的稠度，这可使它与冰甜食被共挤压。
6.制作糕饼状物质的工艺包括：通过粉碎、碾压或研磨使糕饼或糕饼碎屑缩小至诸如粒状或粉状的细粒形状，而然后使该细粒与油脂在包括0℃与30℃之间的温度下掺和以形成均匀物质。
7.复合冰冻甜食包含糕饼状材料与冰甜食的相间层或带。
8.根据权利要求7的复合冰冻甜食，其中冰甜食是：充气的冰成分，充气的冰淇淋，冰糕或果汁冰水或具有挤压的软构造的冰酸牛奶。
9.根据权利要求8的复合冰冻甜食，其中充气处于膨胀率在40-150％之间，而最好膨胀率在80-120％。
10.根据权利要求7的复合冰冻甜食，其中流过挤压机的该成分由性质不同的冰淇淋、冰糕或果汁冰水或不同颜色及香味的冰酸牛奶组成，它们被共挤压并含有糖浆或调味品或小的夹杂物颗粒，以及生产出复合或大理石花纹的或斑点的相当软的构造。
11.根据权利要求7的复合冰冻甜食包括：除了对照的冰甜食与糕饼状层或带之外，还有附加的材料层或带，该附加材料层或带诸如是油脂基的脆材料薄层，最好是巧克力或甜食覆盖层。
12.根据权利要求7-11中任一项的复合冰冻甜食，它是蛋糕状、堆状、份状、三明治状或冰棍状的。
13.生产复合冰冻甜食的工艺包括：通过粉碎、碾压或研磨使糕饼或糕饼碎屑缩小至诸如粒状或粉状的细粒形状，使该细粒与油脂在0℃与30℃之间的温度下掺和以形成均匀物质；在5℃-30℃的温度下泵送该糕饼状物质并共挤压糕饼状物质及冰甜食。
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