CN1306881C - 非油炸方便面的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种用热水复水后的口感具有面类本来所具有的滑溜性和粘弹性的口感，且煮熟伸长较慢的非油炸方便面的制造方法。该非油炸方便面的制造方法的特征在于：向以谷粉为主体的原料粉中加入水，蒸炼后得到α化度为大于等于80%的生面团，对该生面团进行快速辗压形成面带，切出面条后进行膨化干燥。

Description

非油炸方便面的制造方法
技术领域
本发明涉及非油炸方便面的制造方法。更详细地，涉及一种具有如下特征的非油炸方便面的制造方法：对以谷粉为主体的原料粉蒸炼后α化的生面团进行快速辗压，以及切出面条后进行膨化干燥。
背景技术
目前，非油炸方便面(或称为速食面)一般是以在小麦粉、α化小麦粉、荞麦面粉等谷粉类中根据需要添加各种淀粉类而形成的物质作为主原料，根据乌冬面(切面)、中国风味面、荞麦面等面的种类而配合全蛋类粉、蛋白粉、增稠剂、卵磷脂、植物油、乳化油脂、碳酸钙、食盐、磷酸盐类、碱水(かん粉)等，如下进行制造。首先，以相对于谷粉类的主原料的30～35重量％进行加水，用立式或卧式混合机进行混炼，得到生面团。然后用整形辊对该生面团进行整形，用复合辊复合，进而通过4～6段连续辗压辊，辗压至规定的面带厚度后，进行切断。接着在蒸炼机中α化面条，α化的规定量的面条收容至模板容器中后，吹热风干燥。干燥后，冷却至常温后起模，袋装面是将其与粉末汤料和小袋一起包装形成，杯装面是将面放在杯中后，将其与粉末汤料以及干燥材料一起包装形成。
然而，通过这种现有的制造方法得到的非油炸方便面复水后的口感，和生面刚煮好后具有滑溜性和粘弹性的面类本来的口感稍有差别，而且煮熟伸长(茹伸び)也较快。
为了消除这些缺点提出了各种方法。已知的有例如“使谷粉含水溶胀后进行蒸热处理，使α化度至少达到90％，接着搅拌混炼使其含有气泡后，以适宜的线状吐出而干燥的一种非油炸方便面的制造方法(参照特开昭53-127847号公报)”和“对以小麦粉为主体，水分含量至少为30重量％的生面带进行蒸炼，然后预先干燥该蒸炼面带，调整水分含量至15～35重量％后切断成为面条，进而干燥的一种非油炸干燥方便面的制造方法(参照特开昭54-95755号公报)”等。
然而，在这些方法中，对于复水后的口感和煮熟伸长的速度方面还不能令人满意。
此外，作为干燥蒸炼面的制造方法，提出了向小麦粉等原料粉中添加热水，然后供应蒸汽，使小麦粉的淀粉几乎完全α化，成为生橡胶状的团块，然后辗压形成面带，冷却切断后形成蒸炼面，对该蒸炼面进行加热、干燥、冷却的工序，制造干燥蒸炼面的方法(参照特公昭50-34614号公报)。
然而，通过该方法得到的面类由于口感变成橡胶状，只能应用于追求这种独特口感的韩国冷面。
发明内容
本发明的目的是提供一种热水复水后的口感不存在类似冷面的橡胶状的口感，具有面类本来所具有的滑溜性和粘弹性的口感，且煮熟伸长较慢的非油炸方便面的制造方法。
本发明者们经过认真的研究，结果发现将通过蒸炼以谷粉为主体的原料粉后α化的生面团进行快速辗压，切出面条后进行膨化干燥，可以实现上述的目的，由此完成了本发明。
即，通过本发明的制造方法，可以得到具有不劣于将生面刚煮熟后其具有的滑溜性和粘弹性的口感，煮熟伸长也较慢的品质优良的非油炸方便面。此外，通过本发明的制造方法，即使不使用以往用于改善非油炸方便面的口感的各种淀粉类、增稠剂、卵磷脂、碳酸钙、磷酸盐类等各种添加剂，也可以得到具有良好口感的非油炸方便面。
具体实施方式
以下对本发明的非油炸方便面的制造方法及其优选实施方式进行详细说明。
在实施本发明的非油炸方便面的制造方法时，首先，将在谷粉类中添加了所需要的各种淀粉类的主原料(以下称为“以谷粉类为主体的原料粉”或“原料粉”)和常温或以下的水混合，供应加压蒸汽同时混炼，即通过蒸炼得到α化的生面团。
所配合的水的量相对于以谷粉类为主体的原料粉，优选为30～60质量％，更优选为35～55质量％。这时的水温只要在常温或以下，可以是常温或冷却的水中的任何一种，没有必要使用热水。
作为蒸炼时供应的加压蒸汽可以是饱和水蒸汽或过热水蒸汽中的任何一种，其蒸汽压优选在0.049～0.2MPa的范围内。
此外，蒸炼优选在供应加压蒸汽的同时在转数为10～200rpm的条件下进行，更优选在温度为100～130℃，且转数为30～150rpm的条件下进行。通过在这种条件下进行蒸炼，可以促进优选状态的生面团的α化。
此外，更优选在蒸炼后，停止蒸汽供应，在50～120rpm的转数下进行1～4分钟的混炼。通过进行该混炼，可以得到更均匀状态的蒸炼生面团。
在本发明中，生面团的α化度通常在大于等于80％，更优选大于等于85％或但低于100％。通过使生面团的α化度在前述范围内，可以得到富含伸展性而具有弹力的生面团。另外，若α化度不足80％，则生面团的伸展性和弹性不充分。此外，若使其完全地α化，则蒸炼过度，其结果是得到的面类的口感变得容易附着在牙齿上，因此不优选则。
然后，对得到的α化的生面团进行快速辗压，一口气地辗压至规定的面带厚度。以往通常采用的方法是，在生面团形成后，在常温下通过整形辊、复合辊，用4～6段的辗压辊使其阶段性地达到规定的面带厚度(乌冬面为2～4mm左右，荞麦面和中国风味面为1～2mm左右)的工序，若为了缩短操作而一口气地辗压，向生面团加以过度的外力，则由于谷蛋白结构被破坏而不良，因此没有采用。在本发明中，趁生面团的温度较高时，优选生面团的温度在大于等于70℃时，用1～2段的辗压辊一口气地快速将α化后的生面团辗压至所期望的面带厚度(1～5mm左右)，可以不破坏谷蛋白结构，得到具有必要薄度的均匀的面带。
然后，得到的面带优选冷却到常温附近(约10～25℃)，切断形成面条。切断的面条的粗细没有限制，可以根据面类的种类和原料粉等适宜地选择。
然后，上述一定重量的面条容纳在模板容器中后，优选在100～135℃，更优选在105～130℃的温度氛围下，保持10～30分钟，优选10～20分钟，进行膨化干燥。
上述膨化干燥是指，在生面团状态下α化的面条保持在前述温度氛围下，例如通过以曝露在例如前述温度的热风等中在短时间内进行干燥，使水分含量在15％或以下的同时，使面条膨化。若干燥温度低于前述温度，或者在前述温度范围内缓慢干燥，则面条不会膨化而固化。这样的面条用热水复水后不能得到具有粘弹性良好的口感，变成硬橡胶感较强、平衡性较差的口感。
膨化干燥后，面块冷却至常温，通过以下的通常方法形成非油炸方便面的产品。
如此制造的本发明的非油炸方便面的复水方法和食用方法没有特别的限制，可以通过和现有的非油炸方便面同样的方法进行复水、食用。
作为通过本发明的非油炸方便面的制造方法制造的面的种类，优选可以列举出乌冬面、冷面、挂面、中国风味面、荞麦面等，但是并不限于此。
此外，作为用于本发明的非油炸方便面的制造方法中的主原料的谷粉类，可以列举小麦粉、荞麦粉、米粉、玉米粉、大麦粉等。
作为上述谷粉类以外的副原料，根据需要，可以加入木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、糯性玉米淀粉、小麦淀粉及其加工淀粉(α化、醚化、酯化、乙酰化、交联化)等淀粉类；食盐；全蛋类粉、蛋白粉等鸡蛋粉；藻酸及其盐、增稠多糖类；明胶、果胶等增稠剂；谷氨酸钠等调味料；植物油、动物油、起酥油等油脂类；其它卵磷脂、无机盐类(碳酸盐、磷酸盐)、乙醇、碱水、山梨糖醇、活性谷蛋白、大豆蛋白、酵素剂、色素类等通常用于方便面中的物质。
上述谷粉类和副原料的种类及其配合量可以根据所要的面的种类而适宜地确定。通过本发明的非油炸方便面的制造方法，可以不依赖于原料配比，而改善面的口感，与现有的非油炸方便面相比，可以减少淀粉类的配合量。此外，通过本发明的非油炸方便面的制造方法即使不采用在现有的非油炸方便面中用于改善口感的各种淀粉类、增稠剂、卵磷脂、碳酸钙、磷酸盐等添加剂，或者减少其添加剂的量，也可以得到良好口感的面。
实施例
下面列举实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明不受到以下实施例的限定。
实施例1
均匀地混合60质量份中力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“さざんか”)、25质量份马铃薯淀粉和15质量份小麦淀粉，投入到蒸炼混合器中，然后均匀地混合35质量份水、0.1质量份碱水、1.0质量份食盐和0.1质量份天然色素，并投入到蒸炼混合器中。向该蒸炼混合器内供应0.098MPa的加压蒸汽，同时以60rpm的转数进行6.5分钟的蒸炼，然后停止蒸汽的供应，进行2分钟的混炼，得到α化的生面团(α化度85.8％)。
将该生面团(生面团温度98℃)立即通过1段的辗压辊，快速辗压至1.35mm的面带厚度。将得到的面带在5～10℃的冰箱内冷却至约20℃，用#22切刀切出面条。100g该面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在干燥机中在110℃下膨化干燥20分钟，从而得到面块。
将得到的面块冷却至常温后脱模，与装入袋中的中国风味面用粉末汤料和干燥材料一起放入碗状的发泡聚苯乙烯塑料制容器中，进行包装，得到非油炸碗装方便面。
比较例1
将和实施例1同样的原料均匀地混合投入到蒸炼混合器中。不供应蒸汽，同时以60rpm的转数进行3分钟的混炼，接着供应0.098MPa的加压蒸汽，同时以60rpm的转数混炼2.5分钟，得到生面团(α化度低于80％)。之后进行和实施例1相同的处理，得到非油炸碗装方便面。该方便面非常脆弱，易折断。
比较例2
在干燥机中于80℃下进行2小时的面条干燥，除了不使面条膨化之外，其余按照和实施例1同样的处理进行。得到非油炸碗装方便面。另外，得到的面在用热水复水时，在通常的复水时间内面条的中心部分没有复水而较硬，平衡性较差的口感。
比较例3
均匀地混合60质量份中力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“さざんか”)、25质量份马铃薯淀粉和15质量份小麦淀粉，投入到卧式单轴混合器中，然后均匀地混合35质量份水、0.1质量份碱水、1.0质量份食盐和0.1质量份天然色素，并投入到该混合器中。在该混合器内以60rpm的转数进行15分钟的混炼得到生面团。
复合该生面团，通过4～6段的辗压辊，辗压至1.10mm的面带厚度。得到的面带用#22切刀切出面条，该面条在连续蒸机(开放系)中在100℃的温度下蒸2.5分钟，进行α化。将100g该α化处理的面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在90℃，风速7m/秒的热风下干燥20分钟。
干燥后，按照与实施例1同样的方法得到非油炸碗装方便面。
比较例4
均匀地混合37.5质量份中力小麦粉、50质量份玉米淀粉和12.5质量份马铃薯淀粉，投入到卧式单轴混合器中，然后均匀地混合62.5质量份水、0.1质量份多磷酸钠和0.1质量份碱水，并投入到该混合器中。在该混合器内以40～80℃的温度进行30分钟的混炼得到生面团。
该生面团放入托盘，压至0.6mm或以下的厚度，用0.098MPa的加压蒸汽蒸4分钟α化后，再次投入到混合器中，在70℃的温度下混炼10分钟。将得到的生面团投入螺杆转速200rpm的挤压机，挤压成0.8mm的圆形柱体得到面条。将100g该面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在100℃，风速为8m/秒的热风下干燥20分钟。
干燥后，按照与实施例1同样的方法得到非油炸碗装方便面。
试验例1
将在实施例1和比较例1～4中得到的非油炸碗装方便面保存一周后，揭开各容器的盖，撕破汤料和菜码的袋，将其内容物放入容器内后，注入450ml的热水，盖上容器的盖，放置5分钟后揭开盖，汤料、菜码、面混合良好，对它们的口感(滑溜感和粘弹性)以及煮熟伸长各方面进行评价。评价方法是通过10名熟练的评味员按照表1的评价基准进行评分，将其平均值作为各制品的评价得分。此外，对煮好后的面条外观根据表1所示的基准进行评价。其结果如表2所示。
表1
    分数 评价基准
滑溜性     5 非常滑溜，极好
    4 很滑溜，很好
    3 滑溜，良好
    2 稍欠滑溜，不太好
    1 不滑溜，不好
粘弹性     5 粘性和弹力的平衡性非常好，极好
    4 粘性和弹力的平衡性好，良好
    3 粘性稍低，稍软，稍差
    2 粘性较低，较软，粘弹性稍差，不好
    1 缺乏粘性，非常软，没有弹力，非常不好
煮熟伸长     5 从开始食用时到3分钟后和刚煮好的面几乎没有差别，也没有伸长的感觉
    4 从开始食用时到3分钟后和刚煮好的面的差别很小，良好
    3 从开始食用时到3分钟后，和刚煮好的面相比较软，还处于自然的状态
    2 从开始食用时到3分钟后，和刚煮好的面相比较软，感到易断
    1 从开始食用时到3分钟后，和刚煮好的面相比非常软，很易断
外观     ○ 煮好后复水时的外观良好
    △ 煮好后复水时的外观稍差
    × 煮好后复水时的外观差，面条断开
表2
   滑溜性    粘弹性   煮熟伸长     总分     外观
实施例1     4.6     4.7     4.7     14.0     ○
比较例1     1.5     1.0     1.1     3.6     ×
比较例2     2.8     2.4     3.6     9.8     △
比较例3     2.1     2.1     2.4     6.6     ○
比较例4     2.4     2.8     2.5     7.7     ○
实施例2
均匀地混合60质量份中力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“金すずらん”)、20质量份马铃薯淀粉、5质量份木薯淀粉和15质量份小麦淀粉，投入到蒸炼混合器中，然后均匀地混合38质量份水和1.5质量份食盐，投入该蒸炼混合器。向该蒸炼混合器内供应0.098MPa的加压蒸汽，同时以60rpm的转数进行5分钟的蒸炼，然后停止蒸汽的供应，进行3分钟的混炼，得到α化的生面团(α化度94.7％)。
该生面团(生面团温度98.6℃)立即通过1段的辗压辊，快速辗压至1.20mm的面带厚度。得到的面带在5～10℃的冰箱内冷却至约10℃，用切刀#12的方刀切出面条。100g该面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在干燥机中在120℃下膨化干燥15分钟得到干燥面块。
得到的面块冷却至常温后脱模，与装入袋中的乌冬面用粉末汤料和干燥材料一起放入碗状的发泡聚苯乙烯塑料制容器中，进行包装，得到非油炸碗装方便面。
比较例5
均匀地混合60质量份中力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“金すずらん”)、20质量份马铃薯淀粉、5质量份木薯淀粉和15质量份小麦淀粉，投入到卧式单轴混合器中，然后均匀地混合38质量份水和1.5质量份食盐，投入该卧式单轴混合器。在该卧式单轴混合器中以转数为80rpm混炼5分钟，接着以转数为60rpm混炼8分钟，得到生面团。
复合该生面团，通过4～6段的辗压辊，辗压至1.20mm的面带厚度。得到的面带用切刀#12的方刀切出面条，该面条在连续蒸机(开放系)中在入口0.06MPa、出口0.03MPa、100℃的温度下蒸2分20秒进行α化。将100g该α化处理的面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在95℃，风速7m/秒的热风下干燥20分钟。
干燥后，按照与实施例2同样的方法得到非油炸碗装方便面。
试验例2
在实施例2和比较例5中得到的非油炸碗装乌冬面保存一周后，揭开各容器的盖，撕破汤料和菜码的袋，将其内容物放入容器内后，注入450ml的热水，盖上容器的盖，放置5分钟后揭开盖，汤料、菜码、面混合良好，对它们的口感(滑溜感和粘弹性)以及煮熟伸长各方面进行评价。评价方法除了粘弹性的评价基准按照表3所示的评价基准进行以外，其余与试验例1同样。其结果如表4所示。
表3
  分数 评价基准
粘弹性   5 粘性和弹力的平衡性极佳，极好
  4 粘性和弹力的平衡性佳，良好
  3 粘性和弹力的平衡性稍佳，稍好
  2 粘性和弹力的平衡性稍差，稍差
  1 粘性和弹力的平衡性差，不好
表4
    滑溜性     粘弹性     煮熟伸长     总分
    实施例2     4.3     4.0     4.8     13.1
    比较例5     3.1     2.6     1.1     6.8
实施例3
均匀地混合70质量份薄力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“フラワ一”)和30质量份中力小麦粉(日清制粉株式会社制造的“さざんか”)，投入到蒸炼混合器中，然后均匀地混合55质量份水和1.5质量份食盐，投入该蒸炼混合器。向该蒸炼混合器内供应0.180MPa的加压蒸汽，同时以120rpm的转数进行2分钟的蒸炼，然后停止蒸汽的供应，进行1分钟的混炼，得到α化的生面团(α化度97.3％)。
该生面团(生面团温度99.4℃)立即通过2段的辗压辊，快速辗压至1.35mm的面带厚度。将得到的面带在5～10℃的冰箱内冷却至约10℃，用切刀#12的方刀切出面条。将110g该面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在干燥机中在130℃下膨化干燥12分钟得到干燥面块。
将得到的面块冷却至常温后脱模，与装入袋中的乌冬面用粉末汤料和干燥材料一起放入碗状的发泡聚苯乙烯塑料制容器中，进行包装，得到非油炸碗装方便面。
比较例6
均匀地混合与实施例3相同的原料，投入到卧式单轴混合器中，然后均匀地混合55质量份水和1.5质量份食盐，投入到该卧式单轴混合器中。在该卧式单轴混合器中在转数100rpm下混炼3分钟，接着在转数70rpm下混炼2分钟，得到生面团。
复合该生面团，通过4～6段的辗压辊，辗压至1.35mm的面带厚度。得到的面带用切刀#12的方刀切出面条，该面条在连续蒸机(开放系)中在入口0.06MPa、出口0.03MPa、100℃的温度下蒸2分钟进行α化。将110g该α化处理的面条容纳在圆形的不锈钢制的冲压容器内，在95℃，风速7m/秒的热风下干燥25分钟。
干燥后，按照与实施例3同样的方法得到非油炸碗装方便面。
试验例3
在实施例3和比较例6中得到的非油炸碗装乌冬面保存一周后，揭开各容器的盖，撕破汤料和菜码的袋，将其内容物放入容器内后，注入450ml的热水，盖上容器的盖，放置5分钟后揭开盖，汤料、菜码、面混合良好，对它们的口感(滑溜感和粘弹性)以及煮熟伸长各方面进行评价。评价方法按照与试验例2同样的方法进行。其结果如表5所示。
表5
    滑溜性     粘弹性     煮熟伸长     总分
  实施例3     4.2     4.6     4.7     13.5
  比较例6     2.1     2.4     1.3     5.8

Claims (2)

1.一种非油炸方便面的制造方法，其特征在于：向以谷粉为主体的原料粉中加入水，蒸炼后得到α化度为大于等于80％的生面团，将该生面团进行快速辗压形成面带，切出面条后进行膨化干燥，所述快速辗压是在生面团温度为大于等于70℃、且辗压辊为1～2段的条件下进行，所述膨化干燥是将面条在100～135℃的温度氛围下保持10～30分钟。
2.根据权利要求1所记载的非油炸方便面的制造方法，其特征在于：供应加压蒸汽，进行蒸炼以达到生面团的α化度为大于等于85％但低于100％的状态。
CNB2005100790025A 2004-06-18 2005-06-17 非油炸方便面的制造方法 Active CN1306881C (zh)

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