CN1226807A - 肉制品及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

用特殊方法和特殊包装制作供人或动物消费的室温下货架稳定的包装肉制品。

Description

肉制品及其制作方法
               发明所属领域
本发明涉及一种肉制品及其制作方法，特别涉及具有良好货架品质、能够供人消费或作为动物食品的肉制品及其制作方法。
                    背景技术
含有加工肉的食品通常为“干”制品或罐装于罐头中的预蒸煮制品。从消费者的投诉看，这两种形式都有显著的缺点。作为动物食品如宠物食品，干制品一般需要添加辅助物，对宠物来说相当不可口。罐装的人或宠物食品存在着固有的运输重、开罐和丢弃困难、看不见内容物、腐蚀、成分分离和/或分层等问题。
有人提议以含有大豆的冷藏卷的形式销售一种“新鲜”宠物食品。但这是一种不含肉以便减少可在其上生长的细菌和其他污染菌的数目和种类的产品。该制品还用亚硝酸盐、二氧化硫和/或柠檬酸进行严格防腐以增进其货架寿命。由于是一种大豆产品，还必须在宠物的膳食中补充肉或肉制品。
有人提议了宠物香肠。但这些产品一般货架期有限且需要一生产出来就进行冷藏。
供人消费的肉香肠的防腐方法一般依赖发酵、盐、亚硝酸盐、二氧化硫/或脱水的防腐作用使产品达到货架期。这些产品不能构成动物或人的膳食的主要部分，事实上是不适宜于构成膳食的主要部分。
近几年有人提议在复合中缝包装(laminated centre seamcasings)中进行香肠的无菌生产。该包装原本是被开发来作为冷却时使用的可透过蒸汽的内包装。蒸煮之后一般将产品真空包装于不易损坏的外包装中以便分送和销售。但是，对于具有增进的货架期的食品来说需要双层包装是不经济的。用没有外部不易损坏的包装的包装提供无需冷藏且具有良好货架品质的肉制品的试验没有成功。
                   发明目的
本发明的目的是提供一种可克服上述缺点的、不用冷藏或减少冷藏而具有良好货架品质的肉制品及其制作方法。
本发明的一个方面在于一种制作货架期长的肉制品的方法，包括以下步骤：
将肉基组合物加工成可挤压装填的状态；
在真空下进一步加工所述可挤压装填的组合物；
在真空下将所述组合物挤压装填到选自聚偏二氯乙烯聚合物及其共聚物的材料制成的半透包装中；
将所述包装密封；
在至少250kPa的压力下蒸煮所述挤压装填的组合物，及
将所述经蒸煮的组合物冷却。
肉基组合物可以选自适宜用作人或动物的膳食主要部分的肉组合物。例如，该组合物可以包括全肉、骨粉、谷物、风味剂、糖、维生素和包括盐在内的矿物质以及配制食品所需的任何其他添加剂。为了获得产品的良好结合状态，组合物中可以包括适宜的粘合剂，例如包括谷物、淀粉、胶等的组合物。
如果需要，组合物中可以包括色素或风味剂以便改进外观或风味。
可以用任何适宜的方法制作该食物组合物。最好所选择的方法保持温度低于17℃。已经确定这一最高加工温度能提供避免所含微生物增殖的最宽松的操作条件。优选加工温度保持在4℃的区域。
真空加工步骤优选在低压下进行，时间为足以使组合物在挤压装填之前脱气。例如，真空加工步骤可以在100mm Hg或更低的压力下进行约15分钟。当然，可以使用稍高的压力并相应延长加工时间。优选地，真空加工步骤中的操作温度保持在17℃或低于17℃。
半透的PVDC包装可以选自在室温储藏条件下对所含微生物能形成有效障碍，同时在优选的蒸煮温度和压力下具有通透性的那些包装。例如，该半透包装可以选自无缝的聚偏二氯乙烯聚合物膜包装。选定的包装膜可以用适宜的方法，如焊接或CRYOVAC真空热密封法热封。但是，已经发现为了耐受本方法的严格操作，优选用金属或其他密封条进行密封。
可以采用任何与所选半透包装材料相适应的适宜蒸煮方法。例如，蒸煮可以由煮制、蒸制或其他适宜的方法完成，只要蒸煮中使用的压力可保持高于250kPa。优选地，蒸煮由加压蒸煮实现。
蒸煮的时间和温度可以根据已知的蒸煮这些食物的参数来选择。优选的蒸煮温度为高于混合物成分的最高巴氏消毒温度，特别是高于嗜热菌的统计生存温度。因此，蒸煮温度一般为超过100℃，优选在121℃左右。
经测定在优选温度和一定压力下进行蒸煮，蒸煮直径大到100mm的肉基食品的时间，包括升温时间在内，可以由下面通式给出：
t=0.034r2+0.94r+0.24(Tn-T0)
其中t=时间，以分钟计，r=产品直径，以mm计，T0=初始温度，以℃计，Tn=冷却温度，以℃计。当初始温度接近蒸煮温度时，最后一项减至0，则该温度下的冷却时间t7为：
t7=0.034r2+0.94r
优选在操作压力下将制品冷却。例如，64mm的包装优选在压力下冷却至少40分钟，76mm包装优选冷却至少45分钟。其他的包装直径也可以使用。
本发明的另一个方面在于可广泛选用适于在包装中进行加压蒸煮并包括肉、谷物和粘合剂的组合物，而其特征在于所述粘合剂包括分别占0.01-2％重量的瓜尔胶和糖。
                    最佳方式
为了使本发明更易理解和取得实践效果，现在参考下面的实施例说明本发明的优选实施方案。
            实施例1人消费品(21kg批量)
将15kg碎牛肉与230g包括角叉菜胶和刺槐豆荚胶的胶粉、200g瓜尔胶、180g盐、40g三聚磷酸钠(粘合剂)、碳酸钾(用以稳定PH)、5kg水混合，在17℃或更低的温度下混合至均匀。适量加入风味剂、调味料和色素(204g)。进一步将含肉组合物混合成可挤压装填的乳化物。最终混合的肉组合物在混合槽中经100mm Hg真空处理并进一步混合5分钟。
将混合后的肉组合物在真空下挤压装填到76mm(其他尺寸的也可以)聚偏二氯乙烯(PVDC)包装中并用夹子封口。封口的、未蒸煮的制品的最终加工温度为约17℃。
将装填好的包装放入工业压力锅中，通蒸汽加热到121℃并加压到300kPa。将装填好的包装蒸煮110分钟，包括升温时间25分钟和加工时间85分钟。
在压力下将蒸煮后的制品冷却30-60分钟(视包装尺寸而定)。对制品进行测定，使F0达到8-10。(F0为产品无菌度的计算值。0-12的分数中分数越高表示无菌度越高。大多数供人消费的罐装食品的F0值低于5)。
              实施例2宠物食品
在约4℃下将剔骨工段物料形式的牛肉和骨粉切碎。板温不超过17℃。将137.5kg切碎的肉与12.5kg标准乳化预混物(GLOBUS)、15kg糖、5kg糠麸和1kg盐混合至均匀。(可以加入粘合剂和PH稳定剂)。
制备包括有751水、0.05kg洋茴香、0.25kg牛肉风味剂、0.025kg色素(N2)和1.25kg瓜尔胶的添加剂乳化组合物。将添加剂组合物混入肉组合物中直至均匀然后进一步混合成可挤压装填的乳状物。加入2.5kg蛋，进一步混合至均匀。最终的乳化混合切碎组合物在混合槽中经100mm Hg真空处理并进一步混合5分钟。
将混合后的切碎组合物在真空下挤压装填到76mm聚偏二氯乙烯(PVDC)包装中并用夹子封口。封口的、未蒸煮的制品的最终加工温度为约17℃。
将装填好的包装放入工业压力锅中，通蒸汽加热到121℃并加压到300kPa。将装填好的包装蒸煮10分钟，包括升温时间25分钟和加工时间84分钟。
在压力下将蒸煮后的制品冷却30-60分钟(视包装尺寸而定)。对制品进行测定，使F0为8-10。
               实施例3宠物食品
在约4℃下将“红色内脏”(“red banded offals”)或剔骨工段物料形式的肉物料和骨粉切碎。板温不超过17℃。将380kg切碎的肉和120kg乳化鸡脚与9kg由角叉菜胶和刺槐豆荚胶组成的胶粉组合物、维生素和矿物质的混合物、3kg盐、1.5kg KCO3(稳定PH)、1.5kg三聚磷酸钠(粘合剂)混合至均匀。
加入225kg水、0.15kg洋茴香、0.75kg肉味香精、食用色素和6.0kg瓜尔胶，将肉组合物混合均匀然后进一步混合成可挤压装填的乳化物。加入8.0kg蛋(也可不加)，进一步混合至均匀。最终的乳化混合切碎组合物在混合槽中经100mm Hg真空处理并进一步混合15分钟。
将混合后的切碎组合物在真空下挤压装填到76mm(其他的尺寸包括64mm和50mm)聚偏二氯乙烯(PVDC)包装中并用夹子封口。封口的、未蒸煮的制品的最终加工温度为约17℃。
将装填好的包装放入工业压力锅中，通蒸汽加热到121℃并加压到300kPa。将装填好的包装蒸煮110分钟，包括升温时间25分钟和加工时间85分钟。
在压力下将蒸煮后的制品冷却30-60分钟(视包装尺寸而定)。对制品进行测定使F0为8-10。
根据上述实施方案的产品中含有肉是更有营养的食品。所选择的操作条件基本避免了污染，既保持营养价值又没有使用诸如亚硝酸盐、二氧化硫和/或柠檬酸的防腐剂。
作为一种肉制品，在宠物膳食中无需再补充其他东西。该产品无需冷藏就具有延长的货架期，这一点非常优越，且避免了使用发酵、盐、亚硝酸盐、二氧化硫和/或脱水等通常给供人消费的小食品防腐但不利于宠物健康的防腐方法。
该产品可用于军队的口粮、军队给养和非军事的用途；还可在卫生保健标准较低、冷藏不能保证的穷困国家作为营养食品。
适宜本方法的组合物的其他实施例列于表1中，其中的单位为重量份。
表1
    成分     肉和羊肉     鸡和米 牛肉(添加蛋)
    水     225     75     225
    洋茴香     0.15     0.05     0.15
    风味剂     0.75     0.25     0.75
    预混物     9.0     2.5     9.0
    瓜尔胶     6.0     1.25     6.0
    添加物     蔬菜6.0     米2.5     蛋6.0
    肉     380     137.5     380
    乳化鸡脚     120     15     120
    盐     3     1     3
当然，应当理解的是上面是用例子来说明本发明，所有对本领域技术人员来说是明显的这样和那样的改进、变化都视为落入本发明的范围。

Claims (9)

1、一种制作包装肉组合物的方法，包括以下步骤：将肉组合物加工成可挤压装填的状态，在真空下将肉组合物挤压装填到选自聚偏二氯乙烯聚合物及其共聚物的材料制成的半透包装中，将包装密封，蒸煮装有肉组合物的经密封的包装，制得经蒸煮的包装肉组合物。
2、权利要求1的方法，其中在装填之前将可挤压装填状态下的肉组合物进一步在真空下加工。
3、权利要求2的方法，其中装有肉组合物的密封包装在至少250kPa的压力下蒸煮，然后冷却。
4、权利要求3的方法，其中蒸煮步骤之前的加工在低于17℃的温度下进行。
5、权利要求1的方法，其中的肉组合物适于作为供人消费的食品。
6、权利要求5的方法，其中的肉组合物包括牛肉、包括角叉菜胶和刺槐豆荚胶的胶、瓜尔胶、粘合剂、PH稳定剂和水。
7、权利要求1的方法，其中的肉组合物适于动物食用。
8、由权利要求1方法制得的包装蒸煮肉制品。
9、由权利要求4方法制得的包装蒸煮肉制品。
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