CN1304291A - 咖啡代用品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

制备咖啡代用品的方法,该方法是在压力下将脱脂豆粉和水混合物加热,并持续加热,获得液态咖啡代用品,作为香味剂使用。

Description

咖啡代用品的制备方法
本发明涉及咖啡代用品的制备方法。也涉及以该咖啡代用品作为赋予咖啡味道的加香剂，在饮料和糖果中的应用，以及涉及由此制得的组合物。
长期以来，人们试图得到在制造饮料或糖果、或者其它食品中可以代替咖啡的分子或产品。
许多专利均介绍过这些代用品。美国专利申请号1565736公开了以菊苣根、烤大麦、大豆和咖啡香料为基础的咖啡代用品。GB 2046076也公开了以大豆为基础的产品的制备方法，其中将大豆子叶熔烤并研成粉末，可用其在香味食品中代替可可、咖啡和/或焦糖。
WO 86/03943介绍了以豆粉为基础制备咖啡香料的方法，即将其进行酶分解，然后加热萃取。
EP 0585632公开了以大豆为基料的食品，其制备方法是将豆包上糖衣然后烤制。
所有这些方法均涉及烤制、水解或其它复杂步骤，而给其应用带来困难。
大豆是可以用来制备咖啡代用品的成分之一，但它也被用来制造其它的“香料”，例如模仿肉的味道。人们也知道，大豆的分离、热处理会产生热分解或碳化现象，这使得它在制造咖啡代用品时变得不适用。
本发明的目的是提供制备咖啡代用品的简单方法。
现意想不到的发现将脱脂大豆粉经适当处理，引起美拉德(Maillard)型反应，可赋予所得产品与咖啡相似的苦味。
因此，根据本发明的方法，将脱脂大豆粉和水的混合物加压下加热，并持续加热，由此获得液态咖啡代用品。
为实施本发明，配制脱脂大豆粉和水的混合物，获得含约35％-约50％干物质的豆粉糊。大豆可以以脱脂粉的形式使用、优选占干物质的约5％-约10％。
然后将豆粉糊在压力下加热，优选于双螺杆挤出机中，温度约130-约180℃、以约20-60秒的时间挤压。压力例如可以是约10-约40MPa。
然后将挤出的豆糊保持于高温，以便获得液体咖啡替代品。该处理法可以包括将其放入存留罐中，优选保持温度约150-约180℃、压力约25-40MPa，持续约20-80分钟。
为了连续操作，可由双螺杆挤出机直接向保温存留罐供料。
该制得的液体咖啡替代品溶解性很好，可将其在管式热交换器上冷却至低于100℃。然后可以将其在分散干燥器等设备上脱水，形成水分含量3-5％的粉末状物。
也可以将经冷却的该咖啡代用品在混合器中与其它添加剂混合，例如加入0.5-2.5％的氢氧化钾，以提高其溶解性，同时使其pH值调至约6-8。
获得的咖啡代用品有与咖啡相似的苦味，可用于许多领域。可作为用于饮料或用于糖果的组合物。在后一情况下，可将组合物挤压成菱形片，视需要将其干燥。
为制出所述产品，优选将10-60％咖啡代用品与下述成分混合：
-甜味剂20-50％，或
-麦芽糖糊精10-90％，或
-谷类水解物10-90％(例如用于制糖果)，或
-豆浆粉10-50％。
下面的实施例只为举例说明之目的，不应构成对本发明主题之限制。除非另有说明，百分数及份数均以重量计。
实施例1
在双螺杆挤出机中，将40kg脱脂豆粉和60l水制成混合物。在10MPa压力下，将该混合物于挤出机中加热约160℃持续20秒。将该挤出机挤出物送入热静置存留罐中，其中在25MPa压力下，将混合物于160℃热处理60分钟。
所获的产物是液态咖啡代用品，将其在管式热交换器上冷却至约96℃。
为了提高溶解性，按批量或以连续方式，将该咖啡代用品用氢氧化钾中和至pH6.7(约2％KOH干物质)。
实施例2
按实施例1的方法获得液态咖啡代用品，将其在分散干燥器上干燥至2％湿度。给出可溶性粉末形式的咖啡代用品，用于配制带咖啡味的饮料。
为制备这些饮料之一种，将2.4g该粉末与150ml水混合。也可将该粉末1.57g和1.57g糖与150ml水混合获得含糖饮料。
实施例3
将实施例1获得的液态咖啡代用品18g和酶水解谷物82g制成混合物，该所得混合物含约90％干物质，将其挤压成锭状，然后于100℃将其干燥约10分钟。
此种口香锭有典型的咖啡苦味，于室温中稳定。此外，因为它们是100％可食用的物质，所以有口中不留残渣的品质。
实施例4
将实施例1所得咖啡代用粉12g加入到含44g粉末状大豆提取物和44g糖的芳香豆浆中。将该混合物10g分散于90ml水中，粉末物可配出带咖啡味道的加香速溶豆制饮料。

Claims (9)

1．制备咖啡代用品的方法，其中在压力下，将脱脂大豆粉与水的混合物加热，并再持续加热使之获得液态咖啡代用品。
2．根据权利要求1的方法，其中将混合物在约130-180℃，于约10-40MPa压力下加热约20-60秒。
3．根据权利要求1或2的方法，其中混合物在双螺杆挤出机中于压力下加热。
4．根据权利要求1-3任一项的方法，其中持续加热是在罐中保持约150-约180℃，于约25MPa-约40MPa压力下进行约20-约80分钟。
5．根据权利要求1-4任一项的方法，其中大豆粉和水的混合物中含干物质35-50％。
6．根据权利要求1-5任一项的方法，其中将液态咖啡代用品脱水，使其含水量在3-5％以内。
7．根据权利要求1-6任一项的方法，其中液态咖啡代用品的pH值调至约6-8。
8．根据权利要求1-7任一项的方法所获得的液态咖啡代用品作为加香剂的应用。
9．用于配制饮料的组合物，含有由权利要求1-7任一项的方法获得的咖啡代用品粉末10-60％、和20-50％甜味剂，以及10-90％麦芽糖糊精，和/或10-90％谷物水解物、和/或10-50％豆浆粉。
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