CN1401253A - 蔬菜保鲜贮藏方法 - Google Patents

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CN1401253A CN 02132968 CN02132968A CN1401253A CN 1401253 A CN1401253 A CN 1401253A CN 02132968 CN02132968 CN 02132968 CN 02132968 A CN02132968 A CN 02132968A CN 1401253 A CN1401253 A CN 1401253A
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张守勤
徐树来
席军
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Abstract

本发明涉及一种果蔬保鲜贮藏方法，特别是涉及新鲜蔬菜的保鲜贮藏方法。该方法以解决目前对蔬菜保鲜、贮藏存在的上述问题。它是将经过去杂清理、清洗、切分后的新鲜蔬菜进行真空包装后，在高压容器中进行高压处理，其压力为300～600MPa，保压时间为5～20分钟。所述的真空包装，是采用软质食品袋真空封装。

Description

蔬莱保鲜贮藏方法
技术领域
本发明涉及一种果蔬保鲜贮藏方法，特别是涉及新鲜蔬菜的保鲜贮藏方法。
技术背景
蔬菜保鲜和贮藏一直是食品界研究的热门课题。采用的方法也比较多：窖藏、冷藏、气调保鲜、涂膜保鲜、真空冷冻干燥等(刘敏等，水果蔬菜贮藏及加工技术；胡鸿等，蔬菜采后处理及贮藏技术)。近年来，又相继出现了纸箱保鲜、微波保鲜、保鲜剂保鲜、陶瓷保鲜、保鲜袋保鲜、微生物保鲜、电子技术保鲜等方法)。这些方法或需要完整的冷链系统，或营养成分遭到不同程度的破坏，或要添加防腐剂等其他化学添加剂。而且，产品在常温下贮藏时间短，一般要结合低温存放，贮藏及运输的费用较高。
高压技术是一项高新技术，在食品加工领域已得到比较广泛的应用，目前已有高压食品上市。但用于蔬菜保鲜和贮藏的研究，国内外尚未见成功的报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种先进的蔬菜保鲜贮藏方法，以解决目前对蔬菜保鲜、贮藏存在的上述问题。
本发明方法的具体过程如下：
采摘的新鲜蔬菜→去杂清理(去除非食用部分)→清洗(水中)→切分(切割成便于包装的形状)→真空包装→高压处理。
该方法的实质特点在于高压处理工序，针对不同类型的蔬菜选择适当的压力、保压时间，其原则是既能使蔬菜中的微生物灭活、抑制酶的活性，又不破坏蔬菜机体组织。经大量试验研究，其适宜的压力范围为300～600Mpa、保压时间为5～20分钟。
根菜类蔬菜可在上述压力、时间范围内选择较高的压力、较短的保压时间；
茄果类蔬菜可在上述范围内选择较低的压力、较长的保压时间；
茎叶类蔬菜可在上述压力、时间范围内选择上述二者之间的中等压力和保压时间。
所述的真空包装时间，采用软质食品袋真空封装。
本发明方法具有以下显著的优点和有益效果：
(1)高压加工是冷加工技术，其工作机理对小分子物质(如维生素、色素、香味成分)没有影响。因此，不会象热加工(如罐头)那样带来风味变差和营养成分破坏较严重等问题，故能够很好地保持原有的风味和营养。而且，能量消耗少，对环境没有污染。
(2)高压可以将蔬菜中的绝大部分微生物灭活，同时可以抑制酶的活性，因此，可以在常温下长时间存放。故可以消除储运、销售等环节的冷链系统，降低了运输及管理的费用。
(3)由于经高压处理的蔬菜产品清洁、卫生、方便，消费者可以直接开袋使用，故节省了垃圾处理的时间及费用，符合现代人的消费观念。
(4)高压处理的蔬菜产品，无需任何防腐剂及其他化学添加剂，完全是压力处理，因此属于绿色加工过程生产出的绿色食品。
(5)用本发明方法处理的蔬菜，常温贮藏时间一般情况下可达6个月，耐储蔬菜可长达8～10个月。
具体实施方式
鉴于蔬菜种类繁多，结构组织差别较大。高压加工应兼顾产品质量、保鲜及贮藏效果、经济性等多因素，各种蔬菜的具体实施方式也就不尽相同。
整个工艺中，压力是核心及关键，因此，不同蔬菜的具体实施方式主要差别也就在高压处理阶段。高压处理参数的选择与蔬菜的组织结构等多因素相关，由于蔬菜的种类很多，这里仅从大的分类上举例：
实施例1：根菜类以胡萝卜为例，质地比较坚硬，可以采用压力450MPa，保压时间5min的工艺参数。即将经过去杂清理、清洗后的新鲜胡罗卜进行真空包装后，在高压容器中按以上工艺参数进行高压处理。
实施例2：茄果类以番茄为例，质地较软，可选较低的压力，稍长的保压时间。其工艺参数为：350MPa，15min。做法同上。
实施例3：茎叶类以蒜薹为例，质地界于上述二者之间，可以采用压力400MPa，保压时间10min的工艺参数。即将经过去杂清理、清洗后的新鲜蒜薹切断、进行真空包装后，在高压容器中按上述工艺参数高压处理。同类而品种不同的蔬菜，其处理工艺也不一样。高压处理参数的选择原则是：在保证产品质量的前提下，尽量选择较低的压力和较短的保压时间，以提高生产效率，降低能源消耗。

Claims (5)

1.一种蔬菜保鲜贮减方法，其特征在于将经过去杂清理、清洗、切分后的新鲜蔬菜进行真空包装后，在高压容器中进行高压处理，其压力为300～600Mpa，保压时间为5～20分钟。
2.根据权利要求1所述的一种蔬菜保鲜贮藏方法，其特征在于所述的真空包装，是采用软质食品袋真空封装。
3.根据权利要求1、2所述的一种蔬菜保鲜贮藏方法，其特征在于胡罗卜的高压处理压力为450Mpa、保压时间为5分钟。
4.根据权利要求1、2所述的一种蔬菜保鲜贮藏方法，其特征在于番茄的高压处理压力为350Mpa、保压时间为15分钟。
5.根据权利要求1、2所述的一种蔬菜保鲜贮藏方法，其特征在于蒜台的高压处理压力为400Mpa、保压时间为10分钟。
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Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102187892A (zh) * 2011-01-27 2011-09-21 孔德忠 一种绿色蔬菜瓜果常温加工及保鲜技术
CN102461972A (zh) * 2010-11-15 2012-05-23 高国强 高压保鲜加工装置
CN103053674A (zh) * 2012-12-27 2013-04-24 曹进元 真空塑封包装原汁整番茄及其生产方法
CN103609658A (zh) * 2013-11-08 2014-03-05 天津大学 一种番茄减压贮藏的方法

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