CN1507800A - 金瓜丝生物加工工艺及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种瓜果的加工工艺,特别涉及利用生物复合制剂控制金瓜丝的保色、保脆、保鲜的金瓜丝生物加工工艺及其产品。解决了已有金瓜丝加工工艺中保色、保鲜、保脆不过关,以及保质期不长的缺陷。技术解决方案是:金瓜丝生物加工工艺,加工工艺流程为:原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。主要用于将金瓜加工成瓜丝完整、色泽金黄、质地脆口、无致病菌的湿成品。
Description
技术领域:本发明涉及一种瓜果的加工工艺,特别涉及利用生物复合制剂控制金瓜丝的保色、保脆、保鲜的金瓜丝生物加工工艺及其产品。
背景技术:金瓜属葫芦科,春季播种,夏末收获,形呈卵状,色泽金黄,是一种奇特的蔬菜,其瓜肉自然成丝。瓜丝鲜嫩清香,松脆爽口,是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴,是宴席上理想的清淡佳品,享有“植物海蜇”之美誉。金瓜不仅味美可口,而且营养丰富,除了人体需要的多种维生素和营养成分,又有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫的作用,对老年人高血压、冠心病、肥胖症等亦有较好疗效。金瓜在生产期间很少发生无病虫危害,几乎不施任何农药,食用部分的瓜丝又裹在瓜皮之中,所以比别的蔬菜更加洁净卫生,是实实在在的纯天然绿色食品,深受人们青睐。然而人们只有在金秋季节才能品尝到这一美味佳肴,因为它只能在秋天上市,而且储藏时间短,最多只能放置2-3个月,使这种特产的产品不能走遍全国,走向世界。为保留这种特色产品,近年来,各厂家纷纷进行技术开发,一般采用传统的盐水进行处理以期延长保质期。但是由于其储藏要求较高,需要温度为5度以下,其保质期也只有3个月。加之是浸泡在盐水中,金瓜丝变得松软不香脆。并且加盐水的包装袋,使每盒份量重,且调料自己配制,致使这种产品科技含量低,回头率不高,不畅销。
发明内容:本发明需要解决的技术问题是:金瓜丝在湿的状态下解决其保色、保脆、保鲜,提供一种金瓜丝生物加工工艺及其产品。为解决以上的技术问题,本发明提供技术解决思路是:根据金瓜丝的生物学特性,应用生物技术,研制复合型的生物保鲜剂,控制金瓜的生物化学反应和裂解腐变性细菌,解决金瓜丝的保色、保脆、保鲜等技术,延长金瓜丝的保质期。技术解决方案是:金瓜丝生物加工工艺及其产品,其加工工艺流程为:原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。原料选择:选择春季生产的瓜型圆整、瓜皮黄色、表面光滑无病虫斑,瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜为原料。清洗、切瓜:在流动的清水中将原料表面的灰尘、泥沙、虫卵及残留的农药洗去,然后用刀切除瓜蒂和瓜柄,并将瓜纵切和横切成多片,除去瓜瓤和瓜籽。盐渍:将瓜片分次放入盐渍池内,层层加瓜片加盐压紧,直到池满时,再将所留的面盐全部撒于瓜面,铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入5-10公斤食盐,2-3天后进行翻池,每100公斤瓜片用盐量为7-12公斤,并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入,压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。取丝:每次取盐渍瓜片数量不可过多,以免接触空气时间过长导致产品变质,已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后,应用石块将瓜片压实,并使瓜片全部浸于盐渍液中。脱盐:将瓜丝均匀分布于不锈钢篮中,放入不锈钢水槽中不停搅拌10-20分钟,剔除瓜皮、瓜块、结团等次品及杂质。硬化:将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl2硬化液中,搅拌处理15-25分钟。无菌水洗涤:经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤5-10分钟,取出后在经消毒的离心机中转动脱水。保鲜剂I液浸泡、脱水:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂,FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.1-0.3‰,搅拌均匀后加入水槽中,瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4,将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中,搅拌15-25分钟,随后在离心机中转动脱水。保鲜剂II液搅拌:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂,缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰,搅拌均匀,配制成A液。另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶,抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰,搅拌均匀,配制成B液。A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C。将上道工序处理的瓜丝转入己消毒的拌料机中,加入保鲜液C混合搅拌均匀。加入调料后真空封口:粉料包内有食盐、味精、咖喱粉;用油重3%的洋葱、2%重的大蒜、2%重的干姜、0.5%重的干椒熬成香料油制成油包,将粉包和油包放入93-97℃的热水中浸泡8-15分钟。取出沥干,与己拌料的金瓜丝一同装袋,抽真空。杀菌、冷却:装袋封口后应尽快杀菌,采用高温杀菌,杀菌温度93-97℃,时间为10-15分钟。随后投入冷水中冷却至室温。恒温检验、成品:每批加工产品应置于恒温箱中放置7-13天后,挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。本发明的有益效果是:产品中不含任何化学合成的防腐剂和色素,能有效地保持瓜丝原有的色泽和脆度,产品的保质期可以延长至180天。
具体实施方式:实施例1:金瓜丝生物加工工艺及其产品,其加工工艺流程为:原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。原料选择:选择春季生产的瓜型圆整、瓜皮黄色、表面光滑无病虫斑,瓜重在1.5公斤以上的老熟金瓜为原料。清洗、切瓜:在流动的清水中将原料表面的灰尘、泥沙、虫卵及残留的农药洗去,然后用刀切除瓜蒂和瓜柄,并将瓜纵切和横切成4片,除去瓜瓤和瓜籽。盐渍:将瓜片分次放入盐渍池内,层层加瓜片加盐压紧,直到池满时,再将所留的面盐全部撒于瓜面,铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入6公斤食盐,2天后进行翻池,每100公斤瓜片用盐量为8公斤,并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入,压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。取丝:每次取盐渍瓜片数量不可过多,以免接触空气时间过长导致产品变质,已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后,应用石块将瓜片压实,并使瓜片全部浸于盐渍液中。脱盐:将瓜丝均匀分布于不锈钢篮中,放入不锈钢水槽中不停搅拌12分钟,剔除瓜皮、瓜块、结团等次品及杂质。硬化:将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl2硬化液中,搅拌处理17分钟。无菌水洗涤:经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤6分钟,取出后在经消毒的离心机中转动脱水。保鲜剂I液浸泡、脱水:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂,FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.15‰,搅拌均匀后加入水槽中,瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4,将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中,搅拌18分钟,随后在离心机中转动脱水。保鲜剂II液搅拌:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂,缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.3‰和0.4‰,搅拌均匀,配制成A液。另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶,抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.3‰和0.2‰,搅拌均匀,配制成B液。A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C。将上道工序处理的瓜丝转入已消毒的拌料机中,加入保鲜液C混合搅拌均匀。加入调料后真空封口:粉料包内有食盐、味精、咖喱粉,重约8克;用油重3%的洋葱、2%重的大蒜、2%中的干姜、0.5%重的干椒熬成香料油制成油包,油量约9ml,将粉包和油包放入94℃的热水中浸泡11分钟。取出沥干,与已拌料的金瓜丝一同装袋,抽真空。杀菌、冷却:装袋封口后应尽快杀菌,采用高温杀菌,杀菌温度94℃,时间为13分钟。随后投入冷水中冷却至室温。恒温检验、成品:每批加工产品应置于恒温箱中放置8天后,恒温箱的温度为36℃,挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。产品瓜丝完整,色泽金黄,质地脆口,符合罐头食品的商业无菌要求,无致病菌。
实施例2:盐渍中第一次和第二次用盐量分别是9公斤和11公斤,脱盐搅拌15分钟,硬化处理时间为22分钟,保鲜剂I液浸泡、脱水中无菌水洗涤8分钟,FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.15‰,搅拌时间22分钟。保鲜剂II液搅拌中缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2‰和0.6‰,抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.4‰和0.15‰。加入调料后真空封口中热水温度为96℃,浸泡时间为13分钟。杀菌、冷却中杀菌温度97℃,时间为11分钟。恒温检验、成品中恒温箱中放置的时间为12天。其余与实施例1相同。
Claims (10)
1、金瓜丝生物加工工艺,其特征是,加工工艺流程为:原料选择→清洗→切瓜→盐渍→取丝→脱盐→硬化→无菌水洗涤→保鲜剂I液浸泡→脱水→保鲜剂II液搅拌→加入调料后真空封口→杀菌、冷却→恒温检验→成品。
2、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述盐渍:将瓜片分次放入盐渍池内,层层加瓜片加盐压紧,直到池满时,再将所留的面盐全部撒于瓜面,铺上竹栅压上石块。加盐量为每100公斤瓜片加入5-10公斤食盐,2-3天后进行翻池,每100公斤瓜片用盐量为7-12公斤,并补加原瓜片重的1‰的维生素类护色剂与食盐同时分批撒入,压上石块至盐渍液渗出并淹没竹栅。
3、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述取丝:每次取盐渍瓜片数量不可过多,以免接触空气时间过长导致产品变质,已刮瓜丝应及时入桶封实。取丝结束后,应用石块将瓜片压实,并使瓜片全部浸于盐渍液中。
4、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述硬化:将上述脱盐瓜丝转入瓜丝重的2‰的CaCl2硬化液中,搅拌处理15-25分钟。
5、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述无菌水洗涤:经硬化处理的瓜丝及时转入足量无菌水洗涤5-10分钟,取出后在经消毒的离心机中转动脱水。
6、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述保鲜剂I液浸泡、脱水:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的FE复合酶和稳定剂,FE复合酶和稳定剂重量均为瓜丝重的0.1-0.3‰,搅拌均匀后加入水槽中,瓜丝与保鲜液的重量比为1∶4,将上道工序处理的瓜丝转入保鲜液中,搅拌15-25分钟,随后在离心机中转动脱水。
7、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述保鲜剂II液搅拌:用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的缓冲液和护色剂,缓冲液和护色剂重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.3-0.7‰,搅拌均匀,配制成A液;另取用1000ml无菌水加入由上海高科技生物工程有限公司购置的抗菌肽和FE复合酶,抗菌肽和FE复合酶重量分别为瓜丝重的0.2-0.5‰和0.1-0.3‰,搅拌均匀,配制成B液;A、B液混合搅拌均匀成保鲜液C,将上道工序处理的瓜丝转入已消毒的拌料机中,加入保鲜液C混合搅拌均匀。
8、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述加入调料后真空封口:粉料包内有食盐、味精、咖喱粉;用油重3%的洋葱、2%重的大蒜、2%重的干姜、0.5%重的干椒熬成香料油制成油包,将粉包和油包放入93-97℃的热水中浸泡8-15分钟,取出沥干,与已拌料的金瓜丝一同装袋,抽真空。
9、根据权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺,其特征是,所述杀菌、冷却、恒温检验、成品:装袋封口后应尽快杀菌,采用高温杀菌,杀菌温度93-97℃,时间为10-15分钟,随后投入冷水中冷却至室温;每批加工产品应置于恒温箱中放置7-13天后,挑除涨袋、破袋等次品方可出厂。
10、一种由权利要求1所述的金瓜丝生物加工工艺制成的产品,其特征是金瓜丝是湿的,瓜丝完整,色泽金黄,无致病菌,安装在真空袋内,内配调味粉包和油包。
Priority Applications (1)
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CN102100375A (zh) * | 2009-12-16 | 2011-06-22 | 陈富中 | 一种快餐绿色鲜苔干菜及调料 |
CN102687839A (zh) * | 2012-06-26 | 2012-09-26 | 天宁香料(江苏)有限公司 | 一种制备金瓜香味浓缩物的方法及得到产品的应用 |
CN103535644A (zh) * | 2013-10-08 | 2014-01-29 | 曹石 | 一种软包装金瓜丝的生产方法 |
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