CN1413518A - 海藻膳食纤维的制备及在馅料上的应用 - Google Patents

Abstract

海藻膳食纤维的制备及在馅料上的应用，以褐藻、红藻、绿藻为原料，其制备工艺：原料浸泡、清洗、剪碎、碱处理、稀释、过滤、滤渣收集、酸处理去除重金属、水洗、甩干、粉碎。通过该工艺可制备优质海藻膳食纤维，将其应用于作馅料添加剂，可生产具有保健功能、口感优良的椰丝类的馅料、莲蓉类的馅料、豆沙类的馅料和月饼类的馅料。

Description

海藻膳食纤维的制备及在馅料上的应用

本发明涉及一种膳食纤维的制备和应用，特别是海藻膳食纤维的制备及其在馅料上的应用。

膳食纤维是指食物中一切不被胃肠道酶类分解和吸收，从粪便排出的成分，主要源于植物，包括不亲水、原型从粪便排出的成分，以及亲水膨胀、部分可被结肠内细菌酵解，产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短链脂肪酸等产物的成分，是具有与营养本质不同的生理作用的食物因子。目前，海藻膳食纤维的制备及其在食品中的应用还不多。

公知的膳食纤维一般为豆皮纤维、麸皮纤维、米糠纤维、豆渣纤维、麦芽谷物纤维等，多用作纤维食品的添加剂。

发明专利(申请号：98124261.8)公开了“一种褐藻膳食纤维及其生产方法和应用”(公开日：990616)。介绍了利用褐藻，即利用羊栖菜、海带生产膳食纤维的方法；其工艺基本为：原料浸泡、清洗、剪碎、碱处理、稀释、过滤、滤渣收集、水洗、甩干、粉碎。该工艺对其中过量的重金属含量未作任何处理。有关膳食纤维的应用，《食品工业》1997年第6期公开了“膳食纤维在食品中的应用”、《粮食与油脂》1994年第1期公开了“食用纤维制备及纤维食品生产”和“膳食纤维及其生量功能”、《粮食与油脂》1990年第3期公开了“大豆膳食纤维的制备研究”等文章，描述了普通膳食纤维的组成、功效及在食品中的应用，未涉及海藻膳食纤维在制备馅料上的应用。

公知的馅料生产方法，由油脂、鸡蛋、椰丝、莲子、糖冬瓜、绿豆、赤豆、枣、核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、杏仁、芝麻、桂花、榛子仁、榄仁、糕粉、牛奶等配制而成。

本发明的目的是，利用海藻膳食纤维的特殊的保健与食疗作用和原料价格低、来源丰富的优点，去除其过量的重金属含量后加以利用，为大众所喜好的食品馅料增加一种优质且安全可靠的新原料。

本发明的海藻膳食纤维由褐藻、红藻或绿藻制备，一般用褐藻中的海带、巨藻、马尾藻；红藻中的麒麟菜、紫菜、江蓠、石花菜；绿藻中的浒苔制备膳食纤维。海藻膳食纤维制备方法，其制备过程是原料浸泡、清洗、剪碎、碱处理、稀释、过滤、滤渣收集、酸处理去除重金属、水洗、甩干、粉碎。其中酸处理去除重金属工序即把滤渣用酸浸泡处理去除重金属，具体可在以下4种方法中任选一种：

1、将滤渣用5-15％的醋酸浸泡0.5-5小时；

2、将滤渣用1-10％的盐酸浸泡0.5-3小时；

3、将滤渣用10-30％的乳酸浸泡1-10小时；

4、将滤渣用5-20％的柠檬酸浸泡0.5-8小时。

利用本发明的海藻膳食纤维制备馅料的方法，由海藻膳食纤维、油脂、鸡蛋、椰丝、莲子、糖冬瓜、绿豆、赤豆、枣、核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、杏仁、芝麻、桂花、榛子仁、榄仁、糕粉、牛奶等配制而成。在椰丝类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为5-20％；在莲蓉类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为3-10％；在豆沙类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为10-20％；在月饼类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为7-30％；

膳食纤维已被国际营养学家列为继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水之后的第七种营养素，也有专家把它列为不提供能量、不提供营养辅助因子、而能均衡营养作用、调节胃肠消化功能、保持人体机能正常发挥的第三类营养素。随着人们的食物向精细方向发展，高蛋白、高胆固醇的食物在饮食中的比重不断上升，这样不可避免地造成人们食物纤维的缺乏。因此，用膳食纤维强化食品，这类食品被普遍认为是21世纪功能食品和热门食品。

海藻膳食纤维有着很大的开发潜力。目前，海藻在工业生产上已得到广泛利用，如从褐藻中制备褐藻胶、甘露醇等，从红藻中制备琼胶和卡拉胶。海藻的经济价值很高，营养丰富，但以干物质计，工业利用率较低，在生产过程中形成的海藻废渣长期以来未加以利用，不但浪费了大量的自然资源，而且还带来一系列环境污染问题。本发明可以解决海藻工业生产废渣的利用问题，提高这一资源的利用率，同时减少其对环境的污染。滤渣中含有的粗蛋白、粗纤维和一些微量元素，也是生产膳食纤维的优质原料。

为了清楚充分地公开本发明，下面介绍一些实施例加以说明。

海藻膳食纤维的制备方法：

1、将海带浸泡三小时，然后倒入清洗槽用10倍水清洗，清洗完毕的原料倒入过滤机内过滤。

2、将经过清洗过滤的原料加入切碎机中切成均匀的小块，长度为2-3cm。

3、将原料倒入反应锅中，用原料重量12％的Na₂CO₃的溶液进行消化，升温至90℃，搅拌速度20～30转/分，保温搅拌1.5小时。然后用0.13mm孔径的滤布过滤，分离为滤液和滤渣，滤液用于制备褐藻胶，将滤渣进行酸处理。

4、滤渣酸处理去除重金属，在以下4种方法中任选一种：

(1)将滤渣用10％的醋酸浸泡2小时；

(2)将滤渣用5％的盐酸浸泡1小时；

(3)将滤渣用20％的乳酸浸泡3小时；

(4)将滤渣用10％的柠檬酸浸泡3小时。

5、将酸处理后的滤渣用水冲洗至中性，置离心机中甩干15分钟后干燥处理即可。

利用海藻膳食纤维制备馅料的方法：将干燥的海藻膳食纤维浸泡后用绞肉机绞碎，或将上述离心处理后的海藻膳食纤维用绞肉机绞碎，即可获得制备馅料的膳食纤维。

1、椰丝类的馅料：所制膳食纤维1.5千克，椰丝1.5千克，猪油1千克，白砂糖2.3千克，鸡蛋1.3千克，开水0.7千克。

将椰丝轧成碎米，然后与白砂糖、猪油、鸡蛋液、所制膳食纤维一同投入拌粉机内拌和，加入开水继续拌匀，最后加入糕粉一起拌透成型，即得馅料成品。

2、莲蓉类的馅料：所制膳食纤维2千克，湘莲1千克，白砂糖3.4千克，花生油1.3千克，食用碱0.05千克。

(1)莲子去皮、芯：食用碱用水溶化后与莲子拌湿倒入盛器，在倒入开水浸没莲子，加盖焖一会，待莲子皮能用手捏脱就可取出用清水多次冲去碱味；然后用竹刷将莲子皮刷浮，多次漂去浮皮，在用水冲洗干净；稍沥干，用竹扦逐个通过莲芯。

(2)煮烂：把去皮、芯的莲子加清水煮烂，绞肉机绞成泥。

(3)炒蓉：将膳食纤维也放入绞肉机中绞成泥，然后和着莲子泥、白砂糖和三分之一的油放在锅中，用猛火煮沸，边煮边铲动；待水分蒸发，莲蓉变稠，改用文火炒。这时将剩下的油分两次加入，直炒到莲蓉稠厚，手捏成团即可。

3、豆沙类的馅料：所制膳食纤维1.2克，绿豆粉(干)0.6千克，白砂糖3千克，花生油1千克，麻油2千克，青葱0.1千克，清水1.4千克。

花生油入锅烧热后投入洗净的青葱煎熬，待葱味浓郁捞去葱渣，加进麻油搅和使油温降低，然后倒入清水，加白砂糖，边加热边用铁铲搅动，待糖全部溶化加入膳食纤维和绿豆粉，不断搅拌直至煮熟成厚糊，起锅冷却，即可。

4、月饼类的馅料：熟面粉1千克，白砂糖粉1.3千克，植物油0.55千克，麻油0.2千克，花生仁0.25千克，所制膳食纤维0.3千克，芝麻0.1千克，核桃仁0.15千克，糖玫瑰0.3千克，清水0.15千克。

制馅：白砂糖粉、熟面粉拌和均匀，过筛后置于操作台上围成圈。将膳食纤维搅碎，与加工切碎的小料一起投入中间拌匀，在投入猪油、植物油和麻油，搅拌均匀后与拌好糖粉的熟面粉擦匀，软硬适宜。

Claims (14)

1、海藻膳食纤维由褐藻、绿藻、红藻中提取，其制备方法是将原料浸泡、清洗、剪碎、碱处理、稀释、过滤、滤渣收集、水洗、甩干、粉碎，本发明的特征在于在滤渣收集工序后增加酸处理工序，即把滤渣用酸浸泡处理去除重金属。

2、根据权利要求1所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用5-15％的醋酸浸泡0.5-5小时。

3、根据权利要求1所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用1-10％的盐酸浸泡0.5-3小时。

4、根据权利要求1所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用10-30％的乳酸浸泡1-10小时。

5、根据权利要求1所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用5-20％的柠檬酸浸泡0.5-8小时。

6、根据权利要求1或2所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用10％的醋酸浸泡2小时。

7、根据权利要求1或3所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用5％的盐酸浸泡1小时。

8、根据权利要求1或4所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用20％的乳酸浸泡3小时。

9、根据权利要求1或5所述海藻膳食纤维制备方法，其特征在于将滤渣用10％的柠檬酸浸泡3小时。

10、应用权利要求1所述海藻膳食纤维制备馅料的方法，由糖、油脂、鸡蛋、椰丝、莲子、糖冬瓜、绿豆、赤豆、枣、核桃仁、瓜子仁、松子仁、花生仁、杏仁、芝麻、桂花、榛子仁、榄仁、糕粉、牛奶配制馅料，其特征在于在馅料的制备过程中添加海藻膳食纤维。

11、根据权利要求10所述海藻膳食纤维制备馅料的方法，其特征在于在椰丝类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为5-20％；

12、根据权利要求10所述海藻膳食纤维制备馅料的方法，其特征在于在莲蓉类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为3-10％；

13、根据权利要求10所述海藻膳食纤维制备馅料的方法，其特征在于在豆沙类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为10-20％；

14、根据权利要求10所述海藻膳食纤维制备馅料的方法，其特征在于在月饼类的馅料中，海藻膳食纤维的重量百分比为7-30％；