CN1287689C - 一种制作风味肉脯的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种制作风味肉脯的方法，它属于一种干制肉制品加工方法。它是在借鉴传统肉脯生产加工原理的基础上把食品冷冻干燥技术、注射调味技术、真空油炸技术以及真空按摩等技术运用到肉脯类食品的生产工艺流程中，从而解决了传统肉脯类产品的缺陷，有利于肉类工业化生产，缩短加工时间，提高了工效，有效保护了肉类固有的色、香、味及维生素和其他营养物质，有利于人体健康。采用冷冻干燥、短时真空油炸以及低温杀菌工艺技术，有效延长产品的货架期，达2年以上。它是一种理想的制作风味肉脯的工艺方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种制作风味肉脯的方法，属于干制肉制品加工技术。
背景技术
目前传统的肉脯制作是经切片、调味、摊筛、烘干和烤制等工艺加工而成的干熟薄片状肉制品，其缺点是加工时间较长、口感较硬、粗糙，其营养物质损失较多，货架期较短，肉脯表面容易褪色和发生腐败现象，并且多为作坊式生产加工，规模小，很难适宜工业化、规模化生产加工管理。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种制作风味肉脯的方法。其技术方案是在借鉴传统肉脯生产加工原理的基础上采用冷冻干燥、注射调味及真空按摩和真空油炸等技术而形成一种全新的肉脯加工方法。
一种制作风味肉脯的方法，它包括原料选择及处理、卤汁料调味、干燥、切分、调味料配制及调味和包装封口杀菌工序，其特征在于制作风味肉脯的方法中的卤汁料调味工序为注射调味及真空接摩工序：注射调味是采用注射设备对肉块注射卤汁料，注射压力为0.4MPa，注射率为25％；真空按摩是将注射卤汁料的肉块采用肉类专用按摩设备进行按摩，按摩设备的真空度为0.08MPa，按摩间温度要求控制为1～10℃，低速按摩3～5小时，即按摩20分钟，停10分钟，然后重复上述时间进行按摩；
制作风味肉脯的方法的干燥工序为冷冻干燥工序：其冷冻干燥工序是将注射调味、真空按摩好的肉块放入冷冻干燥器中的预冷室中的平盘上以封住它下表面的孔使蒸汽仅能从肉块的自由表面释放出；随着预冷，真空室中真空打开5-10分钟，使压力达到0.01MPa，在其中一块肉块中分别插入三个热电偶(分别置于肉块的表面、中部和距底部1/4处)以随时监控温度变化，然后压力降低到0.005MPa并保持这一状态10～15分钟，在这一过程中肉块中的气体和一些液体被除去，热电偶显示温度应保持2℃，进一步将压力降到0.003MPa，使三个热电偶的读数达到-2℃，然后进一步降温，在此点肉块被冻结并渐渐获得完全的真空(低于0.0002MPa)，并且大约10分钟温度降到了-28℃，再激活加热单元(红外升华装置)，以供冷升华的潜热。从下表面的蒸发被肉块下的平盘阻挡，因此蒸汽仅能从上部表面释放出来，并且冰界面也由上表面向下逐渐降低，蒸汽穿过肉块的干燥孔而进入真空室、并从这里进入冷凝器，在冷凝器盘界上结成冰，当一个冷凝器达到满负荷，关闭其入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替运转。在整个升华过程中，三个热电偶温度应保持在-20℃左右，3-4小时，随着表面温度升到大约-18℃，然后达到-15℃，在6小时结束时达到0℃。当底部热电偶达到15℃，逐步关闭热源直到温度不再上升为止。此时，肉块的含水量控制在50-55％，肉块色泽新鲜、质构呈松软多微孔状。
制作风味肉脯的方法中的工序中采用了真空油炸工序，其真空油炸工序是把切分成条块状的肉块置入真空油炸罐内，同时把在加热罐内的植物油加热至120℃，关闭罐门，检查密闭情况，打开真空泵，将罐内抽成负压，然后开启油泵向油炸罐内泵入适量120℃的植物油，进行油炸处理，泵入油时间不超过2分钟，然后开启循环泵使植物油在油炸罐和加热罐之间循环，保持油温125℃左右，经过5分钟循环后即可完成油炸全过程，之后将油从油炸罐中排出，将肉块在100r/min的转速条件下离心脱油2分钟，即为半成品，半成品植物油含量小于13％，便于后续工序调味。
包装封口杀菌工序中的杀菌为低温杀菌，杀菌工艺参数为90℃，18-25分钟。
本方法的整个工序是包括原料选择及处理、卤汁注射调味及真空按摩、冷冻干燥、切分、真空油炸、调味料配制及调味和包装封口杀菌工序。
本发明由于把食品冷冻干燥技术、注射调味技术、真空油炸技术以及真空按摩等新技术形成肉脯类食品的新一代生产工艺流程，从而解决了传统肉脯类产品的不足，有利于肉类工业化生产。按照本发明所生产的肉脯具有以下几方面的优点：(1)缩短生产加工时间，由冷冻干燥技术取代烘干工艺即可由原来的24小时减至6小时，提高工效达200％；(2)有效保护了肉类固有的色、香、味以及维生素和其它营养物质，更有利于人体健康；(3)形成一种独特的外酥内柔、回味无穷、久食不腻、生津开胃的风味肉脯小食品；(4)由于采取冷冻干燥、短时真空油炸以及低温杀菌工艺技术，有效延长产品的货架期，达2年以上；(5)有助于肉脯生产加工机械化连续生产，有利于生产质量品质的量化管理。本发明中首次把冷冻干燥技术作为肉类在产品结构变化形成新呈味物质的肉类烹饪方法；把冷冻干燥技术应用于肉脯类食品生产加工，缩短了生产周期，有效的减少了肉类在传统生产加工中的营养损失，保护肉类的固有营养成份；首次把真油炸技术应用于肉脯类食品生产加工，缩短了生产周期，防止高温油炸可能导致肉类变性而产生对人体有害的物质。由于采用了先进的工艺设备，实现了规模化、工业机械化连续生产。
具体实施方法
1.选择及处理工序：选用经检疫、检验符合国家有关标准的动物精瘦肉，如牛针扒、霖肉、烩扒、猪瘦肉、鸡胸肉等，除去粗的筋膜膜，分割成每块为0.5～1.2kg大小的肉块。
2.卤汁料注射调味及真空按摩工序：将夹层锅清洗干净，加入肉汤和香料包，加热迅速烧开肉汤，保持夹层锅边水略沸2小时，加入其它调味料，60-80目过滤分别配制不同肉类的注射卤汁。
使用肉类专用注射设备注射，注射压力为0.4MPa，注射率为25％。
使用肉类专用按摩(massaging)设备，真空度为0.08MPa，低速按摩5小时，按摩20分钟，停10分钟，按摩间温度要求控制为1-10℃。
3.冷冻干燥：将注射调味、真空按摩好的肉块放入冷冻干燥器中的预冷室中的平盘上以封住它下表面的孔使蒸汽仅能从肉块的自由表面释放出。随着预冷，真空室中真空打开5-10分钟，使压力达到0.01MPa，在其中一块肉块中分别插入三个热电偶(分别置于肉块的表面、中部和距底部1/4处)以随时监控温度变化，然后压力降低到0.005MPa并保持这一状态10～15分钟，在这一过程中肉块的气体和一些液体被除去，热电偶显示温度应保持2℃，进一步将压力降到0.003MPa，使三个热电偶的读数达到-2℃，然后进一步降温，在此点肉块被冻结并渐渐获得完全的真空(低于0.0002MPa)，并且大约10分钟温度降到了-28℃，再激活加热单元(红外升华装置)，以供冷升华的潜热。从下表面的蒸发被肉块下的平盘阻挡，因此蒸汽仅能从上部表面释放出来，并且冰界面也由上表面向下逐渐降低，蒸汽穿过肉块的干燥孔而进入真空室、并从这里进入冷凝器，在冷凝器盘界上结成冰，当一个冷凝器达到满负荷，关闭其入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替运转。在整个升华过程中，三个热电偶温度应保持在-20℃左右，3-4小时，随着表面温度升到大约-18℃，然后达到-15℃，在6小时结束时达到0℃。当底部热电偶达到15℃，逐步关闭热源直到温度不再上升为止。此时，肉块的含水量控制在50-55％，肉块色泽新鲜、质构呈松软多微孔状。
4.切分工序：通过切丁机，切成1.5×1.5×3cm的条块状。
5.真空油炸工序：把切分成条块状的肉块置入真空油炸罐内，同时把在加热罐内的植物油加热至120℃，关闭罐门，检查密闭情况，打开真空泵，将罐内抽成负压，然后开启油泵向油炸罐内泵入适量120℃的植物油，进行油炸处理，泵入油时间不超过2分钟，然后开启循环泵使植物油在油炸罐和加热罐之间循环，保持油温125℃左右，经过5分钟循环后即可完成油炸全过程，之后将油从油炸罐中排出，将肉块在100r/min的转速条件下离心脱油2分钟，即为半成品，半成品植物油含量小于13％，便于后续工序调味。
6.调味料配制与调味工序：先将辣椒酱过滤后取干物质，另称取适量的植物油入夹层锅中并加热到120℃左右，将辣椒酱的干物质倒入热油中，随后加入干芝麻、辣椒红色素及其它粉状调味料，一边倒一边搅(防止其成团)，最后加入香麻油及芝麻酱，熬煮5分钟即可。
将半成品与调味料按3∶1的比例混合，称取调味料时要将调味料拌均匀，随后将半成品与调味料翻拌均匀后即可。
7.包装、封口、杀菌工序：每小袋3-5颗肉块，重量10-12g；采用真空包装机封口。杀菌工艺参数为90℃，20分钟。
牛肉肉脯卤汁料和调味料的配方实例
卤汁料配方：肉汤100、八角0.20、小茴香0.10、桂皮0.20、陈皮0.03、良姜0.25、花椒0.09、食盐5.00、白糖2.00、味精0.60、酱油2.00、谷酒1.50
调味料配方：植物油43、辣椒酱26、味精2、芝麻酱6、香麻油4、酵母精1.5、花椒粉0.8、五香粉1.5、姜粉0.8、蒜粉1.5、芝麻6、白糖6.5、辣精2、辣椒红色素0.4。
Claims (1)
1、一种制作风味肉脯的方法，它包括原料选择及处理、卤汁料调味、干燥、切分、调味料配制及调味和包装封口杀菌工序，其特征在于：
A、所述的制作风味肉脯的方法中的卤汁料调味工序为注射调味及真空接摩工序；
所述的注射调味是采用肉类专用注射设备对肉块注射卤汁料，注射压力为0.4MPa，注射率为25％；
所述的真空按摩是将注射卤汁料的肉块采用肉类专用按摩设备进行按摩，按摩设备的真空度为0.08MPa，按摩间温度要求控制为1～10℃，低速按摩3～5小时，即按摩20分钟，停10分钟，然后重复上述时间进行按摩；
B、所述的制作风味肉脯的方法的干燥工序为冷冻干燥工序：冷冻干燥工序是将注射调味、真空按摩好的肉块放入冷冻干燥器中的预冷室中的平盘上以封住它下表面的孔使蒸汽仅能从肉块的自由表面释放出，随着预冷，真空室中真空打开5-10分钟，使压力达到0.01MPa，在其中一块肉块中分别插入三个热电偶，分别置于肉块的表面、中部和距底部1/4处，以随时监控温度变化，然后压力降低到0.005MPa并保持这一状态10～15分钟，在这一过程中肉块中的气体和一些液体被除去，热电偶显示温度应保持2℃，进一步将压力降到0.003MPa，使三个热电偶的读数达到-2℃，然后进一步降温，在此点肉块被冻结并渐渐获得完全的真空，即真空压力低于0.0002MPa，并且大约10分钟温度降到了-28℃，再激活加热单元——红外升华装置，以供冷升华的潜热，从下表面的蒸发被肉块下的平盘阻挡，因此蒸汽仅能从上部表面释放出来，并且冰界面也由上表面向下逐渐降低，蒸汽穿过肉块的干燥孔而进入真空室、并从这里进入冷凝器，在冷凝器盘界上结成冰，当一个冷凝器达到满负荷，关闭其入口阀门，打开另一个冷凝器，如此交替运转，在整个升华过程中，三个热电偶温度应保持在-20℃左右，3-4小时，随着表面温度升到大约-18℃，然后达到-15℃，在6小时结束时达到0℃，当底部热电偶达到15℃，逐步关闭热源直到温度不再上升为止，此时，肉块的含水量控制在50-55％，肉块色泽新鲜、质构呈松软多微孔状；
C、所述的制作风味肉脯的方法中的工序中采用了真空油炸工序，所述的真空油炸工序是把切分成条块状的肉块置入真空油炸罐内，同时把在加热罐内的植物油加热至120℃，关闭罐门，检查密闭情况，打开真空泵，将罐内抽成负压，然后开启油泵向油炸罐内泵入适量120℃的植物油，进行油炸处理，泵入油时间不超过2分钟，然后开启循环泵使植物油在油炸罐和加热罐之间循环，保持油温125℃左右，经过5分钟循环后即可完成油炸全过程，之后将油从油炸罐中排出，将肉块在100r/min的转速条件下离心脱油2分钟，即为半成品，半成品植物油含量小于13％。
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