CN1339264A - 包衣的糖果制品 - Google Patents

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Abstract

一种糖果制品的制备方法,所说的糖果制品含有以脂肪为基料的包衣,所说的包衣中包埋有至少一种可食物质,该方法包括用脂肪为基料的包衣包敷糖果基料,将脂肪基料的包衣软化,在脂肪基料的包衣中包埋至少一种可食物质并且将脂肪基料的包衣硬化。

Description

包衣的糖果制品
发明领域
本发明涉及糖果制品的制备方法，所说的糖果制品含有糖果基料，该糖果基料包敷有以脂肪为基料的包衣，所说的包衣中包埋有至少一种可食物质。
发明背景
浸挂涂浆和浸挂糖衣的糖食制品以及冷冻制品如冰淇凌已知在其包衣中包埋有可食物质，如坚果、面包屑、水果肉、葡萄干、巧克力碎片、稻米谷物、杂拌。传统上，将这些可食物质混合到浸挂涂浆或浸挂糖衣用的糖膏中，然后用这种糖膏覆盖夹心物。如果糖膏不很快硬化，则可食物质容易流跑到包衣制品的斜面上。为避免浸挂涂浆和浸挂糖衣过程中可食物质的逃跑，通常进行双层浸挂涂浆，将可食物质撒布在两层之间。无论如何，大量的可食物质被包衣覆盖并且不会因形状和颜色可爱而有所暴露。在旋转式糖锅中生产的包敷有脂肪基料包衣的产品，通过逐步产生层来被覆盖，在每次涂敷之间需要将层冷却和硬化。这些工艺对添加可食物质有足够的粘合，可食物质随后被包埋在包衣里面。
当确定了脂肪基料的包衣时，用脂肪基料包衣挂糖衣的问题是包衣太硬以致于难以将可食物质包埋在其中。
我们提出了一种将可食物质包埋在脂肪基料包衣的糖食中的方法，该方法能够改进产品的视觉感受、质地或风味。
发明概述
本发明提供一种糖果制品的制备方法，所说的糖果制品含有以脂肪为基料的包衣，所说的包衣中包埋有至少一种可食物质，该方法包括用脂肪为基料的包衣包敷糖果基料，将脂肪基料的包衣软化，在脂肪基料的包衣中包埋至少一种可食物质并且将脂肪基料的包衣硬化。
发明详述
糖果基料可以是适合挂糖衣的任何原料和形状，例如硬糖、焦糖、牛轧糖、稀奶油、糖果糊、方旦糖、干燥水果、坚果类、谷物、饼干和面包基料。
以脂肪基料的包衣可以是任何可食固体在脂肪中的悬浮物，例如巧克力、复合料或酸奶包衣。巧克力可以是例如深色巧克力、牛奶巧克力或白色巧克力。复合料中含有由糖获得的产物(其中加有或不加有奶提取组分)和由植物或可可源获得的固形物，它们以不同的比例悬浮在水包脂肪或水包油型的乳液中，所说的乳液的含水量小于10wt％，更通常小于5wt％。复合料或糖皮可以包括含直接可可脂替换物、硬脂酸甘油酯、椰子油、棕榈油、奶油或其任何混合物的巧克力代用品；坚果糊如花生酱和脂肪；果仁糖果料；用于覆盖冰淇凌或蛋糕的糖食包衣，其通常含有用较便宜的非调和脂肪替换可可脂的巧克力类似物；或者雀巢公司出品的“Caramac”，其中含有非可可脂的脂肪、糖和牛奶。
可以在流动床上将脂肪基料的包衣涂敷到糖果基料上，例如通过“挂糖衣”工艺。
挂糖衣是一种巧克力工业中公知的工艺，并且使用旋转锅或移动床形成袋囊，夹心在其中流动、滚动并且层叠到另一个夹心上。在旋转过程中，可以通过手涂或喷涂的方式涂敷熔融形式的脂肪基料的包衣，并且通过给流动的产品床施加冷却空气，来使包衣凝固。按此方式，使夹心周围的脂肪基料包衣层达到任何所需的厚度并使最终制品的形状接近于夹心的形状，并且包衣层通常来说是非常光滑的。最后可以涂敷光泽剂或上光剂。挂糖衣的详细描述可见Bemard W.Minifie“巧克力、可可和糖食”第三版，1989，CHapman & Hall，第221-223页。
涂敷到糖食基料上的脂肪基料包衣的厚度应当适合包埋至少一种可食物质。包衣层的厚度优选等于或厚于被包埋物质的厚度。包衣的厚度可以小于包埋物质的厚度，结果造成外观突出，但只要是合意的，这样作也可以是具吸引力的。
优选，将脂肪基料的包衣软化至足够可移位但不足以流动或可倾倒，例如，通过加热使脂肪基料的包衣软化。优选温度为25-35℃之间，取决于所用的包衣料。正常情况下，当部分脂肪被熔融时便达到了软化。
可食物质应当不具有熔融特性，或者其熔点高于用于覆盖糖果的包衣。例如，蛋糕制造中使用的裱饰原料、包胶的风味剂(其可以是带有颜色的)、干燥的糖块、带色的薄片、坚果碎块。其大小一般来说取决于糖果表面的曲线(半径)，以便正好与糖果表面掺合，没有看起来突出的外观。
可食物质优选是视觉上或感官上与糖果制品相区别的物质，例如，可食物质可以是反射性的或者具有与糖果不同的颜色、形状、风味或质地。形状例如可以是球形、立方体、圆形、星形、三角形、正方形、长方形、多边形、椭圆形或不规则形、不对称形、卡通字符等等。适宜的风味剂是薄荷、草莓、咖啡、橘类、坚果风味剂等。
有利地，可食物质被包埋在脂肪基料包衣的外表面，以便可食物质的至少一部分保留在制品表面上可看得见。
优选，借助力，如撒布并且经制品重量固定、加速或喷射到脂肪基料包衣中或者通过模压，使可食物质表面在脂肪基料的包衣中。
优选，在脂肪基料包衣中包埋多个可食物质。包埋的可食物质的数量可以取决于各种因素，包括它们的大小。例如，可以覆盖25-90％的糖食表面，并且经常来说达到总糖食表面大约50-75％的覆盖率是合意的。
在包埋完至少一种可食物质之后，可以通过摩擦使脂肪基料的包衣光滑，并且优选通过冷空气冷却使油的温度达到其熔点温度以下，使包衣硬化。
本发明的方法能够使产品外观新颖刺激，在产品表面上添加新的形状、颜色、质地和风味。由此增加普通脂肪基料挂糖制品的吸引力。
本发明还提供一种糖果制品，其包敷有以脂肪为基料的包衣，所说的包衣中包埋有至少一种可食物质。
实施例
以下实施例将对本发明作进一步举例说明。
在锅中装载每片大约1g的全麦粉曲奇饼干片。在全麦粉曲奇饼干片的周围形成奶油巧克力，每片3g，并且凝固。通过红外和热空气的方式将糖果的表面预加热至27℃。将足够量的直径2mm的亮色薄片撒布在调理滚动的糖果上，其中将所说的薄片预先调和至大约35℃。一旦发生粘合，则装饰小圆片这些便滚压进在表面中，置换掉糖果上的一些包衣。随后，将糖果冷却至15℃并且涂敷上传统的糖食光泽剂。短时间陈化后，准备将糖果包装。

Claims (17)

1、一种糖果制品的制备方法，所说的糖果制品含有以脂肪为基料的包衣，所说的包衣中包埋有至少一种可食物质，该方法包括用脂肪为基料的包衣包敷糖果基料，将脂肪基料的包衣软化，在脂肪基料的包衣中包埋至少一种可食物质并且将脂肪基料的包衣硬化。
2、据权利要求1的方法，其中脂肪基料的包衣是可食固体在脂肪中的悬浮物。
3、据权利要求1的方法，其中脂肪基料的包衣是巧克力、复合料或酸奶。
4、据权利要求1的方法，其中在流动床上将脂肪基料的包衣涂敷在糖食基料上。
5、据权利要求1的方法，其中通过挂糖衣工艺将脂肪基料的包衣涂敷到糖食基料上。
6、据权利要求1的方法，其中涂敷到糖食基料上的脂肪基料包衣的厚度适合包埋至少一种可食物质。
7、据权利要求1的方法，其中将脂肪基料的包衣软化至足够可移位但不足以流动或可倾倒。
8、据权利要求1的方法，其中通过加热将脂肪基料的包衣软化。
9、据权利要求1的方法，其中至少一种可食物质是视觉上、质地上或感官上与糖果制品相区别的物质。
10、据权利要求1的方法，其中至少一种可食物质是反射性的。
11、据权利要求1的方法，其中至少一种可食物质具有与糖果不同的颜色、形状、风味或质地。
12、据权利要求1的方法，其中将至少一种可食物质包埋在脂肪基料包衣的外表面，以便可食物质的至少一部分保留在制品表面上可看得见。
13、据权利要求1的方法，其中借助力，使至少一种可食物质包埋在脂肪基料的包衣中。
14、据权利要求1的方法，其中通过撒布、加速或喷射到脂肪基料包衣中或者通过模压，使至少一种可食物质包埋在脂肪基料的包衣中。
15、据权利要求1的方法，其中在脂肪基料的包衣中包埋多个可食物质。
16、据权利要求1的方法，其中通过冷却使其中包埋有至少一种可食物质的脂肪基料包衣硬化。
17、一种糖食制品，其包敷有以脂肪为基料的包衣，所说的包衣中包埋有至少一种可食物质。
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