CN1239090C - 一种纳豆食品的制备方法及其制备的纳豆食品 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种纳豆食品的制备方法及其制备的纳豆食品，纳豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。本发明在现有的纳豆食品口味改进技术的基础上进行两次发酵，即接种纳豆菌后的发酵和接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌后的发酵，并在其工艺中加入牛奶或牛奶粉或糯米，为乳酸菌、嗜热链球菌的生长提供充分的营养，从而为完全消除氨臭味和苦涩味创造了条件，因此，本发明纳豆食品口感舒适纯正，且纳豆食品中的营养成分不但不受损失，反而更丰富。
Description
技术领域
本发明涉及大豆食品及其制作方法，特别是纳豆食品制作方法。
背景技术
纳豆是日本的一种传统性食品，它是以大豆为原料，采用接种纳豆菌种发酵加工制成的食品。在日本，纳豆食品因含有纳豆激酶(Natto-kinase)，具有溶解血栓的作用，还含有抗衰老的SOD酶等多种生理活性因子，而受到学术界、企业界的重视，也受到消费者的欢迎。
在日本普遍使用的纳豆制作方法见1998年4月出版的日文杂志《食品与科学》第32页刊登的“纳豆及豆腐的定量的鲜度”，该文章公开的纳豆制作流程主要包括有：以精选洗净的大豆为原料；以纳豆菌经培养作种菌；经过原料水浸、去水、蒸煮，再用种菌为蒸煮过的大豆接种；接种后进行混合、计量、发酵，经包装制得纳豆成品。日本纳豆由于制作工艺所限，使日本纳豆有浓重的氨臭味，口感苦涩，中国人不易接受，日本亦有不少人不喜欢食用。
为克服用上述方法制作纳豆食品的缺陷，《中国调味品》1999年第9期的“纳豆口味改进初探”的文章，公开了一种纳豆口味改进的方法，该方法采用接种多菌种的方法，在纳豆制作过程中，同时接种纳豆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，使纳豆食品的口味得到大大改进，但由于其制作方法自身的原因，用其制备的纳豆食品离完全消除氨臭味、苦涩味，从而获得口感舒适纯正的纳豆食品的目标还相差很远。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种口感舒适纯正的纳豆食品的制备方法及其制备的纳豆食品。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案是：
一种纳豆食品的制备方法，将大豆加水浸泡，磨成豆浆，灭菌，接种纳豆菌，发酵，加入牛奶，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
一种纳豆食品的制备方法，将大豆加水浸泡，磨成豆浆，加入牛奶，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
一种纳豆食品的制备方法，将大豆洗净，加水浸泡，沥干，加入牛奶粉或糯米，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、牛奶粉或糯米重量配方为：大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份。
由上述的方法制备的纳豆食品。
本发明在现有的纳豆食品口味改进技术的基础上进行两次发酵，即接种纳豆菌后的发酵和接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌后的发酵，并在其工艺中加入牛奶或牛奶粉或糯米，为乳酸菌、嗜热链球菌的生长提供充分的营养，从而为完全消除氨臭味和苦涩味创造了条件，因此，本发明纳豆食品口感舒适纯正，且纳豆食品中的营养成分不但不受损失，反而更丰富。
附图说明
图1为本发明实施方案1的工艺流程图
图2为本发明实施方案2的工艺流程图
图3为本发明实施方案3的工艺流程图
图4为本发明实施方案4的工艺流程图
具体实施方案
本发明纳豆食品由大豆、水、牛奶或牛奶粉或糯米通过接种纳豆菌，发酵，再接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，发酵制得。
如图1所示本发明实施方案1，生产工艺步骤为：精选大豆100克，在0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡12-24小时，洗净沥干，加水500克，磨成豆浆，加入糖70-150克、果汁50-200克等调味品，置于容器中，灭菌，接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中，发酵12-72个小时，加入鲜牛奶16000克，加800-1200克糖，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境，发酵1-5个小时，置于0-4℃环境，冷藏后熟24个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。
如图2所示本发明实施方案2，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，加700克水浸泡12-24小时，磨成豆浆，置于容器中，加入糖120-270克、果汁50-200克等调味品和鲜牛奶700克，灭菌，接种纳豆菌，置于28-45℃环境中通氧发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。
如图3所示本发明实施方案3，生产工艺步骤为：精选大豆100克，在0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡12-24小时，洗净沥干，加水700克，磨成豆浆，置于容器中，加入糖70-150克、果汁150克等调味品和鲜牛奶1000克，用纱布将容器封口，灭菌，接种纳豆菌，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，加入鲜牛奶15000克，加糖650-1350克，接保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌置于30-40℃环境中发酵1-5个小时，置于0-4℃环境冷藏后熟24个小时，即制成纳豆食品——纳豆酸奶。
如图4所示本发明实施方案4，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，在0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡，洗净沥干，加入盐3克、糖7克等调味品，加入牛奶粉5克，灭菌，接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆。
本发明实施方案5，其工艺流程图同图4，生产工艺步骤为：精选大豆100克，洗净，在水中浸泡12-24小时，洗净沥干，加入盐5克、糖12克等调味品，加入糯米20克，灭菌，接种纳豆菌，用纱布将容器封口，置于28-45℃环境中发酵12-72个小时，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，置于28-45℃环境中发酵1-5个小时，即制成纳豆食品——纳豆。
大豆100克在0.5％的碳酸氢钠溶液浸泡，可去除大豆的腥味。
Claims (4)
1、一种纳豆食品的制备方法，其特征在于：将大豆加水浸泡，磨成豆浆，灭菌，接种纳豆菌，发酵，加入牛奶，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
2、一种纳豆食品的制备方法，其特征在于：将大豆加水浸泡，磨成豆浆，加入牛奶，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、水、牛奶的重量份配方为：大豆1份、水5-7份、牛奶7-160份。
3、一种纳豆食品的制备方法，其特征在于：将大豆洗净，加水浸泡，沥干，加入牛奶粉或糯米，灭菌，接种纳豆菌，发酵，接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，发酵，和得到成品；大豆、牛奶粉或糯米重量配方为：大豆1份、牛奶粉或糯米0.05-0.2份。
4、由权利要求1或2或3所述的方法制备的纳豆食品。
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