CN1357250A

CN1357250A - 一种腐乳的生产工艺和原料配方

Info

Publication number: CN1357250A
Application number: CN00126737A
Authority: CN
Inventors: 郑家福
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2000-12-15
Filing date: 2000-12-15
Publication date: 2002-07-10

Abstract

一种腐乳的生产工艺和原料配方,将切成小块的豆腐放入发酵房进行前期发酵,室温在18～24度,存放4～5天,至豆腐块熟透后有小菌丝,散发香气,将发酵成熟的豆腐块拌入香料,装瓶,密封,后期发酵30～90天成为成品。原料配方以重量计为每24000～27000份豆腐加入香料:百扣100～200份,花椒90～150份,桂皮5～20份,松子5～20份,肉扣30～60份,小回5～20份,子然5～20份,甘草30～60份,辣椒1500～3000份,食盐4500～5500份,芝麻300～400份,蜂蜜20～50份,食用油100～150份,食用醋5～10份。具有色泽鲜美,味道也极佳,口感好,无皮少汁的特点。

Description

一种腐乳的生产工艺和原料配方

本发明涉及一种腐乳的生产工艺及其原料配制方法。

腐乳是我国特有的；经劳动人民创造的以豆腐发酵而成的产品。目前，我国的腐乳品种、品牌较多，其制作过程中发酵时间，控制的温度，原料及原料香料的配比也各有不同，制作出腐乳也各有不同，各种产品往往偏重于一个特色，比如有的腐乳有皮、多汁(如桂林腐乳)；有的腐乳则口味清淡，有的带有臭味(也臭腐乳)，有的腐乳用油浸泡，生产成本则较高。

本发明的一个目的旨在提供一种色泽鲜美、味道鲜美、无皮、少汁的腐乳的生产制备方法。

本发明的另一个目的是提供制备上述腐乳所需原料配比。

本发明的目的通过下述方式实现的

本发明的生产制备工艺为：选优质黄豆，加工为豆腐后，将生成的豆腐切成立方小块，将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵，发酵房室温在18～24度，存放4～5天的时间，至豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味，将发酵成熟的豆腐块拌入香料，立即装瓶，密封，再通过后期发酵30～90天后成为成品。

本发明的原料配方以重量计为每24000～27000份豆腐加入下列香料：百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食盐4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。

上述由黄豆制成的豆腐其含水量为60～70％，立方小块边长可为10～30毫米。

下面通过本发明具体的实施例进一步的说明。实施例中的百分数均为重量百分数。

实施例1

选优质黄豆，生产成含水量为60％的豆腐24000克，切成10毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在18℃，发酵5天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好香料：百扣100克、花椒90克、桂皮5克、松子5克、肉扣30克、小回5克、子然5克、甘草30克、辣椒2000克、食盐4500克、芝麻300克、蜂蜜20克、植物油100克、食用醋5克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵40天后出厂成为成品。

实施例2

选优质黄豆，生产成含水量为65％的豆腐26000克，切成20毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在20℃，发酵4天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好的香料：百扣150克、花椒130克、桂皮10克、松子10克、肉扣50克、小回10克、子然10克、甘草40克、辣椒2500克、食盐5000克、芝麻350克、蜂蜜40克、植物油130克、食用醋10克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵70天后出厂成为成品。

实施例3

选优质黄豆，生产成含水量为70％的豆腐27000克，切成30毫米的立方小块。将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵。发酵高度定期消毒，室温控制在24℃，发酵4天后，待豆腐块熟透后有小菌丝，散发香气，无异味。将发酵成熟的豆腐块拌入下列混合好的香料：百扣200克、花椒150克、桂皮20克、松子20克、肉扣60克、小回20克、子然20克、甘草50克、辣椒300克、食盐5500克、芝麻400克、蜂蜜50克、植物油150克、食用醋10克，将上述香料配合好后，即进行装瓶，密封，再进行后期发酵90天后出厂成为成品。

由于本发明独特的配制方法，加上多种香料的的配合，使得生产出来的腐乳色泽鲜美，味道也极佳，口感好，表面不会出现皮层，且少汁，适合各种口味的人品尝。

Claims

1、一种腐乳的生产工艺为：选优质黄豆，加工为豆腐后，将生成的豆腐切成立方小块，将小块豆腐放入发酵房进行前期发酵，发酵房室温在18～24度，存放4～5天的时间，至豆腐块熟透后有小菌丝，散发得气，无异味，将发酵成熟的豆腐块拌入香料，立即装瓶，密封，再通过后期发酵30～90天后成为成品。

2、一种腐乳的原料配方为：以重量计为每24000～27000份豆腐加入下列香料：百扣100～200份，花椒90～150份，桂皮5～20份，松子5～20份，肉扣30～60份，小回5～20份，子然5～20份，甘草30～60份，辣椒1500～3000份，食盐4500～5500份，芝麻300～400份，蜂蜜20～50份，食用油100～150份，食用醋5～10份。

3、根据权利要求1、2所述一种腐乳的生产工艺和原料配方中的的豆腐为含水量为60～70％的豆腐。