CN1507800A

CN1507800A - 金瓜丝生物加工工艺及其产品

Info

Publication number: CN1507800A
Application number: CNA021512639A
Authority: CN
Inventors: 朱忠南; 叶年玉; 黄永生
Original assignee: LULI GREEN FOOD CO Ltd SHANGHAI
Current assignee: LULI GREEN FOOD CO Ltd SHANGHAI
Priority date: 2002-12-13
Filing date: 2002-12-13
Publication date: 2004-06-30

Abstract

本发明涉及一种瓜果的加工工艺，特别涉及利用生物复合制剂控制金瓜丝的保色、保脆、保鲜的金瓜丝生物加工工艺及其产品。解决了已有金瓜丝加工工艺中保色、保鲜、保脆不过关，以及保质期不长的缺陷。技术解决方案是：金瓜丝生物加工工艺，加工工艺流程为：原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。主要用于将金瓜加工成瓜丝完整、色泽金黄、质地脆口、无致病菌的湿成品。

Description

金瓜丝生物加工工艺及其产品

技术领域：本发明涉及一种瓜果的加工工艺，特别涉及利用生物复合制剂控制金瓜丝的保色、保脆、保鲜的金瓜丝生物加工工艺及其产品。

背景技术：金瓜属葫芦科，春季播种，夏末收获，形呈卵状，色泽金黄，是一种奇特的蔬菜，其瓜肉自然成丝。瓜丝鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴，是宴席上理想的清淡佳品，享有“植物海蜇”之美誉。金瓜不仅味美可口，而且营养丰富，除了人体需要的多种维生素和营养成分，又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用，对老年人高血压、冠心病、肥胖症等亦有较好疗效。金瓜在生产期间很少发生无病虫危害，几乎不施任何农药，食用部分的瓜丝又裹在瓜皮之中，所以比别的蔬菜更加洁净卫生，是实实在在的纯天然绿色食品，深受人们青睐。然而人们只有在金秋季节才能品尝到这一美味佳肴，因为它只能在秋天上市，而且储藏时间短，最多只能放置2-3个月，使这种特产的产品不能走遍全国，走向世界。为保留这种特色产品，近年来，各厂家纷纷进行技术开发，一般采用传统的盐水进行处理以期延长保质期。但是由于其储藏要求较高，需要温度为5度以下，其保质期也只有3个月。加之是浸泡在盐水中，金瓜丝变得松软不香脆。并且加盐水的包装袋，使每盒份量重，且调料自己配制，致使这种产品科技含量低，回头率不高，不畅销。

发明内容：本发明需要解决的技术问题是：金瓜丝在湿的状态下解决其保色、保脆、保鲜，提供一种金瓜丝生物加工工艺及其产品。为解决以上的技术问题，本发明提供技术解决思路是：根据金瓜丝的生物学特性，应用生物技术，研制复合型的生物保鲜剂，控制金瓜的生物化学反应和裂解腐变性细菌，解决金瓜丝的保色、保脆、保鲜等技术，延长金瓜丝的保质期。技术解决方案是：金瓜丝生物加工工艺及其产品，其加工工艺流程为：原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。原料选择：选择春季生产的瓜型圆整、瓜皮黄色、表面光滑无病虫斑，瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜为原料。清洗、切瓜：在流动的清水中将原料表面的灰尘、泥沙、虫卵及残留的农药洗去，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并将瓜纵切和横切成多片，除去瓜瓤和瓜籽。盐渍：将瓜片分次放入盐渍池内，层层加瓜片加盐压紧，直到池满时，再将所留的面盐全部撒于瓜面，铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入5-10公斤食盐，2-3天后进行翻池，每100公斤瓜片用盐量为7-12公斤，并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入，压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。取丝：每次取盐渍瓜片数量不可过多，以免接触空气时间过长导致产品变质，已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后，应用石块将瓜片压实，并使瓜片全部浸于盐渍液中。脱盐：将瓜丝均匀分布于不锈钢篮中，放入不锈钢水槽中不停搅拌10-20分钟，剔除瓜皮、瓜块、结团等次品及杂质。硬化：将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl₂硬化液中，搅拌处理15-25分钟。无菌水洗涤：经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤5-10分钟，取出后在经消毒的离心机中转动脱水。保鲜剂I液浸泡、脱水：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂，FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.1-0.3‰，搅拌均匀后加入水槽中，瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4，将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中，搅拌15-25分钟，随后在离心机中转动脱水。保鲜剂II液搅拌：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂，缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰，搅拌均匀，配制成A液。另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶，抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰，搅拌均匀，配制成B液。A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C。将上道工序处理的瓜丝转入己消毒的拌料机中，加入保鲜液C混合搅拌均匀。加入调料后真空封口：粉料包内有食盐、味精、咖喱粉；用油重3％的洋葱、2％重的大蒜、2％重的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，将粉包和油包放入93-97℃的热水中浸泡8-15分钟。取出沥干，与己拌料的金瓜丝一同装袋，抽真空。杀菌、冷却：装袋封口后应尽快杀菌，采用高温杀菌，杀菌温度93-97℃，时间为10-15分钟。随后投入冷水中冷却至室温。恒温检验、成品：每批加工产品应置于恒温箱中放置7-13天后，挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。本发明的有益效果是：产品中不含任何化学合成的防腐剂和色素，能有效地保持瓜丝原有的色泽和脆度，产品的保质期可以延长至180天。

具体实施方式：实施例1：金瓜丝生物加工工艺及其产品，其加工工艺流程为：原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。原料选择：选择春季生产的瓜型圆整、瓜皮黄色、表面光滑无病虫斑，瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜为原料。清洗、切瓜：在流动的清水中将原料表面的灰尘、泥沙、虫卵及残留的农药洗去，然后用刀切除瓜蒂和瓜柄，并将瓜纵切和横切成4片，除去瓜瓤和瓜籽。盐渍：将瓜片分次放入盐渍池内，层层加瓜片加盐压紧，直到池满时，再将所留的面盐全部撒于瓜面，铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入6公斤食盐，2天后进行翻池，每100公斤瓜片用盐量为8公斤，并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入，压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。取丝：每次取盐渍瓜片数量不可过多，以免接触空气时间过长导致产品变质，已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后，应用石块将瓜片压实，并使瓜片全部浸于盐渍液中。脱盐：将瓜丝均匀分布于不锈钢篮中，放入不锈钢水槽中不停搅拌12分钟，剔除瓜皮、瓜块、结团等次品及杂质。硬化：将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl₂硬化液中，搅拌处理17分钟。无菌水洗涤：经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤6分钟，取出后在经消毒的离心机中转动脱水。保鲜剂I液浸泡、脱水：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂，FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.15‰，搅拌均匀后加入水槽中，瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4，将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中，搅拌18分钟，随后在离心机中转动脱水。保鲜剂II液搅拌：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂，缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.3‰和0.4‰，搅拌均匀，配制成A液。另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶，抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.3‰和0.2‰，搅拌均匀，配制成B液。A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C。将上道工序处理的瓜丝转入已消毒的拌料机中，加入保鲜液C混合搅拌均匀。加入调料后真空封口：粉料包内有食盐、味精、咖喱粉，重约8克；用油重3％的洋葱、2％重的大蒜、2％中的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，油量约9ml，将粉包和油包放入94℃的热水中浸泡11分钟。取出沥干，与已拌料的金瓜丝一同装袋，抽真空。杀菌、冷却：装袋封口后应尽快杀菌，采用高温杀菌，杀菌温度94℃，时间为13分钟。随后投入冷水中冷却至室温。恒温检验、成品：每批加工产品应置于恒温箱中放置8天后，恒温箱的温度为36℃，挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。产品瓜丝完整，色泽金黄，质地脆口，符合罐头食品的商业无菌要求，无致病菌。

实施例2：盐渍中第一次和第二次用盐量分别是9公斤和11公斤，脱盐搅拌15分钟，硬化处理时间为22分钟，保鲜剂I液浸泡、脱水中无菌水洗涤8分钟，FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.15‰，搅拌时间22分钟。保鲜剂II液搅拌中缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2‰和0.6‰，抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.4‰和0.15‰。加入调料后真空封口中热水温度为96℃，浸泡时间为13分钟。杀菌、冷却中杀菌温度97℃，时间为11分钟。恒温检验、成品中恒温箱中放置的时间为12天。其余与实施例1相同。

Claims

1、金瓜丝生物加工工艺，其特征是，加工工艺流程为：原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。

2、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述盐渍：将瓜片分次放入盐渍池内，层层加瓜片加盐压紧，直到池满时，再将所留的面盐全部撒于瓜面，铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入5-10公斤食盐，2-3天后进行翻池，每100公斤瓜片用盐量为7-12公斤，并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入，压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。

3、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述取丝：每次取盐渍瓜片数量不可过多，以免接触空气时间过长导致产品变质，已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后，应用石块将瓜片压实，并使瓜片全部浸于盐渍液中。

4、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述硬化：将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl₂硬化液中，搅拌处理15-25分钟。

5、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述无菌水洗涤：经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤5-10分钟，取出后在经消毒的离心机中转动脱水。

6、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述保鲜剂I液浸泡、脱水：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂，FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.1-0.3‰，搅拌均匀后加入水槽中，瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4，将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中，搅拌15-25分钟，随后在离心机中转动脱水。

7、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述保鲜剂II液搅拌：用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂，缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰，搅拌均匀，配制成A液；另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶，抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰，搅拌均匀，配制成B液；A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C，将上道工序处理的瓜丝转入已消毒的拌料机中，加入保鲜液C混合搅拌均匀。

8、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述加入调料后真空封口：粉料包内有食盐、味精、咖喱粉；用油重3％的洋葱、2％重的大蒜、2％重的干姜、0.5％重的干椒熬成香料油制成油包，将粉包和油包放入93-97℃的热水中浸泡8-15分钟，取出沥干，与已拌料的金瓜丝一同装袋，抽真空。

9、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺，其特征是，所述杀菌、冷却、恒温检验、成品：装袋封口后应尽快杀菌，采用高温杀菌，杀菌温度93-97℃，时间为10-15分钟，随后投入冷水中冷却至室温；每批加工产品应置于恒温箱中放置7-13天后，挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。

10、一种由权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺制成的产品，其特征是金瓜丝是湿的，瓜丝完整，色泽金黄，无致病菌，安装在真空袋内，内配调味粉包和油包。