CN1241914A

CN1241914A - 制备食品的方法

Info

Publication number: CN1241914A
Application number: CN 97181018
Authority: CN
Inventors: R·D·基南; L·维克斯; D·杨
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 1996-10-29
Filing date: 1997-10-20
Publication date: 2000-01-19

Abstract

本发明涉及一种用于制备具有水相和脂肪相的冰甜食的方法,其中该冰甜食经超高压处理,该冰甜食在水相中包含至少1%的胶束酪蛋白和足够的总糖分,使得在施加超高压时形成蛋白质凝胶,如果在水相中存在的胶束酪蛋白小于2%(重量),则冰甜食组分包含稳定剂。

Description

制备食品的方法

发明领域

本发明涉及一种制备冰甜食例如冰淇淋的方法，其中对冰甜食品要进行超高压处理。

发明背景

超高压(UHP)处理是一种公知的用于杀死孢子的方法，并已建议作为一种对于食品进行巴氏杀菌的适当的方法。在日本一批压力消毒制品例如果冻、罐头、泥状品和酱油已经投放市场(Byrne，M.(1993)Food Engineering International(国际食品技术)，34-38)。

此外对隔离的天然蛋白质进行CHP处理。这些蛋白质处于天然形式，进行加压处理之前，未利用能明显改变其蛋白质结构的方法进行化学或热处理(Van Camp，J；Huyghebaer，A(1995)FoodChemistry(食品化学)54(4)357-364；Okamoto，M；Kawamura，Y；Hayashi，R；(1990)Agric Biol Chem.(农业生物化学)54(1)183-189)。通常据信，对已经经历基本变性的蛋白质，在其UHP处理之前通过例如初始热处理不会有好处。

DE42 26 255公开了利用超高压对奶油的处理以便使脂肪结晶。

令人惊奇的是，我们注意到，当对具有水相和脂肪相的冰食品例如冰淇淋，冰酸牛奶之类进行UHP处理时，能得到很多好处，只要在冰甜食的水相中的胶束酪蛋白含量和总的糖含量都处在特定限值之内。此外，即使在UHP处理之前已对食品进行热处理也可得到这些好处。

发明内容

因此，本发明提供一种用于制备具有水相和脂肪相的冰甜食的方法，其中对冰甜食进行超高压处理，该冰甜食在水相中至少包含1％(重量)的胶束酪蛋白和足够的总糖分，这样在施加超高压时会形成蛋白质凝胶，只要如果在该水相中存在的胶束酪蛋白小于2％(重量)，该冰甜食成分包含稳定剂。

最好，该水相包含至少2％(重量)胶束酪蛋白。

术语胶束酪蛋白，意指以超分子结构存在的酪蛋白，由凝聚的蛋白质和矿物质组成，分散在冰甜食的水相中。这些结构可以是天然形成的，即例如在牛奶中存在的各种天然胶束酪蛋白，或者可以是合成的，例如通过将某些矿物质(例如Ca²⁺)添加到酪蛋白中形成的那些。

例如冰淇淋的冰甜食通常是利用包含如下步骤的连续过程制成的：

(a)各成分的均匀化

(b)巴氏灭菌

(c)冷却

(d)冷冻和充气

(e)挤压，以及

(f)还可深度冷冻。

本申请人惊奇地发现，如果在步骤(b)之后和在步骤(d)之前对冰甜食进行超高压处理，所形成的食品具有如下很多的优点：

(i)熔化率降低

(ii)形成的食品感觉更浓、更易上口和更富奶油感以及吃时的冷感较低。

此外，这些食品的特殊的优点在于，制备时可以没有乳化剂和/或稳定剂，和/或没有或有低的脂肪含量和/或低的牛奶含量以及还能保持高质量。如在水相中胶束酪蛋白的量值低于2％(重量)时，必须加有稳定剂。

通常，在施加超高压进行处理之前，通过对食品处理已使食品中的蛋白质含量在某种程度上变性。

对于已利用本发明的超高压处理的冰甜食还可以省去常规的巴氏杀菌步骤(步骤b)。然而，最好在进行超高压处理之前实施常规的巴氏杀菌的步骤。

在超高压处理过程中的压力通常大于或者等于250MPa(兆帕)，最好接近400MPa。对食品施加这一压力通常持续大于或者等于1分钟，由1到80分钟更好，由5到40分钟最好。

可以利用任何适宜的装置施加超高压。该方法可以是间歇、半连续的或者最好是连续的工艺。

据信由经UHP处理的预混合料形成的冰甜食的改进熔化稳定性和口感性是由于形成因UHP引起的蛋白质凝胶的结果。为了得到在施加UHP时所需的蛋白质凝胶，已发现在冰甜食的水相内需要最小量的总糖分。在下面的例8中对这点可更好地描述，其中对在400MPa的超高压下持续20分钟处理的物系提供一状态图。基本上为在水相中的胶束酪蛋白含量越低，则在水相中的总糖分含量须越高。因此，在水相中胶束酪蛋白含量为2％(重量)时，总糖分含量需至少30％(重量)。在水相中胶束酪蛋白含量为3％(重量)时，总糖分含量需至少20％(重量)。在水相中胶束酪蛋白含量为4％(重量)时，总糖分含量需至少15％(重量)。在水相中胶束酪蛋白含量为5％(重量)时，总的糖分含量需至少13％(重量)。

最好在水相中胶束酪蛋白含量为3-5％(重量)，最好在水相总糖分含量接近25％(重量)。

糖分可选自单糖、双糖、低聚糖以及它们的混合物。适合的实例包括、蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖和玉米糖浆。

D.G.Schmidt和W.Buchheim在Milchwissenschaft(牛奶科学)25，596(1970)中指出，压力引起在牛奶中的酪蛋白胶束的不可逆的碎裂，或许是通过胶束磷酸钙因压力引起的溶解，然而，我们现在确信，如果在存在某些共溶物(糖类)的情况下产生因力引起的碎裂，则由这些碎片部分形成网络。在牛奶/糖混合体减压时可能发生酪蛋白碎片的这种重聚结。通过透射电子显微镜检查经压力处理的牛奶/糖混合体表明，凝胶由颗粒网络形成，单个颗粒的大小量级接近比存在于未经处理的混合物中酪蛋白胶束的小一些。因此，在存在适当糖分时的加压处理，能实施在天然pH、室温和没有凝结酶的情况下提供胶凝酪蛋白的方法。

实例

实例1到3

一种具有如下成分的冰淇淋混合物

12.1％脱酯奶粉

25％奶油

15.44％蔗糖

0.4％芳香型香料

其余为水，共计100％，

该混合物经常规方法制备和巴氏杀菌，然后按照如下条件对该制品进行高压处理：

实例1 300MPa，持续40分

实例2 400MPa，持续5分

实例3 400MPa，持续40分在室温下，在National Forge Cold Isostatic Press(国家锻压用冷却均衡压制机)中。然后在通常冰淇淋冷冻机(刮板式表面热交换器SSHE)中以常规方法将该制品冷冻、挤压和深冷冻。

通过在所需一段时间内每分钟测量熔化的冰淇淋的重量，测定在经至少2周冷冻储存之后在37℃下的质量损失百分值，它是通过3毫米方孔和1毫米网孔的格网来进行的。在37℃下2小时之后的质量损失如下：

实例1 3％

实例2 4％

实例3 3％

图1表示质量损失百分数测量结果，在实例3中制备的冰淇淋成分的质量损失用-----表示。其与对照例(一)比较，该对照例除冰淇淋成分未受到超高压处理之外与实例3中制备的冰淇淋成分相同。

利用溶剂提取技术测量不稳定的脂肪百分数。在利用石油溶剂提取之前，10克冰淇淋在室温下持续4小时熔化。将溶剂蒸发并对提取的不稳定的脂肪称重，以冰淇淋中总脂肪的重量百分数表示。

因此，测量的不稳定的脂肪的百分数为0.3％。

这些结果表明还没有由脂肪网络形成凝胶。

此外，利用经训练的感官检验专家小组对实例3中制备的冰淇淋进行测试，发现其比比较实例A的更稳定、更富咀嚼感、更易上口、少冰、更富奶油感，更浓和少冷冻感。

比较用实例A

按照上述实例1中一样制备冰淇淋，不同的是不对冰淇淋的预混合物进行UHP处理。

如实例1一样，测量质量损失。在37℃下2小时之后质量损失为88％。

实例4

重复实例3，不同的是巴氏杀菌后在高压处理之前使制品在140℃下热处理5秒。

如在实例1中一样测量质量损失，在37℃下2小时之后质量损失为41％。

实例5

一种冰淇淋混合物，具有如下成分：

14.4％脱脂奶粉

0.5％乳脂

17.6％蔗糖

0.4％芳草型香料

其余为水，共计100％，

该混合物经常规方法制备和巴氏杀菌。然后在National ForgeCole Isostatic Press中在室温及400MPa下持续40分对制品进行高压处理。然后在通常冰淇淋冷冻机(刮板式表面热交换器SSHE)中以常规方法将该制品冷冻、挤压和深冷冻。

如在实例1中一样测量质量损失，在37℃下2小时之后质量损失为43％。

此外，利用经训练的感官检验专家小组对制备的冰淇淋进行测试，发现比比较实例B的更稳定、更富咀嚼感、更易上口、少结冰、更富奶油感和更浓。

比较用实例B

如在实例5中一样制备冰淇淋，不同的是该冰淇淋预混合物未经UHP处理。

如在实例1中一样，测量质量损失，在37℃下2小时以后质量损失98％。

实例6

一种冰淇淋混合物，具有如下成分：

9.1％脱脂奶粉

25％奶油

15.44％蔗糖

0.4％芳草型香料

其余为水，共计100％，

该混合物经常规方法制备和巴氏杀菌。在National Forge ColeIsostatic Press中在室温及400MPa下持续40分钟对制品进行高压处理。然后在通常冰淇淋冷冻机(刮板式表面热交换器SSHE)中以常规方式对制品进行冷冻、挤压和深冷冻。

如在实例1中一样，测量质量损失，在37℃下2小时之后质量损失为12％。

此外，利用经训练的感官检验专家小组对制备的冰淇淋进行测试，发现其与比较用实例C更少结冰、更富奶油感和更浓。

比较用实例C

如在上述实例6中一样制备冰淇淋，不同的是该冰淇淋预混合物未经UHP处理。

如在实例1中一样测量质量损失，在37℃下2小时之后的质量损失为94％。

实例7

一种冰淇淋混合物，具有如下成分：

10％脱脂奶粉

8％熔融奶油

13％蔗糖

4％玉米糖浆

0.144％角豆胶

0.016％卡拉胶

0.3％单/双甘油酯

0.012％香草醛

其余为水，共计100％，

该混合物经常规方法制备和巴氏杀菌。然后在National ForgeCole Isostatic Press中在室温和400MPa下持续40分对制品进行高压处理。然后在通常冰淇淋冷冻机(刮板式表面热交换器SSHE)中按常规方式对制品进行冷冻、挤压和深冷冻。

如在实例1中一样，测量质量损失，在37℃下2小时之后质量损失为8％。

此外，利用经训练的感官检验专家小组对制备的冰淇淋进行测试，发现其与比较用实例D更稳定和更富奶油感。

比较用实例D

如上述实例7一样制备冰淇淋，不同的是该冰淇淋预混合物未经UHP处理。

如在实例1中一样测量质量损失，在37℃下2小时之后的质量损失为52％。

实例8

通过在室温下将脱脂奶粉(SMP)、蔗糖和/或乳分散布到水中制备含有不同糖分和胶束酪蛋白含量的一系列试样。这些试样的胶束酪蛋白含量为0-12％(重量/重量)，糖分为5-50％。假设SMP含约50％乳糖和30％胶束酪蛋白，以此计算最终的浓度。

利用在室温下操作的冷均衡压力机(Stansted Fluid Power，Stansted，UK)在400MPa下持续20分对密封在5ml(毫升)塑料袋中的试样加压。该压力机具有30ml的试样容积，传递压力的液体是甲醇。在减压之后进行流变分析之前将试样在5℃下贮存3天。

为了确定哪些试样已通过高压处理形成凝胶，对经过加压处理的试样和未处理的对照物进行振荡流变测量。在具有圆锥和平板几何特征的按振荡方式操作的Carrimed CSL 500上在5℃下进行流变测试。使用在1Pa应力和0.005应变操作下的一个6cm直径的具有53μm间隙的聚丙烯圆锥。如果在1Hz的频率下测量的所测保存模数(G′)大于损失模数(G″)，则认为试样成凝胶。

在所有情况下未处理的试样均为液体。图2表示关于在400MPa下处理持续20分的物系的状态图。组成在线上方的试样被发现成为凝胶(根据上述准则)，而组成在线下方的那些样品在加压处理后仍为液体。

Claims

1.一种用于制备具有水相和脂肪相的冰甜食的方法，其中对冰甜食进行超高压处理，该冰冻食品在水相中包含至少1％(重量)的胶束酪蛋白和足够的总糖分，以使得在施加超高压时形成蛋白质凝胶，如在水相中存在的胶束酪蛋白小于2％(重量)，则冰甜食组成中包含稳定剂。

2.根据权利要求1所述的方法，其中的冰甜食在水相中包含至少2％(重量)的胶束酪蛋白。

3.根据权利要求1所述的方法，其中的冰甜食在水相中包含至少3-5％(重量)的胶束酪蛋白。

4.根据权利要求3所述的方法，其中的冰甜食包含约25％的总糖分。

5.根据权利要求1所述的方法，其中冰甜食的水相中包含2％(重量)的胶束酪蛋白和至少30％(重量)的总糖分。

6.根据权利要求1所述的方法，其中冰甜食的水相中包含3％(重量)的胶束酪蛋白和至少20％(重量)的总糖分。

7.根据权利要求1所述的方法，其中冰甜食的水相中包含4％(重量)的胶束酪蛋白和至少15％(重量)的总糖分。

8.根据权利要求1所述的方法，其中冰甜食的水相中包含5％(重量)的胶束酪蛋白和至少13％(重量)的总糖分。

9.根据前述任一权利要求所述的方法，其中在超高压处理过程中的压力大于或者等于250兆帕。

10.根据前述任一权利要求所述的方法，其中在超高压处理过程中的压力近似为400兆帕。

11.根据前述任一权利要求所述的方法，其中食品经超高压处理的时间大于或等于1分钟。

12.根据前述任一权利要求所述的方法，其中食品经超高压处理的时间为1-80分钟。

13.根据前述任一权利要求所述的方法，其中食品经超高压处理的时间为5-40分钟。

14.根据权利要求2-13中任一项的方法，其中冰甜食不含附加的稳定剂。

15.根据前述任一权利要求所述的方法，其中冰甜食不含附加的乳化剂。

16.根据前述任一权利要求所述的方法，其中冰甜食不含或含很低的脂肪含量。