CN118511933A - 一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及常温液体饮料技术领域，尤其涉及一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法。本发明所提供的制备方法包括：将粉碎后的茶叶与水混合煮沸，加压水浴浸提后，过滤、浓缩，冷冻干燥并球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉添加到果汁中，获得茶汤果汁混合液；对其他原料进行混料、调酸、均质、定容和超高温瞬时灭菌与茶汤果汁混合液混合，获得零糖零脂乳酸菌果茶饮料。本发明所提供的零糖零脂乳酸菌果茶饮料最大限度的保留了茶原料原有的色香味和活性物质，并且不添加香精，在满足消费者口味、口感需求的同时，做到了更好的用料、更短的配料表、无过度添加的健康需求。

Description

一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及常温液体饮料技术领域，尤其涉及一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法。
背景技术
随着消费者健康意识的提高，人们更加重视糖对健康的损害。所以，零糖饮料不再是糖尿病患者、肥胖人群、健身人群这类特定人群的需求，“减糖”作为健康饮食的“三减”原则之一，已经被普通消费者广为接受，更多消费者成为了无糖饮料的追捧者。目前无论从法规层面，还是消费者喜好分析，低糖、低脂、健康都是未来一段时间的重要趋势。无糖饮料也是布局趋势品类、改写饮料市场竞争格局的关键之举。果茶饮料一直以清爽、好喝深受消费者的喜爱，但在常温果茶产品中一般存在着以下几个问题：
第一，产品中往往加入大量蔗糖来保证果茶饮料纯净的甜感和令消费者愉悦的口感，但是大量的糖摄入会导致血糖升高、加速老化和慢性疾病的发生。天然甜味剂虽然可以提供甜味，但是天然甜味剂也会带来高强度的甜后味和口干等令人不喜欢的感官特征，如何搭配糖醇和替代性甜味剂获得能够媲美蔗糖所带来的纯净口感是本发明要解决的问题之一。
第二，果茶饮料优质的茶风味是消费者选择的重要原因之一，“喝茶就是喝健康”，茶中含有28种人体所需要的元素，能够预防衰老、提高免疫力、改善肠道细菌等，同时含有蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等多种营养成分。其中茶叶中的游离氨基酸总量是影响茶味品质的主要因素，氨基酸含量高，茶的口感就会表现出新鲜、爽口、甘甜的特点。但是，因为传统方法泡制出来的茶汤存在成本高、运输难、保存难的众多问题，所以市场上多数茶饮料都是添加茶粉和茶味香精兑制出的茶味饮料来保证茶风味。
而通常用来制茶粉的高温喷雾干燥工艺会破坏茶中活性成分，致使氨基酸损失严重，口感上也会带入茶饮料明显的苦涩味道，同时直接在茶饮料制备过程中添加茶粉会不易溶解而形成浑浊和沉淀，茶乳酪、蛋白质、果胶、淀粉大分子物质也容易出现沉淀，水中离子又会促进饮料产品的浑浊和沉淀。所以，如何改进现有生产技术来避免和消除茶饮料中的浑浊和沉淀，同时最大限度的保留茶原料原有的色香味和活性物质成为本发明的重要目标。
第三，现在市场上的茶饮料绝大多数是使用食用香精来使茶饮料具有浓郁的香气，从这一点看，与天然、绿色还有非常大的差距。本发明追求更健康的茶饮料饮品，不添加香精。在满足消费者口味、口感需求的同时，做到更好的用料、更短的配料表、无过度添加的健康需求。
根据以上背景和目的，本发明旨在通过产品配料成分和添加量的适宜搭配、生产工艺的技术改善，制备一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料，确保产品口感清甜不苦涩，且对健康具有一定益处的新型茶饮料饮品。
发明内容
为了解决现有技术的缺陷，本发明提供一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料及其制备方法。
现有技术在制备果茶饮料时的难题有：茶原料的加入会导致果茶饮料中出现茶苦涩的口感；以及所用茶粉会与果汁中的离子产生沉淀；这些原因均会降低果茶饮料的口感风味。
因此，第一方面，本发明提供一种茶粉，所述茶粉的制备方法包括：
将粉碎后的茶叶按照茶叶：水质量比为1：(20～25)的比例煮沸，在压力为0.1～0.15Mpa、110～120℃下，水浴浸提后，过滤、浓缩，冷冻干燥并球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉。
制备本发明所提供的茶粉时，所述球磨粉碎为按照球料比为10：1～15：1，公转盘转速250～350r/min、粉碎时间2～3h，进料粒度100～250目，得到平均粒径小于30μm的茶粉。
制备本发明所提供茶粉的原料为红茶、绿茶或黑茶。
更具体地，本发明中，茶原料为正山小种、祁门红茶、滇红。
本发明所提供的茶粉是一种超微茶粉，本发明通过优化浸提方法和浓缩方法，减少茶叶中的呈苦涩味物质的出现，并刺激茶香味物质的呈现，从源头上改善果茶饮料的口感风味。本发明还通过优化球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉。
本发明发现不同的球磨粉碎工艺，对茶粉的得率、茶粉的粒径、茶粉所得茶汤的感官效果及茶粉中游离氨基酸含量均存在较大影响。并且，本发明茶粉制备工艺得到的茶粉溶解在果汁中，满足果茶饮料的稳定需求。
第二方面，本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料，所述零糖零脂乳酸菌果茶饮料原料中，茶粉与果汁的比例为(1～5)：(4～10)；所述茶粉采用上述茶粉制备方法制备得到。
本发明中，茶粉与果汁的比例为(1～5)：(4～10)时，将茶粉与果汁进行混合获得茶汤果汁混合液，能够更好的激发茶汤的茶香味和果汁的果香味，在不使用香精的情况下，获得良好的果茶香气；并且茶汤果汁混合液无沉淀的产生。
本发明提供的零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，赤藓糖醇和木糖醇55至75重量份、酸味剂1.7至2.9重量份、乳酸菌发酵液1至5重量份、三氯蔗糖0.03至0.06重量份、安赛蜜0.03至0.06重量份、果汁4至10重量份和茶粉1至5重量份。
本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，赤藓糖醇与木糖醇的比例为(8～10)：(3～5)；所述酸味剂为柠檬酸和柠檬酸钠；所述果汁为浓缩柠檬汁。
本发明发现，在以比例为(8～10)：(3～5)的赤藓糖醇与木糖醇和重量份为0.03至0.06的三氯蔗糖以及重量份为0.03至0.06的安赛蜜作为甜味原料时，能够完美模拟白砂糖带来的清爽甜味，且前甜后甜合适，无口感不适等感受。
更具体地，本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料中，所述赤藓糖醇为40至50重量份，所述木糖醇为15至25重量份，所述柠檬酸1.5至2.5重量份，所述柠檬酸钠0.2至0.4重量份。
本发明提供零糖零脂乳酸菌果茶饮料的原料还包括聚葡萄糖8至15重量份，可溶性大豆多糖0.5至1.5重量份。
第三方面，本发明提供所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料的制备方法，包括：
(1)将平均粒径小于30μm的超微茶粉添加到果汁中，均质后进行欧姆杀菌，获得茶汤果汁混合液；
(2)将可溶性大豆多糖、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、乳酸菌发酵液、三氯蔗糖、安赛蜜在45～50℃下混合均匀，打冷至≤20℃待用，得到料液1；
(3)采用占酸味剂30～50倍的常温水溶解酸味剂，得到酸液，采用酸液对料液1进行调酸，获得料液2；
(4)对料液2进行均质、定容和超高温瞬时灭菌，将步骤(1)得到的茶汤果汁混合液与灭菌后的料液2混合，灌装后贮藏。
本发明提供的制备方法中，步骤(1)中均质温度：45～50℃，均质压力30～40bar；欧姆杀菌条件为2500V，杀菌温度为105℃，杀菌时间40s。
本发明提供的制备方法中，步骤(4)中均质温度为60～80℃，均质总压力150～180bar，二级均质压力设定为40～50bar；超高温瞬时灭菌温度为121±2℃，灭菌时间4～6秒，冷却至15～30℃。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明通过优化茶粉制备工艺，使得茶香风味特征更加明显，目前，市场上多为喷雾干燥制粉工艺，破坏茶粉原料中风味物质。本发明通过120℃加压浸提、冷冻干燥和球磨粉碎的工艺条件，具有较高的茶粉得率，且游离氨基酸含量较高。
本发明通过球磨法生产工艺能够得到粒径小于30μm的超微茶粉，此种工艺得到的茶粉粒径、色泽、香气、滋味优于其他加工工艺所得，能够很好的保留原料红茶的风味特征应用于产品中。本发明得到的茶粉在制备茶汤果汁混合液时，香气更加浓郁，溶解性更好，滋味也更加醇厚。
(2)欧姆杀菌处理，保持茶汤、果汁更高品质
本发明对果汁采用低压均质技术，最大限度保留果汁原料果纤维结构，实现产品清爽不腻的口感；对茶汤果汁混合液采用欧姆杀菌的灭菌方法，能够减少121℃超高温瞬时灭菌对于茶汤和果汁风味的破坏，最大程度保留其香气和滋味，提升产品口感。
(3)产品甜感纯净，不添加食品用香精
本发明选用糖醇原料与甜味剂搭配，适宜配比，确保产品甜感纯净、甜味无拉长的人工感；本发明仅靠配方内供甜原料、酸味剂、果汁类原料搭配调和，使得产品具备酸甜适宜，美味好喝的口感。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例中，所用乳酸菌发酵液为市售乳酸菌发酵液；所用茶叶为市售茶叶；所用赤藓糖醇、木糖醇、柠檬酸、柠檬酸钠、聚葡萄糖和可溶性大豆多糖均为市售产品。
实施例1正山小种茶粉制备工艺
本实施例提供正山小种茶粉制备工艺，步骤如下：
用倾斜式高速粉碎机粉碎适量正山小种茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为15：1，公转盘转速350r/min、粉碎时间2.5h，进料粒度200～250目时，可得平均粒径小于30μm的高品质超微茶粉。
实施例2祁门红茶茶粉制备工艺
本实施例提供祁门红茶茶粉制备工艺，与实施例1的区别在于，本实施例所用的茶叶为祁门红茶茶叶，本实施例中，球磨粉碎的球料比为10：1，公转盘转速250r/min、粉碎时间3h，进料粒度150～200目时，可得平均粒径小于30μm的高品质超微茶粉。
具体地，本实施例的祁门红茶茶粉制备工艺，如下：用倾斜式高速粉碎机粉碎祁门红茶茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为10：1，公转盘转速250r/min、粉碎时间3h，进料粒度150～200目时，可得平均粒径小于30μm的高品质超微茶粉。
对比例1不同球料比
用倾斜式高速粉碎机粉碎适量正山小种茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为20：1，公转盘转速350r/min、粉碎时间3h，进料粒度200～250目进行超微粉碎处理。
对比例2不同公转盘转速
用倾斜式高速粉碎机粉碎适量正山小种茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为15：1，公转盘转速200r/min、粉碎时间3h，进料粒度200～250目进行超微粉碎处理。
对比例3不同进料粒度
用倾斜式高速粉碎机粉碎适量正山小种茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为15：1，公转盘转速350r/min、粉碎时间3h，进料粒度50～100目进行超微粉碎处理。
对比例4不同粉碎时间
本对比例提供不同球磨粉碎条件得到的茶粉。更具体地，本对比例的制备工艺为：用倾斜式高速粉碎机粉碎适量滇红茶叶，粉碎40s，过80目筛。将粉碎后的茶原料按照茶叶：水质量比为(1：25)的比例放入水浴锅内，通过适当搅拌让茶原料和沸水充分接触后采用超声波辅助提取，水浴浸提30min(温度120℃，压力0.1MPa)。然后将茶水和茶渣以及茶叶碎片悬浮物的混合物通过过滤器，为减少茶水中的杂质成分，过滤两次。采用旋转蒸发浓缩的方法，并通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态，过程中确保浓缩液沸滚，浓缩至粘稠状态，浓缩时间3h左右。将浓缩液置于真空冷冻干燥机中冻干成粉。按照球料比为5：1，公转盘转速150r/min、粉碎时间1.5h，进料粒度250～300目进行超微粉碎处理。
实验例1茶粉测试方法
本实验例对实施例及对比例所得的茶粉的性质进行测试，测试方法及结果如下：
1、茶粉得率的测定
得率＝(制得的茶粉质量/原料质量)×100％。实施例1-2及对比例1-4的茶粉得率结果见表1。
表1茶粉得率
实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
茶粉得率(％) 16.42 14.75 11.26 9.52 8.11 11.35
由表1结果可知，茶原料经过不同的制粉工艺所得的茶粉得率有明显差异。
茶粉球磨粉碎工艺对茶粉得率存在显著影响，当球料比、公转盘转速或进料粒度不合适的时候，会降低茶粉得率。
2、游离氨基酸含量的测定
取实施例1-2及对比例1-4的1.0g超微茶粉溶于25mL水中，离心(转速8000r/min)，取上清液2mL经0.22μm微孔滤膜过滤后，采用离子交换色谱-茚三酮柱后衍生法，用氨基酸自动分析仪测定其游离氨基酸含量，见表2。
表2茶汤游离氨基酸含量的测定结果
氨基酸(％) 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
茶氨酸 1.522 1.481 1.134 0.908 0.772 1.219
天冬氨酸 0.946 0.902 0.741 0.696 0.673 0.845
谷氨酸 0.954 0.899 0.774 0.636 0.579 0.867
丝氨酸 0.318 0.320 0.309 0.287 0.291 0.313
组氨酸 0.168 0.159 0.141 0.126 0.133 0.154
甘氨酸 0.702 0.688 0.545 0.491 0.378 0.626
苏氨酸 0.322 0.317 0.297 0.301 0.275 0.312
精氨酸 0.589 0.581 0.437 0.412 0.354 0.488
丙氨酸 0.403 0.399 0.284 0.291 0.263 0.397
酪氨酸 0.145 0.152 0.122 0.128 0.126 0.140
半胱氨酸 0.519 0.526 0.398 0.382 0.379 0.447
缬氨酸 0.613 0.584 0.357 0.264 0.229 0.541
蛋氨酸 0.182 0.176 0.163 0.148 0.129 0.175
苯丙氨酸 0.438 0.411 0.267 0.194 0.182 0.352
异亮氨酸 0.307 0.322 0.286 0.106 0.143 0.298
亮氨酸 0.330 0.335 0.237 0.263 0.198 0.271
赖氨酸 0.291 0.285 0.175 0.167 0.149 0.283
脯氨酸 0.546 0.553 0.381 0.360 0.462 0.512
由表2结果可以得出，茶原料经过不同的制粉工艺所得茶粉的游离氨基酸组成和含量结果有显著差异。
更具体地，表1和表2的结果表明：增加球料比，茶原料更细碎，
得料低，氨基酸含量遭到破坏；转速慢，得料低，且氨基酸含量低；进目目数越小，物料粒度越大，得料低，氨基酸含量低。
3、粒径的测定
称取不同工艺处理后的(实施例1-2及对比例1-4)茶粉样品0.5～1.0g加入装有分散介质的样品池中，通过LA960激光粒度仪测定茶粉样品粒径，记录数据，每个样品测定三个平行取平均值。
表3茶粉粒径
由表3结果可以得出，通过球磨机处理后的茶粉在适宜的球料比、转速、粉碎时间和进料粒度下，可以得到平均粒径小于30μm的高品质超微茶粉。在改变球料比、公转盘转速、粉碎时间和进料粒度中的某一个参数时，所得茶粉的平均粒径超过30μm。
4、感官评定
由30名专业感官品评员组成评定小组，根据表4所示的感官评定标准对不同工艺制得的茶粉进行打分，其中色泽及外观满分20分，汤色20分，气味30分，滋味30分，分数越高则代表茶粉风味更佳，具体操作如下：取制得的茶粉4g均匀摊放在洁净的培养皿(直径10cm)中，并将培养皿置于定性滤纸(直径15cm)上，在自然光线下观察其色泽和外观形状。称取0.50g茶粉，置于250mL烧杯中，用150mL水温为85℃±5℃的纯净水冲泡，感官评定其气味、滋味和汤色，并观察组织状态和杂质，结果见表5。
表4茶粉感官评定标准
表5茶粉感官评定结果
平均得分 实施例1 实施例2 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4
色泽及外观 17 17 14 13 12 16
汤色 18 17 13 12 10 15
气味 26 25 22 22 21 23
滋味 27 26 23 21 22 24
总分 88 85 72 68 65 78
由表5结果可以得出，不同加工工艺制得的茶粉色、香、味存在明显差别，选择加压浸提，冷冻干燥后，按照球料比为10：1～15：1，公转盘转速250～350r/min、粉碎时间2～3h，进料粒度100～250目，能够得到平均粒径小于30μm的茶粉，并且在茶粉粒径、茶汤色泽、香气、滋味优于其他加工工艺所得，能够很好的保留原料红茶的风味特征。
实施例3一种乳酸菌果茶饮料制备方法
本实施例提供乳酸菌果茶饮料制备方法，所述乳酸菌果茶饮料的原料为：赤藓糖醇45千克、木糖醇20千克、聚葡萄糖10千克、可溶性大豆多糖1千克、乳酸菌发酵液2千克、三氯蔗糖0.05千克、安赛蜜0.05千克、柠檬酸2.2千克、柠檬酸钠0.2千克、浓缩柠檬汁6千克和红茶粉2千克。
本实施例中制备方法为：
(1)茶汤与果汁混合液制备
茶粉化料：在化料罐中加入适量的配料用水开启搅拌和混料机，在循环的状态下，将实施例1或实施例2制得的茶粉均匀缓慢加入混料机，投料完毕后，常温持续搅拌15～20分钟，然后添加无糖型果汁(浓缩柠檬汁)，持续搅拌使其均匀一致，得到茶汤和果汁的混合液。
将茶汤和果汁的混合液进行均质，均质温度：45～50℃；均质压力30～40bar。将以上料液通过欧姆杀菌处理后，贮备待用。欧姆杀菌处理条件如下：施加电压为2500V，杀菌温度为105℃，杀菌时间40s。
(2)化料1
在化料罐中加入适量的配料用水(水量为稳定剂量的40～60倍如果出现配料用水液位低于搅拌时，需继续加配料用水直至达到搅拌液位)，开启搅拌升温至45～50℃，开启混料机，在循环的状态下，将可溶性大豆多糖、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、乳酸菌发酵液、三氯蔗糖、安赛蜜均匀缓慢加入混料机，投料完毕后，持续搅拌15～20分钟，使其成为均匀一致的料液为止，打冷至≤20℃待用，得到料液1。
(3)化料2
在溶酸罐中打入酸味剂30～50倍的常温配料用水(温度为常温水，如果出现配料用水液位低于搅拌时，需继续加配料用水直至达到搅拌液位)，打开搅拌，将柠檬酸、柠檬酸钠加入溶酸罐中，完全加入后搅拌10～30分钟，充分溶解后，准备在线喷酸，得到料液2。
(4)混料调酸
将化好的酸液通过喷淋头均匀的与料液1在配料罐中进行混料。酸液添加时要及时开启搅拌。
(5)均质
均质温度：60～80℃，均质总压力150～180bar，二级均质压力设定为40～50bar。
(6)定容
原料添加完毕后，将配料用水定容至要求液位，搅拌10～20分钟。
(7)超高温瞬时灭菌
灭菌温度：121±2℃；灭菌时间4～6秒，通过板式热交换冷却至15～30℃。
(8)添加茶汤和果汁混合液
将灭菌后的料液中，加入通过欧姆杀菌处理后得到的茶汤和果汁混合液，进行在线混合。
实施例4一种乳酸菌果茶饮料制备方法
本实施例提供乳酸菌果茶饮料制备方法，所述乳酸菌果茶饮料的原料为：赤藓糖醇50千克、木糖醇15千克、聚葡萄糖10千克、可溶性大豆多糖1千克、乳酸菌发酵液2千克、三氯蔗糖0.04千克、安赛蜜0.04千克、柠檬酸1.9千克、柠檬酸钠0.2千克、浓缩柠檬汁8千克和红茶粉4千克。
本实施例中制备方法与实施例3相同。
实施例5一种乳酸菌果茶饮料制备方法
本实施例提供乳酸菌果茶饮料制备方法，所述乳酸菌果茶饮料的原料为：赤藓糖醇40千克、木糖醇25千克、聚葡萄糖10千克、可溶性大豆多糖1千克、乳酸菌发酵液2千克、三氯蔗糖0.06千克、安赛蜜0.06千克、柠檬酸2.4千克、柠檬酸钠0.2千克、浓缩柠檬汁5千克和红茶粉2千克。
本实施例中制备方法与实施例3相同。
对比例5乳酸菌果茶饮料中三氯蔗糖与安赛蜜不同用量
本对比例所提供的乳酸菌果茶饮料中，三氯蔗糖与安赛蜜均用量过少。更具体地，本对比例中的原料与实施例3的原料区别在于，本对比例中三氯蔗糖与安赛蜜的用量均为0.02千克。
本对比例的乳酸菌果茶饮料制备方法与实施例3相同。
对比例6乳酸菌果茶饮料中赤藓糖醇与木糖醇不同比例
本对比例所提供的乳酸菌果茶饮料中，所用原料及制备方法与实施例3相同，区别在于：赤藓糖醇与木糖醇的比例与实施例3不同，本对比例中赤藓糖醇用量为45千克，木糖醇用量为10千克。
对比例7乳酸菌果茶饮料不同制备方法
本对比例与实施例3所用原料相同，区别在于：本对比例中，省略茶汤果汁混合液的欧姆杀菌制备工艺，将茶粉和果汁分别和主体料液进行化料，均质后进行超高温瞬时灭菌，更具体地，本对比例中乳酸菌果茶饮料的制备方法，包括：
(1)化料1
在化料罐中加入适量的配料用水(水量为稳定剂量的40～60倍如果出现配料用水液位低于搅拌时，需继续加配料用水直至达到搅拌液位)，开启搅拌升温至45～50℃，开启混料机，在循环的状态下，将可溶性大豆多糖、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、乳酸菌发酵液、三氯蔗糖、安赛蜜、茶粉均匀缓慢加入混料机，投料完毕后，持续搅拌15～20分钟，使其成为均匀一致的料液为止，打冷至≤20℃待用，得到料液1。
(2)化料2
在溶酸罐中打入酸味剂30～50倍的常温配料用水(温度为常温水，如果出现配料用水液位低于搅拌时，需继续加配料用水直至达到搅拌液位)，打开搅拌，将柠檬酸、柠檬酸钠、无糖型浓缩柠檬汁加入溶酸罐中，完全加入后搅拌10～30分钟，充分溶解后，准备在线喷酸，得到料液2。
(3)混料调酸
将化好的酸液通过喷淋头均匀的与料液1在配料罐中进行混料。酸液添加时要及时开启搅拌。
(4)均质
均质温度：60～80℃，均质总压力150～180bar，二级均质压力设定为40～50bar。
(5)定容
原料添加完毕后，将配料用水定容至1T，搅拌10～20分钟。
(6)超高温瞬时灭菌
灭菌温度：121±2℃；灭菌时间4～6秒，通过板式热交换冷却至15～30℃灌装后贮藏。
对比例8茶粉与果汁不同比例
本实施例提供乳酸菌果茶饮料制备方法，所述乳酸菌果茶饮料的原料为：赤藓糖醇45千克、木糖醇20千克、聚葡萄糖10千克、可溶性大豆多糖1千克、乳酸菌发酵液2千克、三氯蔗糖0.05千克、安赛蜜0.05千克、柠檬酸2.2千克、柠檬酸钠0.2千克、浓缩柠檬汁6千克和红茶粉0.5千克。
对比例9茶粉与果汁不同比例
本实施例提供乳酸菌果茶饮料制备方法，所述乳酸菌果茶饮料的原料为：赤藓糖醇45千克、木糖醇20千克、聚葡萄糖10千克、可溶性大豆多糖1千克、乳酸菌发酵液2千克、三氯蔗糖0.05千克、安赛蜜0.05千克、柠檬酸2.2千克、柠檬酸钠0.2千克、浓缩柠檬汁11千克和红茶粉6千克。
实验例2乳酸菌果茶饮料成品感官品尝结果
测试样品：实施例3-5和对比例5-9，共计8个样品。
测试人数：30名专业受训的品评人员；
测试方式：采用不记名打分的形式，品尝后对产品的色泽、组织状态、甜酸比、果汁感、产品口感进行打分，每个指标的满分为10分，10分表示最佳(评分标准见表6)，计算总分，结果见表7。
表6乳酸菌果茶饮料成品感官品尝标准
表7感官评价结果结果
可以看出，赤藓糖醇、木糖醇与三氯蔗糖、安赛蜜适宜的复配添加量时，产品的酸甜比、果汁感和产品整体口感良好；当赤藓糖醇和木糖醇复配添加量超出参考范围内时，产品的酸甜比、果汁感和产品整体口感不如实施例产品；当三氯蔗糖和安赛蜜复配添加量超出参考范围内时，产品的酸甜比、果汁感和产品整体口感不如实施例产品。
另外，从对比例7可以得知，制备工艺中如果茶汤和果汁不进行欧姆杀菌处理，将茶粉和果汁化料均质后进行超高温瞬时灭菌会因为高温、高压，影响产品的色泽、组织状态、酸甜比、果汁感和产品口感。
从对比例8和9可以得知，不论是增加还是减少茶粉与果汁的用量，当茶粉与果汁的比例超出(1～5)：(4～10)时，均会影响乳酸菌果茶饮料成品的稳定性和感官效果。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (10)

1.一种茶粉，其特征在于，所述茶粉的制备方法包括：
将粉碎后的茶叶按照茶叶：水质量比为1：(20～25)的比例煮沸，在压力为0.1～0.15Mpa、110～120℃下，水浴浸提后，过滤、浓缩，冷冻干燥并球磨粉碎，得到平均粒径小于30μm的超微茶粉。
2.根据权利要求1所述的茶粉，其特征在于，所述球磨粉碎为按照球料比为10：1～15：1，公转盘转速250～350r/min、粉碎时间2～3h，进料粒度100～250目，得到平均粒径小于30μm的茶粉。
3.根据权利要求1～2任一项所述的茶粉，其特征在于，所述茶叶为红茶、绿茶或黑茶。
4.一种零糖零脂乳酸菌果茶饮料，其特征在于，以质量比计，所述零糖零脂乳酸菌果茶饮料原料中，茶粉与果汁的比例为(1～5)：(4～10)；所述茶粉采用权利要求1～3任一项所述制备方法制备得到。
5.根据权利要求4所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料，其特征在于，所述零糖零脂乳酸菌果茶饮料原料中，赤藓糖醇和木糖醇55至75重量份、酸味剂1.7至2.9重量份、乳酸菌发酵液1至5重量份、三氯蔗糖0.03至0.06重量份、安赛蜜0.03至0.06重量份、果汁4至10重量份和茶粉1至5重量份。
6.根据权利要求4所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料，其特征在于，赤藓糖醇与木糖醇的比例为(8～10)：(3～5)；所述酸味剂为柠檬酸和柠檬酸钠；所述果汁为浓缩柠檬汁；
优选地，所述赤藓糖醇为40至50重量份，所述木糖醇为15至25重量份，所述柠檬酸1.5至2.5重量份，所述柠檬酸钠0.2至0.4重量份。
7.根据权利要求4～6任一项所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料，其特征在于，原料还包括聚葡萄糖8至15重量份，可溶性大豆多糖0.5至1.5重量份。
8.权利要求4～7任一项所述的零糖零脂乳酸菌果茶饮料的制备方法，其特征在于，包括：
(1)将平均粒径小于30μm的超微茶粉添加到果汁中，均质后进行欧姆杀菌，获得茶汤果汁混合液；
(2)将可溶性大豆多糖、赤藓糖醇、木糖醇、聚葡萄糖、乳酸菌发酵液、三氯蔗糖、安赛蜜在45～50℃下混合均匀，打冷至≤20℃待用，得到料液1；
(3)采用占酸味剂30～50倍的常温水溶解酸味剂，得到酸液，采用酸液对料液1进行调酸，获得料液2；
(4)对料液2进行均质、定容和超高温瞬时灭菌，将步骤(1)得到的茶汤果汁混合液与灭菌后的料液2混合，灌装后贮藏。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中均质温度：45～50℃，均质压力30～40bar；欧姆杀菌条件为2500V，杀菌温度为105℃，杀菌时间40s。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)中均质温度为60～80℃，均质总压力150～180bar，二级均质压力设定为40～50bar；超高温瞬时灭菌温度为121±2℃，灭菌时间4～6秒，冷却至15～30℃。
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